In Mangiare! van vrijdag 28 mei 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Daan Faber over Smaakspoken, bbq-specialist Luc Hoornaert proeft drie marinades en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.

Presentatie: Petra Possel

Amandeltaart met zaden van Hugh Fearnley Whittingstall uit zijn boek Eten als de beste

In Mangiare! van vrijdag 21 mei 2021 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: Dosia Brewer over Dosia plukt bessen, voormalig restaurantcriticus Karin van Munster bespreekt Eten als de beste van Hugh Fearnley Whittingstall en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek. En een reportage van Man met de microfoon Chris Bajema over de mandoline.

Presentatie: Petra Possel

1) Buikspek, gemaakt door Petra, volgens onderstaand recept, losjes geïnspireerd op een recept van BBQKings

Buikspek in hoisinsaus, oven & bbq

Ingrediënten

1 kg buikspek zonder zwoerd (eigenlijk zijn het speklapjes aan één stuk)

Voor de marinade:

2 tenen knoflook (geperst), 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel ketjap manis (zoet), 2 eetlepels vloeibare honing, 2 eetlepels hoisinsaus, 1 eetlepel droge sherry, 2 1/2 eetlepel rietsuiker, zout en peper

Het maken

Maak een marinade van de honing, hoisinsaus, rietsuiker, droge sherry, sojasaus, ketjap en knoflook. Breng op smaak met zout en peper.

Leg het buikspek op een snijplank met de vetlaag naar boven. Snijd een ruitpatroon in het vet tot op het vlees. 

Leg het buikspek in een schaal en doe de marinade erbij. Wrijf de marinade goed in het vlees. Laat het een nacht in de marinade staan.

Haal het vlees de volgende dag uit de schaal, laat het uitlekken en leg het met het vet naar boven op het rooster middenin de oven op 125 C. Zet onder het rooster een ovenlade met een laagje water, zodat het vet daarin druipt (maakt gemakkelijker schoon). Af en toe bedruipen met het restant van de marinade. 

Als de kentemperatuur van het vlees 70 C is, haal je het vlees uit de oven, ondertussen heb je de BBQ aangestoken. Als de kooltjes grijs zijn, leg je het vlees op het rooster of de plaat van de BBQ en laat vlees rondom krokant worden. Pas op dat door het druipende vet geen vlammen ontstaan!

Snij het als het een beetje is afgekoeld in plakken en dien op. 

__________

2. Friet met mayo, gemaakt door Francien, naar de letter van de receptuur van respectievelijk Sylvia Witteman en Joop Braakhekke. 

Uit Koken met Sylvia Witteman / Sylvia Witteman

Frieten

Koop grote, vastkokende aardappels, het liefst biologisch geteeld, zeker als je de schil eraan laat zitten. Voor klassieke friet worden de aardappels natuurlijk wel geschild. Die aardappels snijd je in plakken van een centimeter dik, en die plakken snijd je weer in staafjes van een centimeter dik. Dat gaat snel, ook zonder speciale frietsnijder, die trouwens vaak veel dunnere frietjes maakt. Gooi alle kleine, dunne stukjes weg, want die verpieteren in het hete vet.\Was de staafjes in een vergiet onder de koude kraan en droog ze goed af met een theedoek. Verhit het (schone) vet in de frituurpan tot 160 graden. Zoals gezegd, koeien-, paarden- of ganzenvet is lekker, maar is voor vegetariërs of hartlijders ongeschikt. Zonnebloemolie is ook prima. Bak nu telkens niet meer dan een flinke handvol aardappelstaafjes in dit vet, zonder deksel, ongeveer acht minuten of tot ze gaar maar nog niet bruin zijn. Schud het mandje af en toe, zodat de staafjes niet aan elkaar kleven. Laat de staafjes afkoelen op een met krantenpapier bekleed bakblik, minstens een half uur, maar het kan ook een halve dag. Bak intussen de rest, en maak lekker veel.

Als iedereen aan tafel zit en de mayonaise vettig glanzend gereedstaat, warm je het vet weer op, maar nu tot 180 a 190 graden. Bak telkens weer een flinke handvol van de gare maar nog slappe en bleke friet in het hete vet en zie ze in drie minuten mooi bruin en krokant worden. Dien ze onmiddellijk op met een beetje zout erover en bak de volgende portie. Ga door tot iedereen genoeg heeft, en eet de laatste portie zelf op.

Uit Tips uit de keuken van een kookgek / Joop Braakhekke

Mayonaise maken met een staafmixer

Nodig: 1 vers ei*, 1 theelepel mosterd, 3 eetlepels azijn en 250 ml (zonnebloem- of maïs)olie. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Doe het ei en de mosterd in een hoge kom. Giet daarop de azijn en dan de olie. Zet de staafmixer in de kom op de bodem, zet hem aan en trek de staafmixer langzaam omhoog. Voila. Klaar is je mayonaise.

3. Guinness-taart met chocolade en Baileys, gemaakt door Jannekee, een gerecht met meerdere vaders en moeders, maar voor deze versie werd onderstaand recept van Yotam Ottolenghi en Helen Goh gevolgd, uit hun boek Sweet

Taart

Benodigdheden: springvorm van 18 CM doorsnee, ingevet en bekleed met bakpapier

Ingrediënten

120 ml Guinness bier

120 g boter, in blokjes, plus extra om vorm in te vetten

30 g cacao poeder

200 g fijne kristalsuiker

65 g zure room

130 g bloem

1 groot ei

2 TL vanille-extract

¼ TL zout

1 TL zuiveringszout (baking soda)

5 g pure chocolade 70%, met een dunschiller geschaafd, om te garneren

Baileyscrème

125 g mascarpone

45 g Baileys Irish Cream

40 g poedersuiker, gezeefd

Chocoladeganache

100 g pure chocolade 70% in stukjes

100 ml slagroom

1 ½ TL golden syrup

1 ½ TL zachte boter (zowel syrup als boter werden door Jannekee weggelaten)

Werkwijze

1. Verhit de oven tot 175 °C.
2. Doe de Guinness en de boter in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog vuur. Roer rustig tot de boter is gesmolten, maar laat hem beslist niet aan de kook komen. Zeef de cacao en de suiker samen boven de pan met boter en roer alles door elkaar; giet het mengsel in een middelgrote kom.
3. Klop in een andere kom de zure room, het ei en de vanille door elkaar en giet dit al roerend bij het Guinnessmengsel. Zeef de bloem met het zout en het zuiveringszout in een andere kom en klop dit ook door het Guinnessmengsel tot alles glad en goed vermengd is. Giet het beslag in de vorm en bak de cake 40 minuten of tot een in het midden van de cake gestoken spies en schoon uit komt. Haal de vorm uit de oven en laat de cake 10 minuten afkoelen. Als de cake genoeg is afgekoeld kunt u hem op een rooster verder laten afkoelen totdat hij geschikt is om horizontaal doormidden te snijden in twee plakken. Laat ook die afkoelen tot verdere verwerking.
4. Klop voor de Baileyscrème de mascarpone en de Baileys met een handmixer als u die hebt, of met een garde door elkaar. Voeg de poedersuiker toe en blijf op lage snelheid kloppen tot alles is vermengd. Schakel de mixer halfhoog tot hoog en klop het roommengsel tot het dik genoeg is om uit te strijken. Zet de crème tot gebruik in de koelkast.
5. Smeer de Baileyscrème op de onderste taarthelft en leg de bovenste helft er bovenop.
6. Doe voor de chocoladeganache  de stukjes chocolade in een keukenmachine, hak ze fijn en zet opzij.
7. Zet een kleine pan met de slagroom en de golden syrup (als u die gebruikt) op halfhoog tot hoog vuur. Neem de pan zodra er luchtbellen verschijnen - vlak voor de room gaat koken - van het vuur. Zet de keukenmachine weer aan met de chocolade erin, en voeg de hete room in een gelijkmatige straal toe. Blijf 10 seconden mixen en doe dan de boter erbij (als u die gebruikt). Blijf mixen tot de ganache glad is en glanst.
8. Smeer de ganache op de taart en strooi er de chocoladeschaafsels over.

In Mangiare! van vrijdag 14 mei 2021 van 19:30-20:30 live op NPO Radio 1: een biografisch diner met opiniemaker, columnist en ex-politicus Zihni Özdil. Onze presentator Petra Possel interviewt onze gast een uur lang over leven en werk terwijl Francien Knorringa en Jannekee Kuijper hem gerechten voorschotelen die zijn verhaal illustreren.

Presentatie: Petra Possel

Pindasaus naar receptuur van Jacques Hermus, die het van Julius Jaspers kreeg, waarvan we weten dat zijn broer Paul hem eraan hielp en wie weet van wie Paul het recept ooit kreeg...

Voor ong. 1 liter saus

1 grote ui, gesnipperd

30/ ml arachide-olie

3 a 4 tenen knoflook, geperst

375 ml water

375 gram Surinaamse pindakaas*

225 ml ketjap manis

sap van 1 limoen**

100 gram bruine basterdsuiker

* Surinaamse pindasaus is door de toevoeging van madame Jeanette-pepers behoorlijk pittig. Je kunt ook gewone pindakaas gebruiken en die op smaak brengen met wat sambal badjak

** Je kunt ook citroensap gebruiken die wat frisser is, maar ik heb de voorkeur voor de diepte van limoen.

Fruit de uisnippers in de olie tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de knoflook toe. Ga door tot de uien flink bruin zijn.

Breng intussen het water aan de kook, doe de pindakaas erbij en roer tot er een dikke saus ontstaat. Voeg onder voortdurend roeren ketjap, limoensap en bruine basterdsuiker toe. Zodra de suiker goed is opgenomen voeg je de ui/knoflook toe. Breng evt op smaak met peper en zout.

Je kunt de saus heel rustig opwarmen in een pannetje

In Mangiare! van vrijdag 7 mei 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Paulami Joshi over De Bijbel van de Indiase Keuken, culinair journalist Jacques Hermus proeft drie klassiekers van pinda en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.

Presentatie: Petra Possel