In Mangiare! van vrijdag 3 oktober 2014 op NPO radio 1 om 19:00 uur: Joosje Noordhoek vond in de nalatenschap van Johannes van Dam  verhalen en recepten van Het Krokettenboek en maakte het met Jonah Freud af. Verslaggever Chris Bajema maakt garnalenkroketten met banketbakker in ruste  Cees Holtkamp. Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt drie gerechten uit de nieuwe Ottolenghi en in Heel Holland Prakt deze keer het recept voor kindvriendelijke witlof van luisteraar Norbert van Haaster.

Presentatie: Petra Possel

N°. 130

Roomsaus - Sauce Bechamel

Voor 12 personen roert men bijna ½ ons bloem en ½ ons boter door elkaar en bevochtigt het met ruim 1 liter gekookte room of gekookte melk; laat het gedurende ¼ uur koken; een gefruit gesneden uitje en eenige stukjes gebakken ham er in gekookt verlekkert de saus. Giet de saus vervolgens door een zeef en bind ze met 2 eierdooiers en ¼ maatje room of melk; doe er zout in naar smaak.

Men moet de saus, wanneer zij met de eierdooiers gebonden is, niet meer laten koken, daar zij anders chift. Men maakt de roomsaus ook wel van half melk en half bouillon, vooral voor vleechsschotels.

N°. 194

Garnalensaus - Sauce aux Crevettes

Maak een niet te dunne roomsaus of melksaus; laat het kooknat van de gesmoord visch, waarvoor de saus bestemd is, (of neem aftreksel van visch, zie no.184) tot de helft of een dere inkoken, doe het in de saus en giet ze door een zeefje; doe er de garnalen en gehakte peterselie in. Men kan de garnalensaus ook zonder het kooknat van de gesmoorde visch of vischessence maken en ze zoo in roomsaus met wat gehakte peterselie, witte peper en nootmuskaat roeren.

N°. 184

Aftreksel van Visch voor Sausen - Essence de Poisson

Hiervoor kan men stukken rauwe visch of ook wel graten en afval van rauwe tong of andere visch nemen. Fruit een gesneden ui en takjes pieterselie in boter, doe er de visch (of de graten enz.) aan stukken gehakt in en bevochtig ze met rijnwijn of half rijnwijn en half water, of half bouillons en half water of alleen bouillon, totdat zij onder liggen (is het voor eene  bruinen vischsaus, zoo neemt men rooden wijn); doe er wat peperkorrels, een snuifje kokskruiden en zout bij, laat het koken, schuim het af en laat het vervolgens 1 uur langzaam trekken.

Dit aftreksel wordt gebruikt voor vischsausen, die voor gekookte visch moeten dienen, en waarvan men het kooknat niet voor de sausen gebruiken kan; voor gesmoorde visch gebruikt men het kooknat voor de saus en heeft men dus geen essence nodig.

N°. 404

Roulettes van Aardappelen met garnalen - Roulettes de Pommes aux Crevettes

Maak een stevige aardappelpurée als voor croquetten (n°. 400) en werk er versche garnalen door; maak hiervan eers kogels, die men later plate drukt. Wentel dit door de bloem, waarna men ze in heete boter of in slaolie in een koekepan moet bakken.

Men kan ze ook met ei en beschuitkruim paneren en in vet bakken. Dien er pieterseliesaus (n°) bij.

N°. 400

Aardappel-Croquetten - Croquettes de Pommes

Kook een 10-tal gewonen groote aardappelen in water en zout; gaar zijnde giet men ze af en droogt ze. Stamp ze daarna goed fijn, zodat er geen stukjes meer in zijn of wrijf ze door een zeef; roer er 3 eierdooiers, peper, nootmuskaat en een stuk boter goed door en laat de purée koud worden.

Maak er langwerpige platte koekjes of balletje van, of geef ze den vorm van een peer, haal ze door geklopt ei en daarna door broodkruim en bak ze in heet vet of reuzel.

N°. 1132 

Filets van Tong met Garnalensaus - Filets de Soles aux Chevrettes

Smoor de filetjes met water of witten wijn en citroensap; gaar zijnde bereidt men een garnalensaus (n°. 194) met het kooknat van de visch er in, schikt de filets in de rondte van den schotel en saust ze.

In Mangiare! van vrijdag 19 september 2014 op NPO Radio 1 van 19:00 tot 20:00 uur: Debby Koudenburg en Marjolein Kelderman over hun #HBVDSK oftewel Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen); Jonah Freud over de recent uitgegeven facsimile edities van 19e eeuwse kookboeken als de Aaltje en Moderne Kookkunst van François Blom; en in het Proefpanel: vis uit blik.

Presentatie: Petra Possel

De inzending van Linda Peek:

Ken je dat, kom je moe thuis na een lange dag werken en dan MOET er nog gekookt worden. Eigenlijk heb je er geen energie meer voor. Een pizza in de oven schuiven lijkt dan erg makkelijk. Voor die moeilijke momenten is dit gerecht ideaal. De kikkererwten curry staat supersnel op tafel. En ook voor kids erg aantrekkelijk, want ze kunnen lekker dippen met het naanbrood.

Sinds ik mijn eetpatroon omgegooid heb, eet ik meerdere keren per week peulvruchten. Voedingskundig is het een topper onder de vezels.  Die zorgen er immers voor dat je snel een lekker vol gevoel krijgt. En ook niet onbelangrijk, ze zitten vol met eiwitten en zijn dan ook een goed alternatief voor vlees. Dus mocht je het vlees missen bij de ingrediënten, dat klopt. Vandaag eten wij eens vegetarisch. En ik beloof je, dat je het niet zult missen!

Ingrediënten voor 3/4 personen:

• amandelschaafsel
• zilvervliesrijst of volkoren couscous
• olijfolie
• 2 rode uien, fijngesneden
• optioneel 1 chilipepertje, heel fijngesneden voor extra pit
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 1 eetlepel Milde Curry (Patak)
• 1 blik goede kwaliteit (biologische) tomatenblokjes
• 1/2 blikje kokosmelk
• 1 blik kikkererwten
• verse koriander
• voor erbij: naanbrood

Bereidingswijze:

1. Rooster het amandelschaafsel in 3 minuten goudbruin in een koekenpan
2. Bereid de rijst of couscous volgens de gebruiksaanwijzing
3. Verwarm een medium grote braadpan en bak de ui 5 minuten
4. Voeg knoflook, kruidenpasta en eventueel chilipepertje toe en bak 1 minuut mee
5. Spoel de kikkererwten af om zo toegevoegd zout te verwijderen
6. Doe de kikkererwten, kokosmelk en tomatenblokjes erbij en roer goed door en laat 5 minuten verwarmen
7. Kruid eventueel met zout en peper naar smaak
8. Bestrooi met de verse koriander. Voeg het amandelschaafsel pas op je bord toe, dan blijft het lekker knapperig.

Tip: ik heb ook een zalig recept om zelf naanbrood te maken. Bewaar het deeg in bolletjes in de vriezer, die je ter plekke even afbakt.

Tip: wees niet bang dat het potje Milde Curry “werkloos” achter in de koelkast verdwijnt. Je zal het vaker nodig hebben, als jij mij blijft volgen. Kijk eens bij deze overheerlijkeIndiaase soep.

Tip: de rest van de kokosmelk kan ingevroren worden voor de volgende keer.

Recept voor bananenbrood van Gerrit Jan Groothedde, alias eetschrijver, uit zijn boek Weg van de supermarkt. 

Recepten voor oosterse salade die Jonah Freud besprak in de uitzending:

1) Taugésalade met gember, knoflook en pijnboompitten

Koreaans - 80 recepten stap voor stap

50 gram pijnboompitten

1 teen knoflook

200 gram abrikozensap

3 eetlepels Aziatische bieslook, kleingesneden

Zout

400 gram taugé

200 gram radijsscheuten

1 bosje korianderblad (alleen de blaadjes)

5 cm verse gember, julienne gesneden

1 kleine rode chilipeper, fijngehakt

1 stengel bleekselderij, in schuine plakjes

1 eetlepel zwart sesamzaad

1. Pureren

Doe de pijnboompitten, knoflook, abrikozensap en 1 eetlepel water in de kom van een blender en draai er een zalvige puree van. Voeg 2 eetlepels bieslook toe, zet de machine nog even aan en voeg zout toe. Giet deze saus in een kom en houd hem apart.

1. Mengen

Meng de taugé, de radijsscheuten, het korianderblad, de gember, de chilipeper, de selderij en de rest van de bieslook in een kom.

1. Kruiden

Maak de salade aan met 2 eetlepels saus. Giet wat saus in elk bord en bestrooi alles met zwart sesamzaad.

Titel: Koreaans 80 recepten stap-voor-stap

Auteur: Emily Ezekiel

Uitgeverij: Good cook publishing

ISBN: 9789461430960

Prijs: € 14,95

______________

2. Thaise gerookte kipsalade 4-6 personen voor- of lunchgerecht

Delicious. samen koken

½ chinese kool, fijngesneden

2 kropjes little gem, fijngesneden

½ rode ui in dunne ringen

3 gerookte kipfilets, in dunne reepjes

100 gram geroosterde ongezouten pinda’s

1 bos koriander, blaadjes eraf geplukt

2 wortelen

1 snackkomkommer

2 el vissaus

2 el zoete chilisaus

2 el rijstazijn

2 tl geraspte gemberwortel

Sap van 1 limoen

Doe de kool met de sla, ui, kip, de helft van de pinda’s en de helft van de korinaderblaadjes in een grote kom.

Schaaf met een dunschiller de wortel en komkommer in dunne linten en doe ze in de kom.

Klop in een kommetje de vissaus, zoete chilisaus, rijstazijn, geraspte gember en limoensap door elkaar. Giet de dressing over de ingrediënten in de kom en meng alles losjes

Serveer de salade bestrooid met de achtergehouden pinda’s en de koriander.

Bereiden: 20 minuten

Titel: Delicious samen koken

Auteur: Valli Little

Uitgeverij: Fontaine uitgevers

ISBN: 9789059565395

Prijs: € 24,95

_________

3. Noedelsalade met rundvlees (6 personen)

2 eetlepels vissaus

1 kilo rijstvermicelli (of rijstnoedels)

Bosje Thaise basilicum

Bosje verse munt

Bosje verse koriander

1 eetlepels sojasaus

1 kilo ossenhaas

1 krop ijsbergsla

1 komkommer

2 winterwortels

1 rode ui

250 gram taugé

100 gram pinda’s

2 eetlepels plantaardige bakolie

Versgemalen peper

Voor de dressing:

2 eetlepels vissaus

2 eetlepels wijnazijn

2 eetlepels suiker

4 teentjes knoflook, fijngehakt

1 wortel, julienne gesneden

1 rode peper, heel fijn gehakt

Klein handje gehakte pinda’s

Kook de rijstvermicelli of de rijstnoedels gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel af onder koud water. Laat uitlekken.

Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje en zet apart

Was de bosjes verse kruiden en meng de uitgelekte blaadjes in een kom. Dep eventueel droog met keukenpapier.

Snij de wortel julienne, de sla in reepjes en de komkommer in blokjes.

Hak de pinda’s grof en zet apart.

Hak de ui in kleine stukjes en snij de ossenhaas in reepjes

Verhit de olie in een wok en roerbak eerst kort de stukjes ui, voeg dan het vlees toe.

Doe de sojasaus, de vissaus en de gemalen zwarte peper bij het vlees en wok een minuut of 5 op hoog vuur.

Verdeel de noedels over 6 grote mokken en doe in elke mok een beetje wortel, sla, verse groene kruiden en taugé.

Leg er vlak voor het serveren bij iedereen wat vlees bovenop en besprenkel met de dressing. Zet de rest van de dressing op tafel.

Garneer met gehakte pinda’s en dien op als het vlees nog warm is.

Titel: Streetfood Vietnam

Auteur: Mirjam Letsch

Uitgeverij: Letsch

ISBN: 9789081962919

Prijs: € 24,95