In de Proefpanel-bijdrage van Jacques Hermus proeven we het poolse gerecht Bigos, hieronder het recept uit zijn boek Het wilde eten
Kok, olie- en azijnspecialist en allround lekkerbek Manfred Meeuwig bespreekt het maken van warme sauzen. Hieronder twee recepten om thuis eens te maken.
Mosterd-roomsaus (4p.)
200 cc slagroom
150 cc wijnglas droge witte wijn
50 cc. droge sherry
1 eetl. fijne scherpe mosterd
1 eetl. grove mosterd
zout en royaal peper
Na het vlees (karbonaatjes, entrecotes, kalfs-medaillons, kip etc.) te hebben gebraden deze uit de pan halen en warm houden. Giet het braadvet af en blus de warme pan met de wijn en de sherry. Roer de aanbaksels in de pan goed los en laat de drank tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte. Proef en voeg zout en royaal peper toe. Doe het vlees terug in de pan en laat dit even lekker warm worden zonder te laten koken.
Wittewijnroom- saus bij vis (4p.)
250 cc slagroom
250 cc droge witte wijn
150 cc visfond 9 (Laat visgraten met een ui, een wortel en wat prei een half uurtje zacht koken. Giet af door fijne zeef en laat tot een kwart inkoken)
1 sjalotje
bieslook
50 gr. boter
zout en peper
Snipper het sjalotje en fruit het zachtjes in de helft van de boter. Voeg de witte wijn toe en laat 2/3 inkoken. Voeg de visfond en de room toe en laat samen rustig inkoken tot gewenste dikte. Snij de bieslook heel fijn en voeg aan de saus toe. Proef en breng op smaak met wat zout en peper. Roer eventueel de rest van boter door de warme saus.
Culinair journalist Jacques Hermus proefde met ons sauzen voor bij de vis. Hieronder zijn eigen receptuur van twee sauzen voor bij vis. Eet u smakelijk!
Sauce ravigote, voor ongeveer 4 deciliter saus.
Klop 2 deciliter olie (mag olijfolie zijn, maar neutrale arachide-olie kan ook prima) met 80 milliliter azijn of citroensap, 2 theelepels niet al te scherpe mosterd en wat peper en zout met een garde tot een vinaigrette. Meng er vervolgens 2 eetlepels ragfijn gesneden sjalot door en 4-5 eetlepels fijngesneden tuinkruiden, in elk geval peterselie en dille of kervel, maar liefst ook nog wat dragon of selderij.
Als je er ravigottesaus op zijn Hollands van wil maken, kun je er naar eigen goeddunken mayonaise aan toevoegen
Remouladesaus, voor 4 deciliter saus
Roer door 3 deciliter mayonaise (liefst zelfgemaakt, met arachideolie) 3 eetlepels fijngesneden augurk en drie eetlepels fijngesneden tuinkruiden (peterselie, dragon, bieslook, dille). Voeg er vervolgens 3 theelepels mosterd, 3 theelepels fijngesneden sjalot en 3 theelepels kappertjes aan toe. Voor een beetje vissige pit roer je er nog een theelepel – of meer naar smaak – ingemaakte ansjovis aan toe, fijngesneden of even gestampt in de vijzel.
CHILI
Casa Marin, Mar y Luz, colchagua valley, carmenère 2018 € 8,80
okhuysen.nl
FRANKRIJK
Mas de Janiny, Le Temps des Gitans, syrah 2019 € 7,90
bolomey.nl
PORTUGAL
Pegões, peninsula de setúbal, touriga nacional 2019 5,95
henribloem.nl
Omdat we niet ver zullen reizen deze zomer leek het ons aardig om foodblogger Moooncake te vragen naar een paar verborgen parels in Nederland waar keukens van ver geproefd kunnen worden. Dat leverde mooie tips op!
Shaami huis aan de Schiedamseweg in Rotterdam maakt echte Syrische shawarma met heerlijk mezzes. En Krishna vilas zit in Den Haag, Utrecht en Eindhoven en is een gevolg van de Indiase expats die de afgelopen jaren naar Nederland kwamen. In Amsterdam stuitte Mooncake op Silk Road Kebab House aan de Insulindeweg waar fantastisch Oeigoers gekookt wordt.
Met inmaak-specialist Simone van Thull van Thulls Deli proeven en bespreken we diverse ingelegde groenten, van laagdrempelig instapmodel tot gedurfde smaakbom.
- Gele biet met larier en kruidnagel Ingrediënten: gele biet, witte wijnazijn, suiker, zeezout, kruidnagel, piment, laurier.
- Bloemkool met rode biet Ingrediënten: bloemkool, cider-azijn, zeezout, rode biet, rode peper.
- Augurken Ingrediënten: augurken, verse laurier, rode peper, dille, knoflook en pekel.
Omdat het onzeker is hoeveel van ons naar hun favoriete vakantieland kunnen deze zomer, kiest Marike van der Werff voor Mangiare drie kazen uit Italie, Frankrijk en Spanje en legt uit waarom juist deze favoriet zijn...
Italie: Burrata (met ansjovis)
Frankrijk: Vache de Pyrenees de Loubieres
Spanje: Cabrales de Valfriu (met Membrillo)
Een lekkere wijn die je tot je huiswijn zou kunnen maken...de top 3 van wijnschrijver Nicolaas Klei
Met onze Azië-specialist Soesja Hu proeven we diverse soorten noedels en bespreekt zij de verschillen.
We proeven noedels gemaakt van Tarwe, Rijst en Konyakku.
In de uitzending proeven we de noedels 'puur' om te kunnen vergelijken maar om u thuis wel aan het werk te zetten hier enkele links naar recepten waar de noedels in te gebruiken zijn:
De rijstnoedels maar ook de konyakkunoedels kunnen worden gebruikt in het volgende gerecht: http://www.foody.nl/recepten/noedelsoep-met-kip-en-aziatische-groenten-43212.html
En de tarwenoedels passen volgens Soesja perfect in dit gerecht: https://www.lekkerensimpel.com/chow-mein-met-kip/
