Met bierprofessor, bierschrijver én biersommelier Rick Kempen proeven we 'zomerbieren', diverse verrassende bieren die goed passen bij een warme zomeravond.

1. Big Drop Brewing Alcoholvrije Stout: uit Engeland,0,5% alcohol, bovengisting en met tonen en smaken van vanille, koffie en cacoa; Prijs 1,34 per flesje van 33 cl.
2. Anderson Valley "The Kimmie, The Yink and The Holy Gose”, ingredienten: Water, GERSTEmout, hop, zout, 4,2% alcohol , ‘hinten van citroenschil en tropisch fruit’. Prijs 1,94 per flesje

2. 3. Jever Pilsener: 4,9% alcohol, ondergistend, met gerstemout en hop. 1,25 per flesje. (NB uit info Rick: Van de veel gedronken vermaledijde pilsener, wordt nu toch steeds meer smaakvariatie herontdekt, en dit zou daarvan een goed voorbeeld moeten zijn.)

'Zomerbieren'

In Mangiare! van vrijdag 29 juni 2018 om 19:30 uur op NPO Radio 1: wildplukker Mark Janssen was een tijdje klant bij de Voedselbank en schreef de Conserveergids, voor zelfvoorzieners, lekkerbekken en verduurzamers; bier-expert Rick Kempen proeft voor ons zomerbier; kookboekenschrijver & voormalig restaurant-recensent Karin van Munster bespreekt Brindisa van Monika Linton en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek.

Presentatie: Petra Possel

In Mangiare! van vrijdag 22 juni 2018 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: chef Estee Strooker schreef het boek Estee kookt - De nieuwe Nederlandse keuken, een kookboek vol klassiekers uit haar jeugd aangevuld met onorthodoxe recepten op basis van oer-Hollandse ingrediënten; culinair journalist Puck Kerkhoven is de koningin van de kliekjes en gaat hiermee live aan de slag; verslaggever Chris Bajema maakte een reportage over het fenomeen bowl food; en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een nieuwe inzending voor de wedstrijd Met de paplepel waarin luisteraars recepten insturen van gerechten die hun vader vroeger maakte.

Presentatie: Jellie Brouwer

In Mangiare! van vrijdag 15 juni 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: Ria Loohuizen is gespecialiseerd in schrijven over eten uit de natuur, haar nieuwe boek  De wandelende fijnproever is een handboek voor iedereen die wil gaan wildplukken; kookboekenschrijver en olie- en azijnexpert Manfred Meeuwig proeft ingelegde haring; kok en culinair journalist Hilary Akers bespreekt voor ons de klassieke zalmtartaar en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt dit gerecht.

Presentatie: Petra Possel

Onze luisteraar kookt zelf niet graag, althans niet voor zichzelf alleen. Voor anderen kookt ze af en toe graag en dan bijvoorbeeld deze ossenstaartsoep van haar vader Jan.

Ossenstaartsoep

Hier het recept voor een grote pan:

500/750 gr Ossenstaart

Provençaalse kruiden

Bloem

Knoflook

6 eieren hardgekookt

Port

Doe een  grote soeppan halfvol met water

5 blokjes runderbouillon

Knoflookpoeder

Provençaalse kruiden (handvol) en takje losse tijm

Deze laat je 3 tot 4 uur trekken

( Snelkookpan 1 tot anderhalf uur)

In een koekenpan ga je de bloem branden (niet te hoog vuur) totdat de bloem lichtbruin is van kleur. Met geduld dus. Niet verbranden!

Daarna zeef je de bloem in een mengkom met water en met een lepel kun je korrels fijn maken door de zeef.

Water met meel tot een papje roeren,

Inmiddels kun je het vlees van de staartbotten afhalen en die voeg je het laatst toe aan de soep. Dan met een garde het meelpapje tot een goeie dikte roeren door de bouillon.

Voeg nog wat port toe.

De hardgekookte eieren doe je in plakjes  met de eiersnijer en voeg je toe aan de soep.

In Mangiare! van vrijdag 8 juni 2018 van 19:30 tot 20:30 live op NPO Radio 1: Culinair journalist Joël Broekaert reageert op het overlijden van chef en programmamaker Anthony Bourdain; Pascale van Onselen maakte met studenten en familieleden het boek Indische koffer vol recepten een verzameling portretten, familie-verhalen en authentiek Indische recepten ter ere van haar oma Stien; culinair journalist Jacques Hermus stort zich voor ons op mannendingen en vertelt over zijn nieuwe gids Het Heerlijke Noorden; en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een nieuwe inzending voor de wedstrijd Met de paplepel waarin luisteraars hun favoriete vaders-recepten insturen.

Presentatie: Petra Possel

Garnalenflapjes

Rissóis de camarão

Uit: Lisboeta, van Nuno Mendes 

Voor ca. 36 stuks

7,5 dl volle melk, plus extra voor de zekerheid

2 laurierblaadjes

20-25 rauw grote garnalen of gamba's met pantser

1 el olijfolie

plantaardige olie, om te frituren

Voor het deeg

30 g boter

280 g patentbloem, plus extra om te bestuiven

1 tl zout

1 tl gemalen witte peper

1/4 tl cayennepeper

1/2 tl gerookte paprikapoeder

Voor de vulling

1 el olijfolie

30 g boter

1/2 kleine ui, fijngesnipperd

1 teentje knoflook, geperst

1 rijpe pruimtomaat, ontveld, ontdaan van zaad en fijngehakt

een snuf versgeraspte nootmuskaat

1/2 tl gerookte paprikapoeder

30 g maizena

een kneusje citroensap, plus citroenpartjes voor erbij

een klein bosje koriander, het blad fijngehakt

een klein bosje peterselie, fijngehakt

zeezoutvlokken en witte peper

Voor de paneerlaag

1 eidooier, losgeklopt

2 eieren, losgeklopt

100 g gedroogde broodkruimels

Breng de melk met de laurierblaadjes tegen de kook aan in een grote pan. Pocheer daarin de garnalen gaar in circa 2 minuten. Haal ze uit de pan maar bewaar hem elk. Pel de garnalen en draai de koppen eraf. Leg de pantsers en koppen opzij. Verwijder de darmkanaaltjes van de garnalen: maak met een mesje een snee midden over de rug en trek het eruit. Hak de garnalen grof en zet ze opzij.

Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur. Bak daarin de garnalenpantsers en -koppen tot ze licht geroosterd zijn. Schenk de bewaarde melk erbij eb breng die aan de kook. Neem de pan van het vuur, dek hem af en laat de melk 30 minuten trekken. Giet hem door een zeef en druk daarbij met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk smaak uit de koppen en pantsers. Zet 5 dl getrokken melk opzij voor het deeg en 2,5 dl voor de vulling, zo nodig aangevuld met wat extra melk.

Maak het deeg: verwarm in een pan de boter en 5 dl getrokken melk. Zeef de bloem, het zout en de specerijen boven een groot vel bakpapier. Stort de bloem snel in de pan als de melk bijna kookt; gebruik daarbij het bakpapier als trechter. Klop krachtig tot het deeg loskomt van de pan en een bal vormt. Neem de pan van het vuur en leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak.Laat het deeg even afkoelen enkneed het dan licht tot het glad is en terugveert als u erop drukt. Dek het af met een schone theedoek.

Maak de vulling: verhit de olijfolie en boter in een grote pan op halfhoog vuur en fruit daarin de ui in circa 10 minuten zacht. Voeg zout en peper en dan de knoflook toe en bak die tot de geur vrijkomt. Roer de tomaat en de 2,5 dl getrokken melk erdoor en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en roer de nootmuskaat en het paprikapoeder door de melk. Proef of er zout en/of peper bij moet. Bereid in een kommetje een papje van de maizena en een scheutje water. Roer dit door de melk in de pan en breng de melk al roerend zachtjes aan de kook tot de saus zo ver bindt dat hij blijft hangen aan de achterkant van een lepel. Voeg de gehakte garnalen, een scheutje citroensap, de koriander en peterselie toe. Breng de vulling op smaak, strijk deze uit op een bakplaat, dek af met plasticfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verdeel het deeg in twee stukken. Rol op een met bloem bestoven werkvlak elk stuk uit to teen dikte van circa 3 mm. Haal er cirkels van 8 cm uit met een dribbelde steekvorm (ca. 36 stuks). Dek ze af met een theedoek zodat ze niet uitdrogen. Schep in het midden van elke cirkel een volle eetlepel vulling en bestrijk de rand licht met eidooier. Vouw het deeg dubbel voer de vulling, als een pasteitje. Druk de randen dicht en druk voorzichtig eventuele lucht eruit. Leg de flapjes op een bakplaat in de koelkast terwijl u de rest maakt.

Paneer de flapjes: doe de losgeklopte hele eieren in een kom en de broodkruimels in een andere. Doop elk flapje eerst in het ei, schud het teveel eraf en doop het flapje dan in de broodkruimels.

Vul een grote pan met dikke bodem voor een derde met plantaardige olie en verhit die tot 180 ºC, of tot een stukje brood dat u erin gooit gaat sissen en vrijwel meteen goudbruin wordt. Frituur de flapjes in kleine porties in circa 4 minuten gaar. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze direct met citroenpartjes en een ijskoud biertje erbij.

Paul de Leeuw proeft en beoordeelt hotdogs, de hotdog-buns (broodjes) en de toppings.

Toppings waren oa:

Zuurkool Jalapenõs Mosterd Mayonaise Ketchup Gebakken uitjes

• Baambrugse Big Knakworst 3,14 euro voor vijf worstjes totaal 375 gram

Info op de verpakking: 95% varkensvlees, kruiden, specerijen,, concerveermindel natruimnitriet, bindmiddel, dezxtrose, schapendarm, bindmiddel, natriumfosfaten, bindmiddel.

• Ikea KORV hotdogworst 2,70 voor 8 worstjes totaal 440 gram

Info op de verpakking: Varkensvlees (47%), water, rundvlees (!) (8%), varkensvet, aardappelmeel, zout, suiker, antioxidant (E300, E325), stabilisator (E450iii) uiten, paprika, rode paprika, rook aroma, conserveermiddel E250, Collageen behuizing. Vlees herkomst: EU

• Brandt en Levie Knakworst 4,50 euro voor drie worstjes totaal 240 gram

Op de verpakking: Varkensvlees, zout (conserveermiddel natriumnitriet), mosterdzaad, witte peper, zwarte peper, ui, foelie, korianderzaad, cayenne.

• Hotdog 1 komt op een Brioche Hot Dog Bun gekocht bij de groothandel Prijs: 0,45 per bun