Rendang-kroketjes uit Vega Zónder Pakjes en Zakjes van Karin Luiten

Chow Mein met biefstuk en paprika’s uit The Wok van J. Kenji López-Alt

Fly Me To The Moon!

Pompoen-zuurkoolsoep met appel, laurier en gember

(maaltijdsoep, ongeveer 1½ liter)

1 - 1½ kg pompoen

2 uien

2 tenen knoflook

15 geraspte verse gember

5 verse (of 3 gedroogde) laurierblaadjes

2 middelgrote appels

¾ - 1 l groentebouillon

8 el olijfolie

peper en zout

zuurkool, verse tijm

Snijd de pompoen in vieren en verwijder de zaden en draden.

Snijd de pompoenkwarten in blokjes van ongeveer 2 x 2 cm.

Verdeel de pompoenblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met 4 eetlepels olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.

Stel de oven in op 220°C, schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven en bak de pompoenblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar. Schep de pompoenblokjes halverwege een keer om.

Pel de uien en snijd ze in grove stukken.

Doe de ui samen met 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan, voeg een snuf zout toe en laat de uien op laag vuur zacht en lichtbruin worden.

Pel de knoflook en snijd hem grof.

Snijd de appel in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de parten in blokjes.

Doe de geroosterde pompoenblokjes samen met de knoflook, de geraspte gember, de laurierblaadjes, de appel en de bouillon bij de uien in de pan en breng alles aan de kook.

Laat de soep 15 minuten zachtjes koken, tot de appel zacht is.

Pureer de soep met een staafmixer en breng hem op smaak met peper en zout.

Snijd de tweede appel in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de kwarten in dunne plakjes.

Doe de appelpartjes samen met de laatste 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de appelpartjes tot ze mooi bruin zijn.

Serveer de soep gloeiend heet met een flinke schep zuurkool, de gebakken appelpartjes en verse tijm.

Nog lekkerder wordt deze soep vast met:

• geraspte oude (geiten) kaas erin
• een flinke schep room erin
• een tosti met lekker veel kaas en pompoenpit-tijm-pesto erbij
• versgebakken desembrood met dik boter erop erbij
• een lekkere salade van waterkers, sinaasappel, rode ui en feta erbij
• een groot stuk peren- of chocoladetaart erna
• ….

Fly Me To The Moon

Voor 3 personen

Voorbereiding 10 min.

Kooktijd 1 uur 15 minuten

Pruimen weken 2 uur

Konijnrug: 1 bouquet garni: 1

Buikspek: 100 gram gedroogde pruimen d’Agen: 6 mooie

kleine uitjes: 10 Armagnac of regionale marc:

witte wijn: 1 glas ½ glas

olie: 1 soeplepel water: ½ glas

bloem: 1 grote soeplepel

volgens foto:

bleekselderij: 1  tak, gesneden

worteltjes van een bos: 2 gesneden

Bak in een stoofpan de kleine blokjes buikspek in de olie goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en zet ze weg. Bak in dezelfde pan de twee konijnenpootjes en de doormidden gesneden konijnenrug tot ze goudbruin zijn. Strooi dan de bloem in de olie en laat zachtjes heet worden, voeg dan het glas wijn toe, met de spekblokjes en het bouquet garni. Laat heet worden totdat het borrelt en doe dan het vuur lager en laat het geheel met kleine belletjes koken gedurende 40 minuten.

Daarvóór de pruimen 2 uur in een grote schaal laten weken in het halve glas Armagnac en halve glas water.

Na de 40 minuten de pruimen met het mengsel Armagnac en water toevoegen (met de stukjes bleekselderij en in stukken gesneden worteltjes GdW). Het geheel opnieuw heet laten worden tot het borrelt, dan het vuur lager zetten en alles (ruim) een half uur laten sudderen.

Zowel in de Quercy als in de Périgord maakt men wel eens gedroogde pruimen van ‘D’Ente-pruimen’, die men eerst op gevlochten ‘mandbodems’ in de zon laat drogen en vervolgens weer droogt in de restwarmte van de broodoven, ná het bakken van het brood. Deze worden pruimen van Agen genoemd. 

GdW: Pruimedanten – pruimen d’Ente - in het Nederlands! Weer wat geleerd na 30 jaar.

N.B. 

1. in het recept staan twee konijnenpootjes, die niet op de ingrediëntenlijst staan.

2. tijdens het sudderen vooral af en toe vastkokende roux van de bodem losroeren.

3. langer dan een half uur laten sudderen geeft beter resultaat.

4. konijn met wat zout inwrijven, spekblokjes van vroeger waren zouter, denk ik.

5. Franse soeplepels, zeker die van ‘vroeger’, zijn vrij groot.

Spinazie-crêpecontraptie met paddenstoelenvulling van Mari Maris uit haar boek Groenten

NB: zout en peper worden niet opgegeven in het recept maar  moet  naar  inzicht  toegevoegd  worden.

Pulpotentakels, patatas bravas, aioli uit Eat this fish van The Blend Brothers

Recept bij uitzending vrijdag 25 februari 2022 - maanzaadstrudel uit The German Cookbook

Pindasauzen

Ingrediënten voor de basis pindasaus:

• 2 tenen knoflook
• 1 mespunt zout
• 250 gr geroosterde ongezouten pinda’s
• 1 el zonnebloemolie
• ½ tl trassi
• 1 tl laos
• 1 tl tamarindepasta
• 1 el zoute ketjap
• 1½ el rietsuiker
• 75 ml water

Wrijf de knoflook en het zout fijn in een vijzel. Schraap het eruit en doe het in een kom. Wrijf de pinda’s fijn in de vijzel.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de trassi (15 seconden). Voeg de knoflook toe en bak 15 seconden mee. Bak de pinda’s 15 seconden mee. Haal van het vuur en voeg laos, tamarinde, ketjap, rietsuiker en water toe. Breng op smaak met zout. zet de pan weer op het vuur en verhit kort (15 seconden) onder voortdurend roeren.

Gebruik bij: saté, tempeh, petyel

Syja Spice (Afrika)

• 200 gr pinda’s
• 1 tl gerookt paprika poeder
• 1 tl gemberpoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 el uienpoeder
• 1 tl cayennepeper
• 1 kippenbouillontablet

Rooster de pinda’s goudbruin in een droge koekenpan. Laat afkoelen en pureer met de puls-stand tot een crumble. Spreid de crumble uit op keukenpapier en dek af met keukenpapier. Zet er een – liefst zware - pan op om olie uit de crumble te persen. Laat het zo 45 minuten rusten. Vermeng de crumble met de overige ingrediënten.

Lekker op je vis, op gegrilde groenten, en in de meest eenvoudige toepassing op een gekookt of gebakken eitje.

Pindadressing

• 2½ el rijstazijn
• ½ theelepel sesamolie
• 1½ el sojasaus
• ½ teen knoflook
• 1 theelepel gember, geraspt
• 1 el limoensap
• 1 tl koriander
• 200 gr neutrale pindakaas
• 1 el neutrale honing
• 1 tl geroosterde sesamzaadjes
• 2 el water

Meng alle ingrediënten in een kom. De snelle variant: doe alle ingrediënten in de foodprocessor.

Lekker als onderdeel van een crudité of bij een gezonde snelle salade.

Recepten bij Fly Me To The Moon

Mezze uit Jordanië

Niet-vegetarische galayet bandora:

450 g stoofvlees (rund of lam)

2 blikjes tomaatblokjes

3 el olijfolie

1 tl komijn of meer

1 tl paprika of meer

1 à 2 jalapeñopepers, fijngehakt

zout en peper

bereiding

Snijd het vlees in kleine blokjes (1 à 1 1/2cm) en kruid ze met komijn en paprika.

Verhit de olijfolie in een pan en bak er het vlees in aan.

Voeg de jalapenopeper, de tomaatblokjes en zout en peper toe.

Verlaag de temperatuur en laat het geheel pruttelen tot het vlees gaar is en de saus mooi is ingedikt maar niet uitgedroogd. Voeg wat water toe als dat wel het geval is..

Proef en kruid zonodig bij met zout en peper.

En

Sambousek

Voor de vulling:

2          witte uien

1 snuifje          7 spice baharat

1 snuifje          kaneel

1 snuifje          pul biber (aleppo peper)

1 snuifje          komijn

1 klein busseltje         snijbiet

2 teentjes       look, fijngehakt

2 handjes        Turkse spinazie

200 gr gekookte kikkererwten

1 flinke snuif   sumac

zout

olijfolie

Voor het deeg:

180 gr bloem

1 tl      bakpoeder

100 ml melk

1 flinke snuif   zout

50 à 75 ml       water

Overige ingrediënten:

1 el      yoghurt

2 el      olijfolie

2 el      nigellazaad

BEREIDEN:

Snijd de uien in halve ringen. Zet een pan op het vuur met een scheutje olijfolie erin. Voeg de uien toe en kruid met 7 spice, kaneel, zout, pul biber en komijn. Bak de uien op een middelmatig vuur tot ze mooi goudbruin gekaramelliseerd zijn (+- 30 minuten).

Meng alle ingrediënten voor het deeg in een grote kom. Bestuif je werkblad met een laagje bloem en kneed er het deeg op tot het mooi soepel is. Pak het deeg in in een laagje plasticfolie en laat het rusten in de koelkast.

Doe de uien in een grote kom en verhit opnieuw een flinke scheut olijfolie in de pan. Snijd de stengels en een stuk van de blaadjes van de snijbiet in stukjes en stoof ze aan. Voeg look, zout en een snuifje komijn toe. Hak de spinazie grof en doe die er ook nog bij. Laat lekker slinken.

Schep de snijbiet en de kikkererwten bij de uien in de kom. Meng goed onder mekaar en breng het geheel nog extra op smaak met sumac.

Verdeel het deeg in 7 stukjes en rol ze één voor één uit op een bebloemde snijplank tot enkele millimeters dikte. Steek er met een dresseerring (of met een kommetje) mooie rondjes uit.

Schep op elk rondje een eetlepel van de vulling. Meng in een kommetje de yoghurt met de olijfolie en bestrijk hiermee de randjes van het deeg. Plooi alle rondjes dicht tot flapjes en druk de randen goed aan.

Bestrijk de sambousek flapjes bovenaan ook met het mengsel van yoghurt en olie. Bestrooi ze nog met nigellazaad en bak ze vervolgens 10 minuten op 180 graden in de oven.

Gateau au Chocolat Ganache uit C’est Meilleur Quand C’est Bon van Emmanuelle Jary

U kunt de schrijfster van het kookboek dit recept zelf zien maken, in dit filmpje in het Frans.

Ingrediënten

200 gram boter

200 gram extra pure chocolade, 70% of meer cacao

5 eieren

150 gram poedersuiker

Zout naar smaak

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C

Smelt de boter en chocolade op een zacht vuurtje of au bain Marie. Laat iets afkoelen. Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe, klop tussendoor met een garde. Zeef de poedersuiker erboven en mix ook dit met een garde door het beslag. Voeg zout toe naar smaak en mix dit door het beslag.

Beboter een taartvorm en bekleed eventueel met bakpapier. Vul de vorm met het beslag en bak in het midden van de oven. 25 minuten leidt voor Jary tot de ideale zachtheid van de ganache, maar dit is persoonlijk. Laat de taart afkoelen voordat u hem in puntjes verdeelt.

Glutenvrij.

________

Wildpasteitjes uit Aan tafel met Johann Sebastian Bach van Karen Groeneveld

Recepten 31 december 2021

Chili Oil en Chili Crisp

3 sjalotten

9 tenen knoflook

950 ml neutrale olie

6 cm gember

1 eetl. szechuanpeper

150 gram Koreaanse chilivlokken

of gedroogde chilivlokken

1 kaneelstok

3 steranijs

2 eetl. Maldon-zeezout

1⁄2 theel. ve-tsin (optioneel) 100 ml sesamolie

3 eetl. lichte sojasaus

2 eetl. vissaus

Pel en snijd de sjalotten in dunne ringen. Pel en snijd 4 tenen knoflook in dunne plakjes. Verhit

200 milliliter neutrale olie in een koekenpan op halfhoog vuur en bak hierin de plakjes knoflook

en de sjalotten in 10 minuten goudbruin en knapperig. Draai het vuur soms iets lager of hoger. De knoflook en sjalotten moeten zachtjes sizzelen en absoluut niet verbranden. Giet de olie af, bewaar en laat de knoflook en sjalotten uitlekken op keukenpapier.

Pel en hak de rest van de knoflook fijn, hak de gember fijn. Maal de szechuanpeper fijn in een vijzel. Doe samen met de knoflook, gember, (Koreaanse) chilivlokken, kaneelstok, steranijs

en Maldon-zeezout en ve-tsin in een grote hittebestendige kom. En dan bedoel ik echt groot. De olie gaat straks borrelen en je wilt niet dat het straks overstroomt.

Verwarm de rest van de neutrale olie tot 180 °C

en giet de olie over alle ingrediënten in de kom. Doe dit voorzichtig en beetje bij beetje, zodat de olie niet uit de kom borrelt. Voeg zodra de olie niet meer borrelt de olie toe waar je de sjalotten en knoflook in hebt gebakken, samen met de sesamolie, sojasaus en vissaus. Hierdoor garen de chilivlokken niet door, anders worden ze bitter. Laat minstens 2 uur staan zodat de smaken kunnen intrekken. Doe daarna de knoflook en sjalot erbij en meng goed door. Doe de chili-olie en crisp over in potten en bewaar op kamertemperatuur.

In Myanmar zijn ze koning van salades en waar je ook komt, er staat altijd een auberginesalade 2-4 op het menu. Het rokerige van de aubergine in combinatie met de frisse kruiden en limoen en

BEREIDINGSTIJD 30 min.

het notige van sesam (pasta, olie én zaadjes) doet je het bestaan van baba ganoush onmiddellijk vergeten. Daarnaast eet je deze versie met witte rijst en dat is natuurlijk altijd de beste optie. Je begrijpt dus dat ik dit in Myanmar elke dag heb gegeten. Een variatie hiervan tenminste, want in geen enkel restaurant is het hetzelfde. Dit is mijn ultieme versie, en ook al heb ik de crispy sjalotten in Nederland pas bedacht: laat ze absoluut niet weg want ze maken dit gerecht totaal next level.

2 grote aubergines (ca. 600 gram) sjalottencrispies van ca. 3 sjalotten (zie blz. 287) 1 sjalot

1 teen knoflook

5 takken koriander

2-3 takken munt

1 theel. sesamolie

1 eetl. geroosterd sesamzaad sap van 1⁄2 limoen

1 eetl. sjalottenolie

1 eetl. tahin

1 theel. zout

Rooster de aubergines zoals aangegeven op bladzijde 290.

Bak ondertussen de sjalottencrispies zoals aangegeven op bladzijde 287.

Snijd de sjalot voor de auberginesalade in dunne ringen en doe in een bakje water. Pel de knoflook en rasp boven een kom. Hak de koriander (inclusief stelen) fijn. Haal de blaadjes munt van de steel en hak fijn.

Hak de gepelde aubergine in kleinere stukken en meng met de rest van de ingrediënten, behalve de sjalottencrispies. Proef en voeg eventueel meer limoensap of zout toe.

Verdeel de auberginesalade over borden of serveer op een schaal. Top af met de sjalottencrispies. Dit gerecht hoef je niet per se warm te eten, het is ook heerlijk op kamertemperatuur.

ROKERIGE AUBERGINE

Rokerige aubergine heeft de wereld allang veroverd in de vorm van baba ganoush, maar het zachte vruchtvlees doet het ook geweldig goed met Aziatische smaakmakers. Wacht maar tot je bijvoorbeeld auberginesalade uit Myanmar (zie blz. 130) hebt geproefd, dan wil je nooit meer anders. Die rokerige smaak krijg je door aubergine in z’n geheel op vuur te roosteren. Dat kan helaas alleen als je een gasfornuis hebt. Voor de mensen die het met een elektrisch fornuis moeten doen, heb ik er ook een ovenmethode bij gezet, maar die redt het qua smaak bij lange na niet van de vuurvariant.

1 aubergine of zoveel als je wilt (houd ongeveer 1 per persoon aan als hoofdgerecht)

Op het fornuis

Draai het vuur op de hoogste stand en leg de aubergine hier direct op. Gaar 15 tot 20 minuten tot de buitenkant helemaal zwartgeblakerd is en de binnenkant zacht en gaar. Draai regelmatig om met een keukentang, zodat alle delen vanbuiten zwart zijn.

Laat de aubergine(s) afkoelen tot je de buitenkant kunt aanraken met je handen. Pel voorzichtig het vel van het vruchtvlees, dit gaat het beste onder een kraan die heel zachtjes loopt.

In de oven

Verwarm de oven voor tot de hoogste temperatuur. Prik de aubergine met de punt van een scherp mes een paar keer in (zo voorkom je dat hij in de oven ontploft). Bak de aubergine 45 tot 60 minuten tot de buitenkant helemaal zwartgeblakerd is en de binnenkant zacht en gaar.

Laat de aubergines iets afkoelen en snijd ze doormidden. Schep het vruchtvlees er voorzichtig uit met een lepel. Deze methode kun je ook gebruiken als je je aubergine op vuur roostert, maar hierbij gaat meer vruchtvlees verloren dus pellen heeft in dat geval mijn voorkeur.

Huzarensalade naar recept van Jonathan Karpathios

Ingredienten

100 g aardappels in blokjes van 1 x 1 cm

100 knolselderij in blokjes van 1 x 1 cm

100 g appel in blokjes van 1 x 1 cm

100 g augurken in blokjes van 1 x 1 cm

Kook de blokjes aardappel en knolselderij in gezouten kokend water in ongeveer 5 minuten gaar.

Maak een French dressing:

1 dl witte wijn azijn

1 theelepel mosterd

1 sjalot fijngesneden

3 dl zonnebloem olie

2 el kappertjes

bosje peterselie fijngesneden

zout & peper

Klop azijn, mosterd en sjalot tot een geheel. Voeg druppelsgewijs de olie toe en zorg dat het gaat binden. Voeg de kappertjes en peterselie door en roer om. Breng op smaak met zout en peper.

Doe de blokjes groenten in een schaal en schep er genoeg dressing door zodat alles bedekt is met een dun laagje dressing. De rest van de dressing kun je bewaren voor een andere keer.

________________________________________________________________________

Zoet-hartige couscous met kip, uit Melk en Dadels, van Rose Stories i.s.m. Nadia Zerouali

Dit gerecht is van de moeder van cabaretier Soundos El Ahmadi, Rhimou El Ahmadi

Voor 4 personen // · 1 plukje saffraan (circa 10 draadjes, afhankelijk van de kwaliteit) · 8 uien · 2 teentjes knoflook · 1 stukje verse gember (circa 3 cm) · 1⁄4 bosje peterselie · olijfolie/zonnebloemolie · 400 g kip (bijv. dijen) · 2 theelepels gemberpoeder · 1 theelepel kurkumapoeder · 1 theelepel komijnpoeder · peper, zout · 1⁄2 eetlepel kaneelpoeder · 400 g couscous (middel) · 3 eetlepels smen (of gezouten roomboter) · 200 g rozijnen
• Week de saffraan in een klein scheutje lauwwarm water.
• Pel de uien en de knoflook. Rasp 2 uien en de knoflook fijn. Snijd de rest van de uien in halve ringen. Schil en rasp de verse gember. Snijd de peter- selie fijn.
• Verhit een scheutje olie (alleen olijfolie of mix) in een pan (of in het onderste deel van de couscoussière). Bak de kip rondom goudbruin. Voeg geraspte ui, knoflook en gember toe. Voeg ook de droge gember, kurkuma, komijn, peper en zout naar smaak en de helft van de kaneel toe. Bak alles kort mee. Voeg dan wat warm water toe totdat de kip onderstaat. Laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken.
• Besprenkel de couscous met circa 1 dl warm water, wat zout en 1 eetlepel olijfolie en wrijf met je handen de korrels los totdat ze allemaal een beetje glimmen. Doe de couscous in het bovenste deel van een couscoussière of stoompan en stoom circa 10 minuten.
• Schep de 1x gestoomde couscous in een grote schaal en laat iets afkoelen. Besprenkel met circa 1⁄2 dl water, wrijf de korrels los en stoom de couscous nog eens 10 minuten.
• Schep de 2x gestoomde couscous weer in de schaal en herhaal de vorige stap. Voeg zout naar smaak en de smen of boter toe en stoom voor de laat- ste keer.
• Verhit intussen een flinke laag (zonnebloem)olie in een koekenpan en bak hierin op matig vuur de uien zachtjes gaar en goudbruin. Breng op smaak met peper, zout en kaneel. Voeg als de uien bijna gaar zijn de rozijnen toe en laat ze zacht worden. Wil je het iets zoeter? Voeg dan een schepje suiker toe.
• Verdeel de warme couscous over een grote schaal, schep de kip uit de bouillon erop en verdeel hierover het ui-rozijnenmengsel. Schep wat bouil- lon erover. Geef de rest van de bouillon er apart in een kom bij om aan tafel naar smaak over de couscous te scheppen.

De couscous zoals die tijdens de uitzending door Jannekee Kuijper werd geserveerd.

 'Tiramisu' volgens recept van Rutger Bakt

Klassieke tiramisu – recept