First Plates - Macaroni a la lasagne

Ingrediënten 4 personen

• 2 uien
• 2 tenen knoflook
• 2 el olijfolie
• wat chilivlokken of rode peper
• 250-300 g rundergehakt (of vegavariant)
• verse peper, zout
• 1 el Italiaanse kruiden of deels vers (altijd gedroogde oregano)
• 1 groot blikje tomatenpuree (ik gebruik graag goede 3 x geconcentreerde Italiaanse uit een tube)
• 1 el Marmite
• 800 g verse spinazie
• 250-300 g elleboogmacaroni
• 1 blokje kruidenbouillon
• 150 g geraspte harde kaas naar keuze (hier is dat meestal gewoon oude Gouda)
• a takje tijm

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
3. Verhit olie in een koekenpan en smoor hierin de ui en knoflook. Als je van pittig houdt kun je eventueel ook wat rode peper of chilivlokken toevoegen, maar niet te veel!
4. Bak het gehakt rul mee en maak het geheel goed op smaak met verse peper, zout, Italiaanse kruiden, de tomatenpuree en eventueel een eetlepel Marmite.
5. Kook of liever (allerlekkerste): stoom de spinazie beetgaar en doe hem over in een vergiet. Bij koken moet je de spinazie echt goed uit laten lekken, maar ook na het stomen druk je het vocht goed uit de spinazie. Bewaar de spinazie in de warme pan/stoomoven.
6. Kook de macaroni in kokend water met kruidenbouillonblok beetgaar en giet af. Roer er eventueel wat olie doorheen zodat hij niet gaat plakken.
7. Doe de tomatenvleessaus onderin in een ruime, glazen ovenschaal zodat je straks de laagjes mooi ziet. Als je eenpersoon schaaltjes hebt, is dat natuurlijk ook leuk.
8. Verdeel de spinazie mooi over de laag tomatenvleessaus.
9. Verdeel vervolgens de macaroni over de spinazielaag en maak het geheel af met een laag geraspte kaas.
10. Versier de macaroni ovenschotel met een strook Italiaanse kruiden zoals ik die eerste keer of leg er een mooie tak tijm op zoals ik dat nu doe.
11. Plaats de schaal in de hete oven totdat de kaas mooi gesmolten is of tot de gasten er zijn. Draai dan de oven na ca. 10-15 minuten terug naar 90 graden omdat anders de kaas te hard wordt.
12. Serveer de macaronischotel met een frisse salade en een klein stukje stokbrood / ciabatta om je bord straks mee schoon te vegen.

Recept bij uitzending vrijdag 29 januari 2021

Beignets van krab en maïs van BJ Dennis uit ‘The Rise’ van Marcus Samuelsson

Ingrediënten:

4 EL ongezouten boter

350 gram verse maïskorrels (van 2 kolven)

2 EL verse bieslook

220 g bloem

90 g maismeel

2 TL bakpoeder

1/2 TL gemalen cayennepeper

1 TL grof zeezout

240 ml karnemelk

1 groot ei

225 g krabvlees

plantaardige olie voor frituren

Yaji (Suya kruiden) Aioli (recept volgt onder dit recept)

Smelt de boter in een middelgrote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de maïskorrels toe en bak totdat ze iets zachter zijn, zo’n 3 tot 4 minuten. Doe in een grote kom en roer er de bieslook door. Zet weg om af te laten koelen. 

Meng in een andere kom bloem, maismeel, bakpoeder, cayennepeper en zout. 

Voeg de karnemelk en het ei toe en roer door de maïskorrels. Voeg het bloemmengsel toe en roer samen. Vouw tenslotte het krabvlees erdoor. 

Verhit 4 cm olie in een grote pan tot 190 graden. Zet een rooster op bakplaat en bekleed het rek met keukenpapier. 

Gebruik een maatlepel ter grootte van een eetlepel (15 ml) en schep voorzichtig een paar schepjes van het beslag in de olie, ongeveer 4 of 5 tegelijk. (Werk in gedeeltes om de pan niet te vol te scheppen). Bak de beignets, regelmatig kerend, tot ze goudbruin en gaar zijn tot in het midden, 5 tot 7 minuten. Leg ze op het voorbereide rek om uit te lekken en iets af te koelen. 

Serveer warm met aioli om te dippen. 

Yaji (suya spice) aioli

2 grote eigelen

1 EL verse citroensap

175 ml pinda of arachide olie  

1 teen knoflook geraspt

1 EL Yaji mix* 

1 kleine sjalot, fijngehakt

2 EL bieslook, fijngehakt

Zeezout

Doe de eigelen in een kom, giet er het citroensap bij en roer met een garde samen. Voeg druppeltje voor druppeltje de olie toe, in een dun straaltje, continu roerend met de garde, totdat al de olie is opgenomen en het mengsel een emulsie is geworden, zo’n 3 tot 4 minuten. Roer er de knoflook, de Yaji-mix, de sjalot en de bieslook door. Proef en breng op smaak met zout. Blijft drie dagen goed in een luchtdicht bakje in de koelkast. 

Yaji mix

125 g geroosterde pinda’s

2 EL gemalen gember

1 TL zout

1 TL paprikapoeder

1 TL knoflookpoeder

1 TL uienpoeder

1 TL cayennepeper 

Doe de pinda’s in de kom van een keukenmachine of blender en pulseer tot fijngehakt. Maak er geen puree van! Voeg gember, zout, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder en cayennepeper toe en pulseer totdat het goed gemengd is en het er poederachtig uitziet. Drie maanden houdbaar in een luchdicht bakje in koelkast of vriezer. 

Bij proefpanel sojasaus, kip in sojasaus van Soesja Hu

https://redhousespice.com/soy-sauce-chicken/

First Plates

Ingrediënten:

- 12 coquilles

- 6 vanillebonen (stokjes)

- 1 gemberwortel

- 1 dl wortelsap

- 4 stronken witlof, blaadjes losmaken

- ijskoude boter

- poedersuiker

- iets citroensap

Recept is voor vier.

De coquilles kan je halveren (afhankelijk van de grootte) en door iedere coquille steek je een halve vanilleboon.

De gemberwortel in stukjes en opzetten met de wortelsap. Inkoken tot de helft en op laag vuur nog 15 minuten laten trekken. Zeven.

Witlof kort bakken (30 seconden) in boter, peper en zout en poedersuiker erop. Afblussen met citroensap.

Coquilles bakken (circa 2 minuten), op smaak met zout en peper.

Wortelsap monteren met boter.

Bord dresseren met witlofblaadjes, coquilles met vanillestokje erop en de saus er om heen.

Recepten bij uitzending Albert Roux

Uit: French Country Cooking - Albert & Michel Roux (1989)

Petits Poivres Limouxin

peperige koekjes

Deze kleine peperige hartige koekjes zijn heerlijk bij een aperitief, zoals natuurlijk de beroemde bruisende witte wijn blanquette de Limoux

Ingrediënten

• 300 gram plus extra bloem
• 100 gram zachte boter
• 5g / ¾ TL fijn zout
• 5g / ¾ TL vers gemalen zwarte peper
• 2 snufjes baksoda
• 125 ml water
• eimengsel, mengsel van 1 eidooier met 1 eetlepel melk

Stort de bloem op een werkvlak, maak een kuiltje in het middel en voeg boter, zout, peper en baksoda toe. Mix alle ingrediënten met de vingertoppen waarbij je beetje bij beetje de bloem in de kuil mengt. Zodra het deeg op broodkruimels lijkt het water toevoegen terwijl je met de andere hand blijft mixen. Het deeg 2 of drie keer kneden met de muis van je hand totdat het helemaal glad wordt. Niet doorkneden. Inpakken in huishoudfolie en 1 uur laten koelen in de koelkast. 

Verwarm oven voor op 220/gas7

Bestrooi het werkvlak lichtjes met bloem en rol een vijfde van het deeg in een kleine worstvorm van ongeveer 7mm diameter. Snijd in stukken van 5-7 cm, afhankelijk van hoe je de koekjes wil vormen (gedraaid of gevouwen), ze kunnen gebakken worden in elke vorm die je leuk vindt. Herhaal deze werkwijze 4 keer met het overgebleven deeg totdat het op is. 

Bestrijk de koekjes licht met eimengsel, plaats op een bakplaat en bak 10 minuten in de voorverwarmde oven, totdat ze een licht gouden kleur hebben. Leg de koekjes op een rooster om af te koelen.

Leg de koekjes op een schaal met een dekservet. 

________

Ratatouille

In een perfecte ratatouille zijn de groenten goed gaar maar niet tot pulp gekookt, zodat de individuele smaken van elke groente goed waarneembaar blijft. 

Ingrediënten

• 400 g aubergines
• 400 g courgettes
• 200 g groene paprika
• 200 ml olijfolie
• 200 g uien, gesnipperd
• 1 bouquet garni (bosje peterselie, laurier, tijm)
• halve bol knoflook
• 1 kg tomaten, gepeld, zaad verwijderd, gehakt
• zout en versgemalen zwarte peper

voorbereiding

Aubergines en courgettes: Was en snijd de eindjes eraf. Snijd de aubergines in ringen van 1 cm dikte, doe in een kom, bestrooi met zout en laat 30 minuten ontvochtigen. Snijd de courgettes in blokjes van 1 cm en doe in een kom.

Paprika’s: Smeer in met olijfolie, leg onder een hete grill totdat ze aan alle kanten zwart zijn en het vel begint te blaren. Spoel af in koud water, en pel voorzichtig. Snijd door over de lengte en verwijder het zaad en de witte zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in vierkantjes van 1 cm en doe in een kom. 

maken

Verwarm een derde van de olijfolie in een braadpan, doe er de uien, het bouquet garni en de knoflook in en laat 5 minuten zweten, zonder dat ze kleur krijgen. Doe de tomaten en erbij en laat 15 minuten zachtjes stoven, roer elke 5 minuten even met een spatel.

Bak ondertussen de aubergines. Verwijder het vocht met een keukenpapiertje. Verhit de overgebleven olie in een koekenpan, doe de aubergines erin en bak 20 minuten op middelhoog vuur, keer elke 5 minuten de aubergines op hun andere kant. Doe ze bij de braadpan, doe de deksel erop en laat 30 minuten zachtjes pruttelen, roer elke 10 minuten.

Doe nu de courgettes en de paprika in de braadpan, en stoof met de deksel erop 30 minuten, roer elke tien minuten. Verwijder het bouquet garni en de knoflook en breng de ratatouille op smaak met ruim zout en peper.

serveren

Doe de ratatouille in een aardewerken schaal of serveer het rechtstreeks uit de braadpan. Het moet gloeiend heet zijn. 

aantekening 

Ratatouille is ook koud heerlijk, met koude gebraden kip bijvoorbeeld. Het kan ook gebruikt worden als vulling voor een omelet of worden geserveerd als hapje.

________

In de Proefpanel-bijdrage van Jacques Hermus proeven we het poolse gerecht Bigos, hieronder het recept uit zijn boek Het wilde eten

We beginnen de dag met kaassoezen naar recept van Cees Holtkamp uit zijn boek De Banketbakker.

Daarna serveren we baghrir, Marokkaanse 1000 gaten-pannenkoekjes naar recept van Fatima El Irari.

En donuts naar recept van Rutger van den Broek.

Cantuccini bij Ricky Koole en Leo Blokhuis. Naar receptuur van Cees Holtkamp.

Erwtensoep naar receptuur van de moeder van Leo Blokhuis. Te vinden via https://www.parool.nl/ps/feestelijke-eenvoud-de-snert-van-leo-blokhuis-moeder~b1d12374/

Huzarensalade en stroopkoeken uit De Banketbakker van Cees Holtkamp

Huzarensalade

200 gram gaar kafsvlees

200 appel (Jonagold), geschild, klokhuis verwijderd

200 gram gekookte aardappelen

120 gram augurk, zonder vocht

1/2 uitje, zeer fijn gehakt

peper

zout

mayonaise*

1 krop sla

2 eieren, hardgekookt

Snijd het vlees, de appel, de aardappels en de augurk in kleine stukjes. Meng het uitje erdoor en breng op smaak met peper, zout en mayonaise.

Verdeel de slabladeren op een schaal en schip de huzarensalade erop. Leg hier en daar wat dotjes mayonaise en strijk dit over de bovenkant van de salade uit. Garneer met plakjes hardgekookt ei, en desgewenst ook met tot waaiers gesneden augurken en plakjes tomaat.

H: Dep de stukjes augurk droog met keukenpapier, anders komt er te veel vocht in de salade.

Mayonaise

sap van 1/2 citroen

2 eetlepels azijn

1 ei

1/2 liter zonnebloemolie

1 eetlepel mosterd

1 deciliter bouillon

peper naar smaak

zout naar smaak

Klop het citroensap, de azijn en het ei luchtig. Meng druppelsgewijs de zonnebloemolie erdoor. Roer de mosterd en de bouillon erdoor. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout. Bewaar de mayonaise afgedekt in de koelkast.

H: Wij gebruiken bouillon om de mayonaise minder vet te maken; eventueel kan de bouillon worden vervangen door water.

Stroopkoeken

Truffelglaasjes van Janneke Philippi uit haar boek Simpel & Snel 

TRUFFELGLAASJES nagerecht (4 personen) |
bereiden ± 10 minuten | wachten ± 2 uur

INGREDIËNTEN

150 g pure chocolade 200 ml slagroom
evt. 2 el likeur (zie tip) cacaopoeder

Breek de chocolade in blokjes. Breng in een steelpan de slagroom met de chocolade tegen de kook. Draai het vuur laag. Smelt de chocolade in de warme room en roer glad.

Neem de chocoladeroom van het vuur. Voeg naar wens de likeur toe en schenk het chocolademengsel in 4 kleine glazen. Zet de mousse minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Laat de truffelglaasjes voor serveren op kamertem- peratuur komen zodat de mousses zacht en romig zijn. Bestrooi ze met een zeefje met cacaopoeder.

Tip Met koffie-, chocolade- of notenlikeur breng je de mousse op smaak. Ook lekker zijn cointreau, cognac of whisky (cream). De alcohol weglaten kan natuurlijk ook.

Dit zijn de truffelglaasjes die Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte tijdens de uitzending. Deze zijn alcoholvrij maar hebben als extra toevoeging een een paar eetlepels licht geroosterde en gehakte pistachenoten

Bara met Chutney van Soenil Bahadoer uit zijn kookboek Spicy Chef

3 tenen knoflook, gehakt

1 TL kruiden masala

2 TL gist

100 gram gemalen oerdie (verkrijgbaar bij de Aziatische winkel)

1/2 madame Jeannette, fijngehakt

300 g zelfrijzend bakmeel

1 TL komijnzaad, gebrand en fijngemalen

30 g tafelblad, fijngesneden (verkrijgbaar bij de Aziatische winkel)

snuf zout

olie, om te frituren

Vermeng alle ingrediënten, behalve de olie, met 260 milliliter water en kneed het geheel tot een zacht en luchtig deeg. Laat het deeg 2 uur rijzen onder een vochtige theedoek. Vorms als het deeg goed gerezen is met vochtige handen ronde balletjes van het deeg. Druk deze plat en druk vervolgens een gat in het midden. Laat een laag olie warm worden in een diepe pan. Bak de bara in de inmiddels heet geworden olie aan beide zijden in enkele minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer met aardappelchutney of andere chutney.

De bara die Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte in de uitzending, naar bovenstaand recept

Recepten Manfred Meeuwig warme sauzen 

Mosterd-roomsaus (4p.)

200 cc slagroom

150 cc wijnglas droge witte wijn

50 cc. droge sherry

1 eetl. fijne scherpe mosterd

1 eetl. grove mosterd

zout en royaal peper

Na het vlees (karbonaatjes, entrecotes, kalfs-medaillons, kip etc.) te hebben gebraden deze uit de pan halen en warm houden. Giet het braadvet af en blus de warme pan met de wijn en de sherry. Roer de aanbaksels in de pan goed los en laat de drank tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte. Proef en voeg zout en royaal peper toe. Doe het vlees terug in de pan en laat dit even lekker warm worden zonder te laten koken.

Wittewijnroom- saus bij vis (4p.)

250 cc slagroom

250 cc droge witte wijn

150 cc visfond 9 (Laat visgraten met een ui, een wortel en wat prei een half uurtje zacht koken. Giet af door fijne zeef en laat tot een kwart inkoken)

1 sjalotje

bieslook

50 gr. boter

zout en peper

Snipper het sjalotje en fruit het zachtjes in de helft van de boter. Voeg de witte wijn toe en laat 2/3 inkoken. Voeg de visfond en de room toe en laat samen rustig inkoken tot gewenste dikte. Snij de bieslook heel fijn en voeg aan de saus toe. Proef en breng op smaak met wat zout en peper. Roer eventueel de rest van boter door de warme saus.