In Mangiare! van vrijdag 26 maart 2021 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: Voedselfilosoof Michiel Korthals over Eetbare Natuur, voormalig restaurantcriticus Karin van Munster bespreekt De Zilveren Lepel voor Kinderen en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt een gerecht uit dit boek. En een reportage van Chris Bajema over een bijzonder drankje.

Presentatie: Petra Possel 

Snelle pickles met Simone van Thull

Rettich Ceviche
500 gr rettich
1 sjalot of kl rode ui
1/2 rode peper
1 tn knof
1 cm gember, handje koriander
70 - 80 ml citroensap
125 ml sinaasappelsap
Schil de rettich en snijd hem, liefst op een mandoline, in dunne plakjes, iets van 2 mm. De overige ingrediënten gaan zo in de blender. Hak de ui grof, ontdoe de rode peper van de zaadjes, hak net als de knoflook en gember in grove stukken. Was de koriander en hak ook grof. Doe alles met de citroen- en sinaasappelsap in de keukenmachine en pureer totdat alles fijngemalen is tot een mooie dressing. Pak een grote schaal waar je de rettich met deze dressing goed kunt vermengen. Liefst min. een 1/2 uurtje laten staan maar dat hoeft niet. In luchtdichte doos makkelijk 1 week houdbaar. Heerlijk bijgerecht bij bijv. Mexicaans of Oosters eten. Als garnering op een broodje, als hapje op een tostada/ goede tortilla chips.

Snelle komkommer pickle:
* 1 komkommer, in halve schuine maantjes gesneden, niet té dun
* 1 rode peper, in dunne halve ringen, zaadjes verwijderd
* opt 1 rode ui in maantjes
......................................
* +/- 280-300 ml water
* +/- 280- 300 ml rijst azijn ( of ww azijn)
* 2 ruime el suiker ( hoeft niet, dan beter 1/3 azijn op 2/3 water)
* 0.5-1 tl zeezout
* wat peper korrels (evt korianderzaad of venkelzaad)
Verwarm alle ingrediënten voor de pickle oplossing en laat de suiker en het zout goed oplossen. Doe de komkommer en peper in een gl pot of schaal en giet de warme oplossing er op. Liefst half uurtje laten staan en klaar! Goed afgesloten zeker 1-2 wk houdbaar in de koeling. Lekker bij Oosters eten, op je broodje.

First Plates

Gekarameliseerde knoflooktaart van Ottolenghi

• 6 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
• 3 bollen knoflook, tenen losgehaald en gepeld
• 1 el olijfolie
• 1 tl balsamicoazijn
• 2,2 dl water
• ¾ el fijne kristalsuiker
• 1 tl fijngehakte rozemarijn
• 1 tl fijngehakte tijm, plus paar takjes voor garnering
• 120 g verse zachte geitenkaas, in stukken gescheurd
• 120 g geraspte harde geitenkaas (Ik gebruikte een mengsel van harde pecorino en belegen Goudse kaas omdat ik deze nog had liggen. Dit was zo lekker dat ik het de volgende keer weer zo zou doen.)
• 2 scharreleieren
• 1 dl slagroom
• 1 dl crème fraîche
• Zout en peper

In Mangiare! van vrijdag 19 maart 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: culinair journalist Frank van Dijl over het café-leven in Rotterdam, specialist Simone van Thull over snelle pickles om zelf te maken en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.

Presentatie: Petra Possel

In de uitzending van vrijdag 12 maart stelden we ons de vraag: als lijsttrekkers een gerecht zouden zijn, welk gerecht is dat dan. Dit waren de uitkomsten:

1. Mark Rutte, Erwtensoep

uit: De dikke van Dam - Johannes van Dam

Voor zes liter (zo nodig halveren):

1 kilo spliterwten

5,5 liter water

2 dikke gewassen preien, groen en wit

1 selderijknol

1 winterwortel

2 peterseliewortelen, indien verkrijgbaar

1 bos platte peterselie (met wortel als er geen peterseliewortel is)

1 bos selderieblad

1 grote of 2 kleine uien

eventueel een handje spruitjes

2 laurierblaadjes

3 kruidnagels

stukje foelie

1 theelepel lavaswortel

peper, zout

Worcestersaus

1 hamschijf

1 stuk zuurkoolspek

(1 kalfsstaart)

2 rookworsten

U kunt het vlees varieren en bijvoorbeeld geen varken gebruiken maar die kalfsstaart,, eventueel kalfsschenkel, en later gerookte kip toevoegen en kalfsrookworst gebruiken voor halal of koosjere erwtensoep. Die staart is er altijd lekker door, trouwens.

• Ik ga uit van spliterwten. Dat werkt makkelijker en geeft een mooiere soep. Niet laten weken! Ik zet ze op met het water, het groen van de prei, bijeengebonden met de stelen van het selderijblad en de peterselie; de winterwortel, eventueel de peterseliewortel, de geclouteerde (met kruidnagels bestoken) ui, de foelie, lavaswortel, de laurierblaadjes (steek die ook in de ui), grof gemalen peper en het vlees (zonder de worst). Breng aan de kook, schuim af en laat vooral zachtjes doorkoken tot de erwten helemaal zacht zijn. Roer nu om aanzetten te voorkomen. Reken anderhalf uur.
• Maak in de tussentijd de groenten schoon: snijd het wit van de prei in schijfjes, de geschilde selderijknol in blokjes (bewaar bij een grote de helft of een kwart voor iets anders), maa de spruitjes, als je daarvan houdt, schoon en verdeel ze over het eindje in kwarten of zesden, hak het selderijblad grof en de peterselie fijn.
• Als de erwten gaar zijn is het vlees dat meestal ook. Vis het vlees en de groenten met een schuimspaan uit de soep (en vergeet de laurierblaadjes niet) en laat die op een platte schotel of braadslee wat afkoelen. Maak de erwten nu fijn, bijvoorbeeld met een staafmixer, of klop anders met een garde tot de soep glad is. Doe nu, in de juiste volgorde van kooktijd, de groenten er één voor één bij. Eerst de selderijknol, een kwartiertje later de prei in ringen en de stukjes spruitjes, daarna het selderijblad en pas op het allerlaatst het peterselieblad.
• Maak in de tussentijd het vlees schoon: snijd het vlees van de hamschijf, snijd he tspek in kleine plakjes (of maak er dunnen plakjes van die u apart op roggebrood legt, als begeleiding), haal het vlees van deklafsstaart of wat u maar hebt en snijd alles in stukjes. Snijd ook de gare winterwortel (en eventueel de peterseliewortelen), eerst in de lengte in kwarten en dan in  plakjes; laat een deel achterwege als het erg veel is. Doe verder alles en de (peterselie)wortel in de soep. Proef op dat moment of er voldoende zout in zit (spek!) en voeg eventueel zout toe. Een flinke scheut Worcestersaus kan hier ook wonderen doen.
• De wort kunt u zo’n 20 minuten voor u klaar bent, zo tegen de tijd dat de prei erin gaat, boven op de soep leggen, maar dan is het zaak dat die echt niet meer vol aan de kook komt. Houd het vuur laag en roer nu en dan over de bodem om aanzetten te voorkomen, een pan met een dikke bodem is belangrijk. Maak de soep vlak voor het opdienen af met zout, peper en Worcestersaus en voeg de peterselie toe of strooi die over de opgediende porties. De worst gaat natuurlijk in plakjes door de soep.
• Heet in dichtgeknoopte kookzakken of afsluitbare bakjes gedaan, blijft de soep in de koeling nog aardig wat dagen goed. Of vries hem in zodra hij is afgekoeld.

2. Geert Wilders - Schoorsteencakejes

Recepten voor Schoorsteencakejes of Kürtős kalács zijn op internet veel te vinden, wij gebruikten het recept van de Hongaarse Henrietta met enkele aanpassingen en toevoegingen.

Ingrediënten (4 personen):

1. 600 g bloem,
2. 3 dl melk,
3. 50 g boter,
4. 20 g verse gist of 7 gram instant
5. 2 ei,
6. Halve theelepel zout,
7. 100 g suiker
8. Een mengsel van suiker en kaneel op een bord

Bereiding:

1. De gist verbrokkelen en oplossen in een weinig lauwwarm melk met suiker.
2. Het zout door de bloem, en een nestje maken waarin we het gistpaapje gieten, voeg eieren, boter en overige melk toe.
3. Kneed het deeg in de machine met dreghaak. Het deeg moet bladerig en glad worden, zodat het loslaat van mes en kom.
4. Kneed het deeg nog even door op een licht met bloem bestoven werkblad en vorm een bol. Plaats de bol in een ruime, licht met olie ingevette kom.
5. Laat het deeg rijzen op een warme, afgedekt met een theedoek of huishoudfolie.
6. Als het volume nagenoeg verdubbeld is spreiden we het deeg met behulp van de deegrol ongeveer 1 cm dik uit op een met bloem bestoven werkvlak, en snijden het in repen van 3 cm breed (gebruik hiervoor bijvoorbeeld een pizzasnijder).
7. Maak in de tussentijd de houders. Dit kun je simpelweg doen door 1 of 2 kartonnen lege keukenrollen in te pakken met aluminiumfolie. Of neem lege frisdrankblikjes van het lange dunne formaat en omwikkel die met alufolie.
8. Vouw de aluminiumfolie aan beide uiteinden naar binnen toe. De rollen moeten precies passen over een ovenschaal of cakevorm, probeer dit voor het bakken eerst uit. Het deeg zal over het aluminiumfolie gevouwen worden, en aangezien de schoorsteen-cakes over de gehele lengte gebakken moeten worden moet de rol los kunnen hangen. Smeer de alufolie licht in met olie.
9. Zodra het deeg in volume verdubbeld is plaats je dit op een schoon werkblad.
10. Besprenkel het werkblad licht  met bloem voordat je het deeg gaat kneden.
11. Wikkel de repen deeg om de houder en zorg ervoor dat er steeds een randje overlapt. Hoe dikker de reepjes deeg zijn, hoe zachter de schoorsteen-cake zal worden.
12. Verhit de oven voor tot een temperatuur van 200 graden.
13. Rol de houders met het deeg door het bord kaneel suiker en zorg dat er een mooi laagje suiker op zit.
14. Plaat elke houder op de randen van de ovenschaal en bak de Hongaarse schoorsteen-cakes 10 tot 15 minuten lang in de oven.
15. Rol elke houder om de 5 minuten een keer om, zodat de schoorsteen-cakes evenredig bruin gebakken worden.

Eet de Hongaarse schoorsteen-cakes direct na het bakken, dan komt er ook daadwerkelijk stoom uit de schoorsteen. Je kunt de schoorsteen-cakes tot 2 dagen lang in aluminiumfolie of huishoudfolie bewaren.

3. Wobke Hoekstra - Millionair’s Shortbread uit Baking van Emma Petmore

4. Sigrid Kaag  - Rummaniyya, gekookte linzen met granaatappelpitten en aubergines, uit Falastin van Sami Tamimi en Tara Wigley

5. Lilianne Ploumen - Bangladeshi fish curry with daikon via GreatBritishChefs https://www.greatbritishchefs.com/recipes/bangladesh-fish-curry-recipe

Ingredients

• 450g of white fish, ideally rohu, but cod or haddock can be used as well
• 450g of daikon radish
• 4 tbsp of vegetable oil
• 4 garlic cloves
• 1 medium onion, blitzed to a coarse paste
• 2 tsp salt
• 1 tsp ground turmeric
• 2 tsp ground coriander
• 2 tsp chilli powder
• 2 green chillies, split lengthways (or 3 if you prefer more heat)
• 1 handful of coriander leaves, chopped
• 4 lime wedges, preferably from a Bangladeshi lime, to squeeze over before eating

Method

1

If you are using rohu fish it will usually be frozen. Soak it in cold water for 30-45 minutes to defrost and while still a little firm, descale and cut each steak into quarters and wash in cold saltwater a few times. Drain and set aside. If using an alternative such as cod, cut into 2 ½ inch chunks then rinse, drain and set aside

2

Top and tail the daikon and peel using a potato peeler. Cut in half widthways then cut each half down the middle, lengthways. Now slice into 2cm-thick half-moon pieces. Rinse and set aside

3

Place a large, shallow saucepan over a medium heat and add the oil. When the oil is hot add the crushed garlic and stir for a minute until pale golden

4

Add the onion paste and salt and cook for 3-5 minutes, until the onion softens and becomes translucent, stirring occasionally

5

Pour in 200ml of water then cover and cook for 10 minutes, stirring once or twice

6

After 10 minutes add the ground spices and stir for a couple of minutes so that the spices cook through. Cover and cook for 5 minutes over a low heat then stir in the daikon. After a minute or so add 200ml of water. Cover and cook for 10 minutes on a medium heat

7

Add the fish pieces to the pan and mix thoroughly so that the fish is coated in the spices. Gently shake the pan and cover and cook for 5 minutes on medium heat. It is very important not to stir the pot after this stage

8

Meanwhile, boil some water. After the 5 minutes are over carefully pour 500ml hot water into the pan. When doing this pour into the sides of the pan so that you don’t pour boiling water directly onto the fish

9

Give the pan a gentle shake then cover and simmer over high heat for 15 minutes. Add the chopped coriander and chillies and continue cooking for another 5 minutes then turn off the heat. Serve immediately with rice and the lime wedges.

In Mangiare! van vrijdag 12 maart 2021 om 19:30 op NPO Radio 1: In aanloop naar de verkiezingen van volgende week maakt Team Mangiare gerechten die geïnspireerd zijn op de lijsttrekkers van de grootste partijen in de peilingen. Als Rutte, Wilders, Hoekstra, Kaag en Ploumen een gerecht zouden zijn, welk gerecht is dat dan? Luisteraars kunnen deze avond stemmen op de gerechten. Met Volkskrant-columnist en politiek watcher Sheila Sitalsing en culinair journalist Hassnae Bouazza.

Presentatie: Petra Possel

Klik hier voor de recepten.

Schoorsteencakejes

In Mangiare! van vrijdag 5 maart 2021 om 19:30 op NPO Radio 1: Margo Reuten over leven en werk van een sterrenchef in corona-tijd; Jacques Hermus over leverworst en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.

Presentatie: Petra Possel

Margo Reuten, restaurant Da Vinci* in Maasbracht