Raapstelenstamppot

Hoofdgerecht: 4 personen Laat de spekblokjes weg voor een vegetarische variant, eventueel kunnen dan ook blokjes kaas worden toegevoegd

De eerste voorjaarsstamppot is raapstelenstamppot. Als de raapstelen bij de groenteman liggen weten we dat het voorjaar is begonnen. Zijn er geen raapstelen? Maak dan deze stamppot met rauwe kleingesneden andijvie.

1 kilo bloemige aardappelen, geschild en in blokjes

4 bosjes raapstelen, wortels verwijderd, kleingesneden en gewassen

100 gram spekblokjes

200 ml melk

25 gram boter

Peper en zout

Bereidingswijze

Kook de aardappelen gaar in een grote pan water met zout. Bak ondertussen de spekblokjes knapperig in een koekenpan. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn. Verwarm de melk. Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Roer de warme melk en de boter door de aardappelpuree. Schep beetje voor beetje de fijngesneden raapstelen door de puree en tot slot de uitgebakken spekblokjes. Maak de raapstelenstamppot op smaak met zout en peper.

Bereidingstijd: 35 minuten

Uit: Power to the pieper, uitgeverij Nijgh en van Ditmar ISBN: 9789038802701 € 20,-

Romige raapstelensoep

1 middelgrote ui, gesnipperd

250 gram aardappelen, in brunoise (en geschild)

boter

9 dl groente of kippenbouillon

400 gram raapstelen

1,2 dl crème fraîche

Fruit ui en aardappelblokjes in boter. Schenk na 5 minuten, voordat ze beginnen te kleuren, de bouillon erop. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Voeg als de aardappel gaar is de raapstelen en de crème fraîche toe en warm ze 5 minuten mee. Maak op smaak met peper en zout. Pureer eventueel tot een gladde soep.

Uit: Groentebijbel van Mari Maris uitgeverij Carrera, ISBN 9789048814886, € 30,-

Raapstelenfrittata met tuinbonen

Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen

250 gram diepvriestuinbonen

12 eieren

50 ml slagroom

3 bosuien, fijngesneden

2 bossen raapstelen, wortels verwijderd

400 gram Hollandse witte kaas uit Abcoude of buffelmozzarella in blokjes van 1 cm

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Kook de tuinbonen ±2 minuten in kokend water met zout. Klop in een kom de eieren en room los en voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de bosui erdoor. Verdeel de raapstelen over een ingevette ovenschaal en verdeel de tuinbonen erover. Schenk het eimengsel erover en bestrooi met de kaas. Zet de ovenschaal in het midden van de oven en bak in 25-30 minuten goudbruin en gaar.

Uit: Het beste uit Delicious (10 jaar) , Uitgeverij Fontaine, ISBN: 9789059567047, € 29,95

Julietta Poventud – Anadama brood

Anadama brood kent een bijzondere geschiedenis; het verhaal gaat dat de receptuur van dit brood komt van een visserman wiens vrouw Anna vertrok tijdens het bereiden van zijn maaltijd. De visser moest vervolgens zelf maar iets maken van het maispapje dat ze achterliet; hij deed er meel en gist bij en bakte het als brood terwijl hij in zichzelf vloekte: “Anna, damn her.” Het brood was zo goed gelukt dat de buren hem vroegen naar het recept dat daarna de geschiedenis inging als Anadama Bread.

Recept:

4 dl water

55 g maismeel

2 eetlepels boter

1 dl suikerrietmelasse

2 theelepels zout

2 zakjes droge gist

1 dl lauw water

15 g suiker

660 g bloem

60 g warme gesmolten boter

Kook 4 dl water en voeg het maismeel geleidelijk toe terwijl u blijft roeren tot het een gelijkmatige zachte massa is. Voeg de boter toe, de suikerrietmelasse en het zout en laat het lauwwarm worden. Doe de gist bij 1 dl lauw water, voeg de suiker toe, dek af en laat staan tot het schuimt en in volume is verdubbeld. Voeg dit geleidelijk toe aan het maismeel en kneedt het in tien minuten tot een stevig deeg. Zet het deeg weg in een ingevette, warme kom, dek af en laat het rijzen tot het deeg dubbel zo groot is. Snij met een mes een paar keer door het deeg en laat het afgedekt opnieuw rijzen gedurende 45 minuten. Plaats het deeg op een met bloem bestrooid bord en verdeel het al knedend in twee broden.

Beboter twee bakblikken en bestrooi deze met bloem. Doe de broden in het blik, dek af en laat opnieuw rijzen tot ze in volume zijn verdubbeld.

Bak de broden gedurende 20 minuten in de oven op 200 graden, daarna bakt u de broden nog op 190 graden tot ze goudbruin zijn.

Bestrijk de broden met de warme gesmolten boter en laat ze afkoelen op een rooster.

De moeder van luisteraar Julietta Poventud maakte dit brood vaak thuis als alternatief voor het fabrieksbrood uit de supermarkt.

Bij de finale - foto: Julie Hrudova

Varkenswangetjes met rode port

voor 4 personen

800 gram varkenswangetjes

25 gram roomboter

2 eetlepels olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 stengel bleekselderij in boogjes

1 kleine pastinaak of wortel, in blokjes

1 groot blikje tomatenpuree (140 gram)

100 ml vleesfond

100 ml rode wijn

100 ml rode port

4-5 takjes peterselie

Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit de boter met de olijfolie in een stoofpan. Braad de wangetjes in 5 minuten aan beide kanten bruin aan. Neem het vlees uit de pan.

Fruit in het bakvet de ui 3 minuten met de bleekselderij en de pastinaak of wortel. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee. Leg de wangetjes terug in de pan.

Schenk de fond, de wijn en de port langs de rand in de pan. Snijd de steeltjes van de peterselie en leg ze in de stoofpan. Breng het vocht tegen de kook. Hak het peterselieblad fijn.

Draai het vuur laag en stoof de wangetjes afgedekt in 2-3 uur zachtjes gaar. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de fijngehakte peterselie. Lekker met lintpasta en parmezaanse kaas.

Bereiden: 20 minuten

Stoven: 2-3 uur

Uit: Stoven bij Janneke thuis van Janneke Philippi.

Uitgeverij: Karakter

Prijs: € 20,-

___________

Gestoofde varkenswangen in kokoswater

Voor 6 personen

Bereiding slowcooker: 8 uur en 20 minuten

1 el fijngeraspte gember

4 rode (Aziatische) sjalotjes, in dunne ringen

6 teentjes knoflook, fijngehakt

1 liter kokoswater

6 steranijs

2 kaneelstokjes

8 kruidnagels

3 el suiker

100 ml vissaus

1,5 kg  varkenswangen

1 el maïzena

Fijngesneden munt en koriander

Doe de gember, sjalotjes, knoflook, het kokoswater, de steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel, suiker, vissaus en het varkensvlees in de slowcooker. Laat 8 uur op de lage stand garen tot het vlees mals is. Neem het vlees er met een schuimspaan uit en zet weg.

Zet dan de slowcooker op de hoogste stand. meng in een kommetje de maïzena met 125 ml van het kookvocht tot een glad mengsel en schenk in de slowcooker. Laat onafgedekt 15 minuten iets indikken. Trek ondertussen het varkensvlees in grote stukken en doe het in de slowcooker om nog iets door te warmen.

strooi er tot slot de munt en koriander overheen.

Uit: Slowcooked van Olivia Andrews.

Uitgeverij: Good cook

Prijs: € 22,50

_________

Stoofvlees met Rodenbach en worstjes

Voor 4 personen

500 gram rundsstoofvlees

500 gram varkenswangetjes

500 gram worst (van gemengd gehakt)

Boter

1 ui

2 flesjes Rodenbach

enkele takjes tijm

enkele blaadjes laurier

1/2 runderbouillonblokje

2 sneetjes peperkoek

Mosterd

Maïzena

peper en zout

1. Kruid het rundsstoofvlees en de varkenswangetjes met peper en zout.
2. Kleur het rundsstoofvlees aan alle kanten aan in een pan met boter.
3. Schep het rundsstoofvlees uit de pan en kleur de varkenswangetjes aan in dezelfde pan. Voeg af en toe wat boter toe zodat het vlees niet te snel aanbakt.
4. Verdeel de worst in stukjes.
5. Schep de varkenswangetjes uit de pan en kleur de worstjes in dezelfde pan.
6. Doe al het vlees in een kookpot.
7. Pel de ui en snijd hem fijn.
8. Fruit de ui aan in de pan van het vlees.
9. Doe de gefruite ui bij het vlees.
10. Giet 1 flesje bier in de pan en schraap de bakresten los.
11. Giet de inhoud van de pan bij het vlees en voeg ook het andere flesje bier toe.
12. Voeg de tijm en de laurier toe.
13. Voeg het bouillonblokje toe en zet het vlees onder water.
14. Smeer de sneetjes peperkoek in met mosterd en leg ze bovenop het vlees.
15. Laat het vlees 2,5 uur zachtjes sudderen op het vuur. Controleer af en toe met een vork of het vlees zacht is. Haal de takjes tijm en de blaadjes laurier eruit.
16. Los wat maïzena op in een scheutje water en giet het bij het stoofvlees om de saus te binden. Laat nog even sudderen tot de saus gebonden is.

Uit: De mijne is de beste, het stoofvleesboek door o.a. Filip Jans.

Uitgeverij: Manteau

Prijs : € 25,-

8 coquilles, uit de schelp

olijfolie

zout en peper

1 á 2 sjalotten

3 bloedsinaasappels

boter

benodigdheden:

ziplock zakjes

sous-vide dompelaar

grote pan

bereiding

Bevestig de sous-vide dompelaar aan de grote pan en vul deze met water. Stel de sous-vide in op 51 graden C. Bestrooi de coquilles met zout en peper en doe ze met 4 tegelijk in één laag in een ziplockzakje. Doe in beide zakjes een scheutje olijfolie. Hang zodra de sous-vide op temperatuur is het zakje in het water en laat het geleidelijk naar onder zakken tot de sluitstrip net boven water is en sluit de zakjes. Doe hetzelfde voor het tweede zakje.

Snijd ondertussen de schoongemaakte bloedsinaasappels in kleine blokjes en vang het vrijkomende sap op. Snijd het sjalotje fijn.

Als de timer gaat, de coquilles uit de zakjes halen zonder het kookvocht te verspillen, houd dat in de zakjes. De coquilles droogdeppen. Boter smelten in koekenpan en coquilles 40 seconden per kant laten bruinen en uit de pan halen. Kookvocht en sjalot in de boter fruiten en afblussen met bloedsinaasappelblokjes en -sap. Proef en voeg eventueel nog wat zout, peper en olijfolie toe. Serveer met stokbrood.

Geproefd in de uitzending van 27 januari is de inzending van Jeroen Blüm, het recept komt uit de familie van zijn moeder, Lies Blüm, uit Limburg. Dit is het eerste gerecht in de receptenwedstrijd van 2017: De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder. Inzenden kan nog: mangiare@ntr.nl

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder

Zoetzuurvlees bij de finale - foto: Julie Hrudova

RECEPT LIMBURGS (ZOET-)ZUURVLEES (4 à 5 personen)

De bereiding is gebaseerd op een oud Limburgs (huis-)recept waarbij het vlees meestal werd geserveerd met gekookte aardappelen en verse zomerse tuingroeten (sperziebonen, snijbonen e.d.). Tegenwoordig is ook frites met zuurvlees in Limburg gewild.

De speciale smaak ontstaat door het vlees eerst een dagje in de marinade te laten staan.

Begin met de marinade voor te bereiden; die bestaat uit :

• 5 à 6 fijngesneden sjalotten
• laurierblaadjes, jeneverbessen
• nootmuskaat, kruidnagel, peper en zout
• azijn/balsamico.

Daarna 1 kg mager rundvlees (ondergedompeld) in 50% marinade en 50% water zetten en minstens een nacht laten staan.

Dan het vlees afdrogen (keukenpapier) en goed bruin braden in boter (ongeveer 10 minuten); daarna afblussen met de marinade en de sjalotten.

Dan ongeveer 3 uur laten sudderen en tenslotte afmaken op smaak met appelstroop (eetlepel) en eventueel suiker of zoetstof. De saus naar behoefte binden met bindmiddel (ontbijtkoek).

Djaja mammra (gevulde kip)

voor 4 personen

1 flinke braadkip
100 gram boter
1 versierde ui

voor de vulling:
50 gram gewelde, uitgelekte rozijnen
1 kop gekookte rijst
25 gram roomboter
1 fijngesnipperde ui
1/2 theelepel gemberpoeder
1 mespunt kerriepoeder
1 mespunt geelwortel
1 mespunt basilicum
1 mespunt tijm
peper en zout naar smaak
1 eetlepel goudgele korrelige honing
1 eetlepel citroensap
1 hard gekookt, fijn geprakt ei
zout naar smaak
(nootjes)

Meng alle ingrediënten van de vulling door elkaar met peper en zout naar smaak en dat terwijl de rijst nog heet is. Dan neemt hij veel sterker de diverse geurtjes op.
Maak van de braadkip het borstvel los en schuif een deel van de vulling tussen vel en borstvlees. De rest doet u in de lege buikholte. Steek de kip met saté-pennen vast of naai ze dicht. Wrijf de buitenkant in met zout en werk dit gerecht zo af: neem een vleespan en leg de kip erin. Giet er nu zoveel water op dat de kip voor de helft slechts in het water ligt. Doe er, als het water kookt, de 100 gram boter met versierde uit bij. Laat de kip gaar worden in de open pan. Het water zal namelijk verkoken en dan wordt de boter uiteindelijk bruin evenals de kip.
De kip moet u, zodra de boter bruin wordt, af en toe omdraaien. Maar controleer wel na ca. een half uur of ze al gaar is. Zo niet, dan zet u het deksel op de pan. Als het goed is, zal de braadkip in hooguit 30 minuten gaar zijn.
De versierde ui drukt u in de jus uit.
Verdeel de kip met een wildschaar in de helft en vervolgens in vieren. Leg naast elk stuk een beetje vulling neer. Meer heeft u beslist bij de rijstvulling niet nodig, of het moet die lekkere komkommersla zijn.
In het Algierse restaurant serveerde men bij deze kip warm wit brood dat was ingewreven met knoflook en olie.

Uit het boek: Met kip de wereld rond van Henriette Holthausen uit 1963

Savarin

recept uit: Le Cordon Bleu. Handboek voor desserts

uitgeverij Atrium

1) gistdeeg:

250 g patentbloem

1 theelepel zout

1 theelepel tafelsuiker

3 eieren, losgeklopt

80 ml melk

20 g verse gist

50 g boter

de bloem met zout en suiker zeven. Een kuiltje in het midden maken en de losgeklopte eieren erin schenken.  De melk tot lauwwarm verwarmen. Schaaltje doen en de melk er geleidelijk door roeren. Gist mengsel en de eieren toevoegen.

De droge ingrediënten  geleidelijk door de vloeibare en tot een stevig deeg kneden. Met de handpalm het deeg beslaan tot het glad is. afdekken en op een warme plaats laten rijzen tot het in volume is verdubbeld.

De boter romig kloppen en vervolgens door het deeg slaan. Circa vijf minuten doorslaan tot het deeg elastisch is.

De vorm met gesmolten boter invetten. Laten afkoelen en opnieuw een laag gesmolten boter aanbrengen. Het deeg in de ingevette vorm overdoen (niet meer dan eenderde vullen).

Afdekken en tot de rand van de vorm laten rijzen. Tot slot in de oven op 190 °C 25-30 minuten bakken.

2) in een pan 500 ml water, 200 g suiker en de schil van een citroen aan de kook brengen en vervolgens 10 minuten laten staan. De gebakken Savarin in de vorm met deze siroop overgieten en  storten. De Savarin kan ook op een rooster met een bord eronder worden gestort, waarna de Savarin met een kwast met de siroop wordt bestreken.

3) De Savarin op een schaal overdoen en abricoteren.

4) De Savarin vullen met slagroom waarop vers fruit wordt gelegd.

1

Recept uit Bill’s asian basics van Bill Granger

600 g varkensgehakt

3 tenen knoflook, fijngewreven met het lemmet van een mes

1 el fijngeraspte gember

½ tl zout

¼ tl versgemalen witte peper

1 bosui, fijngehakt

1 groene chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt

3 el neutraal smakende olie

1 dun stokbrood

¼ krop ijsbergsla, bladeren losgehaald

Zoetzure wortel (zie recept)

Handvol muntblaadjes

Handvol korianderblaadjes

Mayonaise met chilipeper & knoflook (zie recept)

Vermeng in een kom het varkensgehakt met knoflook, gember, zout, peper, bosui en groene chilipeper. Vorm er met de hand kleine balletjes van circa 2 ½ cm doorsnee van. Verhit een grillplaat op hoog vuur en besprenkel hem met olie. Rooster de balletjes circa 2 minuten aan elke kant tot ze gaar zijn en druk ze daarbij iets platter. Snijd het stokbrood in vier stukken, snijd ze open en serveer ze met de gehaktballetjes, slablaadjes, zoetzure wortel, kruiden en mayonaise met chilipeper en knoflook.

Mayonaise met chilipeper en knoflook

100 gram goede kwaliteit mayonaise (gekocht of zelfgemaakt)

1 theelepel Chinese chilisaus of fijngehakte chilipeper

1 teen knoflook, fijn geraspt

Roer alle ingrediënten door elkaar en voeg eventueel nog wat extra chilipeper toe.

Zoetzure wortel

1 grote wortel, in fijne reepjes

½ tl zout

1 ½ el rijstazijn

3 tl kristalsuiker

Doe alle ingrediënten in een schaal en laat ze afgedekt 20 minuten marineren.

_____________________________

2

Bánh mì nhân th!t – uit het Franse kookboek Hanoi*Saigon

2 tl nuoc mam

2 tl maggi

1 dl rijstazijn

10 plakken gelakt varkensvlees (zie recept)

4 grote bladeren sla

2 stokbroden

1 komkommer, in dunne plakjes

1 bosje koriander

1 wortels, grofgeraspt

1 ui

4 el mayonaise

5 gram zout

1 el suiker

Rasp de wortels en snijd ze julienne. Pel de ui en snijd deze in ringen. Pluk de blaadjes koriander van de takjes en hak ze fijn. Snijd de komkommer in 4 cm lange reepjes en meng ze in een kom met het zout. Laat 20 minuten staan om het water aan de komkommer te onttrekken. Spel af en laat uitlekken. Roer de suiker door de azijn en schenk het mengsel over de groenten. Laat 1 uur intrekken. Halveer de stokbroden en snijd elk deel in de lengte open. Bestrijk de 4 stukken brood met mayonaise. Beleg elke sandwich met groene sla, varkensvlees, komkommer, koriander, uienringen en wortel. Besprenkel het beleg kort voor het serveren met de saus van het gelakte varkensvlees of nuoc mam en maggi. Druk de sandwiches dicht en serveer ze onmiddellijk.

Heo quay (gelakt varkensvlees)

2 tl satépoeder*

2 el nuoc mam

1 el sojasaus

1 kg magere varkensbuik

1 tl peper

Marineer het varkensvlees de avond tevoren in de satépoeder, de peper en de nuoc mam. Verwarm de volgende dag de oven voor op 210*C. Leg de varkensbuik in een overschaal met het zwoerd naar beneden. Zet de schaal in de oven. Bestrijk met een kwastje het zwoerd met de marinade. Keer het vlees na 15 minuten en bestrijk de andere kant. Herhaal deze operatie elke 5 minuten en vierkeer. Het lakken duurt 20 minuten. Neem het vlees uit de oven en laat afkoelen. Snijd het vlees in kleine stukjes. Snijd ze in één keer af om te voorkomen dat het krokante zwoerd van het spek en het vlees breekt.

Satépoeder is een meer of minder scherp gekruid mengsel van komijn, kurkuma, gember, koriander, rode peper, knoflook en gestampte pinda's.

_____________________

3

Recept uit het net nieuw binnengekomen: The banh mi handbook  van Andrea Nguyen

Dit boek is ingedeeld per onderdeel van de sandwich dus allemaal verschillende opties voor pickles, vis/vlees/vega en sauzen. Ik heb maar een samenstelling gemaakt van de meest klassieke en er wordt wel heel veel dubbel gezegd dus ook dat weggelaten:

Banh mi

1 homemade banh mi roll or petite baguette

Mayonnaise

Maggi

60 ml pickles (zie recept)

4 - 6 cucumber strips

1 – 2 tablespoons coarsely chopped cilantro sprigs

90 g filling (gekozen voor varkensvlees, zie recept)

Before assembling the sandwich, prep the vegetables add-ons and set aside. Slice, reheat, sear or return the filling to room temperature. If needed, recrisp the bread in a toaster oven preheated to 160*c for 3 to 6 minutes. Cool for a few minutes or the mayo or butter will melt into a yucky oiliness. Use a serrated bread knife to slit the bread lengthwise, leaving it attached on the back side to hold the sandwich together. Use your fingers to remove some of the insides from one or both halves, depending on how much doughiness you want. Spread your mayonnaise on the two cut sides of bread, covering all wat to the edge. Season by drizzling in Maggi. Working from the bottom up, layer on the filling and the pickle, cucumber and herb. Close the sandwich and use the breadknife to cut in half crosswise. Enjoy.

Pickles

1 medium daikon, about 450 g

1 large carrot, about 180 g

1 ts salt

2 ts + 105 g sugar

300 ml white vinegar

240 ml lukewarm water

Peel and cut the daikon in sticks about 7.5 cm long and 6 mm thick, Peel and cut the carrot the same size but slightly skinnier. Put the vegetables in a bowl. Toss with the salt and 2 ts of the sugar. Massage and knead the vegetables for 3 minutes. Flush with running water, then drain in a mesh strainer. Press or shake and transfer to a 4 cup jar. For the brine, stir together the remaining (105 g) sugar with the vinegar and water until dissolved. Pour into the jar to cover well. Discard any excess brine. Use after one hour or refrigerate for up to a month.

Grilled lemongrass pork 

675 g boneless pork shoulder

3 large garlic cloves, chopped

35 g coarsely chopped shallot

1 fat stalk lemongrass, trimmed and coarsely chopped

¼ + 1/8 ts black pepper

2 tbsp granulated sugar

2 ts dark soy sauce

2 tbsp fish sauce

1 tbsp canola oil

Cut the pork across the grain into strips, each about 10 to 12.5 cm long and 6 mm thick, and 2.5 cm wide. Set aside in a bowl. Put the remaining ingredients in a mini or full-sized food processor. Whirl into a semicoarse puree. Pour over the pork, then use your hands to massage and coat the meat well. Thread onto skewers, covering most of each skewer. Give each skewer a gentle squeeze so the pork hugs the skewer and retains its succulence during cooking. Set on a plate, cover and marinate at room temperature for one hour. For the best flavor, refrigerate the skewers overnight; let sit out at room temperature for 45 minutes to remove some of the chill before grilling. To cook, prepare a medium-hot charcoal fire, or use a stove-top grill pan heated over medium-high heat with a little oil brushed on. Right before grilling, brush oil on the skewers. Cook for about 12 minutes, turning frequently and basting with oil, until the pork is slightly charred and done. Nick a piece to check. Briefly cool before sliding the pork off the skewers. Keep as nuggets or thinly slice to better distribute in sandwiches.

Wentelteefjes met gerookte zalm van John Halvemaan

Wat hebben we nodig?

2 sneetjes brood met korst

geraspte mierikswortel naar smaak

1 ei

4 eetlepels bouillon

4 plakjes gerookte zalm

zout en peper

sojaolie

Aan de slag!

1. Rasp de mierikswortel
2. Meng de mierikswortel, het ei en de bouillon, op smaak maken met wat peper en zout
3. Week de sneetjes in het eimengsel
4. Bak nu de sneetjes in wat sojaolie om en om goudbruin
5. Beleg de sneetjes met plakjes gerookte zalm
6. Bestrooi met wat peper

Uit: Savourieën van John Halvemaan, een gelimiteerde uitgave in eigen beheer uit 2008

PADDESTOELEN
Uit : Keukendagboek 2 van Nigel Slater

Kippenlevers, kastanjechampignons en toast

Doorregen rookspek: 100 g
Kleine paddestoelen: 200 g
Boter: 30 g
Kippenlevers: 250 gram
Marsala: 75 ml
Hete beboaterde toast: 2 grote ronde sneden

Snijd het spek in fijne blokjes. Halveer de paddestoelen of snijd ze in vieren. Smelt de boter in een ondiepe pan. Doe als de boter schuimt het spek erin, lasat het een paar minuten bakken en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze tien minuten en zorg ervoor dat u ze niet teveel omschept. U wilt het liefst dat er een kleverig, hartig aanbaksel op de bodem van de pan ontstaat. Dat geeft de jus veel smaak.
Schuif de paddenstoelen en het spek naar de ene kant van de pan en verdeel de kippenlevers over de lege plek. Laat ze een minuut of twee bakken, tot ze aan de randen goudbruin zijn, en roer ze door de paddenstoelen en het spek. Breng op smaak met zout en wat grove zwarte peper. Draai het vuur iets hoger en giet de marsala in de pan. Laat hem een minuut inkoken, niet langer, en schep de inhoud van de pan op de sneetjes toast met boter.
Voldoende voor 2 personen als licht maar substantieel hoofdgerecht.

Koch! De vegetarische Duitse keuken

Röstbrot mit pfifferlingen – toast met cantharellen

Voor 4
2 lente-uitjes
3 el gezouten boter
2 knoflookteentjes
350 gram cantharellen
4 stevige sneden zuurdesembrood
Handjevol bieslook
4 plakken emmentaler
Peper uit de molen

Dit is misschien niet eens zozeer een voorgerecht als wel een warme lunch. Veel Duitsers zoeken en plukken nog altijd allerlei lekkers zelf in de natuur, zoals brandnetels, daslook of paddenstoelen. Doe dat alleen als het mag en je goed weet wat je doet – je zult niet de eerste zijn die zichzelf vergiftigt!

1. Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Verwarm 1 el boter in een koekenpan en fruit daarin de lente-uitjes 2 min, pel de knoflookteentjes en pers ze boven de pan door een knoflookpers. Bak 3 min mee en neem de pan dan van het vuur. Verwarm de grill voor.
2. Veeg de cantharellen goed schoon met papier of een kwastje en snijd grote exemplaren eventueel doormidden. Verwarm de resterende boter in een koekenpan en bak daarin de cantharellen circa 4 minuten. Schud de pan steeds goed en breng op smaak met peper. Snijd de bieslook klein.
3. Rooster het zuurdesembrood onder de grill aan beide kanten goudbruin. Neem uit de oven, leg de kaas erop, verdeel de bieslook erover en leg terug onder de grill om te smelten. Schep de paddenstoelen op de gesmolten kaas en druppel de knoflookboter erover.

Uit: Mijn Franse keuken van Alain Caron

Champignons gevuld met kruidenboter

Ingrediënten:
24 grote kastanjechampignons
¼ venkel
2 sjalotjes, fijngehakt
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
½ bosje krulpeterselie, fijngehakt
120 gram boter, op keukentemperatuur
1 stokbrood
Zout en peper

Een variatie op de Franse klassieker ‘slakken in kruidenboter’, waarbij we de slakken vervangen door champignons. Door de kruidenboter hoort eigenlijk een scheutje anijsdrank, pastis, maar aangezien de meeste Nederlanders dat niet in huis hebben voeg ik fijngehakte venkel toe. Venkel heeft ook een anijssmaak en geeft het gerecht meteen wat meer bite.
Koop trouwens niet te kleine champignons voor dit gerecht, want je moet ze kunnen vullen.

Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180⁰C.
- Wrijf de champignons schoon. Haal de steeltjes eruit en snijd deze in heel kleine blokjes. Snijd de venkel eerst in dunne plakken en vervolgens in kleine blokjes.
- Fruit de sjalotjes en de knoflook zachtjes aan in een beetje boter. Bak de champignon- en venkelblokjes even mee en voeg de peterselie toe. Meng het geheel vervolgens door de rest van de boter, proef en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de champignons met de bolle kant naar beneden in 4 vuurvaste schaaltjes (of slakkenbordjes). Vul de champignons royaal met de kruidenboter en zet ze circa 20 minuten in de oven tot de boter is ingedampt en goudgeel van kleur is.
- Serveer de gevulde champignons met het stokbrood.