In Mangiare! van vrijdag 5 mei 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Simon Giaccotto verruilde jaren geleden zijn IT-bedrijf voor een mobiele pizza-oven en begon Viva La Pizza, hij schreef De Pizzabijbel; boulanger-patissier Hans Heiloo van The Bakery Institute in Zaandam proeft voor ons Italiaanse specialiteiten; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over de Italiaanse sterrenchef Massimo Bottura en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit Bottura's boek: Never trust a skinny Italian chef.
Presentatie: Petra Possel
Ireen Proot – Witlof in port-champignonroomsaus.
Ingredienten (4 personen):
- 4 grote of 8 kleinere stronkjes witlof
- half pond kastanje champignons
- 1 deciliter goede ruby port
- 20 gram bloem
- 20 gram boter
- 2 koffielepels crème fraiche of zure room
- versgemalen peper, zout
Bereidingswijze:
- Witlof halveren en bittere kern verwijderen
- Witlof in weinig water met zout gaar koken (15 minuten)
- Witlof in zeef laten uitlekken en aanhangend kooknat verwijderen, daarna in schaal rangschikken en warm houden
- Half pond kastanjechampignons halveren of in kwarten snijden
- Champignons in 10 minuten zacht koken in 1 deciliter goede port
- In steelpannetje roux maken van 20 gram bloem, 20 gram boter en ongeveer een kopje water, laten pruttelen, op smaak maken met peper (5 slagen uit de molen) en zout (10 gram).
- Portchampignonvocht erbij, goed roeren en smaak controleren, evt. meer peper (2 slagen) en zout
- Champignons erbij doen, goed doorwarmen
- Tot slot van het vuur af twee koffielepels crème fraiche of zure room toevoegen
- Saus over de witlof schenken
Het recept komt van de schoonmoeder van Ireen Proot.
live uitzending van het radioprogramma - foto: Julie Hrudova
Nasi4 personen
300 gram gekookte en afgekoelde rijst
20 gram gedroogde garnalen
3 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels ketjap
½ theelepel gemalen kurkuma (of 1 stukje verse kurkuma van 3 cm in plakjes)
2 plakjes verse gember
1 knoflookteen, fijngehakt
stukje trassi van 2 x 2 cm
1 groene peper, zaadjes verwijderd en in kleine stukjes gesneden
125 gram speklap, in blokjes
125 gram hamlap, in blokjes
2 wortelen, in blokjes
1 dunne prei, in ringen
zout en peper
Laat de gekookte rijst op een grote schaal goed afkoelen. Zorg ervoor dat de korrels los zijn en niet aan elkaar plakken. Week de gedroogde garnalen minimaal 2 uur in water.
Verhit de zonnebloemolie in een wok. Voeg de ketjap, kurkuma, gember en knoflook toe. Verkruimel hier de trassi doorheen en roer slot de groene peper er door.
Bak het vlees hierin rondom goed aan. Voeg de wortelen en de prei toe en bak deze ook rondom goed aan. Giet het water van de garnaaltjes en roer deze door de groenten in de pan. Schep dan lepel voor lepel de rijst hier doorheen. Blijf steeds met een grote houten spatel de rijst goed omscheppen zodat alle korrels even gebakken worden. Maak de nasi op smaak met zout en peper.
Serveer de nasi met:
Reepjes omelet of een gebakken ei per persoon
Lente-ui in kleine ringetjes gesneden
Groenten in het zuur (bijvoorbeeld komkommer in het zuur of atjar)
Gefruite uitjes
Seroendeng
Kroepoek
sambal
Dan heb je ook nog mensen die er een rolletje ham bijleggen
In Mangiare! van vrijdag 21 april 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Chef Michiel van der Eerde, bekend van pop up restaurants Baut in Amsterdam krijgt steeds meer vaste grond onder de voeten; verslaggever Chris Bajema stort zich in een straatdiner; kookboekenfanaat Jonah Freud gaat op zoek naar het ultieme recept voor nasi goreng en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.
Presentatie: Petra Possel
Vandaag proefden we sardines, tonijn en ansjovis uit blik & pot. Olie en azijnexpert Manfred Meeuwig van Meeuwig en Zn. neemt ons mee in de wereld van visconserven.
Vlnr. sardine, tonijn, ansjovis
- Sardines La Perle des Dieux, uit 2012 en kan bewaard worden tot 2022, elk jaar leveren twee artiesten de het design voor de blikjes (Coralie Joulin en Delphine Cossais), verkrijgbaar online via www.kwaliteitsconserven.nl
- Tonijn van Ortiz, Bonito del Norte, met de hengel gevangen, uno a uno. Prijs van een blikje van 250 gram ongeveer 8 euro. Oa. verkrijgbaar bij Meeuwig en Zn. Olie & Azijn.
- Ansjovis van Medusa, semiconserva, in zonnebloemolie, geproduceerd in Italië, prijs van een potje van 200 gram 7,25. Online te kopen en delicatessenzaken zoals oa Thulls' Pickles & Stock te Amsterdam.
Steak Tartare á la Joop en á la Herman
Steak Tartare
Recept Joop Braakhekke (zie Foodtube, "steak tartare" voor een video)
300 g bavette
gehaktmolen met een grove plaat (in uitzending gebruikten we 6 mm)
bladpeterselie, een handje, fijngehakt
stuk of 9 cornichons of augurken, fijngehakt
1 ansjovisfilet van goede kwaliteit
1 eidooier
2 sjalot, fijngehakt
eetlepel kappertjes van goede kwaliteit, fijngehakt
2 theelepel ketchup
2 theelepel dijon of Franse mosterd
scheutje Worcestershiresaus
paar druppels Tabasco
mayonaise naar smaak
zout
voor vrienden: een drupje Cognac, als bij Escoffier
Joop Braakhekke legt veel nadruk op het prakken. Eerst sla je de dooier los in een kom en daar prak je, met twee vorken, het ansjovisfilet door. Dan volgen de overige ingrediënten, maar doe van niets te veel, toevoegen kan altijd nog na het proeven. Dan gaat het vlees erbij (Joop maalt het zelf, omdat zijn gasten dat nou eenmaal lekkerder vinden dan met het mes gesneden, op een gehaktmolen met een grove plaat). En dan moet alles nog eens goed geprakt worden, zoals de Tataren het vlees onder hun paardenzadel prakten door er ellenlange tochten op te rijden over de vlakten). Door het prakken wordt het een homogene massa. Dan kun je proeven en eventueel nog zout, tabasco en ketchup toevoegen. Opdienen dmv een steekring.
___________
Steak tartaar
Recept Hermand den Blijker, bron: www.hermandenblijker.nl
500 g staartstuk van het rund (in de uitzending gebruikten we Bavette)
olijfolie extra vierge
worcestershiresaus
Dijonmosterd
grove mosterd
tabasco, paar druppels
2 eidooiers
4 tl fleur de sel
4 tl grof gemalen peper
100 g kappertjes, fijngesneden
100 g cornichons, fijngesneden
halve bos platte peterselie, gewassen en fijngesneden
2 middelgrote banaansjalotten, gepeld en fijngesneden.
Snijd het staartstuk eerst met een mes in repen.
Snijd de sjalotten met een scherp mes. Doe je dit niet, dan plet je de sjalot en die kan dan gaan rotten omdat hij rauw wordt gebruikt.
Snijd de repen vervolgens overdwars in kleine stukjes. Nu kun je beginnen met hakken. Doe het vlees in een mengkom.
Breng de tartaar op smaak met de olie, dooiers, worcestershiresaus, mosterd, tabasco, zout en versgemalen peper. Let op: het mag best pittig zijn.
Doe dan het garnituur erdoor. Houd was apart, zodat aan tafel naar smaak kan worden toegevoegd.
Dien de tartaar eventueel op met de eidooier in een kuiltje in het midden, die dan pas aan tafel door het vlees wordt gemengd.
Tip:
gevorderden kunnen met twee messen tegelijk hakken. Blijf hakken totdat je mes 'strepen' achterlaat in het vlees (wanneer je het met optilt, blijft er een afdruk achter). Kantel de messen bij het snijden van ht vlees. Eventueel kun je gebruikmaken van een ouderwetse gehaktmolen met een grof scherp mes en een grove plaat.
