Paté, venkeljam & hazelnoten
Maak de venkeljam door ½ tl zout met een venkelknol, in dunne plakjes, 140 gram suiker en het sap van een ½ citroen minstens 40 minuten zachtjes te koken. Doe de warme jam over in een schone pot en bewaar de jam in de koelkast.
300 gram gezouten boter, op kamertemperatuur
2 sjalotjes, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
2 tl koolzaadolie
400 gram kippenlevertjes
Zeezout
Witte peper
60 ml kruidige aquavit
De blaadjes van een paar takjes tijm
100 gram geroosterde hazelnoten
Klaar 100 gram van de boter in een kleine pan op een laag vuur; giet de goudgele, heldere boter voorzichtig in een kom en gooi het witte bezinksel weg.
Bak de sjalot- en knoflooksnippers 3 minuten in een scheutje olie op matig vuur, of tot ze glazig zijn. Zet het vuur wat hoger, doe de kippenlevertjes erbij en kruid ze met een snufje zeezout en witte peper. Schroei de levertjes in circa 1 minuut rondom dicht en bak ze vervolgens 4-5 minuten tot ze vocht beginnen af te geven. Giet de aquavit erbij, laat nog 1 minuut pruttelen en schep het geheel in een blender.
Doe er de rest van de boter, een snufje witte peper en de tijm bij en hak de levertjes 3 minuten fijn terwijl je de randen van de beker tussentijds een paar keer schoon schraapt.
Schep de paté in een ondiepe glazen of aardewerken schaal. Giet de geklaarde boter erop en zet de schaal minstens 2 uur in de koelkast. De smaak ontwikkelt zich nog verder, vandaar dat ik hem meestal een hele nacht in de koelkast laat staan. Afgedekt met plasticfolie blijft de paté een week goed.
Serveer met de venkeljam en geroosterde hazelnoten.
Titel: De nieuwe Nordic cuisine
Auteur: Simon Bajada
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 9789048829293
Prijs: € 30,-
Paté van varkensvlees en lever (terrine de campagne) - Elizabeth David
500 gram doorregen varkensvlees of speklappen, fijngehakt
500 gram mager kalfsvlees, fijngehakt
250 gram varkenslever, fijngehakt
125 gram vetspek of bardeer of rugspek
1 teen knoflook, geplet
6 zwarte peperkorrels, gekneusd
6 jeneverbessen, gekneusd
Mespuntje foelie
1-2 theelepels zout
3-4 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels cognac
Voeg aan het goed gemengde gehakte vlees 60 gram vetspek toe dat in dunne, onregelmatige blokjes is gesneden. Doe er dan de geplette en fijngehakte knoflook, de gemengde kruiden, zout en de wijn en cognac bij. Meng alles goed door elkaar en laat het vlees, als er tijd voor is, een uur of twee staan, zodat het de smaken goed opneemt. Neem een terrine met een inhoud van ruim 1 liter, of twee kleinere en doe de vulling in de vorm. Snijd het overgebleven spek in dunne repen en leg die bovenop de paté. Zet de patévorm 1 ¼ á 1 ½ uur onafgedekt in een braadslee met water in de oven (160 graden C) . De paté is gaar als hij aan de zijkanten van de vorm loslaat.
Neem de paté voorzichtig uit de oven zodat er geen vet morst en laat hem afkoelen. Hij zal makkelijker te snijden zijn als er, wanneer het vet bijna gestold is, een gewicht op wordt geplaatst. Bedek hiervoor de bovenkant met aluminiumfolie of bakpapier en leg daarop een plankje dat net binnen de patépot past met daarop een gewicht. Moet de paté langer dan een week worden bewaard, bedek hem dan na het afkoelen met een laag spek of met gesmolten varkensvet.
Dit is een recept van Elizabeth David. Haar boeken zijn in het Nederlands niet meer te krijgen!
In Mangiare! van vrijdag 4 maart 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: winnares van Heel Holland Bakt 2015 Sarena Solari maakte haar eigen Italiaanse bakboek; verslaggever Chris Bajema maakte een reportage op de set van Mouna's keuken, een nieuwe comedyserie met een hoofdrol voor eten; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt twee recepten voor paté en Francien Knorringa behandelt weer een inzending van de nieuwe wedstrijd Lekker vies.
Presentatie: Petra Possel
Falafel hemel (recept van Jane Baxter en Henry Dimbleby voor The Guardian)
Het originele recept vind je hier: falafel heaven
Bereidingstijd 15 minuten, plus nacht weken
Kooktijd: 5-8 minuten
250 gram gedroogde dubbelgedopte* tuinbonen (favabonen), ondergedompeld in koud water en een nacht lang geweekt
3 tenen knoflook, gekneusd
Halve prei, fijngesneden
5 bosuitjes, fijngesneden
halve theelepel dubbel koolzure soda (bicarbonate of soda)
halve theelepel kikkererwtenmeel
1 eetlepel koriander, fijngehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
1 theelepel komijnpoeder
mespunt cayennepeper
zout en zwarte peper
sesamzaad
olie om in te bakken (raapzaad of zonnebloem)
- Giet de bonen af in een zeef. Doe ze in de keukenmachine met de overige ingrediënten, behalve het sesamzaad. Maal snel tot den grove pasta en leg het mengsel op een schoon oppervlak.
- verdeel het mengsel in 12-16 porties, elk van het formaat golfbal. Druk ze in met je vingers om kleine burgers vormen.
- Strooi drie eetlepels sesamzaad op een bord en bedek beide zijden van de falafels met het sesamzaad. Leg ze tenminste 10 minuten in de koelkast.
- Doe een laag van ongeveer 3 cm olie in een kleine pan. Verhit de olie totdat een stuk brood dat je erin gooit snel bruin wordt. Temper het vuur en bak de falafels in porties. Bak elke kant 2-3 minuten of tot goudbruin.
- Serveer met onderstaande yoghurtsaus, flatbreads of pitabroodjes en gekruide aubergines.
* Jannekee: dubbelgedopte tuinbonen kon ik in gedroogde versie niet vinden, ik heb eenmaal gedopte gebruikt. Deze heb ik 24 uur geweekt en toen waren ze zacht genoeg om gemalen te worden.
Yoghurt saus
250 ml yoghurt
3 eetlepels tahini
1 teen knoflook, gekneusd
sap van een halve citroen
zout en peper
2 theelepels munt, fijngehakt
Roer alle ingrediënten door elkaar en maak de saus dan iets dunner met wat koud water.
Gekruide aubergine met tomaat
3 eetlepels olijfolie
1 aubergine, in dobbelsteentjes van 1 cm
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
1 blik á 400 gram tomaten in blokjes
halve theelepel suiker
mespunt piment
mespunt cayennepeper
scheutje balsamico azijn
zout en peper
koriander, peterselie of munt - fijngehakt
- Verhit olie in grote koekenpan en bak de aubergineblokjes tot goudbruin. Schep uit de pan met een schuimspaan.
- verlaag het vuur en bak de knoflookplakjes totdat ze gaan geuren. Doe er dan de inhoud van het blik tomaten bij met de piment, suiker en cayennepeper.
- Verhoog het vuur en laat inkoken tot zeer dik, ongeveer 10 minuten. Doe de aubergine terug in de pan. Verwarm zachtjes door en besprenkel met de balsamico. Breng goed op smaak met zout en peper. Voeg de fijngehakte kruiden toe.
In Mangiare! van vrijdag 19 februari 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: worstmaker Samuel Levie over zijn boek Worst story; culinair journalist Hiske Versprille test hot sauces; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over bonen in het kader van het jaar van de boon en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt Egyptische ta3miya, een oervorm van falafel op basis van tuinbonen.
Presentatie: Petra Possel
Lekker Vies aflevering 2 Arretjescake
200 gram hard frituurvet (diamant),
200 gram suiker,
50 gram cacaopoeder,
rol Maria biscuit (was het goedkoopste, mag ook theebiscuit zijn).
Vet smelten, suiker en cacao door roeren.
Laagjes maken.
Beginnen met biscuit en eindigen met cacao laagje.
Opstijven in de koelkast.
Plakjes van 1 cm snijden, want het valt als een blok.
Karin Musch Boelhouwer
Met tijm gebraden kip en Bretonse uiensaus
6 personen
Voor de kip:
1 kip van 1,8 kg
25 gram boter
Blaadjes van 4 takjes tijm
Peper en zout
Voor de uien:
30 gram boter op kamertemperatuur
450 gram uien, fijngehakt
Voor de saus:
300 ml volle melk
Een plakje ui
Enkele takjes peterselie
4 zwarte peperkorrels
1 blaadje laurier
30 gram boter
30 gram bloem
Beetje geraspte nootmuskaat
3 el crème fraîche
1 tl dijonmosterd
2 el calvados
Verhit de oven tot 180 graden C. Begin met de kip. Roer tijm, peper en zout door de boter. Maak het vel van de borst voorzichtig los. Verdeel ongeveer de helft van de boter onder het vel zonder het te scheuren. Strijk de rest over de buitenkant van de kip, bestrooi met peper en zout en leg in een ovenschaal. Zet de kip 1 ¼ uur in de oven en bedruip regelmatig met braadvocht. Laat de kip na afloop 15 minuten onder aluminiumfolie rusten.
Bereid nu de uien. Smelt de boter in een braadpan en voeg de uien toe. Roer ze goed door de boter, voeg 2 eetlepels water toe en dek af. Laat ze op heel laag vuur zacht worden, maar niet kleuren. Houd ze in het oog en voeg af en toe een lepel water toe. Ze zullen zichzelf heerlijk zacht zweten.
Breng voor de saus de melk, ui, peterselie, peperkorrels en laurier in een steelpan aan de kook. Haal direct van het vuur en laat 20 minuten trekken.
Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem, voeg de bloem toe en bak een minuut op middelhoog vuur. Haal van het vuur. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer telkens glad. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Zet de pan weer op het vuur en breng de roux al roerend aan de kook. Zet het vuur lager en laat 3 minuten pruttelen. Voeg de uien met hun sap, de crème fraîche, de mosterd en de calvados toe en naar smaak zout en peper. Giet in een warme kom. Zet de kip met het braadvocht en de saus op tafel.
Titel: Gouden kip
Auteur: Diana Henry
Uitgeverij: Kosmos
ISBN: 9789021560571
Prijs: € 20,-
Gebraden kip met crème fraîche en kruiden
4 personen
3 dl crème fraîche
4 tenen knoflook in dunne plakjes
1 sjalot, in dunne ringen
Een flinke bos peterselie, blaadjes eraf geplukt en fijngesneden
Een paar takjes tijm
Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
1 hele kip van 1,3 kilo
½ theelepel grof zeezout
Verhit de oven tot 180 graden C.
Vermeng in een kommetje de crème fraîche met knoflook, sjalot, peterselie en tijm. Breng op smaak met fijn zeezout en peper. Schep de helft ervan in de buikholte van de kip. Bind de kip goed op met keukentouw. Strijk het overgebleven mengsel royaal uit over de kip (ook onder de vleugeltjes en bouten). Bestrooi de kip met grof zeezout en leg hem in een braadslee.
Braad de kip in de oven in ca 1 uur goudbruin en gaar (er moet helder sap uitlopen als u met een mes in de bout prikt). Controleer de kip na een half uur en doe 2 of meer eetlepels water in de braadslee als de bodem droog begint te worden.
Laat de kip voor het opdienen 15 minuten rusten.
Titel: Mijn keuken
Auteur: Mimi Thorisson
Uitgeverij: Fontaine uitgevers
ISBN: 9789059565944
Prijs: € 29,95
Sappig kippetje
Voor de pekel:
200 gram zout
200 gram suiker
2 eetl. gekneusde jeneverbessen
3 verkreukelde laurierblaadjes
1 eetl. zwarte peperkorrels
1 eetl. korianderzaad
1 eetl. venkelzaad
Schil van 1 sinaasappel of mandarijn
Ca. 2 liter water
Voor de kip:
1 biologische boerderijkip
Een paar tenen knoflook, gepeld
Paar takken tijm en/of rozemarijn
1 citroen of sinaasappel
Peper uit de molen en zout
Breng alles voor de pekel aan de kook in een steelpan en roer tot het zout en de suiker zijn opgelost. Laat het dan afkoelen en giet het in een bak waar de kip in past en die in de koelkast kan. Zorg dat de kip goed onder staat en dek af. Zet 24 uur in de koeling.
Dep de kip droog en laat hem in de koelkast 1 uur verder opdrogen op een schone schaal (dit doet u voor een knapperig velletje). Gooi de pekel weg.
Verwarm de oven voor op 175 graden C. Hak de knoflook en de kruiden fijn en rasp wat citoen- of sinaasappelschil, circa 1 eetlepel. Vermeng alles met peper en zout en wrijf de hele kip ermee in. De kip is al goed op smaak, dus u hoeft het niet te doen maar het is wel lekker. Ik duw altijd nog wat stukken citroen of sinaasappel en wat tijm tussen en onder de vleugels en holtes van de kip.
Zet de kip in een ingevette braadslee in de oven en braad hem in ongeveer 1 uur goudbruin.
Titel: Uit de oven van van Boven
Auteur: Yvette van Boven
Uitgeverij: Fontaine
ISBN: 9789059566798
Prijs: € 12,95
