Op 6 februari weten we wie de eerste genomineerde is voor de receptenwedstrijd van 2015 Het Diner. Tijdens die uitzending proeven we het resultaat van het eerste geselecteerde recept, uitgevoerd en in de uitzending besproken door Francien Knorringa.
Luisteraars kunnen hun originele 'haalbare & betaalbare' ideeën insturen voor een thuisdiner. Doe dat vooral!
De eerste categorie waaruit wij een selectie maken zijn recepten voor een amuse, oftewel een klein hapje vooraf.
Uw recept kun u mailen naar mangiare@ntr.nl
Journalist en restaurantcriticus Hiske Verprille proeft in Mangiare live 3 producten uit de Ark vande Smaak.
We kozen voor:
1. Ambachtelijke Amsterdamse osseworst (al langer in Ark van de smaak) van Slagerij John van Broekhuizen in Dalfsen
2. Texelse schapenkaas (Presidia) van Kaasboerderij Wezenspyk op Texel
3. Kuitbier (nieuw in 2014) van Brouwerij Witte Klavervier
Samak yakhni (Uit: Mediterraan Viskookboek van Alan Davidson)
Vis met groenten uit de oven
Dit recept, dat een favoriet is van de bewoners van Alexandrië, is weer anders dan soortgelijke Libanes gerechten, bijvoorbeeld door het advies er een yoghurt salade bij te serveren - Libanezen geloven juist dat vis en yoghurt nooit gecombineerd moeten worden. Omdat in Egypte zeebaars duurder is dan paling, wordt in de populaire versie van dit gerecht paling gebruikt.
voor 4 personen
750 gram gefileerde zeebaars (plaatselijk bekend als 'qarous'), of andere vis met stevig vlees
voor de marinade:
sap van 3 citroenen
sap van 3 uien
4 laurierblaadjes
2 theelepels gemalen komijn
zout en peper
voorts
400 g tamelijk kleine tomaten
klein beetje olijfolie
heleboel gehakte peterselie
Leg de stukken vis een uur in de marinade. Mensen die niet zo dol zijn op komijn, moeten wat minder dan de opgegeven hoeveelheid gebruiken. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en laat eerst de uien, dan ook de knoflook kleur krijgen. Doe er de gehakte peterselie en bladselderij bij. Voeg dan de laurierblaadjes, tomaten en zout en peper toe. Laat dit ongeveer 30 minuten op laag vuur bakken. Het resultaat wordt yakhni genoemd.
Schep de helft van yakhni in een ovenschaal, leg de vis erop bedek de vis met de rest van de yakhni en dek alles af met een stuk met olie ingesmeerd bakpapier. Zet de schaal ongeveer een half uur in een op 180 graden voorverwarmde oven.
Serveer het gerecht heet, met pilav, of lauwwarm met een yoghurt'salade' (dat wil zeggen: yoghurt waardoor u fijngehakte knoflook, peterselie en munt en een beetje zout hebt geroerd).
Pilav (recept na raadplegen diverse bronnen)
125 gram basmati rijst
250 ml bouillon
1 sjalot
1 teen knoflook
olijfolie
evt. kurkuma
Fruit de sjalot en knoflook in een laagje olie, doe er de rijst bij en roer om tot de rijstkorrels glazig zijn, roer er de kurkuma door en bak een halve minuut. Voeg dan de bouillon toe en laat met deksel op de pan 15 minuten zachtjes pruttelen.
Yoghurt salade (uit 'My Egyptian Grandmother's Kitchen van Magda Mehdawy)
Ingredients:
2 cloves garlic
1/4 teaspoon salt
1 cup yogurt
1 tablespoon lime juice
1 teaspoon dried mint
Crush garlic and salt and mix with yogurt. Season with lime juice and place in small serving dish. Garnish with dried mint and serve.
*Noot regisseur Jannekee Kuijper, voor de yoghurt salade in de uitzending gebruikte ik verse muntblaadjes en ook verse peterselie, beide kleingesneden.
Helaas is collega Jonah Freud vandaag ziek en kan zij niet live in de uitzending vertellen over Alan Davidson, de internationale foodheld van weleer over wie we het vandaag wilden hebben. Regisseur Jannekee Kuijper kookt wel uit zijn mediterraan viskookboek, en de gasten in de studio, Hiske Versprille en Joris Lohman laten hun licht hierover schijnen.
Gelukkig kunnen we hier wel het artikel over Alan Davidson afdrukken dat Jonah Freud schreef als in memoriam na zijn dood in 2003:
Alan Davidson 1924-2003
"Dit is de bekroning op mijn culinaire werk", zei Alan Davidson bij de uitreiking van de Erasmusprijs, "het is ook de afronding, ik ga niet meer over de gastronomie schrijven, ik ben er mee klaar. Mijn volgende project gaat over Hollywood sterren." Het heeft niet zo mogen zijn, op 2 december 2003 overleed Alan onverwachts. Voor iedereen die zich bezig houdt met de gastronomie is er dus een troost, voor ons was hij klaar. Alle kennis die hij aan ons kwijt wilde heeft hij opgeschreven en deze gaat dus nooit meer verloren.
Ik kan bladzijden vol schrijven, over zijn toewijding aan de vis wereldwijd, of zijn inzet om iedereen die waardevolle artikelen schreef de mogelijkheid te bieden om deze te publiceren, dat hij zelf helemaal geen grote kok was, of dat hij vooral zoveel plezier in zijn werkzaamheden had.
Juist doordat hij de Erasmusprijs 2003 heeft gewonnen hebben veel dag- en weekbladen in ons land uitgebreid aandacht aan Alan besteed, er was zelfs een documentaire op de VPRO televisie over hem. Voor de uitreiking zelf was amper media aandacht terwijl het voor Alan een hoogtepunt in zijn leven was. Bij dezen een verslag van die dag.
Het is 5 november 2003, de grote dag dat Alan Davidson in het Paleis op de Dam in Amsterdam de Erasmusprijs 2003 krijgt uitgereikt door ZKH Prins Bernhard. Samen met diverse 'belangrijke' personen uit de gastronomische wereld uit binnen- en buitenland, zit ik temidden van 'belangrijke' niet gastronomen in een zaal van het paleis. Er heerst een vrolijke sfeer, we zijn trots. Het is immers voor het eerst dat iemand die zich verdienstelijk heeft gemaakt binnen de gastronomie een dergelijk grote prijs krijgt.
Dagelijks vragen mensen mij waarom iemand als Alan Davidson de Erasmusprijs verdient. Meestal wordt dat gevraagd door mensen die gewoon iedere dag eten en zich nooit afvragen welke rol eten speelt binnen de verschillende culturen van deze wereld. Eten kan niet los gezien worden van de antropologie, de sociologie, de biologie en de medische wetenschap. Dit nog los van de psychologie en de historie en wat al nog niet meer. Alan Davidson is al ruim 40 jaar hier wel mee bezig. Hij is een van de weinigen en heeft in ieder geval het grootste oeuvre over deze onderwerpen op zijn naam staan. Bovendien is hij er altijd op grote schaal mee naar buiten gekomen. Niet alleen door zijn boeken maar ook bijvoorbeeld door een uitgeverij op te richten die als doel heeft om culinaire meesterwerkjes op de markt te brengen met niet als belangrijkste uitgangspunt: winst! Bovendien is hij de initiator van het Oxford symposium of food wat jaarlijks georganiseerd wordt en waar culi's uit binnen- en buitenland over de wetenschappelijke kanten van voeding spreken.
De prijs wordt toegekend aan de heer Davidson op de volgende gronden: "Door zijn persoonlijke benadering tot de studie van voedsel, heeft Davidson een breed lezerspubliek bereikt en velen de ogen geopend voor de veelvormigheid van onze eetculturen en het belang van voedselgeschiedenis. Als auteur van uitzonderlijke boeken over vis, paart Alan Davidson wetenschappelijke grondigheid, eruditie en een aanstekelijk enthousiasme aan een heldere schrijfstijl. Samen met zijn echtgenote Jane, heeft Alan Davidson het tijdschrift Petits Propos Culinaires opgericht, een tijdschrift dat uitgegroeid is tot een invloedrijke bron voor de studie van de geschiedenis van voedsel.Met het initiëren, samen met Theodore Zeldin, van het Oxford Symposium on Food, heeft Davidson een internationaal forum geschapen voor zowel professionele als amateur voedselhistorici, en daarmee een sterke stimulans gegeven aan de studie van voedsel in zijn culturele context. Zijn levenswerk is belichaamd in de gezaghebbende Oxford Companion to Food, een degelijk referentiewerk, dat voor jaren de standaard zal zijn. Concluderend: Door zijn werk kan Alan Davidson beschouwd worden als een gangmaker in de opwaardering van voedsel, als een factor van culturele betekenis". Uit het dankwoord van Alan Davidson: "Voedsel is, om een open deur te gebruiken, van fundamenteel belang voor alle mensen en verdient een centrale plaats in het werk van biologen, voedingsdeskundigen, antropologen, sociologen, archeologen, economen en historici, en dan tellen we daarbij nog niet eens de boeren, fruittelers, vissers en de miljarden voor wie koken een dagelijkse activiteit is. Dat deze centrale positie en deze verbindingen dikwijls over het hoofd gezien zijn, weerspiegelt een bekende menselijke neiging, namelijk door de bomen het bos niet meer zien". Het gesproken programma wordt onderbroken door een optreden van de Amerikaanse sopraan Roberta Alexander. Zij zingt onder andere 4 recepten die ooit door Leonard Bernstein op muziek zijn gezet.
Wij hier in Nederland kennen Davidson vooral via zijn boeken:
De standaardwerken:
Noord atlantisch viskookboek
Mediterraan viskookboek
Allebei helaas niet meer verkrijgbaar.
Mocht hij nog geleefd hebben dan zou Davidson als eerste in aanmerking gekomen zijn voor het winnen van de Johannes van Dam prijs.
Vanwege de verslaggeving over de gebeurtenissen in Parijs was er op 9 januari geen uitzending van Mangiare!
In Mangiare! op vrijdag 23 januari om 19 uur op NPO Radio1: Joris Lohman van Slow Food Nederland over Carlo Petrini, de oprichter van de Slow Food beweging die de Johannes van Dam Prijs heeft gekregen; culinair journalist en recensent Hiske Versprille proeft voor ons enkele Nederlandse Slow Food producten uit de zogenoemde Ark van de Smaak. Kookboekenfanaat Jonah Freud geeft een college over een andere internationale food-held van weleer: Alan Davidson. Regisseur Jannekee Kuijper kookt uit een van Davidsons standaardwerken.
Presentatie: Petra Possel
