'Zomerwijnen'

Wijnschrijver Nicolaas Klei proeft met ons drie lichte rode wijnen die bij uitstek geschikt zijn om gekoeld te drinken. Onderstaand de wijnen in volgorde van proeven in de uitzending.

• Cantina Muri-Gries, alto adige, lagrein 2016 € 15,50
• Massimo Ronca, vignaiolo in somma campagna, bardolino 2015 € 10,75
• Clos du Tue Boeuf, Rouillon, cheverny 2015, € 15,50

Nicolaas Klei proeft 3X licht rood

In Mangiare! van vrijdag 30 juni 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Marije Sietsma ís in haar eentje Uitgeverij Loopvis die eigenzinnige kookboeken uitgeeft, zoals Pindakaas dat zij schreef samen met Saskia Lelieveld; wijnschrijver Nicolaas Klei proeft voor ons drie zomerwijnen; kookboekenfanaat  Jonah Freud geeft college over Henri-Paul Pellaprat (1869-1954), Franse chef, auteur van klassieke Franse kookboeken en oprichter van kookschool Le Cordon Bleu in Parijs; en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt naar Pellaprat.

Presentatie: Petra Possel

Steven Beek uit Amsterdam

Crumble met rabarber en bourbon whisky

Dessert voor 4 personen

Ingrediënten

400 gr rabarber

200 ml bourbon

3 el kristalsuiker

1 zakje vanillesuiker (echte vanille)

1 el sinaasappelrasp

100 gr. bloem

100 gr koude boter

85 gr lichte basterdsuiker

Mespuntje elk van gemalen nootmuskaat, kardemom en komijn

15 gr havervlokken

Recept

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Kook de bourbon met de kristalsuiker op een laag vuurtje terug tot ongeveer 75 ml lichte siroop. Snij de rabarber in flinke stukken van een cm of drie. Meng met de ietwat afgekoelde bourbonsiroop.

Snij de koude boter in blokjes en doe deze in een kom met de basterdsuiker, vanillesuiker, bloem, kruiden en sinaasappelrasp. Wrijf alles tussen je handen tot kruimels. Je moet snel zijn, anders wordt de boter te warm.

Neem een standaard ovenschaal (+/- 15 bij 25 cm) en vul die met de rabarber. Strooi er de crumble overheen -niet aandrukken- , strooi daar de havervlokken overheen voor een volkoren look en schuif hem meteen in de voorverwarmde oven. Bak hem tot de kruimels mooi bruin zijn en het sap van de whiskeyrabarber omhoog borrelt, ongeveer 20 min.

Laat de crumble even afkoelen. Het is een vrij zoet geheel, dus lekker met wat ongezoete crème fraîche.

Bij de finale  (foto: Julie Hrudova)

Vanwege de nacht van de vluchteling 3 x Mezze
Courgette

5 baby courgettes in plakken van ½ cm
Plantaardige olie om te bakken
3 eetlepels tahini saus (mengsel van knoflook, citroen, tahin en yoghurt)
Sumac naar smaak
Gedroogde mint naar smaak
Bak de courgettes in een flinke laag olie. Laat ze, als ze goudbruin en knapperig zijn, uitlekken op keukenpapier.
Voor een dip: Pureer de courgettes met de tahini saus.
Voor een groentegerecht, leg de courgetteplakjes op een schaal. Verdeel de tahini saus er over heen.
Bestrooi beide versie met sumac en gedroogde mint naar smaak.

Uit: Syria, recipes from home; Uitgeverij: Trapeze; € 35,-

Geroosterde bloemkool met tahina-noten-munttopping
1 bloemkool
Zout
25 gram geroosterde hazelnoten
25 gram zonnebloempitten
3 eetlepels geroosterd sesamzaad
1 biologische citroen
1 teen knoflook
200 ml tahina
1 eetlepel gedroogde munt
Chilivlokken
Frisgroene olijfolie

Verhit de oven voor tot 200 graden. Was de bloemkool en bestrooi royaal met zout. Laat ze in het midden van de oven in circa 30-45 minuten goudbruin en beetgaar worden.
Hak ondertussen de hazelnoten, zonnebloempitten en sesamzaad fijn. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Pel de teen knoflook en wrijf de teen fijn. Roer de tahina los met het citroensap en een scheutje water en roer de noten en zaden, citroenrasp, knoflook, wat gedroogde munt, chilivlokken en zout naar smaak erdoor.
Serveer de bloemkool in het geheel met de topping. Besprenkel met wat olijfolie.

Uit: Sous, tafels vol mezze van Nadia Zerouali en Merijn Tol; Uitgeverij: Fontaine; € 29,95

Walnotensalade met granaatappelpitten - Muhamarra
100 gram gepelde walnoten
50 gram bruin brood, zonder korstjes
1 eetlepel granaatappelmelasse
¼ - ½ theelepel gemalen komijn
Snufje rood chilipoeder
Zout
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Maal de walnoten fijn in een foodprocessor. Week het brood in water, knijp het uit en doe het bij de walnoten. Voeg de overige ingrediënten toe en maal alles tot een zachte puree. Voeg 3 eetlepel water toe om de puree smeuïg te krijgen.

Uit; Duizend-en-een smaken van Claudia Roden; Uitgeverij: Fontaine; € 19,95

Brood en haringen meenemen!!!

Culinair journalist, kok, historicus en vinoloog Hilary Akers proeft en bespreekt met ons drie keer verse munt van verschillende herkomst.

1. Munt uit Kenia
2. Munt uit Belgie
3. Munt uit Israël

De verschillen in smaak blijken groot en ook de geur en het uiterlijk van de blaadjes én de geur van de munt. Hoe dat er uit zag?

In Mangiare! van vrijdag16 juni 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: programmamaker Fidan Ekiz schreef een toegankelijk kookboek over de Turkse keuken van haar familie: Fidan's Family Food; verslaggever Chris Bajema verkent de zilte wereld van Texel; kookboekenfanaat Jonah Freud maakt drie verschillende Syrische mezze en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.

Presentatie: Petra Possel

Pistachio

Uit: River Cafe Cook Book Easy

270 g ongezouten boter

1 citroen

1 vanillestokje

100 g witte amandelen

120 g gepelde pistachenoten

250 g basterdsuiker

4  biologische eieren

40 g bloem

Topping

1 citroen

60 g gepelde pistachenoten

50 g basterdsuiker

Verwarm de over voor op 150〫C/ Gas 2.

Bekleed een cakeblik van 30 * 9 cm en 8 cm diep, met bakpapier en vet dat in met 20 g van de boter.

Laat de rest van de boter zacht worden. Rasp de citroen op een fijn erasp. Snijd het vanillestokjes open en schraap er de zaadjes uit. Maal amandelen en pistachenoten samen fijn.

Klop de boeter en de suiker tot licht schuimig. Klop er een voor een de eieren door. Voeg de citroenrasp en het vanillezaad toe, spatel dan de noten erdoor en zeef de bloem boven de kom. Vouw rustig tot een beslag.

Schep het beslag in de vormen bak 45 minuten tot een uur. De cake is klaar als een prikker er schoon uit komt. Laat afkoelen in de vorm, haal hem er dan uit.

Voor de topping de citroenschil raspen en de vrucht uitpersen. De pistachenoten halveren. Citroen sap met suiker in een pannetje roeren en koken tot het dik wordt. Voeg de citroenrasp toe. Roer de pistachenoten erdoor en giet het mengsel over cake.

Baktip Jannekee Kuijper: Prik alvorens de cake met de siroop te overgieten gaatjes met sateprikker of vork in de bovenkant van de cake, zo zal de siroop tot diep in de cake kunnen doordringen.

_________________________________

Easy Small Nemesis

Uit: River Cafe Cook Book Easy

340 g pure chocolade 70%

225 g  ongezouten boter

5 biologische eieren

210 g basterdsuiker

Verwarm de oven voor op 120〫C / Gas ½

Gebruik extra boter om een taartvorm van 25 cm ∅ mee in te vetten en bekleed deze met bakpapier.

Breek de chocolade in stukjes en smelt samen met de boter in een kom boven zachtjes kokend water. Klop de eieren en 70 g basterdsuiker in of met een elektrische mixer tot het volume verviervoudigd is.

Verwarm de rest van de suiker (140 g) met 100 ml water totdat de suiker oplost en een lichte siroop ontstaat. Giet de hete siroop in de gesmolten chocolade en laat een beetje afkoelen.

Voeg de chocolade toe aan de eieren en klop langzaam totdat het mengsel samenkomt. Giet het in de taartvorm.

Plaats een opgevouwen theedoek in een grote braadslede. Zet de taart daarop en giet zoveel heet water in de braadslede dat de vorm tot driekwart van de zijkant onder water staat.

Bak 50 minuten in de oven totdat de taart stevig is. Laat afkoelen in het waterbad alvorens de taart uit de vorm te halen.

Baktips Jannekee Kuijper:

• gebruik geen springvorm voor deze taart, in het waterbad zal water bij de taart komen. Een dichte taartvorm is geboden.

Beide taarten zijn heel goed van tevoren te maken, dit komt smaak en textuur ook ten goede.