Mangiare 24 juni Messentest met Joop Braakhekke
Joop Braakhekke geeft ons voorafgaand aan de test mee dat
'het gaat om de aard en de ziel van een mes', 'een mes bij je moet passen' en dat begint bij het lemmet dat ‘lekker in de hand moet liggen'
'het allerbelangrijkste is dat een mes scherp is, 90% van de mensen snijdt thuis met een bot mes'
Testresultaten:
1
Koksmes Duikelman Santoku, prijs 47,95
‘medium zwaar, beetje een stroef, onhandig mes’
2
Koksmes Global G2 uit Japan, , prijs 89,95
‘sympathiek, lekker beweeglijk en bruikbaar mes’
3
Koksmes Herman, (Herman den Blijker-lijn) te koop bij Blokker, 12,95
‘eerst op het uiterlijk afgekeurd, maar eigenlijk een heerlijk mes’
‘het fijnste mes dat erbij zit’
4
Koksmes Robert Herder, (Windmuhlenmesser) prijs 99,00
‘doet aardig aan, maar beetje karakterloos’ en ‘voor mij te licht’
5
Koksmes Santoku van Nipponblades, prijs 165,00
‘niet het prettigste mes’ maar ‘wel mooi om in de collectie te hebben en dan maar kijken of je het gebruikt’
Proeverij Croissants
Kant en klare croissants, ’s middags gekocht in diverse winkels.
Onder de deskundige leiding van Yvette van Boven van Home Made (kookboek van 2010) en werden 5 croissants bekeken, geroken en geproefd.
Nummer 1 is de croissant van de Hema. (1,00) Het oordeel van de jury: ‘mist zout, beetje saai in de bite’ maar ‘wel luchtig en met een mooie garing’
Nummer 2 krijgt de volgende reacties: ‘meer smaak dan nummer 1’, ‘te droog, beetje schraal’ en er is ‘twijfel of er margarine inplaats van boter is gebruikt’
Nummer 2 is afkomstig uit een winkel van Délifrance (1,25)
De derde croissant is gekocht bij Bakker Mediterane: ‘lekker’, ‘mooi’, ‘wel te lang gerezen’ en ‘ploeverig’. Positief is dat de croissant ‘een zoetje’ heeft (Yvette). Voor Robert Kranenborg is het broodje ‘iets te zoet’. (0,85)
Nummer 4 heeft dat ‘knaspertje’ aan de buitenkant, is ‘niet hol en gelukkig geen cake’. ‘Lekker’, ‘er zit zout in’ en hij ‘mag nog iets vetter’.
Albert Heyn verkoopt deze croissant (0,59 )
Tot slot een croissant die volgens de jury ‘slap is maar wel goed van smaak’.
Deze hekkensluiter is van Het Vlaamsch Broodhuys. (1,25)
Resumerend: de croissant van Albert Heyn krijgt de meeste waardering in deze Croissant Proeverij.
Proeverij Verse Zachtgekookte Eieren
Onder leiding van Betty Koster van L’Amuse - expert op het gebied van kaas en zuivel proeft Mangiare eieren. De eieren zijn gedurende precies 2 minuut en 20 seconden gekookt en uit de schil geproefd. Zonder zout!
Het eerste ei is een 4Granenei – (scharrel) met BeterLeven/Dierenbescherming-keurmerk.
Merk Kwetters Kakelgoud, gekocht in supermarkt voor 1,49 per doosje van 6.
Beoordeling ei 1: ‘ei is van een oudere kip’, ‘veel wit’, ‘mooie gele dooier’, ‘een eiïge smaak’
Daarna is het de beurt aan het vrije uitloop-ei van Puur en eerlijk – (vrije uitloop eieren) met BeterLeven/Dierenbescherming-keurmerk.
Merk Albert Heyn, gekocht bij Albert Heyn (1,39 per doosje 6 eieren)
Beoordeling ei 2: ‘erg lekker ei, minder eiïg dan het eerste ei’, ‘de perfecte ei-smaak’, er is ‘misschien carotheen of mais gebruikt voor het kleuren van de dooier’.
Het derde ei is een maïsei – (scharrel) met FairFood-keurmerk.
Merk Natuurfarm De Boed, gekocht op de markt (1,45 doosje 6 eieren).
Over dit ei wordt gezegd dat het ‘nog lichter van smaak’ is.
Het vierde ei in de proeverij is een biologisch-dynamisch ei van Groengilde met het Demeter keurmerk (biologisch-dynamisch), 2,20 per doosje van 6 eieren.
Aan tafel liepen de reacties sterk uiteen van ‘beetje melig’ en ‘niet zo aangenaam’(Betty Koster) tot ‘romig’ en ‘tot nu toe lekkerste ei’ (Mac van Dinther)
Tot slot werd een biologisch ei geproefd van een boerderij in Abbenes, dat de ochtend van de uitzending werd bezorgd en door ons gekocht bij Ekodis natuurvoedingswinkel (2,10 doosje van 6 eieren)
Betty Koster vind dit ei lekker, ‘een neutraal eitje’ , ‘de kleur is goed en de structuur ook’. Jonah Freud vindt dit zelfs het lekkerste ei uit de proeverij!
Het vrije uitloop ei van Albert Heyn en het biologische ei van de boerderij in Abbenes zijn daarmee de winnaars van deze Mangiare Proeverij.
De proeverij olv Eric van Veluwen gaf de volgende uitkomsten:
1. Vishandel (Viswinkel op de hoek, 4,45 euro per ons) 'Niet heel uitgesproken, een 'Instapmodelletje' .'
2. Albert Heijn (prijs: 3,89 per ons). 'Ziet er vettig en vlezig uit. Ruikt echt (ambachtelijk) gerookt. De smaak blijft langer hangen.'
3. Lidl (3,39 euro per ons) 'Ziet er nogal bleek uit.' 'Het is een subtielere zalm.' 'Wat hoog in 't zout.' 'Vrij vlakke smaak.'
4. Frank's Smokehouse (6,80 euro per ons) 'Donkerrood. lichte glans' 'Volgens mij handgesneden' 'Deze ziet er uit als zalm.' ' De lekkerste van allemaal!'
2 en 4 zijn duurzaam geproduceeerd, bij 1 en 3 is dat niet aangegeven.
Alle zalm uit het proefpanel is gekweekt, alleen nr 2 is wilde zalm.
O.l.v. culinair journalist Johannes van Dam (Parool, Elsevier, De Dikke Johannes) proefde het panel 3 verse varkensworsten:
1) varkensworst (grof) met knoflook & peterselie van Slagerij Fred de Leeuw in A’dam 1,95 euro per 100 gram
Johannes: "Niet helemaal goed doorbakken, onevenwichtig van structuur, wel lekker" Worstenmaker Samuel Levie vond deze worst het lekkerste.
2) biologische chipolataworstjes van Albert Heijn, 0,99 euro per 100 gram
Johannes: "Te dun, onappetijtelijke kleur, niet lekker".
3) varkensworst van de Berkshire-butcher, te vinden op markten in Haarlem en Amsterdam. Het varken waar de worst van gemaakt is, is een speciaal Engels ras, genaamd The duke of berkshire. In Nederland worden deze varkens gehouden in Brabant door een oud-vee-arts, met extra aandacht voor het dier. Zowel leefomgeving, voeding als behandeling zijn gericht op dierenwelzijn en smaak van het vlees. 1,59 euro per 100 gram
Johannes: "Lekker. Goede dikte, goede structuur... de bste worst van de drie en inderdaad gemaakt met liefde. Ik ken die man die de varkens houdt..."Samuel Levie: "Wel lekker, jammer van de kruiden, volgens mij zo'n slagerskruidenmix... da's jammer"
Tenslotte besprak het proefpanel twee worsten van Mister Kitchen, zij lanceerden kort geleden ambachtelijke worst en binnenkort komt deze worst op de markt:
- Varkensworst met gemalen venkelzaad en tijm
- Varkensworst met bieslook en nootmuskaat
Het proefpanel van Mangiare wordt deze keer voorgezeten door chefkok Wil Demandt van restaurant Bordewijk. Hij buigt zich over Pain de Campagne, eenvoudig vloerbrood van water, bloem, zout en gist. Zelf bakt hij al 15 jaar elke dag vier broden volgens vast recept (dit recept deelt hij binnenkort met de luisteraars op de Mangiare site!)
'de kunst van goed brood is het gebruik van zuivere ingredienten'
'de behandeling van het deeg is cruciaal, je moet de tijd nemen'
'het kneden is bepalend, langdurig zodat het zacht en lekker wordt'
'machinaal of met de hand kan allebei, ik combineer beide'
Het eerste brood dat geproefd werd is van Brood, Warme bakker in De Pijp in Amsterdam. Men vond het een ' beetje zompig' 'toch ook wel knapperig' 'wat minder bevalt is dat er vetten inzitten die er niet inhoren'
De tweede broodmand is gevuld met brood van het Vlaamsch Broodhuysch en komt beter uit de test: 'elastischer' 'de korst laat zien dat het brood een langere tijd in de oven is geweest en er is bij het bakken vocht gebruikt' 'conclusie: heel goed'
Het derde brood krijgt niet veel bijval van het panel: 'nat' en 'heel compact'. Dit brood komt van Albert Heyn en 'ruikt naar gist' en dat is meestal geen goed teken.
Proefpanel 31 december 2010: Bubbels
O.l.v. Nicolaas Klei, connaisseur en wijnschrijver (Supermarktwijngids) en de ‘omfietswijnen’ .
“Goed beschouwd is champagne een witte Bourgogne met belletjes”
“ Goed gemaakte belletjeswijn heeft de neiging beschaafd te zijn bij het ontkurken”
De opening was voor de bekende Prosecco Contarini van de Albert Heijn “ Smaakt als een eenvoudige Australische witte wijn met wat belletjes. Kunstmatig, fruitig.”
Vervolgens proefde het panel de Cava Copa Sabia van de Hema (een van Kleis’ ‘omfietswijnen’ : “ Ziet er mooier uit. Dit is een stuk beter. Misschien een Crement de Bourgogne...Knetterdroog…”
De derde is de Mumm van Gall en Gall: “Het lijkt wel een pilsje…behoorlijk muffig…deze fles heeft kurk!...niet te beoordelen…weg ermee”
Nummer vier is de Blanquette de Limoux: “Stuk simpeler dan de Cava van de Hema, eenvoudig, een klein bittertje achterin…niet om heel blij van te worden”
Tot slot proeft het panel de Lamandier-Bernier Champagne van de gespecialiseerde wijnwinkel: “ Keurige champagne, mooi droog, lekker fris, schoon…biodynamisch gemaakte champagne gemaakt door hele lieve mensen met respect voor de natuur”
1-Prosecco Contarini, (Albert Heijn) 5,50 euro
2-Cava Copa Sabia reserva Brut, (Hema) 7,50 euro
3-Cuvee Napa Brut van Mumm, (Gall & Gall) 12, 75 euro
4-Blanquette de Limoux, (import Bacchantes) 15,00 euro
5-Larmandier-Bernier Champagne Brut, (gespecialiseerde wijnhandel) 39,50 euro
Proefpanel 3 december 2010: Gevulde Speuclaas
Olv. Hans Heiloo, chef-patissier van UnlimitedDelicious. “ Bij gevulde speculaas gaat het om het spijs, goeie amandelen, hoog in eiwitgehalte…6 weken rijpen zorgt voor een mooi stijf spijs…”
De opening was voor de gevulde speculaas van De Bijenkorf “ Koek is een beetje droog, spijs wel ok…Het is niet vies…”
Vervolgens proefde het panel de gevulde speculaas van de Hema: “Is denk ik al in augustus gebakken. Valt helemaal uit elkaar. Er is gebruik gemaakt van amandelessence. Spijs is niet helemaal gaar.”
De derde van Huize Van Wely: “ Ziet er goed uit. Deze is OK. De spijs is wat grover, dat is lekkerder dan zo heel fijn. Van de drie is deze derde de beste…
1. Bijenkorf, gevulde speculaas a 3,50 per stuk
2. De Hema, gevulde speculaas a 0,85 per stuk
3. Patisserie Van Wely, 6,50 per stuk
Proefpanel 5 november 2010: Kroketten
Kroketten, beoordeeld door het proefpanel o.l.v. Johannes Van Dam, culinair journalist: “ Het gaat om de goede ingrediënten.”
De drie kroketten op tafel worden door de heer Van Dam op het uiterlijk ingeschat als kroketten van Kwekkeboom, Mora en Holtkamp. Daarna snijdt hij ze in de lengte open en bekijkt de ragout. Pas daarna proeft hij ze stuk voor stuk.
De eerste kroket komt van Van Dobben, het commentaar van Van Dam: “ Is niet meer wat hij vroeger was.”
Daarna was het de beurt aan een kroket van Mora: ”Hm…zit tussen een slagers- en banketbakkerskroket in. Slagerskroketten gebruiken draderig vlees in de ragout en banketbakkers stukjes”
En tot slot de wat kortere, dikkere kroket van de firma Holtkamp: “De beste commerciële kroketten die in Nederland te krijgen zijn.”
Nederlandse jong belegen kaas, beoordeeld door het proefpanel o.l.v. kaaskoningin Betty Koster van l’Amuse:
De eerste kaas die geproefd werd kwam van Janmaat uit Woerden en haalden we op de boerenmarkt op het Haarlemmerplein in Amsterdam: “Je proeft wel dat het een boerenkaas is. Niet heel lekker, te droog. Nogal stug zuivel”
Daarna kwam de jong belegen Goudse kaas gekocht bij Albert Heijn: “Bijna roze, het is duidelijk fabriekskaas met een heel oninteressant karakter, het smaakt plastic, nee, niet lekker”.
Tenslotte boog het panel zich over de jong belegen kaas van Koopman, boer in De Weere (Noord-Holland) die het hele proces van kaasmaken zelf doet en vriendelijk is voor koe en omgeving. We kochten hem bij Erik's delicatessen op het Beukenplein in Amsterdam: “Kaas met karakter, hier hou ik van. Je voelt aan de structuur al de smedigheid, de smeuiïgheid”.
