In Mangiare! van vrijdag 3 november 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: groentekok en vegetariër Mari Maris woont en werkt in Frankrijk en maakte het boek Mari plukt de dag waarin ze een jaar lang beschrijft wat ze kookt; kookboekenfanaat Jonah Freud maakt vegetarische koolrolletjes naar drie verschillende recepten; verslaggever Chris Bajema zoekt in Napels naar de beste pizza van de wereld; en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.
Presentatie: Petra Possel
Luisteraar Maeve van der Steen herinnerde zich voor Mangiare het recept van haar moeder, van oorsprong Iers en opgegroeid in Schotland...
Maeve van der Steen - Slobberchops.
vier schouderkarbonades, niet te dun
twee appels, bijvoorbeeld goudrenetten, in plakken van ongeveer 1 cm, zonder klokhuis, schil moet eraan blijven
twee uien, in ringen gesneden
klont boter en drupje olie
zout en versgemalen peper
bescheiden beetje salie
laurierblad en scheut worchester-sauce
scheut bier, wijn of sherry, of wat er toevallig in je glas zit, aangevuld met water
Laat de boter met de olie smelten in een fijne braadpan. Peper en zout de karbonades en bak ze aan beide kanten even aan. Doe de verkruimelde salie eroverheen. Leg opzij.
Bak nu de uien in hetzelfde vet even zachtjes aan.
Leg het vlees terug in de braadpan, de schijven appel er netjes bovenop (misschien heb je teveel appelschijf, gebruik dan niet alles) en drapeer de ui een beetje rondom, en eroverheen.
Nu de drank (of alleen water) eroverheen gieten, de karbonades mogen bijna half onderstaan. Laurierblad en worchester-sauce erbij.
Laat minstens anderhalf uur sudderen op het allerlaagste pitje. Mag ook langer. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit.
Heb je geen pitje dat laag genoeg is, zet dan de braadpan in de oven op 85 à 90Cº.
Als ze gaar zijn, de karbonades opdienen, voorzichtig, de nu zachte appelschijven moeten heel blijven en er netjes op blijven liggen. De jus met eventuele aanbaksels in de pan met een vork nog even goed doorroeren.
Geef er stevige gekookte aardappels bij (geen kruimige, als het goed is is de jus namelijk vrij vochtig) en een lekkere groente naar smaak, kool in de winter, sperziebonen in de zomer bijvoorbeeld.
foto: Julie Hrudova
'Herfstbieren'
Biersommelier, b en columnist Rick Kempen proeft met ons drie bockbieren. Van zijn hand verscheen de dag voor de uitzending het boek Bier (uitg. Ambo|Anthos)
Amstel
Mommeriete
Oersoep
In Mangiare! van vrijdag 20 oktober 2017, van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1: Culinair journalist Jacques Hermus hield al eens een pleidooi voor het wilde eten, nu brengt hij Het Wildkookboek vol reportages en recepten met wild; bierexpert Rick Kempen schreef het boek Bier en proeft met ons drie herfstbieren; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt de 5 genomineerde boeken voor het Gouden Kookboek 2017 en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit één van de genomineerde boeken.
Presentatie: Petra Possel
Amsterdamse uitjes
250 gram inmaakuien
2,5 dl witte wijn
2,5 dl ciderazijn
6 saffraandraadjes
1 laurierblaadje
1 theelepel mosterdzaad
2 eetlepels kristalsuiker
snufje zeezout
1. Doe de uien in een grote kom en bedek ze met kokend water. Laat ze 1 minuut staan, giet ze af en laat ze afkoelen.
2. Pel de uien zodra ze voldoende zijn afgekoeld en doe ze in een schone pot.
3. Meng alle ingrediënten in een middelgrote pan en breng ze aan de kook.
4. Haal de pan van het vuur en giet de hete inmaakvloeistof meteen over de uien in de pot.
5. Laat ze afkoelen, doe het deksel op de pot en zet de uien voor gebruik 3 weken in de koelkast. In de koelkast zijn ze 6 maanden houdbaar.
Uit: Pickled
Van Freddie Janssen. Uitgeverij Veltman € 15,-
-———
Groenten in het zuur (pickles)
Verschillende groenten zoals, bloemkool, rettich, wortelen, koolrabi enzovoort
3 tenen knoflook in plakjes
2 dunne plakken citroen of limoen
300 ml azijn (simpele)
300 ml water
½ theelepel kurkuma
1 theelepel roze peper
2 eetlepels suiker
flinke snuf zout
Vul een goed schone pot met de rauwe groenten die allemaal in ongeveer even grote stukken zijn gesneden.
Verdeel de in plakjes gesneden knoflook en de plakjes citroen ertussen.
Breng de azijn met het water en de overige ingrediënten aan de kook. Giet de kokende vloeistof over de groenten in de pot. Sluit de pot goed af. Laat afkoelen en zet de pot dan minstens 1 week in de koelkast voor gebruik.
-———
Komkommers in het zuur
Snijd 1 of 2 komkommers in repen.
Breng gelijke delen water en azijn aan de kook samen met een theelepel mosterdzaad, 2 eetlepels suiker en een ½ theelepel zout.
Leg de komkommer in een schone pot. voeg er een paar takjes fijngesneden dille aan toe en 2 gedroogde pepertjes. Giet de kokende azijn erbij. Sluit de pot af en bewaar de afgekoelde komkommer in het zuur in de koelkast.
Ingelegde gember
450 gram gember
1 theelepel zout
350 ml rijstazijn
200 gram suiker
Schil de gember, snijd hem fijn en doe er het zout op. Laat enkele uren rusten.
Zet een gesteriliseerde, glazen pot op een vochtige theedoek.
Dep de gember droog met keukenpapier en doem hem in de pot.
Breng de rijstazijn aan de kook met de suiker.
Giet de rijstazijn over de gember.
Sluit de pot af en laat afkoelen.
Uit: Ingemaakt van Els en Iris Debremaeker
Uitgeverij; Manteau € 20,-
In Mangiare! van vrijdag 6 oktober 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: De zussen Moreen , Aretha en Martha Waal maken de Surinaamse keuken voor iedereen toegankelijk met hun kookboek Surimam Cooking; kookboekenfanaat Jonah Freud maakt groenten in zuur; verslaggever Chris Bajema raapt aardappelen in Kommerzijl; en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.
Presentatie: Petra Possel
