Luisteraar Ilse van der Meer

Stroganoffsaus

Voor 4 personen:

Snipper 1 ui en fruit het in een pan met ruim 1/3 pakje roomboter. Als de ui glazig is, voeg 1 eetlepel paprikapoeder en 250 g champignons die in stukjes zijn gesneden toe en bak een paar minuten.

Doe een bodempje whisky op een eetlepel en verwarm totdat de alcohol is verdampt. Voeg de whisky toe aan de saus.

Voeg ook toe: ¼ l slagroom, 6 eetlepels ketchup, ½ eetlepel cumberlandsaus (of indien niet beschikbaar: sinaasappelmarmelade), peper, zout, beetje (+/- ½ tl) worchestersaus, beetje (+/- ½ tl) tobasco, 2 eetlepels tomatenpuree.

Verwarm nog een minuutje en klaar.

Wij aten het met biefstuk en groene salade (en stokbrood natuurlijk).

Bij de finale (foto: Julie Hrudova)

Sushi

Recept: Jonah Freud

Maak eerst de sushi-rijst
500 gram sushi-rijst
3 eetlepels rijstazijn
2 theelepels zout
4 theelepels suiker
scheutje sojasaus

1. Spoel de rijst goed met koud water. Laat de korrels uitlekken en breng ze dan aan de kook met ½ liter water. Wikkel een theedoek om een deksel en leg de deksel op de pan. Kook de rijst zachtjes 20 minuten tot deze gaar is. (Dat zorgt ervoor dat de toch al plakkerige rijst droger wordt)
2. Verwarm de azijn met suiker, zout en sojasaus in een pannetje. Blijf roeren tot de suiker helemaal is opgelost.
3. Doe de rijst in een kom en roer het azijnmengsel er doorheen. Laat de rijst afkoelen. Dit kan het beste door de rijst zo veel mogelijk uit te spreiden op een platte schaal.
*Er is bij de toko ook kant-en-klare sushiazijn te koop.

Maki-sushi
Dit zijn in ons land de meest bekende sushi. Je hebt behalve de ingrediënten ook nog een bamboe sushimatje nodig om de sushi te rollen.

Verse vis in reepjes, dit kan tonijn zijn of zalm bijvoorbeeld
Komkommer in reepjes
Dunne omelet in reepjes
Nori vellen
En de sushi rijst

Leg een vel nori op het bamboe matje. Spreid hier een laag sushi-rijst over uit van ongeveer een ½ cm dik. Laat aan een korte kant van het nori vel 1 cm vrij. Leg op de sushi rijst ofwel 1 reep vis, ofwel een reep komkommer ofwel een reep omelet ofwel alles tegelijk.
Rol met behulp van het bamboematje de sushi op. Bestrijk met een licht vochtig kwastje het 1 cm vrije noriblad dat maakt dat het net een beetje gaat plakken waardoor de sushi-rol mooi dicht blijft zitten. Snijd de sushi rol met een vlijmscherp mes in plakken van ongeveer 3-4 cm dik. Leg ze op een schaal.
Zet een schaaltje met sojasaus klaar, een schaaltje met ingelegde gember erbij en een schaaltje met wasabipasta. Of roer wat wasabipasta door de sojasaus.

*Er kunnen natuurlijk nog allerlei andere ingrediënten in de sushi verwerkt worden: paprika, garnalen, heel dun gesneden wortel, bieslook, avocado, krabvlees enzovoort.

In Mangiare! van vrijdag 28 juli 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Deel 1 van onze landenreeks 2017 - Japan! Chef-kok Jean Beddington, vertrok als jonge vrouw naar Japan om papier te leren maken. Ze raakte gefascineerd door de Japanse keuken en die bleef van invloed onder andere in haar latere restaurant Beddington's. Tosao van Coevorden is chef en eigenaar van ‘De Japanner’ – een laagdrempelig eetcafé, gemodelleerd naar een Japanse ‘izakaya’, waar Japanners na het werk komen voor een biertje met fingerfood voor ze aan de (vaak lange) reis naar huis beginnen. Tosao is half Japans en leerde van zijn moeder de beginselen van de Japanse keuken, waarna hij in de leer ging in Japanse restaurants. Kookboekenfanaat Jonah Freud neemt de uitdaging aan om zelf sushi te maken voor deze tafel met kenners. Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder.

Presentatie: Petra Possel 

Quiche Lorraine

Uit: Moderne Kookkunst - de Pellaprat van de 20-ste eeuw, door Henri-Paul Pellaprat

Briseerdeeg - Pâte brisée

250 g bloem

125 g boter

5 g zout

1 dl water

Leg de bloem als een vulkaantje op de tafel en in het midden de rest der ingrediënten. Werk het geheel zachtjes en snel door elkaar zonder dat het deeg elastisch wordt. Rol het op tot een bol en laat het in een doek ongeveer 2 uur rusten. Het verdient aanbeveling dit deeg een dag van te voren klaar te maken, daar het dan steviger is door de rust en door de rust een eventuele elasticiteit  (verkregen door een verkeerde bereiding) kan verliezen.

JK: het zoutgehalte van dit recept is erg hoog, een halve theelepel is al meer dan voldoende voor dit deeg.

Quiche à la lorraine

6 personen

350 g fonceerdeeg

150 g afgekookt gerookt spek

50 g gruyère

3 eieren

4 dl room

Maak een taartbodem van het deeg. Leg op de bodem, waar men van tevoren met een mes in heeft geprikt, dunne plakjes geroosterd spek of goed gerookt spek. Strooi er de gruyère over. Vul de vorm met een crème gemaakt van de drie gezouten en gepeperde eieren, die met de room zijn geklopt. Zet de quiche in een zeer warme oven om hem te doen pakken. Temper het vuur dan en bak hem gaar in ongeveer 25 minuten. Het gebruik van kaas is facultatief: in Lorraine gebruikt men gewoonlijk geen kaas.

Op vrijdag 14 juli 2017 maakt Mangiare! plaats voor een extra uitzending van Kunststof, live vanaf de Zwarte Cross. Op vrijdag 28 juli zijn we er weer, dan met een speciale uitzending over de Japanse keuken.