In Mangiare! van vrijdag 27 juli 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: Marokko. Met journalist Hassnae Bouazza, kookboekenschrijver Nadia Zerouali, en chef Simo Bouabgha praten we over klassiekers, regionale verschillen en hedendaagse hoogtepunten van de Marokkaanse keuken.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! van vrijdag 20 juli 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: alles over de hindoe / hindoestaanse keuken. Met programmamaker en politicus Narsingh Balwantsingh, architect Ashok Bhalotra, en de jonge chef Naresh Ramdjas bespreken we de klassiekers uit deze van oorsprong Indiase keuken die deels via Suriname naar ons land is gekomen.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! van vrijdag 13 juli 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: patissier Hidde de Brabander werd na een even bloedstollend als uitputtend examen officieel meester-patissier; kaas-specialist Marike van der Werff proeft vegetarische kaas; kok en culinair journalist Hilary Akers bespreekt voor ons de klassieke gazpacho en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt dit gerecht.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! van vrijdag 6 juli 2018, eenmalig om 19:00 uur op NPO Radio 1: Tour de France! Ter gelegenheid van de start van de Tour praten wij over het eten dat bij wielrennen en de Tour hoort. Dat doen we met acteur, lekkerbek en fanatiek wieler-amateur Eric Corton; culinair journalist Jacques Hermus; en wieler-commentator voor Eurosport José Been. Jongste bediende Jannekee Kuijper duikt in een wielerhistorisch kipgerecht.
Presentatie: Petra Possel
Tortilla de chorizo con patatas y pimientos con alioli
Omelet met chorizo, aardappel, paprika en alioli
Voor 1 tortilla van 28 cm doorsnee
1 kg vastkokende aardappels, bijv. maris piper of malta
250 ml olijfolie
1/2 grote ui, in halve ringen
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 rode paprika, in dunne repen
1 groene paprika, in dunne repen
1 teen knoflook, fijngehakt
300 g goede kwaliteit bakchorizo, in kleine blokjes
7 goede grote eieren
200 g alioli, voor erbij
Schil de aardappels en snijd ze in circa 3/4 cm dikke schijfjes.
Verhit circa 3 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan of wok en laat de ui minstens 30 minuten smoren tot al het vocht uit de ui is verdampt en de ringen gaar, lichtbruin en heel zoet zijn. Hoe langer je ze laat smoren, hoe zoeter, dus je kunt ze ook een uur laten smoren als je die tijd hebt, waarbij je een vlamverdeler onder de pan legt. Schep de ui met een schuimspaan of liever nog een kleine zeef uit de pan zodat de olie achterblijft en laat de ui boven een kommetje heel goed uitlekken.
Doe de rest van de olie in de pan (de laag moet circa 2 cm diep zijn). Leg om te controleren of de olie heet genoeg is een stukje aardappel in de pan. De olie moet zachtjes sissen. Voeg de aardappels toe met zout en peper en gaar de plakjes heel rustig 20 minuten, verschuif de plakjes regelmatig vanuit het midden naar de rand van de pan zoadat ze gelijkmatig garen en let op dat ze niet aanbranden. Het is onvermijdelijk dat sommige plakjes zullen breken of aanzetten. Als je denkt dat het te snel gaat en de aardappels te knapperig worden, zet je een deksel op de pan zodat alles zachtjes gaat stomen en het iets langzamer gaat.
Neem de pan van het vuur zodra de aardappels lichtbruin zijn en zacht aanvoelen als je de punt van een mes in het midden steekt. Neem de pan van het vuur, schep de aardappels in een zeef en zet deze op een kom om de olie eruit te laten lopen.
Verhit 4 eetlepels van de opgevangen olie in de pan van de aardappels. Voeg de paprikarepen, knoflook en chorizo toe en bak tot de paprika's gaar zijn en de stukjes chorizo licht gekleurd zijn. Schep alles uit de pan liefst in een kleine zeef en laat het teveel aan olie boven een kom uitlekken. Stort de inhoud van de zeef in de kom met de aardappels uien, geklopte eieren, zout en peper.
Giet weer 4 eetlepels opgevangen olie in een omelet- of koekenpan met antiaanbaklaag van 28 cm doorsnee, beweeg de pan licht zodat de olie over de bodem uitloopt en ook de rand is ingevet. Stort het aardappel-eimengsel in de pan en bak het op halfhoog vuur. Blijf de volgende minuut de pan bewegen zodat het eimengsel vanuit het midden naar de rand loopt en alles gelijkmatig bakt, laat de pan dan met rust en bak de omelet nog circa 10 minuten. Houd de randen in de gaten om te voorkomen dat ze aanbranden tot de onderkant stevig en lichtbruin is. Til de onderkant van de omelet in dit stadium enigszins op om te controleren of het al zover is.
Houd de pan boven de gootsteen om knoeien te voorkomen en zet een groot plat bord of de tortilla-spatel op de pan. Keer pan en spatel samen in een snelle beweging om waarbij de tortilla op het bord terechtkomt met de gebakken kant boven, hopelijk zonder dat er stukjes in de pan achterblijven.
Kijk of de pan nog goed vet is - voeg eventueel wat olie toe - en laat de tortilla op de ongebakken kant in de pan glijden. Bak hem nog zachtjes 5 minuten.
De tortilla moet net stevig zijn, maar nog romig van binnen. Druk om dat te controleren vlak bij het midden op de bovenkant en kijk of er geen vloeibaar eimengsel uit loopt. Je kunt ook een spies in het midden steken; hij moet er schoon uit komen.
Laat de tortilla als hij gaar is op een groot, plat bord glijden of keer hem nog eens als je denkt dat de onderkant mooier is. Maak je niet druk over een volmaakt uiterlijk; de smaak is het belangrijkst.
Serveer de tortilla met de ailioli.
Alioli
Voor circa 400 ml
2 tenen knoflook
een scheut citroensap
1 klein ei
1 kleine eidooier
1 theelepel zeezout
400 ml virgen extra olijfolie
Halveer de tenen knoflook, verwijder de kiem in het midden als hij erg groot en groen is (het bittere deel), en hak de tenen fijn.
Doe de knoflook in een keukenmachine of blender met het citroensap en mix. Voeg de eieren en het zout toe en mix weer. Voeg dan met een draaiende motor langzaam en geleidelijk de olijfolie toe. Stop als alle ingrediënten een emulsie hebben gevormd en de alioli dik en geel is. Proef en voeg naar smaak nog wat citroensap toe.
Uit: Brindisa. Door: Monika Linton. Fontaine Uitgevers. ISBN 978 90 5956 765 8
De tortilla die @jongstebediende maakte en tijdens de uitzending werd geproefd en besproken
