Borstplaat met Hans Heiloo
Zijn recept:
1000 gram kristalsuiker
4 dl. slagroom
2 dl. water
150 gram fondant
vanille
Verwerking:
Suiker, slagroom en water vermengen en in een royale koperen of roestvrij stalen pan langzaam roerend tot 115 graden koken.
Vervolgens de fondant en smaakstof toevoegen en tabletten.
Gieten in matten of ringen.
Roomborstplaat (Uit: De Banketbakker van Cees Holtkamp)
200 gram kristalsuiker
80 gram slagroom
40 gram water
merg van 1 vanillestokje
40 gram fondant
Kook de kristalsuiker met de slagroom,ht water en de vanille in een hoge pan; het volume kan tijdens het koken tot wel 4 x toenemen.
Verhit de massa tot precies 115 graden. Houd de wanden van de pan schoon met een nat kwastje.
Doe de fondant in een schal; voeg de hete suikerstroop eraan toe en roer een paar minuten goed door. Giet kleine rondjes borstplaat of vul een hartvorm op vochtig gemaakt bakpapier. Laat afkoelen.
NB Voeg voor mokkaborstplaat 1 eetlepel hazelnootpâté en 1 eetlepel mokkaextract toe.
Bertus' borstplaat (Uit: Fries Bakboek van Henny en Betty Feenstra)
500 g witte kristalsuiker 70 ml melk
40 ml water
25 g fondant
25 g boter, op kamertemperatuur + wat extra, om in te vetten
1 tl kleurstof, vanille-
extract, marasquin, frambozenlimonadesiroop
of oploskoffie met een paar druppels water (optioneel)
EXTRA
siliconenborstplaat- of chocoladevormpjes
B reng in een pan met dikke bodem de suiker, melk en het water aan de kook. Laat dit onder voortdurend roeren koken tot 112 °C (gebruik hiervoor een keukenthermometer). Maak de fondant een beetje warm en zacht. Giet daar het hete suikermengsel op en roer er de zachte boter door.
Vet je borstplaatvormpjes met boter in. Roer het mengsel voorzichtig door en giet het vervolgens in de vormpjes. Of voeg eerst een smaakje toe en giet dan in de vormpjes. Laat ze ten minste 20 minuten staan. Haal de borst- plaat los uit de vormpjes.
Chocoladeborstplaat (Uit: Fries Bakboek van Henny en Betty Feenstra)
500 g witte kristalsuiker 70 ml melk
40 ml water
25 g fondant
25 g boter, op kamertemperatuur + wat extra, om in te vetten
1 tl kleurstof, vanille-
extract, marasquin, frambozenlimonadesiroop
of oploskoffie met een paar druppels water (optioneel)
EXTRA
siliconenborstplaat- of chocoladevormpjes
B reng in een pan met dikke bodem de suiker, melk en het water aan de kook. Laat dit onder voortdurend roeren koken tot 112 °C (gebruik hiervoor een keukenthermometer). Maak de fondant een beetje warm en zacht. Giet daar het hete suikermengsel op en roer er de zachte boter door.
Vet je borstplaatvormpjes met boter in. Roer het mengsel voorzichtig door en giet het vervolgens in de vormpjes. Of voeg eerst een smaakje toe en giet dan in de vormpjes. Laat ze ten minste 20 minuten staan. Haal de borst- plaat los uit de vormpjes.
First Plates - Lamsschenkel
Ingrediënten (4 pers)
4 lamsschenkels (met bot) 1 tl korianderzaad
grof gemalen zout en peper 1 klein gedroogd pepertje
1 el rozemarijn (liefst vers) 1 tl marjolein (gedroogd)
1 el bloem
1 el olijfolie
4 tenen knoflook (fijn gehakt)
1 grote wortel in plakjes gesneden
6 stengels bleekselderij in plakjes gesneden 2 uien in grove stukken gesneden
2 el balsamico
1 glas droge witte wijn
6-8 ansjovisfilets
2 blikken pruimtomaten (400 gr per blik)
Verse bladpeterselie en/of koriander (fijngehakt)
Wrijf de korianderzaden en het pepertje in een vijzel fijn en meng dit met gehakte rozemarijn, gedroogde marjolein, zout en peper. Rol de schenkels door dit mengsel en druk goed aan. Bestuif de schenkels daarna met bloem.
Braad de schenkels in een flinke braadban (met deksel en geschikt om in de oven te zetten) aan alle kanten bruin. (Als je veel schenkels moet bakken doe je dit in delen).
Neem de schenkels uit de pan en leg ze apart. Doe de knoflook, wortel, selderij en uien in de pan en laat ze met een snufje zout zweten tot ze zacht zijn. Dan de ansjovisfilets erbij en de balsamicoazijn en kook in tot de azijn stroperig is. Witte wijn erbij en nog een paar minuten laten sudderen.
Bij dit gerecht serveer je een oranje zoete aardappel (in de schil) of een beetje bulgur (gegaard in kruidenbouillon). Als je naast de saus nog groente erbij wilt, kies dan een lekkere seizoensgroente. Sperziebonen zijn altijd lekker erbij. En een goed glas wijn natuurlijk.
Dan de tomaten erbij en even doorroeren. Leg vervolgens de schenkels terug in de pan en breng alles aan de kook. Deksel erop en circa 2 uur in een oven op 180 graden zetten. Na 2 uur het deksel van de pan halen en nog 20 tot 30 minuten in de oven laten staan. Als er veel vet op de saus drijft kun je dit het beste afscheppen. De saus kun je als groente beschouwen en bij de schenkel serveren. Bij opdienen de vers gehakte bladpeterselie en/of koriander erover strooien.
In Mangiare! van vrijdag 26 november 2021 om 20:00 uur* op NPO Radio 1: Betty Feenstra over het Fries Bakboek; docent brood en patisserie aan het Bakery Institute Hans Heiloo over borstplaat en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
*I.v.m. de persconferentie over corona-maatregelen beginnen we vandaag om 20 uur en zijn live op NPO Radio 1 tot 20:30; we maken wel een heel uur Mangiare, dat is vanaf 21:30 uur te vinden in uw Podcast app of op Spotify.
In Mangiare! van vrijdag 19 november 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Katinka Lansink Dodero over Cocina Latina; Chris Bajema test melkschuimers en chef en culinair journalist Hilary Akers & jongste bediende Jannekee Kuijper over sarde in saor.
Presentatie: Petra Possel
In de uitzending van vrijdag 12 november 2021 aten we bananencake van Karin Philips en Kartoffelkager van Rutger van den Broek. Hieronder de recepten.
Bananencake van Karin Philips
Kartoffelkager uit De Bakatlas van Rutger van den Broek
Ingrediënten
Voor het biscuit
4 eieren
1/4 TL zout
125 g suiker
1 TL vanille-extract
125 g bloem
35 ml water
Voor de vulling
¾ recept banketbakkersroom (zie recept)
400 ml slagroom
45 g suiker
1 zakje slagroomversteviger
Verder nodig
boter, om in te vetten
poedersuiker, voor het werkblad
500 - 600 g marsepein (gekocht of naar dit recept)
cacaopoeder , om in te rollen
Werkwijze (met foto’s van Jannekee Kuijper die deze Kartoffelkager maakte voor de uitzending)
1. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een bakplaat met opstaande rand van ongeveer 30x38 cm in en bekleed deze met bakpapier.
2. Doe de eieren met het zout, de suiker en het vanille-extract in een kom. Klop dit met een (hand)mixer met garde(s) ongeveer 6 minuten, tot het mengsel als een wit lint van de gardes af loopt. Zeef de bloem in delen boven het schuimige eimengsel en spatel die door het beslag. Spatel als laatste het water erdoorheen. Probeer het mengsel zo luchtig mogelijk te houden. Giet het beslag uit over de bakplaat en strijk het glad. Bak het biscuit in 10-14 minuten lichtbruin en gaar. Laat het afkoelen.
3. Steek met een ronde uitsteken van 7 centimeter doorsnede (of de bovenkant van een glas met die afmeting) 20 rondjes uit de biscuitplak. Klop de banketbakkersroom los met een (hand)mixer met garde(s) en doe de room in een spuit zak met een glad spuitmondje van 1 centimeter. Verdeel de banketbakkersroom over 10 van de biscuitplakjes en dek vervolgens af met de andere 10 rondjes.
4. Doe de slagroom, suiker en slagroomversteviger in een kom en klop deze met een (hand)mixer met garde(s) stijf op. Doe de slagroom in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 centimeter en spuit op elk gebakje een grote toef slagroom.
5. Bestuif het werkblad licht met poedersuiker en rol de marsepein uit tot 2-3 millimeter dik. Steek of snijd cirkels met een doorsnede van 15 centimeter uit de marsepein en drapeer deze over de gebakjes. Druk de marsepein aan de onderkant voorzichtig aan. Zet de gebakjes ½-1 uur in de koelkast. Rol ze vervolgens op z’n kop door de cacaopoeder, zodat de marsepein overal bedekt is met een dun laagje cacao.
TIP: Het is ook erg lekker om onder de banketbakkersroom een laagje frambozenjam op het biscuit te smeren.
In Mangiare! van vrijdag 12 november 2021 om 20:00 uur* op NPO Radio 1: Karin Philips over koken voor Dream School ; Rutger van den Broek zoomt in op Scandinavië in zijn Bakatlas waaruit Jannekee Kuijper iets bakt, en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Jellie Brouwer
*Vanwege de persconferentie beginnen we later, we zijn een half uur live op de radio en vanaf 21:15 is er een heel uur Mangiare als podcast
Gepofte wortelen met geitenkaas en wasabi-erwten, uit Een Kookboek van Seppe Nobels, winnaar Gouden Kookboek 2021
Ingrediënten voor 4 personen
10 paarse wortelen 1/2 bol knoflook
6 takken tijm
4 blaadjes laurier 4 steranijs
6 kruidnagels peper
fleur de sel
4 eetlepels olijfolie
1 lange Franse sjalot, in ringen 1 dl melk
50 g bloem
5 dl arachideolie
60 g wasabi-erwten
120 g jonge geitenkaas
1 bussel jonge waterkers
Bereiding
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Schrob de wortelen schoon met een groenteborstel onder stromend water. Leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat met de knoflook, de tijm, de laurier, de steranijs en de kruidnagels. Kruid met peper en fleur de sel. Druppel er de olijfolie over. Zet een deksel op de schaal of dek af met aluminiumfolie en laat 70 minuten poffen in de oven.
Haal de sjalotringen door de melk en vervolgens door de bloem. Verwarm de arachideolie tot 165 °C en frituur de ringen goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Klop met een hard voorwerp de wasabi-erwten in stukjes.
Snijd de gepofte wortelen in vieren, leg ze op een schaal en verkruimel er de geitenkaas over.
Leg er de waterkers, de crumble van wasabi-erwten en de krokante sjalotringen op. Werk af met
fleur de sel en peper.
Het gerecht gemaakt door @jongstebediende Jannekee Kuijper
In Mangiare! van vrijdag 5 november 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1 live vanuit de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag: Hassnae Bouazza over De smaak van Nederland, Klaartje Scheepers over Van aardappel tot avocado, Francien Knorringa kookt uit de Allerhande, kookboeken-liefhebber Karin van Munster bespreekt het Gouden Kookboek 2021 Een kookboek van Seppe Nobels, en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek.
Presentatie: Petra Possel
