In deze aflevering van Mangiare!: Johannes van Dam proeft frites, likeurstokers Lubberhuizen en Raaff over hun fijne spiritualiën, Chris Bajema op zoek naar nieuwe aardappelrassen en kookboekenfanaat Jonah Freud maakt gehaktballen.
Het proefpanel zou deze keer worden voorgezeten door culinair journalist Johannes van Dam, ware het niet dat hij helaas heeft moet afzeggen wegens ziekte. Niet de minste zal hem vervangen, culinair journalist Jacques Hermus van de GPD-bladen. Hij proeft voor ons drie verschillende soorten frites en vertelt ons alles wat we altijd wilden weten over goede patat.
Likeurstokers Lubberhuizen en Raaff maken in hun landhuis in de Betuwe van verse fruitoogsten subtiele eaux de vie. In Mangiare! een gesprek over het ambachtelijk destilleren van vers fruit.
Verslaggever Chris Bajema reist af naar de Noordoostpolder om zich door experts te laten bijpraten over de zoektocht naar nieuwe aardappelrassen.
Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt zoals iedere aflevering een gerecht volgens drie verschillende recepten. Deze keer is dat: de gehaktbal. De recepten zijn te vinden op onze website.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio. Presentatie: Petra Possel.
Recept 1 – uit De perfecte kok van Marcus Polman:
Gehaktbal
500 gram gehakt (half-om-half)
Peper en zout
Snuf nootmuskaat
125 gram (room) boter
1 theelepel bouillonpoeder
1 ei
1 beschuit
Doe het gehakt in een kom, gebruik het liefst half kalfsvlees, half rundvlees.
Meng het gehakt met peper, zout en nootmuskaat.
Verdeel het gehakt in vier gelijke porties. Draai met natte handen vier fraaie, gladde en vooral stevige ballen.
Verhit in een braadpan de boter tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren.
Braad de ballen in enkele minuten rondom bruin. Braad ze vervolgens met het deksel op de pan in 20 minuten op laag vuur verder gaar. Tip: Voeg voor extra aroma’s (en jus voor later) bouillon toe, circa 300 ml per kilo gehakt.
Neem de ballen uit de pan. Voeg een kopje water toe. Roer de aanbaksels los en laat even inkoken. Serveer de jus bij de gehaktballen.
Titel: De perfecte kok
Auteur: Marcus Polman
Uitgeverij: Mo’media
ISBN: 9789057674150
Prijs: € 9,95
____________________________________________________
Recept 2 – uit Comfort Food van Janneke Vreugdenhil
Voor 4 personen
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 el olijfolie
2 (oude) witte boterhammen
300-350 ml melk
400 gram half-om-halfgehakt
1 ei
Zoete ketjap
Scherpe mosterd
50-100 gram roomboter
1 tomaat, ontveld en in stukjes
(of 1 gepelde tomaat uit blik)
Fruit de ui en knoflook in 1 el olijfolie. Verwijder de korsten van het brood, snijd het in dobbelsteentjes en week 5 minuten in een scheutje melk. Kneed een stevig mengsel van het gehakt, de gefruite ui en knoflook, de geweekte en uitgeknepen broodblokjes, het ei en de ketjap, mosterd, zout en peper naar smaak. Draai er 8 ballen van.
Verhit een klont boter en de rest van de olijfolie in de braadpan en bak hierin de gehaktballen rondom bruin. Draai het vuur zo laag mogelijk. Leg de deksel op de pan en laat de ballen in ongeveer 20 minuten langzaam gaar worden. Voeg halverwege de tomaatblokjes toe.
Haal de gehaktballen uit de pan en schenk een scheut heet water bij het braadvocht. Roer alle aanbaksels los en laat de jus een minuutje pruttelen.
Titel: Comfortfood
Auteur: Janneke Vreugdenhil
Uitgeverij: Nieuw Amsterdam
ISBN: 9789046811443
Prijs: € 24,95
_____________________________________________________
Recept 3 – uit Fast, fresh, simple van Donna Hay
Varkensgehaktballen met venkel
2 ½ tl venkelzaad
2 tl grof zeezout
70 g vers broodkruim
60 ml melk
750 g varkensgehakt
1 plak pancetta van 100 gram, fijngesneden
Handje fijngehakte bladpeterselie
Olijfolie, om te bakken
Knapperig brood, olijventapende, plakjes tomaat en rucola, voor erbij
Verwarm de oven voor op 200’C/ gasstand 4. Kneus venkelzaad en zout in een vijzel. Doe broodkruim en melk in een kom en laat 5 minuten staan. Voeg gehakt, pacetta, peterselie en venkelzout toe en meng in 2-3 minuten dooreen. Vorm balletjes van ongeveer 50 g. Verwarm een anti-aanbakpan op matig hoog vuur. Voeg wat olie toe en bak de balletjes in porties rondom mooi bruin. Leg ze op een bakplaat en bak ze in 5-7 minuten gaar in de oven. Geef er knapperig boord, olijventapenade, tomaat en rucola bij. Voor 4 personen.
Titel: Fast, fresh, simple
Auteur: Donna Hay
Uitgeverij: Van Dishoeck
ISBN: 9789000307227
Prijs: € 29,99
__________________________________________________________
Recept 4 - Tomatenketchup ook uit De perfecte kok
1,5 kilo rijpe tomaten
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel kerriepoeder
100 gram lichtbruine basterdsuiker
250 ml rode-wijnazijn
1 eetlepel mosterd
1 klein blikje tomatenpuree
Een paar druppels tabasco
Zout
Snijd de tomaten in parten en doe ze met de grof gesneden knoflook in de pan. Voeg de laurierblaadjes, koriander, kerrie, basterdsuiker, mostred en tomatenpuree toe. Breng dit alles aan de kook en laat het circa 1 uur zachtjes koken met het deksel schuin op de pan; roer af en toe. Laat het mengsel zonder deksel verder inkoken als het te nat mocht zijn of voeg tegen het eind van de kooktijd een extra scheutje water toe. Roer de ketchup door een fijne zeef om de velletjes en pitjes achter te houden. Breng de saus verder op smaak met een scheutje tabasco en wat zout.
(Zelfgemaakte ketchup kan in een afgesloten pot of fles circa 10 dagen in de koelkast worden bewaard. Je kunt ook een deel in goed afgesloten doosjes in de diepvries doen.)
______________________________________________________
Recept 5– Oestermayonaise uit Chef over de vloer van Yuri Verbeek
Oestermayonaise
1 Zeeuwse oester
1 eidooier (op kamertemperatuur)
1 tl fijne mosterd
3 dl zonnebloemolie
Doe het oestervlees met het vocht in de kom van een keukenmachine. Voeg de eidooier en de mosterd toe en draai tot een gladde massa. Laat de keukenmachine draaien en schenk de zonnebloemolie druppelsgewijs bij het mengsel tot de consistentie van mayonaise is bereikt. Bewaar de mayonaise tot gebruik (maximaal 1 dag), afgedekt in de koelkast.
Uit: Chef over de vloer
Auteur: Yuri Verbeek
Uitgeverij: Dutch media
ISBN: 9789048812332
Prijs: € 19,95
Spaghetti Vongole
4 personen:
1 kilo kleine schelpjes (vongole), geschrobd
Een klein bosje verse bladpeterselie
4 tenen knoflook
10 kerstomaatjes
2 ½ dl witte wijn
400 gram gedroogde spaghetti
Zeezout en zwarte peper uit de molen
Extra vierge olijfolie
1-2 gedroogde Spaanse pepers
Breng een pan water aan de kook en zoek intussen de schoongemaakte schelpjes uit. Als ze niet goed dicht zitten moet je er een tikje op geven. Gooi schelpjes die dan nog niet dichtgaan weg. Zet een grote pan met deksel op hoog vuur en laat hem goed heet worden. Hak de peterseliesteeltjes in kleine stukjes en houd ze apart. Snijd de blaadjes in grove stukjes. Pel en hak de knoflooktenen, snijd de tomaten in kwarten en zet de wijn alvast klaar.
Doe de pasta met een snufje zout in de pan kokend water en kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij net al dente is. Begin ongeveer 5 minuten voordat de pasta klaar is met de saus – ga hierbij heel vlug te werk, dus geen getreuzel! Schenk 4 royale scheuten extra vierge olijfolie in de hete pan en doe er de knoflook, peterseliesteeltjes, een flinke snuf zout en peper, de verkruimelde Spaanse pepers en de gehakte tomaten bij. Blijf continu roeren en doe er zodra de plakjes knoflook bruin beginnen te worden de schelpjes en de wijn bij. Het zal flink spetteren en stomen, dus leg er gauw een deksel op en schud de boel flink door elkaar. Na 3 tot 4 minuten beginnen de schelpjes open te gaan, maar blijf dan nog wel even schudden. Haal de pan van het vuur en gooi de schelpjes die nog steeds niet open zijn weg.
Giet de inmiddels perfect gare pasta af en doe hem met de gehakte blaadjes peterselie en een scheutje extra vierge olijfolie bij de schelpjes in de pan. Hussel of roer de hele boel een minuutje of twee door elkaar zodat het heerlijke sap van de schelpjes goed in de pasta wordt opgenomen en ga zo snel mogelijk aan tafel.
(In dit recept vind ik het nogal gevaarlijk dat er al vroeg in de beschrijving een pan met een deksel op een hoog vuur wordt gezet. Pas op!)
Titel: Jamie’s reizen
Auteur: Jamie Oliver
Uitgeverij: VBK
ISBN: 9789021550008
Prijs: € 29,95
____________________________________________________
Sabia’s tapijtschelpen
Voor 4 personen
350 g spaghetti of linguine
3 el extra vergine olijfolie
600 g verse tapijtschelpen, schoongemaakt en gewassen
1 teentje knoklook, fijngehakt
Handje gehakte platte peterselie
3-4 el witte wijn
3 el gehalveerde cherrytomaten
1 tl zout
Breng een grote pan water met zout aan de kook en kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit intussen in een braadpan de olie en doe de tapijtschelpen, knoflook en peterselie erin. Leg de deksel op de pan. De schelpen gaan binnen enkele minuten open. Schenk de wijn erbij als ze allemaal open zijn en laat die inkoken. Voeg dan de cherrytomaten en het zout toe. Laat de pasta uitlekken, meng hem door de saus en serveer het gerecht onmiddellijk op voorverwarmde borden.
Titel: Mangiare
Auteur: Katie Caldesi
Uitgeverij: VBK
ISBN: 9789021550237
Prijs: € 29,95
____________________________________________________________
Linguine met tapijtschelpen
400 gram linguine
1 bos platte peterselie, fijngesneden
Extra vergine olijfolie
Saus:
1 kilo kleine tapijtschelpen, schoongemaakt
6 eetlepels olijfolie
1 dl droge witte wijn
2 tenen knoflook, gepeld en fijngesneden
1 kleine scherpe rode chilipeper, fijngehakt (naar wens)
Zout en peper
Doe voor de saus de schelpen in een grote pan met olie, wijn, knoflook en eventueel chilipeper. Breng dit met het deksel op de pan aan de kook en laat de inhoud 10 minuutjes zachtjes koken voor u de pan van het vuur neemt. Gooi alle schelpen die niet open zijn weg. Haal de schelpdieren uit de schelpen (houd een paar schelpen apart voor de garnering) en zet ze opzij. Gooi de lege schelpen weg. Op de bodem van de pan is een saus achtergebleven van olie, wijn, sappen van de schelpdieren, knoflook en chilipeper. Houd hem warm.
Kook de pasta in een aparte grote pan met royaal kokend water met zout in 6-7 minuten al Dente. Giet de pasta af en schep hem door de saus. Voeg zout, royaal peper en de peterselie toe en daarna ook de schelpdieren. Verdeel de pasta op de borden en voeg een paar druppels extra vergine olijfolie en de achtergehouden schelpen toe. Dien het gerecht direct op.
Italianen zijn van mening dat kaas de verse smaak van de zee bederft. Vandaar dat er over het algemeen geen geraspte kaas bij pasta met zeedieren geserveerd wordt.
Titel: Eerlijk Italiaans
Auteur: Antonio Carluccio
Uitgeverij: Fontaine
Prijs: € 24,95
ISBN: 9789059563032
__________________________________________
Pasta met kokkels
1 kilo kokkels, gewassen
350 gram pasta
3 el olijfolie
2 knoflooktenen, gesnipperd
1 rode peper, ontdaan van de zaadjes en in kleine stukjes gesneden
2 sjalotjes, gesneden
3 el droge witte wijn
2 el peterselie, fijngehakt
Peper uit de molen
Zout
- Breng een pan met water en zout aan de kook. Voeg zodra het water kookt de pasta toe.
- Zet een steelpan op een middelhoog vuur en doe daarin de olijfolie, het knoflook, de rode peper en sjalotjes. Roer totdat alles glazig is geworden en blus vervolgens af met de witte wijn.
- Voeg nu de kokkels toe. Schud de pan een paar keer om en sluit af met het deksel. Haal het deksel na 1 minuut van de pan, voeg de peterselie toe en schud de pan af en toe om, totdat alle schelpen open zijn.
- Zodra de pasta al Dente is moet je deze afgieten.
- Meng de pasta in de grote pan direct met de kokkels. Kokkels die dicht zijn gebleven weg doen.
- Schep in diepe borden en maal er wat peper over.
Titel: Het Nederlands viskookboek
Auteur: Bart van Olphen
Uitgeverij: Carrera
Prijs: € 29,90
ISBN: 9789048809813
Vrijdag 4 november in Mangiare! op radio 1 van 19:00 tot 20:00 uur: van alles uit de zee. Duurzame visverkoper Bart van Olphen over zijn nieuwe kookboek, Chris Bajema vanaf de visafslag, Jonah Freud kook spaghetti vongole en patissier Hans Heiloo test zeebanket.
