Mangiare 24 juni Messentest met Joop Braakhekke
Joop Braakhekke geeft ons voorafgaand aan de test mee dat
'het gaat om de aard en de ziel van een mes', 'een mes bij je moet passen' en dat begint bij het lemmet dat ‘lekker in de hand moet liggen'
'het allerbelangrijkste is dat een mes scherp is, 90% van de mensen snijdt thuis met een bot mes'
Testresultaten:
1
Koksmes Duikelman Santoku, prijs 47,95
‘medium zwaar, beetje een stroef, onhandig mes’
2
Koksmes Global G2 uit Japan, , prijs 89,95
‘sympathiek, lekker beweeglijk en bruikbaar mes’
3
Koksmes Herman, (Herman den Blijker-lijn) te koop bij Blokker, 12,95
‘eerst op het uiterlijk afgekeurd, maar eigenlijk een heerlijk mes’
‘het fijnste mes dat erbij zit’
4
Koksmes Robert Herder, (Windmuhlenmesser) prijs 99,00
‘doet aardig aan, maar beetje karakterloos’ en ‘voor mij te licht’
5
Koksmes Santoku van Nipponblades, prijs 165,00
‘niet het prettigste mes’ maar ‘wel mooi om in de collectie te hebben en dan maar kijken of je het gebruikt’
Deze maand: Mangiare zonder vlees. Zelfbenoemd groentekok Frank Fol komt helemaal uit Belgie naar Nederland om uit te leggen waarom hij zich al jaren inzet voor een prominentere plek voor groente in de restaurantkeuken. Hij organiseert de zoektocht ‘Beste Benelux Groenterestaurant 2012’.
Het proefpanel wordt deze maand voorgezeten door Joop Braakhekke. Deze kookgek test voor ons koksmessen. Welk merk snijdt het best?
Verslaggever Chris Bajema reisde af naar het hoge noorden om de moestuin van culischrijfster Alma Huisken te bezoeken.
Kookboekenfanaat Jonah Freud dook in de boeken en vond drie verschillende recepten voor falafel, de vegetarische snack bij uitstek en volksvoedsel nummer een van Egypte tot Libanon.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio, vrijdag 24 juni van 19.00 tot 20.00 uur op radio1.
Presentatie: Petra Possel
Recept 1 - Falafel
Voor 4-6 personen
1 kg kikkererwten
2 uien
5 teentjes knoflook
1 bosje peterselie
1 bosje koriander
1 groene peper
3 el kurkuma
3 el komijnpoeder
2 el korianderzaad
1 ½ tl bakpoeder
Zout en peper
Olie om te frituren
Laat de kikkererwten in ruim water 2 dagen weken in de koelkast. Snijd de uien en de knoflook fijn, hak de peterselie en koriander grof, verwijder de zaadlijst van de groene peper en snijd grof. Pureer de uitgelekte kikkererwten met de rest van de ingrediënten (behalve de olie) en wat zout en peper in de keukenmachine tot een pasta. Proef of de falafel goed op smaak is. Verhit de frituurolie in een frituurpan of wok tot 180 C of tot een blokje brood goudbruin kleurt. Vorm met twee natte lepels bolletjes van de kikkererwtenpasta en frituur ze met 4-5 tegelijk goudbruin en knapperig.
Titel: Bismilla Arabia
Auteurs: Merijn Tol & Nadia Zerouali
Uitgeverij: VBK
Prijs: € 29,95
ISBN: 9789021546391
_________________________________________
Recept 2 - Falafel
Voor 12 personen
500 gr grote gepelde en gedroogde tuinbonen
Een grote bos bladpeterselie of koriander of een mengsel van beide, fijngehakt
8 bosuitjes, fijngehakt
Zout
¼ theelepel of meer cayennepeper of chilipoeder
2 eetlepels gemalen komijnzaad
2 eetlepels gemalen korianderzaad
6 tenen knoflook of naar smaak, geperst
1 theelepel bakpoeder
Plantaardige olie om in te frituren
Week de bonen 24 uur. Laat ze uitlekken, zpoel ze af en laat ze weer uitlekken. Droog ze heel goed op een theedoek of op keukenpapier. Hak de (goed droge) bladpeterselie en de bosuitjes in de keukenmachine, hoe langer de machine draait hoe beter. Voeg zout, cayennepeper, komijn, koriander, knoflook en bakpoeder toe en laat de machine weer draaien tot de puree heel zacht is en een samenhangend geheel vormt. Doe de gehakte peterselie en bosuitjes erbij en laat de machine nog even draaien- net lang genoeg om alles goed te mengen. Laat het mengsel 1 uur rusten. Verhit in een pan een laag olie van ongeveer 2 ½ cm tot die matig heet is. Verdeel de puree in balletjes ter grootte van een walnoot, en druk die uit tot platte rondjes van ongeveer 4 cm doorsnee. Frituur er een paar tegelijk. Het werkt het gemakkelijkst wanneer de rondjes op een bord liggen en hier vanaf met een paletmes in de olie worden geschoven. Ze zijn te zacht om met de hand op te pakken. (In Israël en Egypte is een apparaatje verkrijgbaar waarmee u deze rondjes kunt maken: u stopt er wat deeg in en duwt het er weer uit.) De olie moet zo heet zijn dat de falafel direct gaan frituren wanneer ze in de olie glijden; zet dan het vuur laag. Keer ze eenmaal om en frituur ze goudbruin, Laat de falafel op keukenpapier uitlekken. Dien ze op met een Israëlische salade en warm pitabrood.
Titel: De Joodse keuken
Auteur: Claudia Roden
Uitgeverij: Fontaine
Prijs: € 39,95
ISBN: 9789059563360
________________________________________
Recept 3 - Falafel
Voor 4-6 personen
225 gram kikkererwten, 1 nacht geweekt en gaargekookt
2 pittabroodjes of 2 sneetjes droog brood
1 grote ui, grofgehakt
2 tenen knoflook
2 dessertlepels, gemalen komijn
1 theelepel gemalen chilipoeder
2 dessertlepels bloem
1 theelepel zout
Handvol snijpeterselie, fijngehakt sesamzaad
Frituurolie (liefst zonnebloemolie)
Pureer de kikkererwten in een keukenmachine (doe dit eventueel in gedeelten als de kikkererwten wat hard zijn). Verkruimel het brood in de keukenmachine. Voeg de ui, knoflook, het komijnzaad, chilipoeder, de bloem, zout en peterselie toe. Meng alles in de keukenmachine. Voeg terwijl de motor draait de kikkererwten toe, zodat er een puree ontstaat. Deze puree kan dikker of dunner zijn, afhankelijk van het vochtgehalte van de ui. Voeg meer broodkruim of een beetje vocht toe, tot het mengsel dik genoeg is om er balletjes van te draaien. Draai balletjes van het kikkererwtenmengsel. Wentel ze daarna door sesamzaad. Frituur de balletjes in de hete olie tot ze goudbruin en knapperig zijn. Leg bij het invriezen van de falafel vellen plasticfolie tussen de lagen, zodat ze niet aan elkaar plakken.
Titel: World food café
Auteur: Caldicott
Uitgeverij: Terra
Prijs: € 19,95
ISBN: 9789058971531
