Aubergine rolletjes uit Tasting Georgia van Carla Capalbo
Nigvziani badrijani
Dit klassieke gerecht vindt men in heel Georgië als onderdeel van de koude voorgerechten bij een supra. Kleine aubergines worden in de lengte in plakken gesneden, gezouten, afgespoeld en gebakken waarna ze worden besmeerd met walnootpasta en opgerold of opgevouwen. Ze zijn ook geweldig als borrelhapje voor het eten. Als je nog geen walnootpasta hebt, maak het dan terwijl de aubergines met het zout staan. Overigens worden de aubergines tegenwoordig voornamelijk gezouten om te voorkomen dat ze tijdens het bakken al te veel vet opnemen, de bitterheid is er vaak al uitgekweekt bij de meest aubergines.
voor ca. 24 rolletjes
bereidingstijd ongeveer 45 minuten (inclusief zouten)
500 g kleine aubergines
olie voor het bakken
zout
1 hoeveelheid walnootpasta (zie recept hieronder)
1 eetlepel medium hete rode peper, fijngehakt
3 eetlepels fijngehakte basilicum
granaatappelpitjes voor de garnering
Was de aubergines en snijd de stammetjes eraf. Snijd ze in de lengte in plakken en gooi de buitenste plakken weg. Bestrooi elke plak aan beide kanten met zout en leg in een kom. Laat 30 minuten staan.
Spoel de plakken goed af onder koud stromend water. Knijp ze uit om het water te verwijderen en dep ze droog met keukenpapier.
Verwarm ongveer 1 cm olie in een koekenpan. Test of de olie heet is door er een klein stukje aubergine of brood in te doen, het moet onmiddellijk gaan bruisen en bakken. Leg de eerste portie erin, naast elkaar. Leg de pan niet te vol, dan koelt de olie teveel af. Bak tot goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Laat uitlekken op keukenpapier en ga door met de volgende portie, voeg meer olie toe als dat nodig is.
Verdun de walnootpasta met 2-3 eetlepels water en roer de rode peper en de basilicum erdoor.
Laat de aubergineplakken afkoelen en besmeer dan elke plak met een eetlepel walnootpasta, rol op en garneer met granaatappelpitjes of verse kruiden.
Walnootpasta
Nigvzis sakmazi
Voor ca. 240 ml
bereidingstijd 10 minuten
150 g walnoten
3 tenen knoflook, of meer naar smaak
1/2 theelepel korianderzaad, geplet
1/4 theelepel fenegriek
1 theelepel zout [mijn advies: begin met een kwart theelepel en proef na afloop op smaak/JK]
1 eetlepel fijngehakte munt
3 eetlepels fijngehakte korianderblaadjes
1 eetlepel fijngehakte dille
Verse rode peper naar smaak
4-5 eetlepels water
Doe alle ingrediënten in de beker van een foodprocessor en pulseer totdat een fijne pasta ontstaat. Voor sommige gerechten is een grovere structuur meer geschikt, andere vragen om een fijnere pasta.
Bewaar strak ingepakt in huishoudfolie in de koelkast, het is dan tot twee weken houdbaar.
Je kan het ook in kleine porties invriezen om later te gebruiken.
Deze pasta is vrij geconcentreerd en moet altijd voor gebruik verdund worden met een beetje water.
Uit: Tasting Georgia, door Carla Capalbo, Uitgeverij Pallas Athene, London, ISBN 978-1-84368-125-0
———
Mas Uni - Maledivische tonijnsalade uit Bart’s Fish Tales van Bart van Olphen
Ingrediënten:
2 rode uien, gesnipperd
2 rode pepers, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
8 verse of gedroogde currybladen, fijngehakt
sap van 2 limoenen
60 g kokos, versgeraspt
2 blikjes skipjacktonijn van 160 g, uitgelekt
zout
1 limoen, gehalveerd
Doe plastic handschoenen aan zodat je goed kunt kneden en je geen peper op je handen krijgt. Kneed in een kom de rode uien met de rode peper, de currybladen en het limoensap. Voeg ook 1/2 theelepel zout toe. Op de Malediven zeggen ze dat je door het kneden de ingrediënten in elkaar laat ‘smelten’. Voeg de kokos en de tonijn toe en meng voorzichtig met je handen tot de tonijn een fijne structuur heeft gekregen. De tonijnsalade (mas-uni) is nu klaar.
Uit: Bart’s Fish Tales, door: Bart van Olphen, Uitgeverij Carrera Culinair, ISBN 978 90 488 2588 2
