Onder leiding van slager Arend ten Wolde (Slagerij de Wit, Amsterdam-Oost, bekend van zijn goede ossenworst) proeft het gezelschap aan de tafel van Mangiare ossenworst. Drie keer zelfgemaakte ossenworst, twee rauw en één gerookt.

1. van Slagerij Peter uit de Van Woustraat in de Amsterdamse pijp (rauwe)
2. van Danny Reinhart uit de Lijnbaanssteeg in de binnenstad (rauwe)
3. van Van Broekhuizen uit Dalfsen (gerookte) wordt ook wel de ‘worstenfluisteraar’ genoemd.

In Mangiare! van vrijdag 27 november 2015 om 19:00 uur op NPO Radio 1: Jacques Meerman schreef Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, waarin hij beschrijft hoef onze culinaire traditie door de eeuwen heen tot stand is gekomen; slager Arend ten Wolde van Slagerij de Wit in Amsterdam proeft voor ons ossenworst; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt het oeuvre van Nigella Lawson en jongste bediende en regisseur Jannekee Kuijper kookt uit een van haar boeken.

Mangiare! Het lekkerste programma op de radio

Presentatie: Petra Possel

Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken - Jacques Meerman

Uit: eten op z’n Vlaams van Louis Paul Boon
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 groot konijn, in stukken gehakt (lever en niertjes apart houden)
- 20 gedroogde pruimen zonder pit
- 1 theezakje Earl Grey
- 4 jeneverbessen
- 1 glas rode wijn
- 50 gram boter
- 2 flesjes Rodenbachbier
- 1 ui, gesnipperd
- 1 wortel, fijngesneden
- ¼ liter gevogeltebouillon
- zwarte peper
- kruidentuiltje (peterseliewortel, tijm, rozemarijn, laurier)
- 1 plak kruidkoek
- aardappelkroketjes
1​Leg het konijn gedurende 2 uur in een pekelbad
(Pekelbad: 80 gram zout oplossen in 1 liter water)
2​Maak thee van het zakje Earl Grey, leg daarin de pruimen te week. Voeg de jeneverbessen en het glas rode wijn toe. Hou er rekening mee dat de pruimen goed moeten onderstaan.
3​Haal het konijn uit het pekelbad en braad de stukken aan in de boter tot ze goudbruin zijn. Warm het Rodenbachbier op en giet het over het konijn.
4​Voeg het kruidentuiltje toe.
5​Warm de kippenbouillon op en voeg toe.
6​Voeg nu ook de konijnenlever en –niertjes toe.
7​Hou dit alles ongeveer 1 uur tegen de kook aan, de temperatuur mag zeker niet de 80 ℃ overstijgen. Contoleer de gaarheid en laat eventueel verder garen.
8​Zeef de pruimen uit de theemarinade en voeg toe wanneer het konijn bijna gaar is.
9​Haal het konijn uit het kookvocht.
10​Zeef het kookvocht, breng het aan de kook en dik het in met de kruidkoek. Let op: dit gaat redelijk snel. Snij de kruidkoek daarom in kleine stukken en voeg die beetje bij beetje toe. Blijf voortdurend goed roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
11​Verdeel het konijn en de pruimen over de borden, giet de saus erover.
12​Frituur de aardappelkroketjes. Die kroketjes kun je het best kant-en-klaar in de delicatessenzaak kopen. Zelf maken is nog al tijdrovend en levert zelden het gewenste resultaat op.
​
Gestoofd konijn met pruimen uit Melk & Dadels
Ingrediënten voor 4 à 6 personen
- 3 uien
- 2 tomaat
- ½ bosje koriander
- olijf- en/of zonnebloemolie
- 1 konijn (in stukken, zonder kop)
- peper, zout
- 2 eetlepels ras el hanout
- 100 gram gedroogde ontpitte pruimen

1​Pel en rasp de uiten grof. Halveer de tomaten en rasp ze grof, verwijder de vellen. Snijd de koriander fijn.

2​Verhit een scheutje olie en een tagine of stoofpan en bak hierin de stukken konijn rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat, koriander, peper, zout en ras el hanout toe. Bak even mee. Voeg een scheutje water toe en laat met het deksel op de pan in circa 1 ½ uur gaar stoven. Voeg tussentijds een scheutje water toe als er te weinig stoofvocht is.

3​Stoom de pruimen in ongeveer 10 minuten zacht.

4​Verdeel de konijn met wat stoofvocht over een schaal en verdeel de pruimen erover.

Conejo con Maní uit het Peru kookboek
Konijn-Pindastoofpot

Ingrediënten voor 4 personen
- 2 konijnen à 2 kg, schoongemaakt en in 8 stukken
- 1 tl komijnpoeder
- 3 laurierblaadjes
- 2 el wittewijnazijn
- 50 ml plantaardige olie
- 2 el boter
- 4 el Panca-knoflook-uienpasta
- 1 liter groentebouillon
- 2,5 dl witte wijn
- 40 gram pinda’s, geroosterd en gemalen
- 1 el gehakte peterselie
- 400 gram Peruaanse witte rijst voor erbij
- zout en peper

1​Doe de stukken konijn in een kom en voeg de komijn, 2 laurierblaadjes en de azijn toe en schep alles om. Bestrooi de konijn met zout en peper, dek de kom af met plasticfolie en laat het konijn 2 uur marineren in de koelkast.

2​Verhit de olie en boter in een pan op middelhoog vuur en bak de stukken konijn rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze apart.

3​Bak in een ander pan de pancapasta 2 minuten op laag vuur. Voeg naar smaak eventueel nog wat zout en peper toe.

4​Doe de stukken konijn en 1 laurierblaadje in de pan met chilipeperpasta, schep alles goed door elkaar en schenk de groentebouillon en witte wijn erbij. Breng het geheel aan de kook, doe een deksel op de pan en laat alles 45 minuten koken op middelhoog vuur, tot het vlees gaar is. Roer de gemalen pinda’s erdoor en kook nog 10 minuten, tot alle ingrediënten gaar zijn en de smaken goed gemengd zijn.

5​Roer de peterselie erdoor en voeg eventueel nog zout en peper toe. Serveer het gerecht met de rijst.

Twee smaken pavlova’s.

Oranjebloesem pavlova’s met citroenslagroom/mascarpone en passievrucht

Koffie pavlova met slagroom/mascarpone en blauwe bessen met een cassis tic.

Ingrediënten: voor ongeveer 12 personen.

Basis voor de pavlova’s (schuimtaartjes)

8 eiwitten

500 gram suiker

4 theelepels maïzena

2 theelepels witte-wijnazijn

Smaakmakers voor de pavlova’s.

Theelepel oranjebloesemwater als je voor subtiel gaat en ietsje meer als je je gasten wilt bedwelmen

Oplos espressokoffie ongeveer de helft van een zakje (even proeven).

Voor de topping:

Mascarpone grote bak

Slagroom ½ liter

Poedersuiker naar smaak

Sap van een citroen en naar smaak wat rasp (voor de oranjebloesem variant)

Fruit topping:

Rijpe passievruchten ongeveer 5 stuks (hangt van grote af en soms hebben ze weinig pulp, dus haal er maar wat meer. Is altijd lekker om in huis te hebben).

Amandelschaafsel

Doosje blauwe bessen uit de diepvries

Scheut crème de cassis of een flinke lepel cassisjam van Bon Maman of nog beter eigengemaakt.

Beetje zwarte bessen diksap

Ongezouten hazelnoten gehakt en geroosterd of al gebakken en dan gehakt.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak het eiwitschuim, dus kloppen met evt snufje zout en dan in delen de suiker erdoor kloppen tot je een mooie glanzende stijve massa hebt. Deel de hoeveelheid in tweeën. Strooi op elk 2 theelepels maïzena en een theelepel witte-wijnazijn en de smaakmakers en spatel dit er voorzichtig door. Proef of het naar je smaak is en voeg anders nog een beetje oranjebloesemwater of oploskoffie toe, voorzichtig beetje tegelijk. Blijf proeven en spatellen niet kloppen!

Bedek een bakplaat met bakpapier of een siliconenbakmatje en maak nestje van ongeveer 11 cm doorsnee. Dat kan met een spuitzak, maar ook met twee eetlepels die je nat maakt. Druk dan een beetje een holletje in het midden.

Bak/droog de schuimnestjes in de oven die je meteen terugzet naar 150 graden. Richttijd is 46 minuten maar kijken en voelen of ze al stevig zijn. Laat ze niet te droog worden, dat is zonde, maar de buitenkant met droog en een beetje stevig zijn.

Topping: Klop de slagroom en roer de mascarpone los. Meng met elkaar en naar smaak met poedersuiker. Roer dan door de ene helft citroensap en rasp en door de andere niks of eventueel een beetje vanille extract of -suiker.

De blauwe bessen breng je even aan de kook met beetje diksap en eventueel een laurierblaadje. De bessen moeten knappen, maar niet tot pulp koken. Voeg een scheut crème de cassis of een flinke lepel cassis jam toe, roer even door en zet het vuur uit. Laat afkoelen.

Rooster ondertussen je amandelschaafsel en de gehakte hazelnoten in een droge koekenpan. Let op ieder apart.

Snijd de passievruchten open en lepel ze evt vast uit.

Nu ga je opbouwen. Schuimnestje, daarop een lekkere klodder slagroom/mascarpone en daar overheen het fruit. Op de passievrucht wat geroosterd amandelschaafsel en over de bessen wat gehakte hazelnoten maken het helemaal af. Eventueel voor de mooi nog wat poedersuiker door een zeefje erop strooien. Meteen opdienen. Bij voorkeur op grote schaal, dan kan ieder pakken wat die wil.

De schuimnestjes kun je de dag ervoor maken mits droog bewaard (bijv in een koektrommel tussen bakpapier). De bessen op de dag zelf. Afgedekt bewaren als het afgekoeld is. Hetzelfde geldt voor de nootjes. Maar de slagroom en ze passievruchten liefst ter plekke ivm inzakken en verlies van aroma.

Shortcuts: Koop mokka en/of vanille schuimkransen bij een goede banketbakker, die zijn er rond kerst. Gebruik citroen roomyoghurt van Almhoff ipv slagroom/mascarpone citroen (je broekband zal je dankbaar zijn 😉 En vooruit je kun je voor bedien smaken ook dikke Griekse yoghurt gebruiken ipv slagroom/mascarpone mengsel. Wel zoeten met poedersuiker of wat honing anders is het echt te zuur/saai. En bij de oranjebloesem variant het citroensap en rasp erdoor.

In Mangiare! op vrijdag 13 november 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Peter Klosse schreef het boek Werken met wild; verslaggever Chris Bajema kookt met de Syrische vluchteling-chef Kamal in een opvanglocatie in Amsterdam; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie recepten voor konijn en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending in de wedstrijd Het Diner.

Presentatie: Petra Possel