Tomaten-limoengalette van knapperig spelt-chipotledeeg uit Mezcla van Ixta Belfrage

Voor 4

Knapperig spelt-chipotledeeg
90 g boter, aan één stuk, bevroren
120 g volkoren of donker speltmeel, plus
extra voor bestuiven (of gewoon
volkorenmeel)
40 g snelkookpolenta
21⁄2 theel. lichtbruine basterdsuiker of fijne
suiker
1⁄2 theel. fijn zout
ongeveer 10 draaien zwarte peper uit de
molen
1⁄2 theel. chipotle-chilivlokken
20 g olijfolie
70 g ijskoud water
1 ei, losgeklopt, om het deeg mee te
bestrijken

Ricottayoghurt
80 g volle ricotta
80 g Griekse yoghurt
1⁄2 kleine teen knoflook, fijngeraspt/geperst 1⁄2 theel. fijngeraspte biologische
limoenschil
1⁄4 theel. gemalen komijn
5 g bieslook, fijngesneden
8 theel. fijn zout

Gemarineerde tomaten
600 g rijpe tomaten (liefst een mengsel van kleuren en maten, ook cherrytomaten)
1 banaansjalot, in dunne ringen
11⁄2 theel. lichtbruine basterdsuiker
2 eetl. olijfolie
1 jalapeño, fijngesneden (naar keuze) 1-2 biologische limoenen: 1⁄2 theel.
fijngeraspte schil en 11⁄2 eetl. sap 1⁄2 theel. fijn zout
1⁄2 theel. gemalen komijn

Om het af te maken
5 g basilicum
2 lente-uien, in julienne (15 g)
1 jalapeño, in dunne ringetjes (naar keuze)

1⁄4 theel. chipotle-chilivlokken

Werkwijze

Mijn toptip voor dit recept is dat je het deeg een dag eerder maakt, of in ieder geval een paar uur van tevoren. Deeg maken is altijd een rommelig klusje (voor mij in ieder geval) dus als je dat eerder doet en daarna alles schoonmaakt, kun je de andere (supereenvoudige) elementen van de galette in een schone keuken bereiden. Je kunt het deeg tot het punt dat je het moet uitrollen een dag tevoren maken – verpak het in plasticfolie voor je het een nacht in de koelkast legt. Maak de ricottayoghurt en gemarineerde tomaten pas als je de galette gaat bakken.

Leg eerst de boter minstens 30 minuten in de vriezer.
Roer in een grote kom het meel, de polenta, suiker, het zout, de peper en chipotle-chilivlokken door elkaar. Haal de boter uit de vriezer en rasp hem op de grove kant van een blokrasp (of snijd het stuk in kleine blokjes). Voeg de boter met de olie en het water toe aan de kom. Kneed tot een deegbal ontstaat maar kneed niet te lang – het deeg moet zichtbare stukjes boter bevatten.
Bestuif het aanrecht met meel en laat de deegbal erop glijden. Bestuif een deegroller, het deeg en het aanrecht met meel zodat het niet blijft kleven en rol het deeg uit tot een A4’tje.
Vouw de korte kanten van het deeg naar het midden, rol het uit, vouw de lange kanten naar het midden en rol weer uit. Vouw het deeg dubbel, rol het uit en vorm er dan een schijf van ongeveer 12 cm doorsnede van. Wikkel deze strak
in plasticfolie en leg hem 30 minuten in de vriezer. Als je het deeg langer van tevoren maakt, leg het dan in de koelkast.
Bestuif het aanrecht nogmaals met meel en rol het deeg uit tot een ovaal of cirkel van ongeveer 30 cm doorsnede. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat die in je koelkast past en zet hem 30 minuten in de koelkast.
Verhit de oven tot 200 °C.

Roer de ingrediënten voor de ricottayoghurt in een kom door elkaar. Snijd de tomaten in stukken van willekeurige vorm en doe ze in een andere kom, met de rest van de ingrediënten voor de gemarineerde tomaten. Schep alles voorzichtig door elkaar.

Haal de bakplaat uit de koelkast en spreid de ricottayoghurt uit over het deeg; laat hierbij rondom een rand van 4 cm vrij. Leg de helft van de gemarineerde tomaten op de ricottayoghurt; laat ook hierbij 4 cm vrij, en laat het vocht in de kom achter.
Vouw rondom de rand van het deeg over de tomaten. Bestrijk de rand met ei en bak de galette 30 minuten in de oven; roteer de bakplaat halverwege. Laat de galette 10 minuten afkoelen.

Leg de rest van de tomaten op de gebakken tomaten en besprenkel ze met een paar theelepels tomatenmarinade. Verdeel het basilicum, de lente-uien, jalapeño (als je die gebruikt) en chipotle-chilivlokken erover, garneer met extra vergine olijfolie, zoutvlokken en zwarte peper en dien op.

In Mangiare! van vrijdag 30 september 2022 om 19:00 uur live op NPO Radio 1: Esther Erwteman over Tahin, verslaggever Chris Bajema over koken met kinderen, kookboekenliefhebber Karin van Munster bespreekt Mezcla van Ixta Belfrage en Jannekee Kuijper kookt uit dit boek.

Presentatie: Petra Possel

Fly me to the moon 

Bastogne toetjes. Wat heb je nodig: Voor ongeveer zes koekjes. Een bakje aardbeien. Een pak Bastogne koeken. (Kandijkoeken kunnen ook.) Een pak bruine suiker of basterdsuiker. Twee chocoladerepen. (Het liefst puur.) Een zak candybars (Snikkers, Twix het liefst chocolade met een vulling.) Een fles cola. (Ik heb in de tijd verschillende versies gemaakt bijvoorbeeld met glühwein, kokosmelk of likeur 43.) Poedersuiker. Tip: Je kan er ook bijvoorbeeld toffee erbij doen. Bereidingswijze: Snijd de aardbeien door de helft. Snijd de snikkers of wat je hebt in twee of drie stukken. Ze moeten niet te groot zijn maar ook niet te klein. Verwarm de chocolade in een pan. Blijf steeds goed roeren. Voeg dan een paar flinke scheuten cola bij de chocolade. Dit doe ik zodat de chocolade niet aanbakt en de chocolade lekker smeuïge blijft. Zorg ervoor dat de chocolade niet aanbrandt. Dus zorg ervoor dat de chocolade op ongeveer standje zes staat. (Ik heb zelf een inductiekookplaat.) Voeg dan de aardbeien toe. Voeg dan de snikkers of wat je hebt eraan toe. Voeg dan twee scheppen suiker toe. Belangrijk is nogmaals blijven roeren. Zodra alles goed door de chocolade zit haal je de pan van het vuur. Lat de chocolade afkoelen. Leg de koekjes op een bord. Zorg ervoor dat je het aantal wat je op een bord legt ook nog over houdt om erop te leggen. Schep met een lepel wat chocolade op het koekje. Leg dan een koekje daar bovenop, haal dan de twee koekjes door de pan met chocolade. Dit doe je zodat ze helemaal doordrenkt zijn met chocolade. Dit doe je ook met de andere koekjes. Laat de koekjes goed afkoelen. Doe ze in een zak of leg ze op een bord. (Als ze op een bord liggen doe er een zak overheen.) Leg ze dan in de vriezer. Bij gebruik haal de koekjes uit de vriezer en doe ze in een bakje. Warm het koekje op in de magnetron ongeveer honderd tachtig watt in één a twee minuten. Bestrooi de moes met wat poedersuiker. Tip: Ik voeg er soms ook wat munt aan toe.

In Mangiare! van vrijdag 23 september 2022 om 19 uur op NPO Radio 1: Meike Krüger over Een tafel vol; culinair journalist Jacques Hermus over appels en appelsap en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd Fly me to the moon waarin luisteraars recepten insturen van gerechten die je naar een andere tijd en plaats vervoeren.

Presentatie: Petra Possel

Recept bij item over restaurant Chishuru van Adejoké Bakare in de wijk Brixton in Londen. Dit recept is niet van Bakare zelf, maar het recept voor ekuru komt van deze Nigeriaanse website. De scotch bonnet sauce vond Jannekee hier, en de pumpkin seed pesto hier. Voor scotch bonnet pepers gebruikte Jannekee Madame Jeannette en bij de pesto liet ze de parmezaanse kaas weg.

Ekuru

– 1 cup peeled beans(see how to peel beans in less than 5 minutes)
– Water(as needed to grind the beans and make a paste)
– 2 pinches of ground Potash(Akaun/kaun)(optional)
– Salt(optional) ( I think a little salt will make it tasty for anyone new to this meal, just my opinion)
Tip: if you can’t find ground Potash(Akaun/kaun), you can use of baking soda as a substitute.
 
Preparation:

1. If you haven’t done this yet , wash and peel  the beans (see how to peel beans in a blender)

2. Place the peeled beans in a blender, add a little water and blend until really smooth

3. Pour the blended mix into a wide bowl and add a little water. If you are making use of salt and potash(akaun), add it to the smooth paste and stir vigorously for 5 to 10 minutes until fluffy.
Tip: I was told that potash makes the paste fluffier and also makes the cooking process shorter, but you can leave it out if you want to.
 
4.  Now, scoop up the paste and pour into uma leaves or your container of choice. Place in a steamer or pot of hot water and steam for 30 minutes or until it solidifies, just like you do with moi moi.

5 . Leave to cool a bit and serve as you like. Preferably with obe ata.
 Enjoy

Scotch Bonnet Sauce, maar dan met Madame Jeanette

Ingredients

In Mangiare! van vrijdag 16 september 2022 om 19:00 uur op NPO Radio 1: foodtokker Soraya Riem over diens boek Gruwelijk Lekker, culinair journalist Hassnae Bouazza over de Londense chef Adejoké Bakare en Jannekee Kuijper maakt hierbij een gerecht.

Presentatie: Petra Possel

Recept van Hans Heiloo voor zelfgemaakte crackers

In Mangiare! van vrijdag 9 september 2022 om 19 uur op NPO Radio 1: Merijn Tol over Café Mazahar, docent brood en patisserie Hans Heiloo over crackers en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd Fly me to the moon waarin luisteraars recepten insturen van gerechten die je naar een andere tijd en plaats vervoeren.

Presentatie: Petra Possel

Culurgionis, typisch Sardijnse ravioli. Hilary Akers vertelde over dit gerecht en Jannekee Kuijper gebruikte dit recept om ze te maken.

In Mangiare! van vrijdag 2 september 2022 om 19:00 uur op NPO Radio 1: Sara Shawkat over haar boek Noomi, Man met de microfoon Chris Bajema test een dunschiller en chef en culinair journalist Hilary Akers & jongste bediende Jannekee Kuijper over het Sardijnse pasta-gerecht culurgionis.

Presentatie: Petra Possel