De door Nicolaas Klei besproken wijnen, in volgorde van opkomst:

1) bij de ravioli van biet met hangop: Domaine des 2 Anes, 2010, Corbieres, Permiers Pas

2) bij de zeewier: Domaine de la Tournelle L'uva.

3. bij de tabouleh van bloemkool: Parra by the Grape, Verdejo

4. bij de sperzieboontjes in Hollandaise: Terres Dorees, Chardonnay Classic Beaujolais, 2010, Jean-Paul Brun.

Polo Chan van restaurant Nam Kee in Amsterdam proefde voor ons drie verschillende bapao's. Een bapao is een gestoomd broodje met een vulling van varkensvlees dat door Chinezen wordt gegeten bij het ontbijt en hier populair is als snack. De redactie van Mangiare koos ervoor om niet het zielige zakje te kiezen dat u altijd ziet liggen in de supermarkt maar om echte bapao's te kopen bij toko's en restaurants. Hieronder de uitslag:

1. Delico (diepvries) van toko Oriëntal Nieuwmarkt (2,50 portie van 6)

2. Versgemaakt Chinees restaurant Oriëntal City. (4,00 portie van 2)

3. Versgemaakt bij restaurant Sea Palace, bekend om goeie dimsumgerechten.(3,85 portie van 2)

De winnende bapao's uit de diepvries van toko Oriental op de Nieuwmarkt in Amsterdam

Olijfolie-specialist Manfred Meeuwig neemt voor ons drie Italiaanse olijfolies mee om te proeven tijdens de uitzending.

1. Ligurie, Bloemen Riviera, zacht, 100% Taggiasca olijf, 1/2 ltr. €12,-

2. Foggia, Apulie, groene tomaat-achtig, 100 % Peranzana olijf, 1/2 ltr.  € 11,-

3. Toscane, Montenero d'Orcia, krachtig & kruidig, Moraiolo/Leccino/Frantoio olijf, 1/2 ltr. € 15,-

De selectie van Nicolaas Klei:

-Wit 1.

Een Riesling, dé Duitse witte druif, Fritz Haag, mosel, riesling trocken 2011. 15,=

-Wit 2.

Sylvaner Wittmann, rheinhessen, 100 Hügel, silvaner 2011 15,=

-Rood 1. Duitse dornfelder 10,= Karl May, rheinhessen

-Rood 2.

Pinot noir, Ziereisen, Tschuppen, baden, spätburgunder 15,=

We proeven 3 x kweekzalm met Frank Heyn van Frank's Smokehouse in Amsterdam, een kleinschalige producent van gerookt voedsel.

Op 1 is ge-eindigd:

V (viswinkel) - Rokerij Lau Snoek Volendam volgens de winkel 'een van de oudste rokerijen' 4,24 per 100 g.

 Oordeel:

Qua kleur hetzelfde als nummer 1, maar hij ziet er wel anders uit. Fijner van smaak, veel meer zalmsmaak komt naar voren. Niet melig, iets meer spierachtig van structuur.

De andere twee die we proefden kwamen er een stuk minder goed vanaf:

S (supermarkt)Lidl gerookte Noorse zalm, duurzaam gerookt euro (eerder goed uit andere testen gekomen) 1,45 per 100 g.

 Oordeel:

Beetje melig, niet heel positief. Tranig, eigenlijk ranzig.

D (delicatessenwinkel) - Steur gerookte zalm MSC gecertificeerd herkomst onbekend, niet terug te vinden op de verpakking, 3,75 per 100 g.

 Oordeel:

Zout. Beetje te zout. Hij smaakt naar zout. Droog, beetje sponsachtig, zompig.

Het proefpanel van deze budget uitzending ging over pindakaas en werd voorgezeten door notenexpert Jos Offerman van notenbedrijf Gotje.

De standaardpindakaas van Nederland is, volgens Mangiare!, die van Calve. Er gingen trouwens ook stemmen op voor de huismerk pindakaas van AH, maar uiteindelijk kozen we voor Calve als de maat der dingen. Die proefden we niet blind, maar in alle openheid, met Jos Offerman, en dit is wat hij ervan vond:

Calve heeft eigenlijk de trend neergezet, het is de smaak die we gewend zijn. De stukjes erin zijn lekker. Hij is gezouten. Pinda's zijn goed gebrand. Iets te gebrand misschien. Gaat een klein beetje naar bitter met een scherpe nasmaak.

Daarnaast deden we een blinde test met drie biologische of fairtrade pindakazen. Kunnen zij de standaardsmaak evenaren of overtreffen? En wat zijn de onderlinge verschillen? De winnaar van de test is Jori pindakaas. Hieronder het volledige jurycommentaar.

Fair Trade pindakaas 2,19

Jos Offerman over Fairtrade pindakaas:

Misschien zijn er te donkere pinda's gebruikt. Ik ben hier geen fan van.

Jori Pindakaas 2,65

Jos Offermans over Jori:

 Veel rustiger van smaak. Deze vind ik goed.

Horizon pindakaas: 2,75

Jos Offermans over Horizon:

Ik proef niet veel onderscheid tussen nummer twee en drie. Deze lijkt wat lichter dan nummer twee. De smaak is snel weg. Hij is mij iets te vlak.

En in de publiekstest die Mangiare organiseerde in een informele setting voorafgaande aan de uitzending kwam Horizon als winnaar uit de bus. Overigens was het publiek van het schoolgaande soort, het soort dat nogal in de groei is.

Nadia Zerouali proefde voor ons drie verschillende kant en klare hoemoes. De beoordelingen waren niet mals.

• 1. Sabra Houmous 2.19 'helemaal niet slecht, eigenlijk heel lekker' 'beetje plakkerig' 'heel sesamachtig' 'zuur'
• 2. Maza Houmous naturel 1.89 'grover dan de eerste' 'knoflookachtig' 'zuurder'
• 3. Hummus Bio Florentin 3,09 'heel goor' 'alsof er leverworst in zit'

Nadia Zerouali & Merijn Tol

De zelfgemaakte hoemoes die Nadia meenam werd na afloop van de test 'hors concours' geproefd. Iedereen was erg enthousiast en hier is het recept uit Bismilla Arabia.

Hummus

Van wie is de hummus? Vele landen claimen de hummus als nationaal gerecht maar de hummus is gul en vult vele monden. De schrijfwijze is net als het gerecht zelf multifunctioneel en interpretabel. Hummus, hamos, houmous, hommos, hommus, hummos of hummous. En het lekkere is, ze hebben allemaal gelijk!

500 g gedroogde kikkererwten

1 el + ½ tl bakpoeder

2 dl witte tahini (de lichte ongeroosterde tahini uit het Midden-Oosten (in plastic potten en niet de geroosterde Turkse uit glazen potten)

2 teentjes knoflook, geperst

2 - 4 el citroensap

zout

Week de kikkererwten een nacht of 12 uur in een grote kom met ruim koud water en 1 el bakpoeder. Spoel de kikkererwten schoon en laat ze goed uitlekken.
Doe ze in een grote pan, voeg zoveel water toe dat de kikkererwten ca. 2 cm onderstaan. Voeg ½ tl bakpoeder toe en breng aan de kook.
Kook met het deksel op de pan op laat vuur in 2 tot 3 uur tot de kikkererwten heel zacht zijn. Laat afkoelen, giet af en bewaar wat van het kookvocht.
Pureer de kikkererwten met 2/3 van de tahini in de keukenmachine, laat de machine geruime tijd draaien tot een zalvige consistentie.
Voeg als de hummus te dik is tijdens het draaien wat van het kookvocht toe.
Breng op smaak met de rest van de tahini, de knoflook, naar smaak wat citroensap en wat zout.
Maak een mooi kuiltje in het midden. Besprenkel met wat olie.

Bestrooi eventueel met wat zeer fijngehakte peterselie, een snufje komijn en/of een snufje paprikapoeder.
Serveer met partjes rauwe ui, ingelegde groenten en verse pitabroodjes of flatbread.

Uit: Bismilla Arabia, Uitgever Kosmos, Merijn Tol & Nadia Zerouali, fotografie Sven Benjamins, vormgeving en illustraties Rosa Vitalie.

Chef-patissier Hans Heiloo proeft voor Mangiare! drie verschillende soorten chocolademelk:

1)      Tony Chocoloney. Redelijk zoet, hoog in suiker, beetje waterig. Een chocomel achtig product, misschien de bedoeling om  koud te drinken. Wel een geur van cacao. Niet slecht. Allemansvriendje.

2)      Friesland/Campina Chocomel. Minder zoet. Hier lijkt wel echte melk in gebruikt te worden. Van de drie is deze de beste.

3)     Zelfgemaakt mengsel van Droste cacao, melk en suiker.  Heel zoet. Rauwmelkse smaak. Romiger dan nummer 1.

 

De favoriete pincet van een van onze luisteraars

 

Een mysterieuze partjessnijder

In deze uitzending besprak journalist en kok Tom Kellerhuis voor ons nut en onnut van divers keukengerei. Veel luisteraars stuurden ons foto's van hun handige en onhandige gadgets.

Het proefpanel werd deze uitzending voorgezeten door Via Aggreini en Jeremy Soeharto, van de befaamde Toko Toet in Den Haag en dit waren hun bevindingen:

3. Gehaald op de markt. "Te droog, dit heeft een marsepein smaak, ik zou dit geen spekkoek willen noemen."

2. Bij de Indonesische groothandel gehaald. "Hij is droog, er zit veel kaneel in en hij heeft niet dat smeuiige."

1. Gehaald bij een kleine toko. "Hij heeft vrij dikke laagjes, beetje van luie huisvrouwen", aldus Johannes van Dam. Maar de jury is het eens over het feit dat deze het meest voelt en eruit ziet als spekkoek. Qua smaak is deze de minst vieze.