Recepten bij #Hallo2019 op NPO Radio 1
Op 1 januari 2019 nam Mangiare’s @jongstebediende Jannekee Kuijper bezit van een van de pantry’s in het Radiohuis om de hele dag te gaan staan bakken en braden bij de lopende uitzending van de samenwerkende omroepen onder de noemer #Hallo2019. De dag begon met de oliebollen van de avond ervoor en liep zo via iets lekkers bij de koffie naar het lekkerste broodje bal en zijn vegan tegenhanger, en via de door Brexit in Groot-Brittannië bedreigde curry Kip Tikka Masala naar een vlaai die je benen de kracht van Tom Dumoulin geeft.
Mangiare verbouwt koffiehoek tot keuken in het NPO Radiohuis
De recepten:
1) Wentelteefjes van oliebollen
We verspillen iets teveel voedsel door het onnodig weg te gooien, gewoon wij thuis dus, als consumenten. Een mooie aanleiding om de oliebollen van de vorige avond in plakjes te snijden en te behandelen als wentelteefjes:
Ingrediënten:
ei
melk
zout
olie
oliebollen van gisteravond, in plakjes
Suiker met een schepje kaneel erdoor geroerd
Werkwijze:
Roer het ei los (hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid oliebollen, voor een stuk of 5 oliebollen is 1 ei genoeg), en meng het een flinke scheut melk. Brengt het mengsel op smaak met een beetje zout. Zet een pan op het vuur en voeg als de pan heet is de olie toe. Week de oliebollen even in het ei-melk mengsel en leg voorzichtig in de pan (het kan spatten). Bak beide kanten tot ze mooi goudbruin zijn. Besprenkel met de kaneelsuiker en serveer.
Bronvermelding: @jongstebediende dacht dit recept zelf bedacht te hebben, maar na enige research (oké ze typte het even in Google), bleek het internet bezaaid met oliebollen-wentelteefjes recepten. Kijk zelf maar, er was zelfs iemand op Twitter die #oliebollenwentelteefjes trending probeerde te krijgen tijdens de oudjaarsavond.
2) Friese Oranjekoek
Op een feestdag neem je iets feestelijks bij de koffie. We zouden minder zwaarbewerkt voedsel moeten eten, dus maken we de lekkere dingen gewoon zelf. Friese Oranjekoek heeft een lange geschiedenis en is ondanks zijn naam roze. Hij hoort thuis in de canon van de Nederlandse patisserie en is met recht Frieslands trots te noemen. Het recept is van een Brabander, meester-patissier Rudolph van Veen, en het mooie is: van glazuur tot spijs, je maakt alles zelf, dus niet zwaar- maar zélfbewerkt:
Ingrediënten
Voor het deeg:
120 g gekonfijte sinaasappelsnippers
1 ei
200 g lichte basterdsuiker
30 g boter
350 g zelfrijzend bakmeel
2 tl anijszaad
100 ml water
Voor het Amandelspijs
150 g amandelen
150 g suiker
1 eiwit
citroensap
Voor de garnering:
200 ml slagroom
50 g suiker
100 g poedersuiker
2 el rode bessensap
gekonfijte sinaasappelschillen
chocoladesnippers
Extra nodig:
vierkante bakvorm
Werkwijze:
Deeg
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Snijd de sinaasappelsnippers in stukjes.
Meng het ei met de suiker, boter, zelfrijzend bakmeel, 100 g sinaasappelsnippers, anijszaad en het water. Laat het deeg opstijven in de koelkast.
Bestuif het deeg met bloem en rol het uit in 2 plakken. Vet de bakvorm in en leg bakpapier op de bodem. Leg een plak deeg op de bodem, verdeel de amandelspijs erover en leg de volgende plak deeg erop.
Bak het deeg in de oven in circa 30 minuten goudbruin en gaar.
Haal de taart uit de vorm en laat hem afkoelen
Amandelspijs
Maal de amandelen en suiker fijn en mix het eiwit erdoor.
Garneren
Klop de slagroom met de suiker stijf en schep de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
Meng de poedersuiker met het bessensap en bestrijk de bovenkant van de taart ermee. Snijd de randen van de taart eraf.
Spuit de slagroom op de taart en steek er sinaasappelsnippers en chocoladesnippers in.
Bronvermelding:
https://www.24kitchen.nl/recepten/friese-oranjekoek#bereidingswijze
Baknotitie van @jongstebediende : Rudolph waarschuwt er al voor in zijn filmpje, het deeg is heel kleverig. Het werkt dus makkelijker als je het echt goed laat afkoelen voor je het probeert uit te rollen. En oranjesnippers vond ik niet in het bakvak van mijn super, maar wél bij de Turkse winkel bij mij op de hoek. Overigens was bij Mangiare! ooit een bakker uit Leeuwarden te gast, zijn oranjekoek had een garnering van een crème op basis van banketbakkersroom en zijn oranjesnippers waren ragfijne draadjes, ook heerlijk.
Hier ligt de oranjekoek op te drogen, niet schrikken: de randjes moeten er nog afgesneden en daarna wordt de boel nog gegarneerd, met recht een koek die uiteindelijk heel mooi opdroogt!
3) Broodje bal op Amerikaans-Italiaanse wijze
Mannen zouden eigenlijk minder vlees moeten eten, dat bericht bereikte ons eind 2018. Dus Patrick Lodiers schotelden wij een vergelijkend warenonderzoek voor. Eerst: het lekkerste broodje bal denkbaar, van de ons in 2018 ontvallen rock ’n roll chef en culinair reisprogrammamaker Anthony Bourdain uit zijn boek Beter wordt het niet (originele titel: Appetites). Dit is het recept:
Broodje Bal met parmezaanse kaas
Voor 8 personen
Ingredienten:
3 EL plus 120 ml extra vergine olijfolie
1 middelgrote gele of witte ui, gepeld en in kleine blokjes
4 tot 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
6 takjes verse oregano, alleen de blaadjes, fijngehakt
10 tot 12 takjes gladde peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak
500 g rundergehakt (schouder)
500 g kalfsgehakt
500 g varkensgehakt
50 g panko (Japans paneermeel)
2 grote eieren, geklutst
350 ml droge witte wijn
1 liter Pomodoro (zie recept onder dit recept)
4 puntige sesambroodjes, in de lengte en breedte gehalveerd
225 g mozzarella, in plakjes
120 g Parmigiano-Reggiano, geraspt
Speciaal gereedschap:
Ondiepe braadslede waar 25 tot 30 balletjes in passen (ongeveer 25 x 30 cm)
vleesthermometer
Werkwijze:
Verhit 3 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur. Doe er de ui, knoflook, oregano en peterselie bij en roer goed door elkaar. Kruid met peper en zout, draai het vuur iets lager en bak circa 5 minuten, of tot de groenten zacht en glazig maar nog niet bruin zijn. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, schep het mengsel in een grote kom en laat afkoelen. Veeg de pan schoon om er straks de gehaktballen in het braden.
Doe de drie soorten gehakt met de panka en de eieren in een kom. Voeg peper en zout toe en werk alles met de hand door elkaar. draai het mengsel tot 25 tot 30 balletjes van 5 centimeter en leg ze op een groot bord. Dek af met plasticfolie en zet 15 tot 60 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200˚C en haal de gehaktballen uit de koelkast.
Verhit 4 EL olie in de hapjespan op middelhoog vuur. Braad de balletjes in porties voorzichtig rondom aan, en voeg zo nodig wat extra olie toe om te voorkomen dat ze aanbakken. Leg ze in de braadslede.
Giet de wijn en 250 ml van de pomodorosaus bij de balletjes zodat ze tot ongeveer halverwege onder staan. Schuif 25 tot 30 minuten in de oven, of tot de balletjes gaar maar nog wel sappig zijn (ze moeten een kerntemperatuur van 65˚C hebben).
Warm de rest van de pomodorosaus ondertussen al roerend op in een kleine braadpan met dikke bodem.
Haal de balletjes uit de oven en zet de oven op de grillstand.
Leg 3 balletjes op de onderste helften van de gehalveerde broodjes. Schep er een paar lepels pomodorosaus op en maak af met een plakje mozzarella en een flinke dot Parmezaanse kaas. Schuif de broodjes ongeveer 2 minuten onder de hete grill, of tot de mozzarella iets bruin is en zachtjes bubbelt. Druk de kapjes op de broodjes en serveer meteen.
Pomodoro
Ingrediënten
10 rijpe pruimtomaten
60 ml extra vergine olijfolie
1 middelgrote gele ui, gepeld en gesnipperd
4 tenen knoflook, gepeld en geperst
1/4 TL rode chilivlokken
1 blik á 800 g gepelde tomaten in blokjes
zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak
2 EL boter
6 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd
Speciaal gereedschap:
ijswaterbak (een kom gevuld met ijsblokjes en koud water)
staafmixer
Bronvermelding
Uit: Beter wordt het niet - Appetites, Antony Bourdain, 2016, Uitgeverij Carrera Culinair, ISBN 9789048836994
Braadnotitie van @jongstebediende: Die ballen, die saus, meer is eigenlijk niet nodig. Het is een enorme toestand om het op een broodje te krijgen en die toevoegingen van kaas zijn volgens mij niet eens nodig, het is al lekker genoeg van zichzelf. Overigens: middenin de winter vond ik moeilijk om goede rijpe pruimtomaten te vinden, ik heb daarom alleen bliktomaten gebruikt, maar wel lekkere bliktomaten. Op de werkvloer waar ik stond te braden waren deze ballen echte hardlopers, er was zelfs een dichter die er meermaals voor terugkwam. Aan het eind van de middag merkte ik een schaaltje op dat een beetje verdekt opgesteld bleek te staan. Gauw deed ik ze met saus en al in een bakje zodat ik er de volgende dag mijn gezin nog mee kon voeden. En ja hoor: nog steeds overheerlijk (en niets verspild)!
De ballen waren een dag later nog steeds overheerlijk. #nomorefoodwaste
4) Broodje bal - vegan style
Na dit heerlijke broodje bal volgde deel twee van het vergelijkend warenonderzoek: de vegan tegenhanger, naar recept van Mark Bittman, de uitvinder van het VB6-dieet. Dat is een dieet waarmee hij de medicijnen buiten de deur wist te houden, zonder helemaal zijn bourgondische inslag te verloochenen. Hij eet tot 6 uur ’s avonds veganistisch en daarna neemt hij een gewone avondmaaltijd. Voor hem werkte het, en ons kan het in ieder geval inspireren iets meer vegan gerechten te eten, toch? Patrick nam de proef op de som. Hij vond het heerlijk, maar als een op zichzelf staand gerecht, niet in vergelijking met het goddelijke broodje bal van Bourdain. Nou, dat komt goed uit, u heeft toch geen tijd om beide broodjes op 1 dag te maken, u bent @jongstebediende niet!
Aubergineballen
Ingrediënten:
3 EL olijfolie
500 g aubergine, ongeschild, in blokjes van maximaal 2,5 cm
1 TL zout
1/2 TL peper
1 ui, gehakt
1 EL knoflook, geperst
100 g gedroogde, gekookte witte bonen of 225 g witte bonen uit blik
15 g gehakte verse peterselie
50 g broodkruimels, het liefst volkoren
snuf rode chilivlokken (naar wens)
500 g basis tomatensaus (zie recept hieronder)
Werkwijze:
Verwarm de oven voor op 190˚C. Vet een grote bakplaat in met 1 EL olijfolie. Verhit 1 eetlepel olijfolie op matig vuur in een grote koekenpan. Voeg de aubergine en 2,5 dl water toe. Bestrooi het mengsel met zout en peper en bak de aubergine 10-15 minuten tot hij begint te rimpelen, en zacht en bruin wordt. Roer af en toe. Doe de aubergine in de kom van de keukenmachine.
Doe de resterende EL olie in de pan. Voeg de ui en knoflook toe en zet de pan weer op het vuur. fruit het mengsel 3-5 minuten tot het zacht en glazig is. Roer regelmatig. Giet intussen de bonen af; spoel bonen uit blik eerst af onder de kraan. Doe de bonen en peterselie bij de aubergine in de keukenmachine. Maal de ingrediënten goed door elkaar, maar zorg ervoor dat het geen puree wordt.
Meng de ui en knoflook door het auberginemengsel. Voeg de broodkruimels en chilivlokken toe. Voeg zo nodig meer zout en peper toe. Rol twaalf ballen van 5 centimeter van het mengsel. Doe de ballen in de pan. Bak ze 25-30 minuten tot ze stevig en mooi bruin zijn.
Warm intussen de tomatensaus op. Serveer de aubergineballen heet of op kamertemperatuur, met de tomatensaus.
Basistomatensaus
Voor 8 porties
Ingrediënten:
2 EL olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 EL knoflook, gehakt
1 TL zout
1/2 TL peper
rode chilivlokken, naar smaak
1,6 kg tomaatstukjes uit blik, met het sap
60 g verse basilicum, of 30 g verse peterselie (naar keuze), gehakt
Werkwijze
Verhit de olie in een grote pan op matig vuur. Voeg de ui en knoflook, 1/2 TL van het zout, de peper en de rode chilivlokken toe. Bak de groenten 3-5 minuten tot ze zacht worden; roer af en toe.
Voeg de tomaten en de overgebleven 1/2 TL zout toe en zorg ervoor dat het mengsel zachtjes kookt. Kook 15-20 minuten tot de tomaten uit elkaar vallen, de groenten zeer zacht zijn en het mengsel dik wordt; roer af en toe. Als het mengsel te dik is, roert u er een scheut water door.
Roer de kruiden erdoor. Proef, breng de saus goed op smaak en serveer hem. (Of bewaar de saus, in een goed afgesloten bak, enkele dagen in de koelkast of enkele maanden in de diepvries).
Bronvermelding
Uit: Het VB6 -vegan before 6 - Kookboek, originele titel: The VB6 Cookbook. More than 350 Recipes for Healthy Vegan Meals All Day and Delicious Flexitarian Dinners at Night. Mark Bittman, 2014, Karakter Uitgevers, ISBN 978 90 452 0557 1
5) Brexit-curry
Net na lunchtijd, maar op 1 januari misschien precies op tijd, serveerden we een dampend kommetje curry, volksvoedsel nummer 1 in Groot-Brittannië dat in het zicht van de Brexit in zwaar weer verkeert. De curry houses waar men massaal hun curry’s bestelt in Engeland, kampen namelijk met een personeelstekort. De Oost-Europese krachten trekken weg vanwege de op handen zijn Brexit en de beloofde immigranten uit de Gemenebest (waaronder India en Pakistan) zijn nooit gekomen. Gelukkig gaf Jamie Oliver een recept voor de go-to curry onder de curry’s: de kip tikka masala:
Ingrediënten:
6 tenen knoflook, gepeld
stuk verse gemberwortel van 7 1/2 cm, geschild
2 of 3 verse rode chilipepers, zonder zaadjes
olijfolie
1 EL mosterdzaad
1 EL paprikapoeder
2 TL gemalen komijn
2 TL gemalen koriander
3 EL garam masala
200 g biologisch yoghurt
4 middelgrote kipfilets, in grote stukken gesneden
1 EL boter
2 middelgrote uien, gepeld en dun gesneden
2 EL tomatenpuree
handje gemalen cashewnoten of amandelen
zeezout
1 DL slagroom
handvol verse koriander, gehakt
het sap van 1 of 2 limoenen
Werkwijze:
Rasp de knoflook en gember op de fijnste kant van een kaasrasp in een kom. Hak de pepertjes zo fijn mogelijk en meng ze met de gember en knoflook. Verhit een flinke scheut van de olie in een pan en doe mosterdzaadjes erbij. Wanneer ze beginnen te ploppen, mogen ze samen met het paprikapoeder, de komijn, gemalen koriander en 2 EL van de garam masala bij het knoflook- en gembermengsel. Doe de helft van dit mengsel in een kom, roer de yoghurt erdoor en doe er de stukken kip bij. Hussel alles goed en laat de kip een half uur marineren.
Laat de boter smelten in de pan van de mosterdzaadjes en laat hierin de gesneden ui en de andere helft van het kruidenmengsel 15 minuten op laag vuur bakken, zonder het bruin te laten worden - als het goed is begint het al heerlijk te ruiken! Doe de tomatenpuree en de gemalen noten erbij en giet een halve liter water met een halve TL zout in de pan. Roer alles goed door en laat het een paar minuten zachtjes pruttelen. Laat de saus inkoken tot hij iets dikker is geworden. Zet hem even opzij.
Bak de stukken gemarineerde kip door en door gaar in een grillpan of op de barbecue - je kunt het ook onder de grill doen als je wilt.
Warm de saus op en roer er de room en de derde lepel garam masala door. Proef inbreng de saus als dat nodig is op smaak. Zodra de saus kookt, haal je hem van het vuur en kunnen de gebakken stukken kip erbij. Controleer nog een keer of het voldoende gekruid is en bestrooi de curry voor het serveren met de gehakte koriander en besprenkel met het limoensap. Het enige wat je nu nog nodig hebt, is een enorme bak dampende basmatirijst, wat papadums en voldoende koud bier!
Bronvermelding
Uit: Jamie’s Dinners, Jamie Oliver, 2004, Uitgeverij Kosmos-Z&K Uitgevers, ISBN 90 215 4068 1
Op een gegeven moment was de paniek bij @jongstebediende zo nijpend dat ze geheel vergat foto's te maken. Gelukkig nam trendwatcher Richard Lamb deze foto van de curry
6) Power-vlaai
Er is een bakker in Limburg die in samenwerking met een wielerploeg is gaan onderzoeken wat nou goed voedsel zou zijn voor een wielrenner in training of tijdens een koers. Renners eten tijdens de Tour de France wel 6000-8000 Kcal per dag. Dat eten moet dus niet alleen verantwoord zijn, maar het liefst ook een beetje lekker. En daar zijn wij het bij Mangiare helemaal mee eens. Wat bleek: als je vlaai maakt van lokale Limburse kersen en lokaal geteelde speltbloem, dan kom je een heel eind in de buurt van echt power-food. Voor de kersen geldt: liever uit de diepvries dan uit blik of pot, vers van de boom is het allerbeste. En als je honing hebt van een imker uit de buurt dan kun je de suiker beter vervangen door die honing. Een stuk vlaai, dat eet niet makkelijk op de fiets, daarom ontwikkelde die bakker de ‘plats’ een soort dichte vlaaiflap. Hij raadde mij absoluut af om die te maken omdat die zeker zou mislukken, het procédé dat hij ervoor ontwikkelde geeft hij niet prijs, maar het recept voor de vlaai staat gewoon op zijn site. Dus dan eten wij die vlaai wel vóór het fietsen, gewoon thuis, aan de keukentafel.
Kersenvlaai
Ingrediënten
Vulling ( voor ca 2 vlaaien van 22 cm)
750 gram uitgelekte kersen
350 ml water / sap van het fruit
150 gram suiker
50 gram aardappelzetmeel of maïzena
Vlaai
300 gram speltvlaaideeg voor de bodem
600 gram vlaaivulling
50 gram speltvlaaideeg voor de deksel
1 ei
Decoratiesuiker voor op de deksel
Ingredieënten vlaaideeg:
500 gram speltbloem
30 gram verse gist of 2 zakjes gedroogde gist (11 gram)
150 gram roomboter
3 eetlepels suiker of honing
1 theelepel zout
1 ei
150 ml volle melk
Vlaaipan met een doorsnede van 22 cm
Voorbereiding
Vlaaivulling
De kersen uit laten lekken. Vang het sap op en gebruik deze ipv water voor de vulling.
Giet het water/sap in de pan en breng het aan de kook.
De suiker met het aardappelzetmeel mengen in een kleine kom.
Als het water/sap kookt, voeg je langzaam het suikermengsel aan het water toe en roer je het rustig door tot een homogene massa ontstaat.
Laat het geheel een paar minuten doorkoken en roer vervolgens al het fruit rustig door de massa.
Giet de vulling in de grote kom. Laat de vulling afkoelen in de koelkast
Tip van de bakker: Als de vulling nog dof eruit ziet dan mag je nog wat vocht toevoegen. Totdat er glans komt op de vulling.
Vlaaideeg
Werkwijze:
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.
Let op: Als u gedroogde gist gebruikt, kunt u deze het beste vermengen met de bloem. Meng gedroogde gist niet met water! Houdt gist en zout gescheiden van elkaar.
Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Zet de machine rustig aan in de eerste versnelling, ca. 4 minuten.
Zet hierna de machine in de tweede versnelling. Laat de machine ca. 2 minuten draaien, tot het een soepel deeg is.
Neem het deeg uit de machine en verdeel deze in twee, zodat er een stuk van 300 gram ontstaat voor een vlaaibodem van 22 cm doorsnede.
Bol het deegstuk op en leg deze onder een theedoek.
Ook het andere deegstuk bol je op en bewaar je onder een theedoek.
Laat de deegstukken minimaal 20 minuten rijzen.
Hierna is het deeg klaar voor verwerking.
Werkwijze
Verwarm de oven voor op 200 ˚C en smeer de vlaaipan in met roomboter. Je kunt ook bakpapier gebruiken. Knip dan een grote vierkant en leg deze ruim over de vlaaipan. Na het bakken kan je de met de uiteindes gemakkelijk de vlaai uit de pan tillen.
Weeg alle ingrediënten voor de vlaai nauwkeurig af. Rol het deegstuk voor de bodem uit tot een ronde plak. Leg deze voorzichtig in de vlaaipan. Nu ga je het deeg opduimen. Wij noemen dit opduimen van het deeg, omdat je met de duim rustig het deeg verdeeld in de vlaaipan. Hierbij zorg je ervoor dat er geen luchtbellen zitten tussen het deeg en de vlaaipan.
Wanneer er na het opduimen deeg over de rand van de vorm heen hangt, kun je dit verwijderen. Dit doe je het gemakkelijkste door met je deegroller over de rand te rollen. De vulling (600 gram voor een vlaai 22 cm) in de vlaaipan doen en verdelen over de bodem.
Deegstuk voor de deksel uitrollen, met een dikte van ca. 3 mm. Rol met een pizzaroller reepjes van ca 2 cm breedte uit het deegplak. Leg de reepjes als een raster over de vlaaivulling. Haal eventueel overhangende randen eraf. Klop het ei los en bestrijk hiermee de deksel. Bestrooi deze vervolgens met decoreersuiker. Geef de vlaai een narijs van ca. 30 minuten.
Zet de vlaai onder in een voorverwarmde oven van 200 °C.
De baktijd bedraagt ca. 15/20 minuten, totdat de vlaai mooi goudbruin is. De vlaai direct lossen uit de vlaaipan.
Bronvermelding
https://www.grainlabs.nl/recept/kersenvlaai/
De vlaai die een renner door de koers kan slepen
Aperitief:
De 'champagne' van Petra heet "Le Petit Beaufort" van Alice Beaufort, kost ca. Euro 20,-. De kaas die zij erbij serveerde was een Delice de Bourgogne
Hoofdgerecht:
Pasteitje met kalfsragout van Holtkamp:
Kalfsragout voor 10 pasteitjes
400 gram mager kalfsvlees
650 gram water
1 theelepel peperkorrels, gekneusd
1 theelepel zout
bouquet garni * bosje met ui, wortel, prei en peterselie
80 gram roomboter
100 gram bloem
50 gram slagroom
2 eierdooiers
1 theelepel maggi
1 theelepel mosterd
nootmuskaat naar smaak
peper en zout naar smaak
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet gaarne erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgele van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer dan de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd door. Maak de ragout op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
NB. Holtkamp: Deze ragout is lekker in eenpersoons pasteitjes of een vol-au-vent.
Uit: De Banketbakker - Cees Holtkamp
Dessert:
Buche de Noel
glutenvrije chocolade mokka rol met pistachekruim
Biscuitdeeg:
6 eieren, gescheiden
100 g suiker
50 g suiker
33 gram cacao
1,5 TL vanille extract
1/8 TL zout
Werkwijze:
Oven voorverwarmen tot 180˚C. Bekleed bakblik van 10 x 15 inch.
Dooier en suiker mixen tot bleek. Cacao, vanille-extract en zout toevoegen, mix tot geheel.
Eiwitten apart opkloppen tot zachte pieken, suiker toevoegen, doorkloppen tot stijve pieken.
Dooiermengsel aan eiwitten toevoegen en erdoor vouwen.
12-15 minuten in oven.
Schone theedoek bepoederen met cacao. Deegplak op doek leggen, deegzijde onder, bakpapier boven, papier verwijderen. Eventueel randjes bijsnijden. Bestrijk, indien gewenst, met een eetlepel likeur naar keuze, of een eetlepel whisky, licht verwarmd met wat suiker, totdat suiker gesmolten is. Liever geen alcohol? Kies eventueel voor een notensiroop.
Nog warm oprollen in de doek. Opgerold een half uur laten afkoelen.
Mascarpone mokka vulling
120 ml slagroom
480 ml mascarpone
1-2 sterke espresso
6 EL poedersuiker
Laat de poedersuiker smelten in de hete espresso. Klop slagroom stevig en voeg afgekoelde espresso toe. Klop mascarpone glad. Voeg slagroom toe op zachte wijze, behoud lucht. Proef op smaak. Voeg eventueel iets likeur toe of afgekoelde espresso toe.
Ganache
300 pure chocolade, meer dan 70% cacao
150 ml slagroom
50 gram pistachenoten, fijngehakt
Hak de chocolade fijn in de keukenmachine. Breng slagroom tegen de kook aan, haal van vuur en meng met draaiende motor door chocolade.
Geen keukenmachine? Hak chocolade fijn en doe over in beslagkom. Breng room tegen de kook aan, voeg toe aan chocolade en roer dan stevig met garde of lepel tot een glad en glanzend mengsel ontstaat.
Laat ganache half uur afkoelen in koelkast.
Na afkoelen tevoorschijn halen en met mixer luchtig kloppen, pistachekruim toevoegen.
Afmaken:
Rol de cakerol open, bestrijk de cakerol met de vulling, laat de randen vrij. Rol de cakerol weer dicht en laat in koelkast opstijven.
Als de rol goed koud is kunt u eventueel de randen bijsnijden. Soms worden deze afsnijdsels op of tegen de cake gelegd om een realistische boomstam met afgezaagde tak te creeren. Bestrijk de boomstam met de ganache tot het gewenste boomschors resultaat. Laat van uw karakter en stemming afhangen hoe ver u vervolgens gaat in het decoreren van uw stam. Hij is al lekker. Maar er kan eventueel wat rood fruit bij, blaadjes marsepein, paddenstoelen van meringueschuim. Het is uw boomstam.
Gegrilde Polenta van Hilary Akers, op basis van recept Giorgio Locatelli, opgetekend door @jongstebediende Jannekee Kuijper
Naar het recept van Giorgio Locatelli in zijn boek Made in Italy, zijn de volgende stappen:
Breng 800 ml (volle) melk met 200 ml slagroom en een halve theelepel zout aan de kook. Zodra het mengsel kookt 110 gram maisgriesmeel (polentameel) toevoegen terwijl je roert met een garde. Na ongeveer 5 minuten zal de pap dikker zijn geworden en kan je niet meer met de garde roeren, neem een houten lepel. Laat de pap 25 minuten koken terwijl je elke 5 minuten even roert.
Hilary Akers nam deze werkwijze als basis en ging verder:
Voeg een flinke klont boter (ongeveer een kwart pakje) toe en roer erdoorheen. Tot slot een paar lepels geraspte parmezaanse kaas en wat peper toevoegen. Proef op zout. Na alles goed doorgeroerd te hebben, stort je de pap in een ondiepe ovenschaal in een laag van 1-2 cm dikte. Laat afkoelen en zet goed afgedekt in folie in de koelkast of vriezer tot verder gebruik.
Afwerking: Verwarm de ovengrill voor op 200 graden. Snijd de polenta in plakken van gewenst formaat en kwast beide kanten in met olijfolie. Schuif de polenta onder grill, begin niet te dicht onder de grill, de plakken moeten eerst goed op temperatuur komen alvorens te kleuren. Als de bovenkant mooi lichtbruin is, omkeren. Dit is ongeveer na 20 minuten. De andere kant heeft dan nog 10 minuten nodig om te kleuren.
Lekker bij: Hilary Akers serveerde hem jarenlang met een toefje rucola en een plakje lekkere ham. Maar tegenwoordig geeft ze de polenta bij gestoofd rundvlees. Als bijgerecht kun je radicchio in kwarten of achtsten snijden en grillen in een pan waarna je ze nog even in de oven doorgaart.
Kijk op Twitter @RadioMangiare en @jongstebediende voor filmpjes waarin de polenta wordt geroerd en de presentatie van het gerecht in de uitzending.
De boeuf bourguignon die in de uitzending werd besproken door jongste bediende Jannekee Kuijper was gemaakt naar recept van Manfred Meeuwig uit zijn in 2010 verschenen kookboek ‘Recettes pour bien vivre’ waarin hij gebaseerd op een antiek Frans kookschriftje de eenvoudige maar o zo plezierige gerechten uit de Franse keuken verzamelde.
Voor een kookworkshop bewerkte oesterdeskundige Hein Sas het klassieke recept voor oesters met Kantonese saus tot het volgende recept:
Oesters met Kantonese saus (‘oesters van Nam Kee’)
Ingrediënten, voor voorgerecht (4 personen)
• 12 oesters, hoeven geen zeer verfijnde te zijn, bijvoorbeeld Zeeuwse of Ierse creuses
• Voor de saus:
o 10 gram gedroogde zwarte boontjes (toko)
o 2 grote of 3 kleine tenen knoflook, geschild en fijngeraspt
o stukje gemberwortel (formaat flinke dobbelsteen) geschild en fijngeraspt o mespuntje rode peper vlokjes
o 2 eetlepels lichte olie (arachide- of maiskiemolie)
o scheutje water
o flinke scheut sesamolie
o bosuitje, in ringetjes gesneden
Bereiding:
1. Verwarmdeovenvoorop100oC.
2. Leg de oesters er 8 minuten in.
3. Verwarmdezwarteboontjes,gember,pepervlokjesenknoflookmetwatolie,
laat even pruttelen en voeg dan een scheutje water toe. Laat ca. 15 min
zachtjes stoven, af en toe roeren en prak tegen het eind de zwarte boontjes.
4. Zet de sesamolie op het vuur en laat goed heet worden (tot die net walmt, niet
heter, anders verbrandt de olie).
5. Maak de oesters open, dat gaat makkelijk doordat warm zijn. Snijd ze los van
de schelp en giet het zoute water eruit.
6. Schep een theelepel van de bonen-knoflook-gember-peper saus op iedere
oester en doe er wat ringetjes bosui bovenop.
7. Giet over saus en bosui een flinke theelepel hete sesamolie (het moet even
sissen, dan is de olie heet genoeg) en serveer.
Vegetarische variant:
Vervang de oesters (per 12) ook in dit geval door:
Ingrediënten:
• 12 lege oesterschelpen
• 250 g zachte tofu, in dunne reepjes gesneden
• 2 eetlepels misopasta
• scheutje goede, weinig zoute sojasaus (toko)
Bereiding:
1. Zie boven: het mengsel van tofu, misopasta en sojasaus 5 minuten laten pruttelen en roeren, dan laten afkoelen en verdelen over de lege schelpen.
2. Schep een flinke theelepel van de bonen-knoflook-gember-peper saus op het mengsel in de schelpen en doe er wat ringetjes bosui bovenop.
3. Giet over saus en bosui een flinke theelepel hete sesamolie (het moet even sissen, dan is de olie heet genoeg) en serveer.
In de uitzending van vrijdag 7 september was Ronald Giphart te gast naar aanleiding van zijn bundel eetverhalen getiteld ‘Smakelijk’. Uit die bundel komt onderstaand recept voor tomatensoep van zijn vrouw Mascha:
Verder bespraken Karin van Munster en jongste bediende Jannekee Kuijper het nieuwe kookboek van Ottolenghi, waaruit het volgende gerecht werd gemaakt en geproefd:
Tortilla de chorizo con patatas y pimientos con alioli
Omelet met chorizo, aardappel, paprika en alioli
Voor 1 tortilla van 28 cm doorsnee
1 kg vastkokende aardappels, bijv. maris piper of malta
250 ml olijfolie
1/2 grote ui, in halve ringen
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 rode paprika, in dunne repen
1 groene paprika, in dunne repen
1 teen knoflook, fijngehakt
300 g goede kwaliteit bakchorizo, in kleine blokjes
7 goede grote eieren
200 g alioli, voor erbij
Schil de aardappels en snijd ze in circa 3/4 cm dikke schijfjes.
Verhit circa 3 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan of wok en laat de ui minstens 30 minuten smoren tot al het vocht uit de ui is verdampt en de ringen gaar, lichtbruin en heel zoet zijn. Hoe langer je ze laat smoren, hoe zoeter, dus je kunt ze ook een uur laten smoren als je die tijd hebt, waarbij je een vlamverdeler onder de pan legt. Schep de ui met een schuimspaan of liever nog een kleine zeef uit de pan zodat de olie achterblijft en laat de ui boven een kommetje heel goed uitlekken.
Doe de rest van de olie in de pan (de laag moet circa 2 cm diep zijn). Leg om te controleren of de olie heet genoeg is een stukje aardappel in de pan. De olie moet zachtjes sissen. Voeg de aardappels toe met zout en peper en gaar de plakjes heel rustig 20 minuten, verschuif de plakjes regelmatig vanuit het midden naar de rand van de pan zoadat ze gelijkmatig garen en let op dat ze niet aanbranden. Het is onvermijdelijk dat sommige plakjes zullen breken of aanzetten. Als je denkt dat het te snel gaat en de aardappels te knapperig worden, zet je een deksel op de pan zodat alles zachtjes gaat stomen en het iets langzamer gaat.
Neem de pan van het vuur zodra de aardappels lichtbruin zijn en zacht aanvoelen als je de punt van een mes in het midden steekt. Neem de pan van het vuur, schep de aardappels in een zeef en zet deze op een kom om de olie eruit te laten lopen.
Verhit 4 eetlepels van de opgevangen olie in de pan van de aardappels. Voeg de paprikarepen, knoflook en chorizo toe en bak tot de paprika's gaar zijn en de stukjes chorizo licht gekleurd zijn. Schep alles uit de pan liefst in een kleine zeef en laat het teveel aan olie boven een kom uitlekken. Stort de inhoud van de zeef in de kom met de aardappels uien, geklopte eieren, zout en peper.
Giet weer 4 eetlepels opgevangen olie in een omelet- of koekenpan met antiaanbaklaag van 28 cm doorsnee, beweeg de pan licht zodat de olie over de bodem uitloopt en ook de rand is ingevet. Stort het aardappel-eimengsel in de pan en bak het op halfhoog vuur. Blijf de volgende minuut de pan bewegen zodat het eimengsel vanuit het midden naar de rand loopt en alles gelijkmatig bakt, laat de pan dan met rust en bak de omelet nog circa 10 minuten. Houd de randen in de gaten om te voorkomen dat ze aanbranden tot de onderkant stevig en lichtbruin is. Til de onderkant van de omelet in dit stadium enigszins op om te controleren of het al zover is.
Houd de pan boven de gootsteen om knoeien te voorkomen en zet een groot plat bord of de tortilla-spatel op de pan. Keer pan en spatel samen in een snelle beweging om waarbij de tortilla op het bord terechtkomt met de gebakken kant boven, hopelijk zonder dat er stukjes in de pan achterblijven.
Kijk of de pan nog goed vet is - voeg eventueel wat olie toe - en laat de tortilla op de ongebakken kant in de pan glijden. Bak hem nog zachtjes 5 minuten.
De tortilla moet net stevig zijn, maar nog romig van binnen. Druk om dat te controleren vlak bij het midden op de bovenkant en kijk of er geen vloeibaar eimengsel uit loopt. Je kunt ook een spies in het midden steken; hij moet er schoon uit komen.
Laat de tortilla als hij gaar is op een groot, plat bord glijden of keer hem nog eens als je denkt dat de onderkant mooier is. Maak je niet druk over een volmaakt uiterlijk; de smaak is het belangrijkst.
Serveer de tortilla met de ailioli.
Alioli
Voor circa 400 ml
2 tenen knoflook
een scheut citroensap
1 klein ei
1 kleine eidooier
1 theelepel zeezout
400 ml virgen extra olijfolie
Halveer de tenen knoflook, verwijder de kiem in het midden als hij erg groot en groen is (het bittere deel), en hak de tenen fijn.
Doe de knoflook in een keukenmachine of blender met het citroensap en mix. Voeg de eieren en het zout toe en mix weer. Voeg dan met een draaiende motor langzaam en geleidelijk de olijfolie toe. Stop als alle ingrediënten een emulsie hebben gevormd en de alioli dik en geel is. Proef en voeg naar smaak nog wat citroensap toe.
Uit: Brindisa. Door: Monika Linton. Fontaine Uitgevers. ISBN 978 90 5956 765 8
De tortilla die @jongstebediende maakte en tijdens de uitzending werd geproefd en besproken
Garnalenflapjes
Rissóis de camarão
Uit: Lisboeta, van Nuno Mendes 
Voor ca. 36 stuks
7,5 dl volle melk, plus extra voor de zekerheid
2 laurierblaadjes
20-25 rauw grote garnalen of gamba's met pantser
1 el olijfolie
plantaardige olie, om te frituren
Voor het deeg
30 g boter
280 g patentbloem, plus extra om te bestuiven
1 tl zout
1 tl gemalen witte peper
1/4 tl cayennepeper
1/2 tl gerookte paprikapoeder
Voor de vulling
1 el olijfolie
30 g boter
1/2 kleine ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1 rijpe pruimtomaat, ontveld, ontdaan van zaad en fijngehakt
een snuf versgeraspte nootmuskaat
1/2 tl gerookte paprikapoeder
30 g maizena
een kneusje citroensap, plus citroenpartjes voor erbij
een klein bosje koriander, het blad fijngehakt
een klein bosje peterselie, fijngehakt
zeezoutvlokken en witte peper
Voor de paneerlaag
1 eidooier, losgeklopt
2 eieren, losgeklopt
100 g gedroogde broodkruimels
Breng de melk met de laurierblaadjes tegen de kook aan in een grote pan. Pocheer daarin de garnalen gaar in circa 2 minuten. Haal ze uit de pan maar bewaar hem elk. Pel de garnalen en draai de koppen eraf. Leg de pantsers en koppen opzij. Verwijder de darmkanaaltjes van de garnalen: maak met een mesje een snee midden over de rug en trek het eruit. Hak de garnalen grof en zet ze opzij.
Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur. Bak daarin de garnalenpantsers en -koppen tot ze licht geroosterd zijn. Schenk de bewaarde melk erbij eb breng die aan de kook. Neem de pan van het vuur, dek hem af en laat de melk 30 minuten trekken. Giet hem door een zeef en druk daarbij met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk smaak uit de koppen en pantsers. Zet 5 dl getrokken melk opzij voor het deeg en 2,5 dl voor de vulling, zo nodig aangevuld met wat extra melk.
Maak het deeg: verwarm in een pan de boter en 5 dl getrokken melk. Zeef de bloem, het zout en de specerijen boven een groot vel bakpapier. Stort de bloem snel in de pan als de melk bijna kookt; gebruik daarbij het bakpapier als trechter. Klop krachtig tot het deeg loskomt van de pan en een bal vormt. Neem de pan van het vuur en leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak.Laat het deeg even afkoelen enkneed het dan licht tot het glad is en terugveert als u erop drukt. Dek het af met een schone theedoek.
Maak de vulling: verhit de olijfolie en boter in een grote pan op halfhoog vuur en fruit daarin de ui in circa 10 minuten zacht. Voeg zout en peper en dan de knoflook toe en bak die tot de geur vrijkomt. Roer de tomaat en de 2,5 dl getrokken melk erdoor en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en roer de nootmuskaat en het paprikapoeder door de melk. Proef of er zout en/of peper bij moet. Bereid in een kommetje een papje van de maizena en een scheutje water. Roer dit door de melk in de pan en breng de melk al roerend zachtjes aan de kook tot de saus zo ver bindt dat hij blijft hangen aan de achterkant van een lepel. Voeg de gehakte garnalen, een scheutje citroensap, de koriander en peterselie toe. Breng de vulling op smaak, strijk deze uit op een bakplaat, dek af met plasticfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Verdeel het deeg in twee stukken. Rol op een met bloem bestoven werkvlak elk stuk uit to teen dikte van circa 3 mm. Haal er cirkels van 8 cm uit met een dribbelde steekvorm (ca. 36 stuks). Dek ze af met een theedoek zodat ze niet uitdrogen. Schep in het midden van elke cirkel een volle eetlepel vulling en bestrijk de rand licht met eidooier. Vouw het deeg dubbel voer de vulling, als een pasteitje. Druk de randen dicht en druk voorzichtig eventuele lucht eruit. Leg de flapjes op een bakplaat in de koelkast terwijl u de rest maakt.
Paneer de flapjes: doe de losgeklopte hele eieren in een kom en de broodkruimels in een andere. Doop elk flapje eerst in het ei, schud het teveel eraf en doop het flapje dan in de broodkruimels.
Vul een grote pan met dikke bodem voor een derde met plantaardige olie en verhit die tot 180 ºC, of tot een stukje brood dat u erin gooit gaat sissen en vrijwel meteen goudbruin wordt. Frituur de flapjes in kleine porties in circa 4 minuten gaar. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze direct met citroenpartjes en een ijskoud biertje erbij.
