Gehaktballen, recept Manfred Meeuwig

500 gr gehakt halfom
50 gr gesneden mager gerookt spek
1 klein uitje
1/2 teen knoflook
half preitje
2 eetlepels panko of broodkruim
1/2 dl melk
1/2 ei, even losgeklopt
olijfolie

1 eetlepel tomaat uit blik (San Marzano)
1/2 eetlepel ketjap en/of 1 eetlepel simpele balsamico

Snipper het uitje, de knoflook en het preitje, snij het spek in kleine stukjes.
Fruit het samen zachtjes in wat olie, 10 minuten zonder te kleuren.
Laat af koelen.
Meng het gehakt, het ui/knoflook/prei/spek mengsel, het halve ei, de melk en de panko.
Breng op smaak met zout en peper, meng goed.
Vorm er met natte handen ballen van.
Bak ze rondom bruin in de olie.
Doe er een eetlepel tomaat uit blik bij, laat even pruttelen.
Blus met wat rode wijn.
Beetje water, beetje ketjap, beetje balsamico er bij.
Samen kwartiertje in laten koken, breng de jus op smaak met zout en peper.
Klaar.

Recept bij Je bent zelf een taart 

Appeltaart met spijs

Ingredienten:

Bodem:

• 120 gr bloem
• 20 gram suiker
• 80 gram boter
• 1 ei
• 150 gram spijs (75 gram amandelmeel en 75 gram suiker kan ook)

Vulling:

• 1 kilo appels, (rode boskoop of goudreinetten)
• sap van een halve (grote) citroen
• geraspte schil van een citroen
• 1 1/2 theelepels kaneel
• 60 gram suiker

Bereiding:

maak eerst de bodem:

zet de oven aan op 180 graden celcius
bekleed de bodem van een springvorm (28 cm) met bakpapier
doe de boter op heel laag vuur zodat het zachtjes en langzaam gaat smelten
rasp de spijs met een blokrasp
voeg de bloem, suiker, ei, de gesmolten boter en een snufje zout toe aan de spijs en meng het tot een homogene massa
spreid het deeg uit over de bodem van de springvorm en prik er gaatjes in met een vork
bak het 8 a 10 minuten in de oven tot de bodem mooi licht goudbruin is

de appels:

doe de suiker, de citroensap, de citroenschil en de kaneel in een grote kom
roer de citroensap en suiker mix door elkaar tot de suiker is opgelost en vloeibaar geworden is
schil de appels (ik doe altijd een voor een) en haal het klokhuis eruit, snijd ze in partjes
(voor de taart op de foto heb ik ze van boven naar beneden gesneden zoals sinasappel partjes zeg maar)
doe de partjes in de citroenmix en zorg even dat de mix over alle stukjes heen gaat zodat de appel niet bruin wordt
(de citroenmix wordt vanzelf verdund door de sap uit de appels)

samenstelling:

verdeel de partjes over de bodem,
ik doe altijd in het midden meer dan aan de rand, maar wel toch ongeveer 1,5 cm appel bij de rand voor de taart op de foto heb ik het heel netjes gedaan, maar zo lang als de rand netjes is hoeft dat niet per se vind ik
de overgebleven sap in de kom van de appels sprenkel ik eroverheen

zet het 20 minuten in de warme oven tot de appels gaar zijn (even erin prikken met een vork)

Met olijfolie-expert én kok Manfred Meeuwig proeven en bespreken we gehaktballen.

Op tafel een bal van de ambachtelijke slager, een vegabal van de Vegetarische Slager en een huisgemaakte van Manfred zelf. Mét veel jus!

Hier zijn recept:

500 gr gehakt halfom
50 gr gesneden mager gerookt spek
1 klein uitje
1/2 teen knoflook
half preitje
2 eetlepels panko of broodkruim
1/2 dl melk
1/2 ei, even losgeklopt
olijfolie

1 eetlepel tomaat uit blik (San Marzano)
1/2 eetlepel ketjap en/of 1 eetlepel simpele balsamico

Snipper het uitje, de knoflook en het preitje, snij het spek in kleine stukjes.
Fruit het samen zachtjes in wat olie, 10 minuten zonder te kleuren.
Laat af koelen.
Meng het gehakt, het ui/knoflook/prei/spek mengsel, het halve ei, de melk en de panko.
Breng op smaak met zout en peper, meng goed.
Vorm er met natte handen ballen van.
Bak ze rondom bruin in de olie.
Doe er een eetlepel tomaat uit blik bij, laat even pruttelen.
Blus met wat rode wijn.
Beetje water, beetje ketjap, beetje balsamico er bij.
Samen kwartiertje in laten koken, breng de jus op smaak met zout en peper.
Klaar.

In Mangiare! van vrijdag 21 februari 2020 om 19:30 op NPO Radio 1: Michel Pauluis van boerderij Ús Hôf; culinair journalist Hassnae Bouazza schuift aan; olie- en azijnman én kok Manfred Meeuwig  over gehaktballen en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd Je bent zelf een taart waarin luisteraars ons recepten sturen van een bijzondere taart.

Presentatie: Petra Possel

In Mangiare! van vrijdag 14 februari 2020 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: BBQ-fanaat en kookboekenschrijver Jeroen Hazebroek over Hete Pepers; kookboekenschrijver en voormalig restaurantcriticus Karin van Munster bespreekt Pardiz en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt een gerecht uit dit boek, man met de microfoon Chris Bajema reist klimaat-neutraal naar Indonesië.

Presentatie: Petra Possel

Marike van der Werff proeft en bespreekt aan tafel de volgende kazen waaraan iets is 'toegevoegd':

Boeren Leidse Sleutelkaas, oud, Theo Warmerdam, Sophiahoeve, Warmond. €17,00 p kg.

Burenkaas Szehuan, jong, Marijke Booij, Streefkerk, €17,50 p. kg.

Nylander Nagel, oud, Otto Jan Bokma, Workum €29,50 p kg.

Notentaart

Wat spelregels die bijdragen aan een goede slagingskans:

- snijd een week v.t.v. 2 vanillepeulen overlangs open.

- steek ze in een pak extra fijne tafelsuiker.

- In dit recept bedoelen ze dit mengsel, wanneer ze spreken over vanillesuiker.

- gebruik ongezoute roomboter op kamertemperatuur

- gebruik XL-eieren op kamertemperatuur

- maak garde en kom vetvrij alvorens eiwitten te slaan

Oven voorverwarmen 175 gr.

Bakblik doorsnede 23 cm. invetten en bebloemen.

Mise en place:

- 150 gr. roomboter

- 200 gr. vanillesuiker

-   50 gr. vanillesuiker

- 3 eidooiers

- 3 eiwitten

- 1 tl. vanille-extract

- 125 gr. hazelnoot met vlies:

* geroosterd in droge koekenpan

* fijngemalen (pulseknop) of handmatig fijngehakt

- 265 gr. bloem:

* eerste keer zeven

* bloem bij het botermengsel voegen, al zevend (2 x zeven dus)

- 1 afgestreken el bakpoeder             }

- 1 afgestreken el cacaopoeder         } even door een zeefje werken

- ¼ tl zeezout                                      }

Aan de slag:

Rooster de hazelnoten.

Hak of maal de noten.

Klop met deeghaken (mixer):

* alle boter en de 200 gr suiker luchtig en schuimig (3-4 min.)

Voeg nu toe:

* een voor een de eierdooiers (pas volgende toevoegen als vorige is opgenomen

* roer zodat ook laatste dooier goed is opgenomen

Klop tl vanille-extract erdoor.

Klop hazelnoot erdoor.

Voeg samen in schone kom:

* bloem

* bakpoeder

* cacao

* zout

Zeef dit mengel boven een lege kom.

Zeef het nogmaals boven het hazelnootbeslag en schep het er met een pollepel o.i.d. voorzichtig door.

Het beslag is nu ongeveer zo stijf als koekjesdeeg.

Klop in vetvrije kom de eiwitten en voeg beetje bij beetje de 50 gr. vanillesuiker toe.

Klop tot stijf en glanzend, maar niet tot droog.

Schep eiwitten voorzichtig door het beslag, totdat er geen witte plekken meer zichtbaar zijn.

Stort in bakblik, strijk glad en bak in midden van oven ca. 40-45 min.

Wanneer satéprikker schoon blijft (even tussendoor in midden prikken rond einde baktijd) is de koek gaar.

Ruikt hemels hè?

Even afkoelen en in stukken/punten snijden (net wat je zou willen).

Winterwortelwondertaart met witte chocolade icing

Ingrediënten kom 1:
125 g appelmoes
120 g ongezoete amandelmelk
1 tl puur vanille-extract
100 g dadelstroop
110 g (olijf)olie
1 citroen, het sap en het raspsel

Ingrediënten kom 2:
100 g volkoren (spelt)meel
100 g havermout
200 g zelfrijzend bakmeel
2 tl bakpoeder
1 tl baking soda
3 tl koekkruiden
1 tl zout

Overige ingrediënten:
200 g geraspte pastinaak
100 g goodies die je lekker vindt, bijvoorbeeld walnoten, amandelen en cranberries

Icing:
(Vegan) witte chocolade
1 el kokosvet
Snufje zout
Geroosterde amandelschaafsel

Doe alle ingrediënten voor kom 1 bij elkaar en mix 1 minuut. Doe alle ingrediënten voor kom 2 bij elkaar en roer goed door elkaar, zeven hoeft niet hoor, kost veel tijd en heeft weinig effect. Doe de inhoud van de twee kommen bij elkaar en mix goed door elkaar tot 1 egaal deeg. Proef of het lekker smaakt, dat kan gerust want er zitten geen vieze dierlijke dingen in, feest!

Vul een ingevette cakevorm met het deeg en bak 45 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius. Haal de cake uit de oven en laat hem volledig afkoelen.

Voor de icing: smelt de chocolade met het kokosvet en het snufje zout au bain marie. Laat het mengsel een beetje afkoelen tot het iets dikker is geworden. Als het mengsel te dun is blijft het er namelijk niet mooi op liggen. Smeer de bovenkant van de afgekoelde cake in met de icing en sprenkel de geroosterde amandeltjes.

In Mangiare! van vrijdag 7 februari 2020 om 19:30 op NPO Radio 1: Bas Robben over Sous-Vide; culinair journalist Bianca Tan schuift aan; kaaskenner  Marike van der Werff over kaas met toevoegingen en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd Je bent zelf een taart waarin luisteraars ons recepten sturen van een bijzondere taart.

Presentatie: Petra Possel

Hachis Parmentier

Door: Jannekee Kuijper, Jongste Bediende Mangiare! @jongstebediende

In de uitzending van vrijdag 31 januari 2020 kreeg ik van Hilary Akers de opdracht een Hachis Parmentier te maken. Het is een eenvoudig gerecht uit de Franse thuiskeuken. Ooit bedacht om de Fransen aan de aardappel te krijgen, inmiddels een lievelingsgerecht van vele Franse kinderen en thuiskoks. Er bestaan vele variaties en toevoegingen, en de kans is groot dat een van die variaties ook wel eens op uw bord is beland. In mijn zoektocht naar een goed recept vond ik op het internet heel veel voorbeelden, ook van vegetarische, koolhydraatarme of vis Parmentiers. Voor mijn versie was ik op zoek naar een gerecht waarin veel verfijning zou zitten in de puree. Die wilde ik luchtig, zalvig en smaakvol. Ik houd zelf niet heel erg van boter, dus die komt in dit gerecht niet in grote hoeveelheden voor, maar de boterfan wordt aangemoedigd vooral de alternatieven voor boter te vervangen. Overigens had Hilary Akers zo haar eigen (professionele) visie op dit gerecht. Er zou bijvoorbeeld beter geen rundergehakt gebruikt kunnen worden, dat wordt zo hard en droog. En haar persoonlijke smaak is dat de puree lekker stevig moet zijn, liever gestampt dan geknepen. Het publiek in de studio en de gasten aan tafel genoten evenwel van dit comfortabele gerecht. 

Foto: Beri Shalmashi

Gebaseerd op een Franstalig recept

Ingrediënten:

600 g rundergehakt

Scheut olijfolie of klontje boter om te bakken

2 gepelde tomaten (mag uit blik), in blokjes gesneden

Optioneel: 1 eetlepel tomatenpuree

600 g. aardappelen (kruimig)

2 eigeel

15 cl crème fraîche

Optioneel: scheut olijfolie extra vierge

150 ml warme (opgeschuimde) melk

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, fijngehakt

1 handvol blaadjes van platte peterselie, fijngehakt

100 gram gruyère of andere kaas naar keuze

1 eetlepel broodkruim of panko

ca 25 gram boter voor de toplaag

Zout, peper, nootmuskaat

Oventemperatuur: 190°C

Bereiding:

Fruit ui en knoflook glazig met wat zout. Voeg gehakt toe, bestrooi met zout en bak rul. Voeg tomaat toe en laat even inkoken. Voeg eventueel een lepel tomatenpuree toe om de 'saus' iets te binden. Als de saus is ingedikt de peterselie toevoegen en pan opzij zetten.

De puree maken. Kook de aardappel in gezouten water en giet af. Knijp in een pureeknijper of gebruik een stamper voor wat grover resultaat. Werk door de warme puree de geraspte kaas, houd iets van de kaas apart voor de toplaag. Voeg één voor één de eidooiers toe, klop met een pollepel luchtig. Voeg de crème fraîche toe en werk erdoorheen. Voeg eventueel een scheut olijfolie toe, voor de liefhebber mag dit ook boter zijn. En werk er tenslotte de opgeschuimde of warme melk doorheen. De puree is nu mooi egaal en luchtig, niet lijmerig of grof.

Neem een ovenschaal en bedek de bodem met het gehaktmengsel. Druk dit met de bolle kant van lepel enigszins aan. Schep de puree erbovenop en strijk dit zachtjes aan met de bolle kant van een lepel. Of het oppervlak vlak of schotsig wordt, mag u zelf weten. Er zijn er die de puree in een spuitzak stoppen en met een grote gekartelde spuitmond in toefjes op het gehakt spuiten. Aangezien ik een laagje kaas met broodkruim wilde, koos ik voor een plat dak. Leg vervolgens het restje geraspte kaas op de puree. Daaroverheen de eetlepel broodkruim strooien. De toplaag afdekken met wat vlokjes boter. Die maakte ik met een dunschiller van een koud pakje boter maar gebruikt u vooral uw eigen manier.

Nu hebt u de keuze: of u zet de schaal afgedekt in de koelkast tot een half uur voor etenstijd; of het is allang etenstijd en dan zet u de schaal per direct in de oven. 190°C, ca. 30 minuten, of tot het gerecht heet is en de toplaag mooi bruin.

*Na afloop van de uitzending mailde luisteraar Ghislaine de Lange dat ze een recept voor Hachis Parmentier vond in een Frans boek dat zij in de jaren tachtig kocht: La Bonne Cuisine Française van Marie-Claude Bisson.