Het recept voor Mousaka van onze gast Petros Ioannidis van de Griekse Taverna in Amsterdam
Moussaka
ingrediënten
4 5 medium aardappelen in ringen van een cm.
3 aubergine midium in de lengte gesneden ook een cm dik.
aardappelen en aubergine met een borsteltje in olijfolie strijken, strooi zout peper oregano en garen in de oven op 160 graden totdat ze zacht zijn.
Het gehakt.
een kilo naar eigen wens
2 blijkjes tomaten puree de grotere maat.
2 middel maat ui
1 wortel middel maat
1.5 stengel bleekselderij
zout peper oregano thijm
glas rode wijn
thee lepel suiker
glas water
braad het gehakt gaar voer alle ingrediënten toe blus het geheel met de wijn en voeg het water toe en laat geheel minimaal 1 uur sudderen.
Voor de beschamel.
140 gram plantaardige margarine
140 gram bloem
1 liter melk
een rouw ei
zout Peter nootmuskaat theelepeltje suiker
bereiding
margarine laten smelten voeg de bloem en blijf roeren een paar minuten, voeg de melk en blijf roeren doe het ei vrij vroeg bij de melk strooi de kruiden en blijf roeren tot de eerste bubbels ontstaan,
een oven schaal insmeren met een beetje olijfolie , laagjes strak aan elkaar maken aardappels,gehakt, aubergine en de beschamel.
HET GEHEEL MET EEN DUNNE LAAGJE GERASPTE KAAS DEKKEN.
Afbakken in de oven op 180 graden totdat de top goud bruin is.
Smakelijk eten
Het recept voor kleftiko (lamsschouder) van onze gast Petros Ioannidis van de Griekse Taverna in Amsterdam:
Kleftiko
1 kilo lamsschouder met of zonder been. (met bot krijgt meer smaak)
2 maal soep lepel roomboter
een groet ui
een middelmatige wortel
dille een hele zakje
sap van een citroen( of meer naar eigen smaak)
een teen knoflook
100 gr. geraspte geiten kaas
glas (zoete witte wijn ) mag ook droog
braad in de 1ste lepel boter het vlees voeg de ui als de ui zacht is voeg de knoflook en blus het af met de wijn voeg genoeg water om het vlees onder het water te krijgen breng het geheel aan het koken en zet op een heel laag vuurtje.
Een uurtje later voeg de wortel toe nadat je die in kleine ringen heb gesneden voeg ook het dille toe .
Als het vlees zacht is voeg zout peper , de citroen en de kaas naar smaak.
De saus kun je aan het einde scheiden van de rest (vlees etc )en aandikken met in een pan 2de soeplepel roomboter warm maken een een lepel bloem toevoegen aanbraden samen en dan de saus toevoegen en goed roeren, vlees met alle ingrediënten toevoegen serveren met aardappels uit de oven of rijst.
Recepten van de gerechten van onze gast Manuëla Kemp:
Tzatziki:
1 hele komkommer
4 tenen knoflook
halve liter dikke Griekse yoghurt
1,5 el olijfolie
peper/zout
fijngeknipte dille
De komkommer wassen. Ik haal de donkere schil er altijd af, maar dat hoeft niet. De zaadlijsten verwijderen en dan raspen boven een vergiet. Vijf minuten laten staan, het vocht er goed uitdrukken met de hand. Vocht weggooien, komkommer in een schaal doen.De knoflook raspen en deze samen met yoghurt, het zout en de peper bij de komkommer voegen. Doorroeren en de dille er overheen knippen. Dit tot een samenhangende massa roeren en beetje bij beetje de olie toevoegen onder voortdurend roeren. Ongeveer een uur in de koelkast laten staan voor het opdienen.
Keftedes (gebakken gehaktballetjes):
voor 4 personen
2 sneetjes witbrood
500 gram lamsgehakt1 grote ui, gepeld en geraspt
gedroogde tijm en oregano
verse bladpeterselie 9ook voor garnering)
1 geklopt ei
zout/peper
1 tl Ras el Hanout
citroenpartjes
Week het brood in water en knijp uit. Doe het samen met het gehakt en de andere ingrediënten (behalve de partjes citroen en wat peterselie voor de garnering) in een mengkom.
Wees niet te zuinig met de kruiden. Meng goed, liefst met de handen. Maak balletjes en bak rondom aan in een scheut olijfolie. Voorzichtig omscheppen tot ze mooi dicht zijn en niet meer uit elkaar kunnen vallen.
Uitlekken op keukenpapier.
Serveren met de citroen en de peterselie.
Yiouvarlakia (lamsgehakt in tomatensaus):
Voor 4 personen
500 gram lamsgehakt
1 ui, geraspt
1 geklopt ei
50 gram iets voorgekookte rijst
verse bladpeterselie (bewaar wat voor garnering)
geraspte schil van 1 gewassen sinaasappel (bewaar wat voor garnering)
zout/peper
voor de saus:
4 el olijfolie
1 rode ui in ringen
handvol verse salieblaadjes
1 blik tomatenblokjes
3 dl runderbouillon
meng alle ingrediënten voor de balletjes (behalve de garnering) goed door elkaar.
Bak de balletjes in een koekenpan in olijfolie voorzichtig rondom bruin.
(lamsgehakt is zachter dan rundergehakt en aangezien hier geen brood doorheen zit moet je echt voorzichtig te werk gaan en draaien met 2 lepels.)
Maak de saus: olie in een koekenpan. Matig heet laten worden. Uienringen, geknipte salie, tomaat en peper toevoegen. 9Druk de tomaten helemaal fijn met een lepel)
Saus even laten sudderen en dan de bouillon toevoegen (van een blokje gemaakt).
Leg de balletjes in de saus en zorg dat ze allemaal bedekt zijn.
Laat even lekker doorpruttelen.
Serveren met geraspte sinaasappelschil, peterselie en wellicht wat vers stokbrood.
Kali orexi!
Liefs van Manuëla
Je kunt ook een maaltijd maken voor vier personen en beiden balletjes serveren. Halveer dan de hoeveelheden.
In Mangiare! van vrijdag 25 augustus 2017 van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1: Griekenland. Te gast zijn: Petros Ioannidis, eigenaar van het Griekse eethuis De Griekse Taverna in Amsterdam; Rianne Buis, schrijfster van het standaardwerk Griekenland - het kookboek; Manuëla Kemp, kookfanaat, zangeres en presentator, die een huis heeft op een Grieks eiland en daar al sinds jaar en dag komt. Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt Griekse dolma's.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! van vrijdag 11 augustus 2017, van 19-20 uur live op NPO Radio 1: alles over de Portugese keuken. Te gast zijn: Paula Patricio, actrice, presentatrice en geboren Portugese; Bibiene Cruz, eigenares van de Amsterdams-Portugese koffiezaak Nata de Lisboa; Marlou de Brito-Meireles schrijft voor de Portugese blog Saudades de Portugal waarop alles te vinden is over Portugal en de Portugese keuken. Jongste bediende Jannekee Kuijper waagt zich aan een klassieker uit de Portugese keuken: doce de bolacha Maria.
Presentatie: Petra Possel
