Totopos uit Comida Mexicana van Rosa Cienfuegos
In Mangiare! van vrijdag 30 april 2021 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: Katinka Lansink Dodero over Mi Casa Peru, voormalig restaurantcriticus Karin van Munster bespreekt Comida Mexicana en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt een gerecht uit dit boek. Verder aandacht voor het platform Buurtkeukens.
Presentatie: Petra Possel
First Plates
Recept
Paprika-pompoensoep
Ingrediënten
4 rode paprika’s
Een halve kleine pompoen
2 grote wortelen
1 grote aardappel
1 rijpe avocado
1 bakje hüttenkäse
1,5 blokje groentebouillon
2 sjalotten
100 g roomboter
1 eierlepel ume boshi-pasta
1 scheut ahornsiroop
1 plakje verse gember
1 laurierblad
kruiden: 1 dessertlepel gevijzelde komijn; 1 theelepel gerookte paprikapoeder;
peper
Bereiding
Schil de pompoen, snijd hem doormidden en haal de zaden eruit. Kook de helft samen met de geschilde aardappel en de gember en laurier 10 minuten in de bouillon (± ½ liter).
Halveer ondertussen de paprika’s, verwijder de steel en zaadlijsten. Snijd een klein stukje paprika af voor de garnering later
Leg de paprika’s onder de gril tot de velletjes zwartgeblakerd zijn.
Leg ze daarna 10 minuten te rusten in een afgesloten kom.
Fruit intussen de gesneden sjalotten en de kruiden in de helft van de boter in een soeppan 15 minuten op een laag pitje. Tijdens dit proces haal je de velletjes van de paprika’s.
Dan voeg je alles bij elkaar in de soeppan, en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes trekken.
Vervolgens haal je de pan van het vuur en haal je eerst de aardappel en de laurier en gember eruit.
Daarna pureer je de soep, en maakt hem af met peper en eventueel nog wat zout.
Prak de aardappel goed fijn en roer hem daarna door de soep. (Dus niet mee-blenden, anders wordt de soep lijmig.)
Als laatste roer je de rest van de boter erdoor.
Schep de soep in kommen en garneer hem met een lepel hüttenkäse, een lepel avocado en een paar snippertjes paprika.
De witte wijn komt uit Zuid-Afrika, van sherrydruif Palomino.
WIT
Zuid-Afrika.
Kruger, old vines, ‘1974’, piekenierskloof, palomino 2019 € 17,50
De rosé komt uit Lazio, een onbekend gebiedje onder Rome, waar de Romeinen oorspronkelijk vandaan kwamen
ROSÉ
Italië
Abbia Nòva, Berlame, rosato del frusinate 2020 € 22,50
De rode Oostenrijker is gemaakt door Claus Preisinger
ROOD
Oostenrijk
Puszta, libre 2020 € 14,15
In Mangiare! van vrijdag 23 april 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: culinair journalist Joël Broekaert over Van Honingbij tot Hagelslag, wijnschrijver Nicolaas Klei proeft uitzingwijnen en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
Kalfstong met Raviotte-saus
Voor de kalfstong
1 kalfstong
1 prei
1 ui
paar worteltjes
paar takjes peterselie
8 zwarte peperkorrels
2 blaadjes laurier
optioneel: paar pimentkorrels
Zout, aangepast aan hoeveelheid water, JK gebruikte 3 TL zout op 5 liter water.
Spoel de kalfstong onder koude kraan goed af zodat restjes bloed verdwijnen. Pak een grote soeppan en doe de kalfstong erin, voeg water toe en zorg dat de tong ruim onder staat. Zet de pan op het vuur en snijd ondertussen de groenten in stukken. Doe de groenten en de overige ingrediënten bij de bouillon en laat de kalfstong afhankelijk van de grootte 1,5 a 4 uur zachtjes koken. Als de tong gaar is, vuur uitzetten. Na 10 minuten tong uit de bouillon halen en voorzichtig het wittel vel verwijderen. Doe het snel, als je hier te lang mee wacht krijg je het er niet meer af. Onder het witte vel zit nog een grijs velletje, dat mag er ook af maar hoeft niet.
Voor de ravigotte-saus (naar recept van VTM Koken)
2 EL fijngehakte kappertjes
1 eigeel
2 EL mosterd
2 EL azijn
4 EL water
2,5 dl arachideolie
2 EL fijngehakte peterselie
1 sjalot
1 fijngehakt teentje knoflook
1 dl room
Maak een vinaigrette met een eigeel, mosterd, azijn, water, olie en voeg de kappertjes, een beetje room, de peterselie, de sjalot en de look hieraan toe.
Serveren:
Snijd de tong in plakjes van ongeveer 1 cm dik en schik ze op de borden. Schep de saus over de plakjes tong. Erbij kunnen: gekookte aardappel, knapperige sla, (zacht)gekookt ei of natuurlijk een stukje brood.
In Mangiare! van vrijdag 16 april 2021 om 19:30 op NPO Radio 1: Sanne Vogel over De Vier Seizoenen van Vogel; chef en culinair journalist Hilary Akers en jongste bediende Jannekee Kuijper over kalfstong met ravigotte-saus en een reportage van Chris Bajema over de deegschraper.
Presentatie: Jellie Brouwer*
*Petra Possel is op vakantie
Amareddin - Hoop van de religie
Koude abrikozendrank
Ingrediënten:
halve plak abrikozenleer
0,75 liter water
200 g suiker
1/2 TL rozenwater
Knip het leer in stukjes en zet het op met het water. Breng aan de kook, laat de stukjes abrikozenleer tegen de kook aan smelten. Voeg de suiker toe en laat dat ook smelten. Haal de pan van het vuur en laat de abrikozendrank afkoelen in een bak met ijswater. Zet het tot gebruik in de koelkast.
First Plates Harissadorade - Uit de keuken van Fatima el Irari
In Mangiare! van vrijdag 9 april 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1*: met correspondent in Caïro Eduard Cousin en culinair journalist Hassnae Bouazza over de Ramadan. Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
*I.v.m. sportevenementen zal het tweede half uur van Mangiare! niet live uitgezonden worden op NPO Radio 1. Wel is het volledige programma van een uur terug te luisteren als podcast.
