Mara Grimm over haar initiatief crisiskoken.nl

Ter illustratie van haar verhaal over lekkere gerechten voor tijdens de corona-crisis onderstaand recept voor gehaktballen van ***chef Jonnie Boer.

DE BALLEN VAN DRIESTERRENCHEF JONNIE BOER

Wat er gebeurt er als je een driesterrenchef iets doodeenvoudigs als een bal gehakt laat maken? Precies. Een wonder. Want de ballen van Jonnie Boer zijn groter, sappiger en lekkerder dan die van alle oma’s in de hele wereld bij elkaar.

Voor 4 ballen:

600 g half om half gehakt

4 middelgrote eieren

100 g crackers of melba toast, fijngemalen

2 el grove Zwolse mosterd (ik heb andere grove mosterd gebruikt, sorry Jonnie)

1 eetlepel sambal

zout

2 tenen knoflook

Een halve gesnipperde ui

Een klont boter

2 el balsamicoazijn

Bereiding

Meng het gehakt met de eieren, crackers, mosterd en sambal en een beetje zout tot een homogene massa en laat even staan. Doe wat boter in een pannetje en fruit hierin de gesnipperde ui en knoflook op laag vuur. Blus af met de balsamicoazijn en laat licht karamelliseren. Draai het vuur uit, laat afkoelen en voeg toe aan het gehakt.

Bak een klein beetje gehakt in een pannetje om te proeven of er nog wat zout bij moet. Jonnie’s advies: de bal moet vooral niet te zout zijn.

Pers vervolgens in je handen vier dikke ballen en braad ze in de boter rondom bruin. Jonnie heeft ongetwijfeld allemaal geheime wapens in huis om die ballen te draaien zonder dat ze kapot gaan, maar ik doe dat gewoon met twee grote lepels. Doe vervolgens wat jus in de pan (niet tegen Jonnie zeggen: ik gebruikte fond uit een potje met een beetje water, maar een bouillonblokje met wat water zou ook kunnen, al herhaal ik graag nog een keer: niet tegen Jonnie zeggen) en laat de ballen in een minuut of twintig gaar sudderen. De ballen na het aanbraden een minuut of twintig in een oven van 140 graden zetten is ook een optie.

Voor erbij

Enfin. Of je nou echte jus gebruikt of stiekem een bouillonblokje in de pan gooit: de ballen zijn hoe dan ook niet te versmaden. Mocht je er iets bij willen serveren, dan heeft Jonnie nog een goed advies: serveer er wat aardappelen met wildpluk bij. Mengt daarvoor wat zelfgeplukte pinksterbloemen en zelfgeplukt spreenkruid en hak grof. Kook vervolgens 80 gram aardappeltjes glazig en gaar met een beetje zout. Als de aardappeltjes nog warm zijn roer je er wat olijfolie en de gehakte wilde kruiden door.

Tot slot serveert hij er ook zelfgeplukte daslook bij, maar daar kom ik later deze week uitgebreid op terug.

_______________

Je bent zelf een taart

Blueberry Boy Bait

Beslag

220 gram         bloem

200 gram         suiker

2 rtheelepels    bakpoeder

1 theelepel       zout

160 gram         roomboter (kamertemperatuur)

2 dl                  melk

2                      eieren

Topping

200 gram         bosbessen

50 gram           suiker

1 zakje             vanillesuiker

1 theelepel       kaneel

Oven voorverwarmen op 175 graden

Zeef de bloem met de bakpoeder en het zout in een ruime kom. Roer vervolgens suiker, boter, melk en de eieren door bloemmengsel.

Spatel het beslag in een rechthoekige bakvorm (ovenschaal), verspreid de bosbessen erover en nadat je de twee soorten suiker met het kaneel hebt gemengd dit ook over de bosbessen sprenkelen. Bak in de voorverwarmde oven 40 tot 50 minuten.

Paasgerechtjes Cees Holtkamp

Zelf advocaat maken doe je zo https://www.youtube.com/watch?v=Ij3Olv2KAks

In de uitzending maken we er een 'spiegeleitje' mee met een drupje advocaat op een lepeltje halfgesloten room

Paaseitjes zelf maken? Cees doet het voor: https://www.youtube.com/watch?v=vKGzgz9YpNI&t=1s

Paasbrood is eigenlijk kerststol maar dan even anders...

Verander sinaasappel in abrikoos en that's it...

amandelspijs:
150 gr blanke amandelen
150 gr suiker
schil van 1/4 citroen
1 ei

vulling:
600 gr rozijnen
100 gr amandelen, grof gehakt
40 gr gekonfijte abrikozen, fijngehakt
1 mespunt kardemom
1 mespunt kaneel
1 mespunt witte peper
10 gr vanillesuiker
50 gr rum, verhit

deeg:
50 gr gist
200 gr koude melk
500 gr bloem
15 gr suiker
1 ei
10 gr geraspte citroenschil
100 gr zachte roomboter
12 gr zout

roomboter om te bestrijken
poedersuiker om te strooien

Meng alle ingrediënten voor de vulling in een schaal. Laat het mengsel 1 dag afgedekt rusten.

Los de gist op in de koude melk. Meng voor het deeg bloem, gistoplossing, suiker, het ei en de citroenrasp in de keukenmachine tot een glad deeg. Kneed dan de zachte boter en het zout erdoor en kneed het geheel nog 5 minuten door.

Laat het deeg 10 minuten rusten. Kneed de vulling door het deeg en laat het 10 minuten rusten op een warme plek. Verdeel het deeg in 2 ovale bollen en laat ze weer 10 minuten rusten. Maak met een dunne rolstok in de lengte van beide bollen een gleuf.

Leg in elke gleuf een pil van 150 gram spijs en vouw het deeg dicht, zodat 2 stollen ontstaan met de amandelspijs in het midden.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de stollen op een beboterde of met bakpapier beklede bakplaat. Laat nog 30 minuten rusten op een warme plek.

bak de stollen 40 minuten in de voorverwarmde oven. Bestrijk ze na het bakken royaal met boter. Laat afkoelen en strooi er poedersuiker over.

Uit De banketbakker Cees Holtkamp

Torta di riso (Rijsttaart)

Dit recept komt van een Italiaanse site, het origineel (met afbeeldingen van een aantal tussenstappen) vindt u hier. Ik heb het vertaald en hier en daar wat aangepast.

Ingrediënten:

850 ml volle melk

200 g risotto rijst, type Arborio, Roma of Vialone nano (ik gebruikte Arborio)

2 x 100 g kristalsuiker

50 g amandelmeel of gemalen amandelen

3 eieren

snuf zout

Geraspte schil van 1 biologische citroen 🍋, alleen het gele gedeelte van de schil

1 theelepel vanille-extract, of de zaadjes van 1 peul uitgeschraapt (ik gebruikte extract en de helft van de suiker kwam uit mijn pot vanille suiker, dwz suiker met droge vanille-peulen die overblijven na het leegschrapen, de peulen in de afgesloten pot aromatiseren de suiker, let wel goed op dat je alleen de suiker eruit schept en niet de stukjes vanillepeul)

1 à 2 eetlepels Amaretto of amandellikeur, optioneel (ik gebruikte 1 eetlepel)

50 gram sukade, optioneel (ik liet het weg)

poedersuiker om te garneren

Werkwijze:

Breng melk, 1 portie suiker en vanille aan de kook. Voeg de rijst toe en laat al roerend zachtjes koken tot alle melk is opgenomen en de rijst gaar is. Roer af en toe. Hoe lang dit duurt is afhankelijk van de rijst die je gebruikt. Laat het romige rijstmengsel afkoelen.

Verwarm de oven op 180ºC

Bebloem en beboter een springvorm van 24 cm ø

Klop de eieren met de overige suiker, citroenrasp en zout. Doe de rijstpap bij de eieren en roer van onder uit de kom. Voeg dan amandelmeel toe en roer ook van onder uit de kom door het mengsel. Voeg eventueel amaretto en sukade toe en roer onder.

Giet het beslag in de springvorm en bak 50 minuten. Controleer tussentijds, mijne was eerder klaar. De vulling moet vochtig maar niet vloeibaar zijn, de bovenkant goudbruin. Laat afkoelen. Verwijder uit vorm en bestrooi met poedersuiker.*

*In andere recepten kwam ik ook nog kaneel tegen als ingrediënt, het lijkt mij ook lekker om dat door de poedersuiker te roeren alvorens die over de taart te strooien. Maar goed, ik ben dan ook #teamkaneelopallezoetetoepassingen

Jannekee Kuijper, @jongstebediende @radiomangiare

Recept bij Je Bent Zelf Een Taart

Het Recept voor Boterkoek

Nodig:

• 250 gram suiker
• 6 eigeel (63-73 gram per ei)
• 1 eetlepel Grand Marnier
• 250 zachte, gezoute echte boter
• 400 g bloem, theelepel zout (ca. 10 gram)
• geraspte citroenschil (1 citroen)
• 1 eigeel
• zakje vanille suiker

Suiker en eigeel door elkaar roeren todat de massa hel geel is. Grand Marnier toevoegen en daardoor roeren.

Boter in blokjes snijden en samen met de bloem en ciroen schil, eerst met een mixer, daarna met hand tot een glad deeg kneden. Het deeg een half of een uur in de koelkast zetten. Dit doe je vooral zodat het deeg iets vaster wordt.

Deeg met de hand in een met boter besmeerde springvorm verdelen; goed aandrukken en het oppervalkte glad strijken. Oppervlakte met eigeel bestrijken. Met een vork zachtjes ringen trekken (zie afbeelding).

Vanille suiker over het oppervakte verdelen.
Bakken: Ca. 25 minuten op de onderste richel van de op 180°C voorverwarmde oven. Niet langer !

Het succes van de taart hangt af van de vochtigheid. Zodra je hem te lang in de oven hebt, wordt hij droog.

Serveren: Taart af laten koelen en in slanke puntjes snijden. Houdbaarheid: In folie is de taart minstens een week goed te houden.

Gehaktballen, recept Manfred Meeuwig

500 gr gehakt halfom
50 gr gesneden mager gerookt spek
1 klein uitje
1/2 teen knoflook
half preitje
2 eetlepels panko of broodkruim
1/2 dl melk
1/2 ei, even losgeklopt
olijfolie

1 eetlepel tomaat uit blik (San Marzano)
1/2 eetlepel ketjap en/of 1 eetlepel simpele balsamico

Snipper het uitje, de knoflook en het preitje, snij het spek in kleine stukjes.
Fruit het samen zachtjes in wat olie, 10 minuten zonder te kleuren.
Laat af koelen.
Meng het gehakt, het ui/knoflook/prei/spek mengsel, het halve ei, de melk en de panko.
Breng op smaak met zout en peper, meng goed.
Vorm er met natte handen ballen van.
Bak ze rondom bruin in de olie.
Doe er een eetlepel tomaat uit blik bij, laat even pruttelen.
Blus met wat rode wijn.
Beetje water, beetje ketjap, beetje balsamico er bij.
Samen kwartiertje in laten koken, breng de jus op smaak met zout en peper.
Klaar.

Recept bij Je bent zelf een taart 

Appeltaart met spijs

Ingredienten:

Bodem:

• 120 gr bloem
• 20 gram suiker
• 80 gram boter
• 1 ei
• 150 gram spijs (75 gram amandelmeel en 75 gram suiker kan ook)

Vulling:

• 1 kilo appels, (rode boskoop of goudreinetten)
• sap van een halve (grote) citroen
• geraspte schil van een citroen
• 1 1/2 theelepels kaneel
• 60 gram suiker

Bereiding:

maak eerst de bodem:

zet de oven aan op 180 graden celcius
bekleed de bodem van een springvorm (28 cm) met bakpapier
doe de boter op heel laag vuur zodat het zachtjes en langzaam gaat smelten
rasp de spijs met een blokrasp
voeg de bloem, suiker, ei, de gesmolten boter en een snufje zout toe aan de spijs en meng het tot een homogene massa
spreid het deeg uit over de bodem van de springvorm en prik er gaatjes in met een vork
bak het 8 a 10 minuten in de oven tot de bodem mooi licht goudbruin is

de appels:

doe de suiker, de citroensap, de citroenschil en de kaneel in een grote kom
roer de citroensap en suiker mix door elkaar tot de suiker is opgelost en vloeibaar geworden is
schil de appels (ik doe altijd een voor een) en haal het klokhuis eruit, snijd ze in partjes
(voor de taart op de foto heb ik ze van boven naar beneden gesneden zoals sinasappel partjes zeg maar)
doe de partjes in de citroenmix en zorg even dat de mix over alle stukjes heen gaat zodat de appel niet bruin wordt
(de citroenmix wordt vanzelf verdund door de sap uit de appels)

samenstelling:

verdeel de partjes over de bodem,
ik doe altijd in het midden meer dan aan de rand, maar wel toch ongeveer 1,5 cm appel bij de rand voor de taart op de foto heb ik het heel netjes gedaan, maar zo lang als de rand netjes is hoeft dat niet per se vind ik
de overgebleven sap in de kom van de appels sprenkel ik eroverheen

zet het 20 minuten in de warme oven tot de appels gaar zijn (even erin prikken met een vork)

Notentaart

Wat spelregels die bijdragen aan een goede slagingskans:

- snijd een week v.t.v. 2 vanillepeulen overlangs open.

- steek ze in een pak extra fijne tafelsuiker.

- In dit recept bedoelen ze dit mengsel, wanneer ze spreken over vanillesuiker.

- gebruik ongezoute roomboter op kamertemperatuur

- gebruik XL-eieren op kamertemperatuur

- maak garde en kom vetvrij alvorens eiwitten te slaan

Oven voorverwarmen 175 gr.

Bakblik doorsnede 23 cm. invetten en bebloemen.

Mise en place:

- 150 gr. roomboter

- 200 gr. vanillesuiker

-   50 gr. vanillesuiker

- 3 eidooiers

- 3 eiwitten

- 1 tl. vanille-extract

- 125 gr. hazelnoot met vlies:

* geroosterd in droge koekenpan

* fijngemalen (pulseknop) of handmatig fijngehakt

- 265 gr. bloem:

* eerste keer zeven

* bloem bij het botermengsel voegen, al zevend (2 x zeven dus)

- 1 afgestreken el bakpoeder             }

- 1 afgestreken el cacaopoeder         } even door een zeefje werken

- ¼ tl zeezout                                      }

Aan de slag:

Rooster de hazelnoten.

Hak of maal de noten.

Klop met deeghaken (mixer):

* alle boter en de 200 gr suiker luchtig en schuimig (3-4 min.)

Voeg nu toe:

* een voor een de eierdooiers (pas volgende toevoegen als vorige is opgenomen

* roer zodat ook laatste dooier goed is opgenomen

Klop tl vanille-extract erdoor.

Klop hazelnoot erdoor.

Voeg samen in schone kom:

* bloem

* bakpoeder

* cacao

* zout

Zeef dit mengel boven een lege kom.

Zeef het nogmaals boven het hazelnootbeslag en schep het er met een pollepel o.i.d. voorzichtig door.

Het beslag is nu ongeveer zo stijf als koekjesdeeg.

Klop in vetvrije kom de eiwitten en voeg beetje bij beetje de 50 gr. vanillesuiker toe.

Klop tot stijf en glanzend, maar niet tot droog.

Schep eiwitten voorzichtig door het beslag, totdat er geen witte plekken meer zichtbaar zijn.

Stort in bakblik, strijk glad en bak in midden van oven ca. 40-45 min.

Wanneer satéprikker schoon blijft (even tussendoor in midden prikken rond einde baktijd) is de koek gaar.

Ruikt hemels hè?

Even afkoelen en in stukken/punten snijden (net wat je zou willen).

Hachis Parmentier

Door: Jannekee Kuijper, Jongste Bediende Mangiare! @jongstebediende

In de uitzending van vrijdag 31 januari 2020 kreeg ik van Hilary Akers de opdracht een Hachis Parmentier te maken. Het is een eenvoudig gerecht uit de Franse thuiskeuken. Ooit bedacht om de Fransen aan de aardappel te krijgen, inmiddels een lievelingsgerecht van vele Franse kinderen en thuiskoks. Er bestaan vele variaties en toevoegingen, en de kans is groot dat een van die variaties ook wel eens op uw bord is beland. In mijn zoektocht naar een goed recept vond ik op het internet heel veel voorbeelden, ook van vegetarische, koolhydraatarme of vis Parmentiers. Voor mijn versie was ik op zoek naar een gerecht waarin veel verfijning zou zitten in de puree. Die wilde ik luchtig, zalvig en smaakvol. Ik houd zelf niet heel erg van boter, dus die komt in dit gerecht niet in grote hoeveelheden voor, maar de boterfan wordt aangemoedigd vooral de alternatieven voor boter te vervangen. Overigens had Hilary Akers zo haar eigen (professionele) visie op dit gerecht. Er zou bijvoorbeeld beter geen rundergehakt gebruikt kunnen worden, dat wordt zo hard en droog. En haar persoonlijke smaak is dat de puree lekker stevig moet zijn, liever gestampt dan geknepen. Het publiek in de studio en de gasten aan tafel genoten evenwel van dit comfortabele gerecht. 

Foto: Beri Shalmashi

Gebaseerd op een Franstalig recept

Ingrediënten:

600 g rundergehakt

Scheut olijfolie of klontje boter om te bakken

2 gepelde tomaten (mag uit blik), in blokjes gesneden

Optioneel: 1 eetlepel tomatenpuree

600 g. aardappelen (kruimig)

2 eigeel

15 cl crème fraîche

Optioneel: scheut olijfolie extra vierge

150 ml warme (opgeschuimde) melk

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, fijngehakt

1 handvol blaadjes van platte peterselie, fijngehakt

100 gram gruyère of andere kaas naar keuze

1 eetlepel broodkruim of panko

ca 25 gram boter voor de toplaag

Zout, peper, nootmuskaat

Oventemperatuur: 190°C

Bereiding:

Fruit ui en knoflook glazig met wat zout. Voeg gehakt toe, bestrooi met zout en bak rul. Voeg tomaat toe en laat even inkoken. Voeg eventueel een lepel tomatenpuree toe om de 'saus' iets te binden. Als de saus is ingedikt de peterselie toevoegen en pan opzij zetten.

De puree maken. Kook de aardappel in gezouten water en giet af. Knijp in een pureeknijper of gebruik een stamper voor wat grover resultaat. Werk door de warme puree de geraspte kaas, houd iets van de kaas apart voor de toplaag. Voeg één voor één de eidooiers toe, klop met een pollepel luchtig. Voeg de crème fraîche toe en werk erdoorheen. Voeg eventueel een scheut olijfolie toe, voor de liefhebber mag dit ook boter zijn. En werk er tenslotte de opgeschuimde of warme melk doorheen. De puree is nu mooi egaal en luchtig, niet lijmerig of grof.

Neem een ovenschaal en bedek de bodem met het gehaktmengsel. Druk dit met de bolle kant van lepel enigszins aan. Schep de puree erbovenop en strijk dit zachtjes aan met de bolle kant van een lepel. Of het oppervlak vlak of schotsig wordt, mag u zelf weten. Er zijn er die de puree in een spuitzak stoppen en met een grote gekartelde spuitmond in toefjes op het gehakt spuiten. Aangezien ik een laagje kaas met broodkruim wilde, koos ik voor een plat dak. Leg vervolgens het restje geraspte kaas op de puree. Daaroverheen de eetlepel broodkruim strooien. De toplaag afdekken met wat vlokjes boter. Die maakte ik met een dunschiller van een koud pakje boter maar gebruikt u vooral uw eigen manier.

Nu hebt u de keuze: of u zet de schaal afgedekt in de koelkast tot een half uur voor etenstijd; of het is allang etenstijd en dan zet u de schaal per direct in de oven. 190°C, ca. 30 minuten, of tot het gerecht heet is en de toplaag mooi bruin.

*Na afloop van de uitzending mailde luisteraar Ghislaine de Lange dat ze een recept voor Hachis Parmentier vond in een Frans boek dat zij in de jaren tachtig kocht: La Bonne Cuisine Française van Marie-Claude Bisson.

Alcoholvrij alternatief!

Restaurant The Jane, Antwerpen

Sap van mandarijn, gember en basilicum

Bij The Jane serveren we dit drankje bij een dessert van mandarijn, duindoornbes en shiso.

50 ml vers mandarijnensap

25 ml Gimber (een concentraat van gember in een flesje)

30 ml basilicumthee (een handje verse basilicum blaadjes 5 minuten laten trekken)

30 ml vers limoensap

15 ml suikersiroop

30 ml gepasteuriseerd eiwit

Doe alles samen in een shaker. Shake eerst zonder ijs en daarna goed en hard met 2 blokjes ijs. Zo krijg je een mooie laag van het eiwit.

-------

Jollof, pittig Afrikaans rijstgerecht, recept via https://www.bbc.co.uk/food/recipes/jollof_rice_with_fried_84889

Ingrediënten

Pepernoot 1 strooigoed/kruidnootje

Uit het boek Maak van de noot een deugt 2011

Marije Sietsma,Karin Sitalsing,Helga de Graaf

In de Panorama van 1940stond een recept van kruidnootjes

Het blad noemde ze pepernoten. Vanaf dat moment is er verwarring over de benaming.

Recept:

75 gram boter

70 gram bruine basterd

15 gram melk

25 gram gram keukenstroop

2 gram zout

150 gram zeeuwse bloem

6 gram bakpoeder

5 gram speculaaskruiden

1 gram geraspte nootmuskaat

5 gram cubebe ( staart ) peper fijngestampt

Boter,basterd,melk,zout en keukenstroop mengen.

Daarna de zeeuwse bloem de bakpoeder en de specerijen.

Laat dit deegje een nacht rusten,rol er vervolgens knikkers van en druk ze iets plat.

Bak ze af op 155.C ± 20 minuten

Pepernoot 2

Van Gerrit van den Brenk ± 1753,vertaald naar heden

Recept:

Deel 1

150 gram honing

40 gram water

100 gram bruine basterd

Dit samen verhitten tot ± 90.C

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Deel 2

300 gram roggebloem

3 gram zout

Dit samen met deel 1 vermengen en minimaal  1 dag laten rijpen.

Deel 3

12 gram anijspoeder

10 gram bakpoeder

20 gram water

Meng dit door het basisdeeg en rol er flinke knikkers van zonnebloemolie aan de handen.

Bak dit ± 20 minuten in een oven van 170.C

Haal de pepernoten na het bakken  uit elkaar.

Dit is de klassieke pepernoot die nu gangbaar is

Pepernoot 3

Volgens Daatje de Hollandsche keukenmeid 1905

Recept:

250 gram rietsuiker

2 eieren

250 gram Zeeuws meel

3 gram zout

10 gram bakpoeder

Rasp van een sinaasappelschil

150 gram gekonfijte sinaasappelschil fijngehakt

3 gram kaneel

3 gram gestampte kruidnagel

3 gram witte peper

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

De eieren met de rietsuiker witkloppen met de rasp van de sinaasappel en het zout.

Het meel en de bakpoeder eraan toevoegen.

Vervolgens kruidnagel,kaneel en witte peper erbij.

Tenslotte de gehakte gekonfijte sinaasschil erbij

Dit alles goed doorkneden en knikkers van rollen.

Bakken op 160.C zo’n 20 minuten.

Nasu dengaku, naar recept van Nancy Singleton, uit het boek “Japan”, uitgeverij Phaidon

400 g medium Japanese aubergines, stem ends trimmed

1 tablespoon gold sesame oil

2 tablespoons brown rice miso

1/2 tablespoon mirin

1/2 tablespoon sake

1 tablespoon shiso chiffonade (dunne reepjes) (optional)

Shave off the sides of the aubergines where it bulges out to make it straight-sided (dat laat ik achterwege), then cut lenghtwise into slabs 12 mm thick. Heat a cast-iron pan over medium-low heat. Brush the eggplant with the sesame oil, add to the pan, and cook, covered, for 2 minutes on each side, until softened and brown speckled. Position a rack 4 inches (10 cm) from the heat source and preheat the grill. In a small saucepan, whisk together the miso, mirin, and the sake and warm briefly over low heat. Scrape into a small bowl, cool for 5 minutes, then fold in the shiso, if using. Transfer the aubergine pieces to a rack set over a rimmed baking sheet (gewoon een platte ovenplaat is prima) and spread the miso mixture across the surface of the eggplant slices. Grill until bubbling and slightly glossy, about 3 minutes. Serve hot or at room temperaturen.