Aperitief:
De 'champagne' van Petra heet "Le Petit Beaufort" van Alice Beaufort, kost ca. Euro 20,-. De kaas die zij erbij serveerde was een Delice de Bourgogne
Hoofdgerecht:
Pasteitje met kalfsragout van Holtkamp:
Kalfsragout voor 10 pasteitjes
400 gram mager kalfsvlees
650 gram water
1 theelepel peperkorrels, gekneusd
1 theelepel zout
bouquet garni * bosje met ui, wortel, prei en peterselie
80 gram roomboter
100 gram bloem
50 gram slagroom
2 eierdooiers
1 theelepel maggi
1 theelepel mosterd
nootmuskaat naar smaak
peper en zout naar smaak
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet gaarne erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgele van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer dan de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd door. Maak de ragout op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
NB. Holtkamp: Deze ragout is lekker in eenpersoons pasteitjes of een vol-au-vent.
Uit: De Banketbakker - Cees Holtkamp
Dessert:
Buche de Noel
glutenvrije chocolade mokka rol met pistachekruim
Biscuitdeeg:
6 eieren, gescheiden
100 g suiker
50 g suiker
33 gram cacao
1,5 TL vanille extract
1/8 TL zout
Werkwijze:
Oven voorverwarmen tot 180˚C. Bekleed bakblik van 10 x 15 inch.
Dooier en suiker mixen tot bleek. Cacao, vanille-extract en zout toevoegen, mix tot geheel.
Eiwitten apart opkloppen tot zachte pieken, suiker toevoegen, doorkloppen tot stijve pieken.
Dooiermengsel aan eiwitten toevoegen en erdoor vouwen.
12-15 minuten in oven.
Schone theedoek bepoederen met cacao. Deegplak op doek leggen, deegzijde onder, bakpapier boven, papier verwijderen. Eventueel randjes bijsnijden. Bestrijk, indien gewenst, met een eetlepel likeur naar keuze, of een eetlepel whisky, licht verwarmd met wat suiker, totdat suiker gesmolten is. Liever geen alcohol? Kies eventueel voor een notensiroop.
Nog warm oprollen in de doek. Opgerold een half uur laten afkoelen.
Mascarpone mokka vulling
120 ml slagroom
480 ml mascarpone
1-2 sterke espresso
6 EL poedersuiker
Laat de poedersuiker smelten in de hete espresso. Klop slagroom stevig en voeg afgekoelde espresso toe. Klop mascarpone glad. Voeg slagroom toe op zachte wijze, behoud lucht. Proef op smaak. Voeg eventueel iets likeur toe of afgekoelde espresso toe.
Ganache
300 pure chocolade, meer dan 70% cacao
150 ml slagroom
50 gram pistachenoten, fijngehakt
Hak de chocolade fijn in de keukenmachine. Breng slagroom tegen de kook aan, haal van vuur en meng met draaiende motor door chocolade.
Geen keukenmachine? Hak chocolade fijn en doe over in beslagkom. Breng room tegen de kook aan, voeg toe aan chocolade en roer dan stevig met garde of lepel tot een glad en glanzend mengsel ontstaat.
Laat ganache half uur afkoelen in koelkast.
Na afkoelen tevoorschijn halen en met mixer luchtig kloppen, pistachekruim toevoegen.
Afmaken:
Rol de cakerol open, bestrijk de cakerol met de vulling, laat de randen vrij. Rol de cakerol weer dicht en laat in koelkast opstijven.
Als de rol goed koud is kunt u eventueel de randen bijsnijden. Soms worden deze afsnijdsels op of tegen de cake gelegd om een realistische boomstam met afgezaagde tak te creeren. Bestrijk de boomstam met de ganache tot het gewenste boomschors resultaat. Laat van uw karakter en stemming afhangen hoe ver u vervolgens gaat in het decoreren van uw stam. Hij is al lekker. Maar er kan eventueel wat rood fruit bij, blaadjes marsepein, paddenstoelen van meringueschuim. Het is uw boomstam.
