NPO
NTR

Luisteraar Bert Meeter stuurde ons het verhaal over 1 van de 3 gerechten die zijn vader kon maken.

Labskaus. Een stamppot met aardappel, biet en pekelvlees.

Labskaus met zuur 

Van oorsprong een Scandinavisch (Noors) recept, zijn vader was zeeman op de grote vaart en op het schip voer altijd een kok mee.

Die kok kookte voor de bemanning, zeven dagen per week en slechts een dag vrij in de twee weken.

Die dag kookte de vader van Bert en dat vond hij heel leuk. De twee andere gerechten die hij maken kon waren wels rarebit en fidget pie.

Het liefste maakte hij labskaus, geleerd als scheepsjongen in Scandinavie.

Volgens het recept van de vader van Bert Meeter dus met gepekeld rundvlees aan een stuk, dat kleingehakt en door de stamppot met aardappel en gekookte bietjes. Bieten blijven natuurlijk ook lang goed. Gepekeld rundvlees was natuurlijk goed te bewaren en dat ging mee aan boord.

Geserveerd met gebakken ei, rolmops, augurken, zure haring en biet uit het zuur: allemaal dingen die goed bewaard konden worden, een echt schippersgerecht.

Noot van de redactie: Een glaasje aquavit smaakt er prima bij!

De vader van luisteraar Tim Kleiweg herinnerde zich nierbroodjes uit zijn studententijd. Via de chef van restaurant Chalêt Royale leerde hij dat het geheim zat in de de niertjes kort sauteren!

Nierbroodjes 

Reken 60 gram nier per broodje.

Maak lams- of kalfsnier schoon, en leg eventueel even in stromend water. Er werd vroeger natuurlijk varkensnier gebruikt, maar dat was volgens mijn vader enkel geschikt voor steak and kidney pie.

Snij klein, en verwijder wit vet.

Sauteer de stukjes nier kort in flink boter, en haal uit de pan.

Sjalot en knoflook in kleine stukjes glazig laten worden in de boter.

Kruid met tijm, laurier en grof gemalen zwarte peper.

Maak er met bloem een roux van en laat rustig garen.

Maak er met kalfsbouillon een dikke gebonden saus van en laat weer garen.

Breng op smaak met Malaga (veel beter in de keuken dan Madera zei mijn vader altijd), peper en zout.

Haal er de laurier uit en laat mooi dikken.

De nier erdoor en het vocht wat daaruit gekomen is, en laat koelen.

Sneden Casinobrood met korst aanbakken aan een kant.

Op die kant bedekken met de ragoût, en er met een natte lepel een mooi plat bergje van maken.

Paneer met iets bloem, goed met water losgeklopt ei, fijn paneermeel, ei, en grof paneermeel.

Bak op de vleeskant in redelijk wat goed hete boter.

Bak wat na op de andere kant.