Op 11 december 2015 vond de feestelijke uitzending rond Het Diner plaats: 9 finalisten presenteerden hun gerecht voor de jury. De jury bestond uit Yvette van Boven (kookboekenschrijver en presentator Koken met Van Boven), Herman Koch (schrijver van de bestseller Het Diner) en Mangiare medewerkers Jonah Freud en Francien Knorringa). De kreeftensoep van John Gom - Kok werd door de jury unaniem verkozen tot winnaar van Het Diner.

In 2016 een nieuwe serie recepten van luisteraars: "Lekker vies" - wat zou je je gasten zeker níet voorzetten maar is tegelijkertijd een gerecht dat je zelf stiekum heel erg lekker vindt? Groot of klein, alle recepten zijn welkom en we laten ons graag verrassen en zijn heel benieuwd! Mail naar mangiare@ntr.nl 

Twee smaken pavlova’s.

Oranjebloesem pavlova’s met citroenslagroom/mascarpone en passievrucht

Koffie pavlova met slagroom/mascarpone en blauwe bessen met een cassis tic.

Ingrediënten: voor ongeveer 12 personen.

Basis voor de pavlova’s (schuimtaartjes)

8 eiwitten

500 gram suiker

4 theelepels maïzena

2 theelepels witte-wijnazijn

Smaakmakers voor de pavlova’s.

Theelepel oranjebloesemwater als je voor subtiel gaat en ietsje meer als je je gasten wilt bedwelmen

Oplos espressokoffie ongeveer de helft van een zakje (even proeven).

Voor de topping:

Mascarpone grote bak

Slagroom ½ liter

Poedersuiker naar smaak

Sap van een citroen en naar smaak wat rasp (voor de oranjebloesem variant)

Fruit topping:

Rijpe passievruchten ongeveer 5 stuks (hangt van grote af en soms hebben ze weinig pulp, dus haal er maar wat meer. Is altijd lekker om in huis te hebben).

Amandelschaafsel

Doosje blauwe bessen uit de diepvries

Scheut crème de cassis of een flinke lepel cassisjam van Bon Maman of nog beter eigengemaakt.

Beetje zwarte bessen diksap

Ongezouten hazelnoten gehakt en geroosterd of al gebakken en dan gehakt.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak het eiwitschuim, dus kloppen met evt snufje zout en dan in delen de suiker erdoor kloppen tot je een mooie glanzende stijve massa hebt. Deel de hoeveelheid in tweeën. Strooi op elk 2 theelepels maïzena en een theelepel witte-wijnazijn en de smaakmakers en spatel dit er voorzichtig door. Proef of het naar je smaak is en voeg anders nog een beetje oranjebloesemwater of oploskoffie toe, voorzichtig beetje tegelijk. Blijf proeven en spatellen niet kloppen!

Bedek een bakplaat met bakpapier of een siliconenbakmatje en maak nestje van ongeveer 11 cm doorsnee. Dat kan met een spuitzak, maar ook met twee eetlepels die je nat maakt. Druk dan een beetje een holletje in het midden.

Bak/droog de schuimnestjes in de oven die je meteen terugzet naar 150 graden. Richttijd is 46 minuten maar kijken en voelen of ze al stevig zijn. Laat ze niet te droog worden, dat is zonde, maar de buitenkant met droog en een beetje stevig zijn.

Topping: Klop de slagroom en roer de mascarpone los. Meng met elkaar en naar smaak met poedersuiker. Roer dan door de ene helft citroensap en rasp en door de andere niks of eventueel een beetje vanille extract of -suiker.

De blauwe bessen breng je even aan de kook met beetje diksap en eventueel een laurierblaadje. De bessen moeten knappen, maar niet tot pulp koken. Voeg een scheut crème de cassis of een flinke lepel cassis jam toe, roer even door en zet het vuur uit. Laat afkoelen.

Rooster ondertussen je amandelschaafsel en de gehakte hazelnoten in een droge koekenpan. Let op ieder apart.

Snijd de passievruchten open en lepel ze evt vast uit.

Nu ga je opbouwen. Schuimnestje, daarop een lekkere klodder slagroom/mascarpone en daar overheen het fruit. Op de passievrucht wat geroosterd amandelschaafsel en over de bessen wat gehakte hazelnoten maken het helemaal af. Eventueel voor de mooi nog wat poedersuiker door een zeefje erop strooien. Meteen opdienen. Bij voorkeur op grote schaal, dan kan ieder pakken wat die wil.

De schuimnestjes kun je de dag ervoor maken mits droog bewaard (bijv in een koektrommel tussen bakpapier). De bessen op de dag zelf. Afgedekt bewaren als het afgekoeld is. Hetzelfde geldt voor de nootjes. Maar de slagroom en ze passievruchten liefst ter plekke ivm inzakken en verlies van aroma.

Shortcuts: Koop mokka en/of vanille schuimkransen bij een goede banketbakker, die zijn er rond kerst. Gebruik citroen roomyoghurt van Almhoff ipv slagroom/mascarpone citroen (je broekband zal je dankbaar zijn 😉 En vooruit je kun je voor bedien smaken ook dikke Griekse yoghurt gebruiken ipv slagroom/mascarpone mengsel. Wel zoeten met poedersuiker of wat honing anders is het echt te zuur/saai. En bij de oranjebloesem variant het citroensap en rasp erdoor.

Kersttaart met cranberry's van Hanneke de Jonge uit Zeewolde
Ingrediënten:
8-10 taartpunten
bodem
200 gram speculaasjes
80 gram roomboter
cranberryvulling
6 blaadjes gelatine
500 ml cranberrysap
350 gram cranberry's (vers of uit diepvries)
350 gram (riet)suiker
1 mandarijn, rasp en sap ervan
1 kaneelstokje
1 steranijs
1 stukje verse gember
versiering
200 gram mascarpone
1 eiwit
1 zakje vanillesuiker
extra cranberry's
blaadjes verse munt
Bereiding:
Maak de taartbodem: Bekleed de bodem van een springvorm (doorsnede ca. 22 cm) met bakpapier. Verkruimel de speculaasjes in een keukenmachine. Smelt de boter en meng er de speculaaskruimels door. Schep dit mengsel op de bodem van de vorm en druk goed aan. Laat de taartbodem circa 30 minuten opstijven in de koelkast.
Week de gelatine in ruim koud water.
Doe de cranberrysap, cranberry's, suiker, rasp en sap van mandarijn, kaneelstokje, steranijs en stukje gember in een pan en laat dit ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Haal het mengsel van het vuur, knijp de gelatine uit en roer deze erdoor. Laat afkoelen en wacht tot het iets opstijft voordat je het op de taartbodem giet.
Laat de taart minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.
Klop het eiwit met de vanillesuiker stijf, meng dan de mascarpone erdoor. Schep dit in een spuitzak en maak rozetten op de taart. Leg hierop een blaadje munt en een cranberry.

http://www.facebook.com/smullenmethanneke

Inzending van Sarah van Dijk - uitzending 18 september 2015

Kardemom yoghurt mousse met granaatappels.

(Voor 10 porties)

435 ml volle yoghurt

230 ml volle melk

200 ml slagroom

150 gr fijne suiker

Kardemom kristallen

5 gram agar agar poeder

2 granaatappels

Citroen sap

1 el fijne suiker

1-2 tl rozenwater

Doe de melk, suiker en room in een pan, roer tot de suiker is opgelost over een laag vuur. Doe de agar-agar erbij en roer goed door. Mag niet koken, maar moet wel goed doorwarmen. Haal van vuur af en pas dan doe je een mespuntje van die kardemom kristallen erbij. Natuurlijk kan het met echte kardemom peul zaadjes die je in de vijzel fijn wrijft en dan meekookt met de room. Maar dan krijg je dat 'zwarte grit' in je toetjes en dat geeft geen prettig mond gevoel. Deze kristallen lossen op, en geven een hele intense kardemom smaak.

Klop de yoghurt op en vouw deze door het kardemom mengsel. Ik gebruik potjes waarin je het meteen kunt serveren bv een Marokkaans theeglas is leuk, die vul ik voor 2/3 en dat gaat zo de ijskast in. Liefst een nachtje opstijven. Geef niet te grote porties, ik haal uit deze hoeveelheid ook wel 12 porties soms. Afhankelijk van de glaasjes die ik gebruik.

Dan haal je de volgende dag de rode juweeltjes uit de granaatappel, doe er een schepje suiker over, wat citroensap en de rozenwater. Roer om en laat dit minstens 2 uur intrekken in de koeling.

Kabeljauw in parmaham met een witte wijnsaus, zeekraal en garnalen

Inzending van Ankie Blommesteijn uit Soest

Ingrediënten:

4 stukken kabeljauw

8 plakken parmaham

1 sjalotje

2 eetlepels boter

2 eetlepels bloem

1 dl. droge witte wijn

2 dl. visfond

zeekraal

garnalen ( in Nederland gepeld. Waddengarnalen van de TX65 of de Kegge garnalen van AH)

Maak eerst de witte wijnsaus. Snipper de sjalot, laat die glazig worden in de boter, roer de bloem er doorheen en laat even sudderen. Roer vervolgens de (warme) wijn en visfond erdoor tot het een gebonden saus is.

Wikkel de stukken kabeljauw elk in twee plakken parmaham zodat de ham rondom zit en aan twee zijkanten de kabeljauw nog te zien is. Bak ze 5 minuten rondom. Laat ze even in de pan staan en wok de zeekraal heel kort.

Leg de kabeljauw op het bord, daaroverheen een streep wijnsaus, op de wijnsaus de zeekraal en de garnalen.

Daarbij bijvoorbeeld een in de schil gekookte (biologische) aardappel met wat rock chives kers erop, en sperciebonen met wat fijngesneden rode snijbiet erop..

Het geselecteerde recept voor Het Diner, in de categorie Hoofdgerecht dat we maken en proeven op 24 juli:

Ingezonden door Judith Klute en David Anker uit Amsterdam

Hoofdgerecht Abacchio brodettato

Ingrediënten voor 3/4 personen

700 gr. Lamsvlees (zuiglam) in dobbelsteentjes van 2 cm/ mager.
150 gr. Coburger ham (rauwe ham)
1 ui
0,5 liter kippenbouillon
Nootmuskaat
2 eierdooiers
4 teentjes knoflook
40 gr verse Parmasan, geraspt
Citroensap van halve citroen
Witte wijn, scheutje
Vers gemalen peper, geen zout: ham is al zout genoeg.

Bereidingswijze:
1. De ham en ui in kleine stukjes snijden en fruiten.
2. Lamsvlees erbij, vuur hoger, beetje aanbraden maar niet dicht schroeien.
3. Witte wijn en nootmuskaat erbij
4. Kippenbouillon erbij
5. Uurtje laten pruttelen
6. Mengsel maken van eierdooiers, Parmasan, peper, citroen, knoflook (geperst)
7. Mengsel erbij gieten

Klaar, met pasta erbij en een salade.

Wij hebben het recept gekregen van mijn schoonvader. Het heet Abacchio brodettato, gewoon uit een Italiaans kookboek. Abbacchio is een soort lam uit de buurt van Rome. Mijn schoonvader heeft het gerecht daar een tijdje geleden gegeten. Het is inmiddels een familierecept van ons geworden. Wij maken het nu vaak voor vrienden.

----

Inzending door Sven van Kuijk

SAAG PANEER : Spinazie met Indiase kaas

Ingrediënten: dit is voor ruim 3 tot 4 personen

- (olijf)olie of boter (liefst “ghee”( scheut of stukje om ui en paneer te bakken))

- 1 middelgrote ui

- 3 à 4 tenen knoflook

- zak verse spinazie 500 gram of 1 pak diepvries fijngesneden spinazie in deelblokjes (meestal 450 gram)

- stukje verse gemberwortel (ong. zo groot als je grote teen)

- halve mok volle yoghurt ( Turks kan ook)

- ruim 1 theelepel garam masala (Indiase kruidenmix)

- 2 theelepels koriander poeder

- 1 theelepel komijn

- als je van pittig houdt; 1 groene of rode peper

- stuk paneer ongeveer 350 gram, maar meer mag ook (te krijgen bij meeste biologische winkels bij de zuivel; TIP; de lekkerste is vers van Authentic India, toko 1^e van Swindenstraat 16)

- 1 theelepel kurkuma

- 1 theelepel zout

- ½ theelepel cayennepeper

- 3 eetlepels (olijf)olie

- Basmati rijst

Bereiding:

• Snijd de paneer in stukken, van ongeveer 2 bij 2 cm cm dik en doe in een kom
• Voeg de kurkuma, cayennepeper, zout en olie toe en laat even staan terwijl je de overige ingrediënten snijdt/pelt.
• Pel een ui en snijd in blokjes
• Schil het stukje gember en rasp dit of snijd in heel kleine stukjes
• Als je chilipeper wilt, deze fijn snijden. Als je van heet houdt, de zaadjes ook gebruiken.
• Doe een scheutje olie of boter/ghee in een koekenpan ( liefst met anti-aanbaklaag)
• Bak de paneer aan beide kanten totdat het een goud-oranje korstje heeft; duurt een paar minuten, op een niet te hoog vuur)
• Haal de paneer uit de pan en zet het apart op een bord of plank
• Zet intussen een pan water op en kook de rijst, 1 mok rijst is genoeg voor 2 personen
• Doe opnieuw een beetje olie of boter in de koekenpan waar je de paneer in hebt gebakken
• Bak de ui samen met de gember, knoflook en eventueel chilipeper ong. 15 minuten op laagste vuur totdat het karamelkleurig is; mocht het uitdrogen, voeg een beetje water toe. Schep regelmatig om
• Voeg de garam masala, koriander en komijn toe, evt. weer een beetje water erbij zodat het niet aanbrandt. Een paar minuten nog doorbakken en om blijven scheppen.
• Voeg de spinazie toe en blijf op laag het vuur, meng de spinazie goed met het ui-mengsel. Voeg een half kopje water toe. Haal na 5 minuten de pan even van het vuur.
• Intussen heb je de rijst gekookt en te veel aan kookwater afgegoten, laat in de pan staan met een deksel erop.
• Voeg de yoghurt beetje bij beetje toe zodat het niet gaat schiften aan de spinazie en roer het door zodat het goed mengt.
• Voeg de paneer toe aan de spinazie en verwarm nog een minuutje of 2 met deksel op de pan zodat alles zelfde temperatuur heeft.
• De Saag Paneer is klaar! Serveren met rijst, naanbrood en/of papadums naar smaak.

N.B. Als je verse spinazie gebruikt, snijdt het dan eerst fijn!

(Als gevolg van nieuwsflitsen op Radio 1 d.d. 29 mei kwam dit recept in die uitzending niet aan bod; op 12 juni is dit voorgerecht gemaakt & geproefd)

Gegrilde coquilles met paprika saus met rucola van Fem Mente uit Barendrecht

Nodig:

* 3 grote coquilles pp (12 voor 4 personen) voorkeur vers van visboer. Anders is zak van AH ook goed, heb je wel 5/6 coquilles pp nodig.

Saus:

* Pot gegrilde paprika’s of je kan zelf rode 4 paprika’s grillen.

* 1 teentje knoflook

* theelepel saffraan

* scheut olijfolie

Sla:

* Verse rucola

* Citroen

* Theelepeltje franse mosters

* Scheutje lekkere olijfolie met wat peper en zout

Maak de dressing voor de rucola en mix deze door de rucola en zet terug in koelkast voor 15 minuten, serveer plukje sla naast de coquilles.

Saus prepareren: Laat paprika goed uitlekken uit de pot, spoel af met water, en droog af met keukenpapier. Pureer paprika’s met teentje knoflook, scheutje olie, wat peper en zout en theelepeltje saffraan met pureerstaaf en warm vervolgens op pannetje.

Dep de coquilles goed af met keukenpapier. Verwarm een vispan goed heet voor met klein beetje olie in pan, dat je uitsmeert met papiertje.

Grill de coquilles een minuutje aan beide kanten zodat ze niet geheel doorgebakken zijn, maar wel lekker bruin aan buitenkant. Leg ze op een bordje en schep een paar flinke eetlepels van de paprikasaus erover heen.

Je kan dit als voorgerechtje eten met alleen rucola, of met wat pasta erbij als hoofdgerecht. Het is echt heerlijk en zooo gezond! Eet smakelijk. De paprika saus ontbreekt op onderstaand plaatje.

Kreeftensoep (4 personen 1 liter soep)

• 2 kleine kreeften ( bijv. diepgevroren van de Lidl, laat ze dan eerst ontdooien)
• 10 grote garnalen (ongepeld)
• 12 peperkorrels, licht geplet
• 8 takjes verse tijm
• 60 gram boter
• 1 ½ ui, waarvan 1 ui in stukken en ½       gesnipperd
• 2 grote schoongemaakte winter wortelt
• 3 stengel bleekselderij, in boogjes
• geraspte schil van 2 gewassen limoenen
• 2 grote teentjes knoflook
• 125 ml fris/fruitige witte wijn (Santa Cristina Bianco)
• 25 á 30 ml armagnac
• 75 ml medium sherry
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 kleine lepel suiker
• 100 ml slagroom
• 3 á 4 eetlepels rijst
• snuf cayennepeper (of meer naar smaak)
• zout naar smaak
• 1 á 2 blokje vis bouillon (afhankelijk van de smaak)

1. Pel de garnalen (verwijder het darm kanaaltje) hou het afval apart inclusief de koppen (als je ze zo gekocht hebt)
2. Haal het vlees uit de staart en de scharen. Bewaar het pantser van de staart en de omhulsel van de scharen, poten en gewrichten van de scharen. Zet het vlees apart
3. Sla met de achterkant van een vleesmes op alle stukken van het pantsers tot ze basrsten en snij de koppen in vieren.
4. Doe 30 gram roomboter in de pan.
5. Doe het afval van de garnalen in de pan samen met het pantser en de koppen van de kreeft en bak deze licht aan. (5 á 10 min) Let op verbranden van de schalen dit mag niet gebeuren.
6. Voeg 1,5 liter water er aan toe samen met 1 winter wortel in stukken, 2 stengels bleekselderij, 4 takjes tijm, 1 ui in stukken, 1 teentje knoflook en de geplette peperkorrels toe en breng langzaam aan de kook.
7. Voeg hier aan toe wat zout en 1 blokje vis bouillon (om de smaak nog meer te versterken kan er een ½ tot 1 blokje visbouillon extra bijgedaan worden)

Laat de bouillon ongeveer 1 á 2 uur trekken en inkoken tot er 1 liter van over is.

8. Zeef de bouillon door een fijne zeef boven een kom of pan en laat alles goed uitlekken. Gooi de pantsers, garnalen afval, peperkorrels, bleekselderij en tijm weg. Maar haal de helft van de winterwortel en de ui er uit.
9. Kook de garnalen heel kort in wat water met zout laat ze uitlekken en kruid ze met wat dillen en peper.
10. Snij een halve winterwortel in kleine stukken, versnipper de ½ ui en snij de bleekselderij in kleine stukken en snij de knoflook fijn.
11. Smelt de boter in een pan met dikke bodem.
12. Bak de ui (inclusief de helft wat gebruikt is voor de bouillon) op laag vuur glazig.
13. Voeg de in stukken gesneden wortelt (inclusief de helft die gebruikt is voor de bouillon, de in stukken gesneden bleekselderij, de overgebleven takjes tijm, fijn gesneden knoflook en citroenrasp van 1 limoen toe. Laat ± 5 minuten zachtjes bakken.
14. Voeg de witte wijn, de sherry en de tomatenpuree toe. Breng aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes al roerend koken.
15. Voeg na 5 min de suiker toe om de zurige smaak van de tomatenpuree tegen te gaan.
16. Haal de tijm takjes uit de pan.
17. Doe de inhoud in een foodprocessor.
18. Zet de pan weer op het vuur en giet er de kreeftenbouillon en slagroom in.
19. Voeg de rijst toe, doe de deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in ongeveer 20 minuten gaar worden.
20. Zeef de bouillon boven een andere pan en doe de rijst bij het groenten mengsel.
21. Pureer het groenten/rijstmengsel in een foodprocessor voor ongeveer 10 min.
22. Voeg beetje bij beetje ± 2 á 3 bekers bouillon toe tot er een egale massa/ontstaat.
23. Doe de massa in een zeef en wrijf dit boven de bouillon er door heen.
24. Roer door de bouillon goed door.
25. Voeg een snufje cayennepeper, de rest van de limoen rasp en de cognac toe en laat en verwarm het voor ongeveer 10 minuten op laag vuur.
26. Maak het eventueel af met peper en zout.Schep in borden en garneer met stukjes kreeft en garnalen.

Gebruik je verse kreeft kook deze dan eerst in 1 ½ water voor 5 á 8 minuten. Haal ze er uit en bewaar het kookvocht. Ga nu verder vanaf stap 2.

Gebruik het water waar de verse kreeft in hebt gekookt bij stap 6.

Wil je meer soep maken pas de ingrediënten na verhouding dan aan.

Laat de boter niet bruin worden maar altijd langzaam smelten.

Eet smakelijk!

Noot van de redactie: tussen de door de redactie uitgevoerde receptuur en het recept hierboven zijn verschillen, met name in de hoeveelheden vloeistoffen. Wij hopen dat u met dit aangepaste recept een heerlijke kreeftensoep met een mooie hoeveelheid armagnac, wijn en sherry zult maken. De jury heeft de soep beloond met de 1e prijs tijdens de finale van Het Diner op 11 december 2015. Veel plezier met het maken!

ASPERGE KROON GEVULD MET 
 ZALM MOUSSE

ingrediënten: per persoon

Asperges ( 8 rechte koppen+stukken)
 gerookte zalm (75 gram, flackes is prima),

zure room, verse dille, verse limoensap, zwarte peper, zout, 1 blaadje gelatine, 1 ei

hulpmiddel: Ring om in op te maken

 - Snijd de goed geschilde asperges met kop tot ongeveer 5-7cm grootte stukken.

- Stoom de asperge koppen en -stukken tot beetgaar (moeten nog iets stevig zijn).

-Snijd de kop-stukken over de lengte doormidden.

-Week het gelatine blaadje in koud water

- Snijd de dille in kleine stukjes.

- Kook het ei 7 minuten, en verkruimel het.

-Pureer de lauwwarme asperge stukken samen met de gerookte zalmstukjes. Voeg het

uitgeknepen gelatine blaadje toe en roer lepel voor lepel de zure room toe tot je een

mooie romige masse hebt. voeg een theelepel dille toe, en maak af met zout en peper en

een druppeltje limoen (blijven proeven !)

- Doe de mousse in een spuitzak.

-Zet de ring op een stukje verhoudfolie en borstel de ring aan de binnenkant in met wat

olijfolie, daarmee komt de kroon later beter los.

- Zet tegen de buitenrand van een ring om en om de platte kant van het asperge kopje , en

een recht stuk. Spuit de asperge zalm mousse in de ring tot net onder de bovenkant van

de ring. Beleg de mousse met overgebleven zalmsnippers, leg daarop een lepeltje van de

eierkruimels, nog een snufje peper en zout er over en een takje dille voor het contrast.