Donuts met pulled chicken - van Nadiya Hussain, uit ‘Nadiya Bakt’
Ingrediënten
Voor het brood
550 g hard brood- meel, plus extra om te strooien
175 g boter, zacht
60 g fijne kristalsuiker
1 tl fijn tafelzout
14 g instant gist
4 eieren, licht geklopt
100 ml koud water
11⁄2 liter olie, om te frituren
Voor de kipvulling
1 grote kipfilet, of 2 kleintjes – ongeveer 280 g
7 el barbecuesaus (125 g)
3 el mayonaise (60 g)
1 tl chilivlokken
1 klein handjevol verse bieslook, fijngehakt
Voor het hartige poeder
1 tl knoflookgranulaat 1 tl gemalen komijn
1 tl zout
1 tl fijne kristalsuiker
1 tl gedroogde koriander
Werkwijze
Maak om te beginnen het deeg. Doe het meel met de boter in een kom en wrijf door elkaar tot er geen grote klonten boter meer in zitten.
Strooi nu de suiker en het zout aan de ene kant en de gist aan de andere kant. Meng alles door elkaar en maak een kuiltje in het midden. Meng de eieren en het water in een kan, giet het mengsel in het kuiltje en meng er een samenhangend deeg van.
Kneed het plakkerige, boterige deeg vervolgens 10 mi- nuten op een met meel bestrooid werkvlak, tot het mooi glanst en elastisch is, of gebruik een mixer zoals ik.
In een staande mixer met deeghaak, op halve snel- heid, ben je in 6 minuten klaar.
Dek het deeg af met een vochtige theedoek of een ingevet stuk plasticfolie en laat het op een warme plek rijzen.
Maak intussen de vulling door de kipfilet 15 minuten in een kleine pan water op matig vuur te koken, tot hij goed gaar is.
Haal de gare filet uit het water, leg hem op een bord tot hij genoeg afgekoeld is om aan te pakken en pluk hem met twee vorken uit elkaar. Voeg nu de barbe- cuesaus, mayo, chilivlokken en bieslook toe en meng de smaakmakers er goed door. Dek de vulling af en zet in de koelkast.
Leg het deeg wanneer het volume verdubbeld is op een met meel bestrooid werkvlak, rol er een dikke worst van en verdeel hem in 12 porties van ongeveer 90 g elk. Het is belangrijk dat ze even groot zijn, zo- dat ze straks gelijkmatig bakken.
Zet een bakplaat met ingevet bakpapier klaar. Rol een deegballetje uit tot een diameter van 12 cm en schep een afgestreken eetlepel van het kipmengsel in het midden.
Breng de randjes van het deeg voorzichtig naar elkaar toe en knijp ze stevig op elkaar. Leg het buideltje met de geknepen randjes naar boven, op de plaat.
Herhaal dit met de rest van de porties deeg en zet de plaat 1 uur in de koelkast.
Maak intussen het strooisel door het knoflookgranu- laat met de komijn, het zout, de suiker en koriander te mengen.
Doe vlak voordat het uur erop zit de olie in een mid- delgrote pan. Let op dat de pan niet voor meer dan halverwege gevuld is. Verhit de olie op matig vuur – als je een thermometer hebt, tot 150 °C, maar zo niet, dan kun je het met een stukje brood testen. Als het stukje sissend boven komt drijven is de olie goed.
Zet een bakplaat met keukenpapier klaar, om de donuts uit te laten lekken.
Leg de donuts nu heel voorzichtig, met de randjes naar boven, in de olie. De pan mag niet te vol zijn, dus maximaal drie tegelijk.
Bak de donuts in 6 minuten rondom goudbruin. Je hoeft ze niet om te keren, maar duw ze wel af en toe onder met een schuimspaan. Schep ze als ze klaar zijn op de plaat om uit te lekken, en zet ze (zonder papier!) in de oven om ze goed gaar te laten worden. Bestrooi ze wanneer ze nog gloeiend heet zijn met het hartige strooisel. Herhaal dit met de rest van de donuts.
Laat ze een beetje afkoelen en eet ze lauw, of zelfs helemaal koud. Graag gedaan!
Pulled chicken vermengd met smaakmakers. Door @jongstebediende
Het vullen van de donuts door @jongstebediende
In Mangiare! van vrijdag 29 oktober 2021 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: Wil Demandt over Altijd Zondag, kookboeken-liefhebber Karin van Munster bespreekt Nadiya Bakt van Nadiya Hussain en jongste bediende Jannekee Kuijper bakt uit dit boek. Francien Knorringa bespreekt reacties van onze volgers op de vraag Welk Allerhande-recept scheurde u uit om te bewaren?
Presentatie: Petra Possel
Nicolaas Klei verrast ons met drie wijnen uit Duitsland waarvan niet alle druiven even bekend zijn...
ZALM- OF TONIJNTARTAAR
Uit: Koolhydraatarme bijbel van Janneke Vreugdenhil
Zalm of tonijn, that’s the question. Ik geloof dat ik deze tartaar met allebei even lekker vind. Vandaar dat ik die keuze gewoon aan jou overlaat, ha! Het recept is be- doeld als voorgerecht voor 4 personen, maar ik serveer deze hoeveelheid ook weleens als hoofdgerecht voor 2.
4 PERSONEN 20 MINUTEN
- INGREDIËNTEN
- 400 g zalm- of tonijnfilet
(Je eet dan dus een dubbele portie.) ·
2 el ragfijn gesneden rode ui
1 Snijd de zalm- of tonijnfilet in kleine blokjes.
1 el ragfijn gesneden · gemberwortel
- 2 el Japanse sojasaus
sap van 1-2 limoenen
- 1 tl geroosterde-sesamolie · 1⁄2 tl wasabi (of iets meer,
2 Meng de ui, gember, sojasaus, het sap van een · halve limoen, de sesamolie en de wasabi door de
vis. Proef en maak de tartaar verder op smaak met
peper. Je kunt naar smaak ook nog wat extra limoen-
sap of wasabi toevoegen.
3 Halveer de avocado’s en verwijder de pitten. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en prak het met een vork tot een grove puree. Maak de avocado op smaak met limoensap en zout.
4 Maak met behulp van een serveerring 4 mooie tartaartjes op 4 borden. Schep eerst een laagje geprakte avocado in de ring en daarbovenop een laag zalm- of tonijntartaar.
5 Garneer de tartaar met sesamzaad en bieslook.
naar smaak)
- 2 avocado’s
- 1 tl sesamzaad, geroosterd
1 el fijngesneden bieslook zout en peper
- BENODIGDHEDEN serveerring
First Plate Inzending Varkenshaasje
Het Recept
Varkensshaasje met citroengras
Ingrediënten
500 gr Varkenshaasje
Marinade
3 knoflookteentjes, uitgeperst
2 el kleingesneden vers citroengras
4 el kleingesneden koriander
1 el bruine suiker
½ tl gemalen koriander
¼ tl witte peper
2 el sojasaus
2 el vissaus
2 el sesamolie
56 ml koud water
Bereidingswijze
1. Meng alle ingrediënten voor de marinade
2. Snij het vlees in dunne reepjes en laat minstens 20 minuten marineren
3. Verwarm pan op middelmatig heet vuur
4. Voeg olie toe en bak/ rooster vlees circa 1-2 min aan weerszijden of tot ze rosé zijn.
Aldus de bron “Tapas - Tapas voor elke gelegenheid” (Rebo Productions) wordt het varkenshaasje aan spiesjes geregen en geserveerd met zoete chilisaus, maar wij bereiden het meer als roerbak.
In Mangiare! van vrijdag 22 oktober 2021 om 19:30 op NPO Radio 1: Janneke Vreugdenhil over de Koolhydraatarme bijbel ; wijnschrijver Nicolaas Klei over Duitse wijn van bijzondere druiven en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
Taiwanese gefrituurde kip, naar recept van Bas Robben uit zijn boek Vet, Uitgeverij Good Cook (2018)
Ingrediënten
600 g. kipdijfilet, in lange repen van 1-2 cm gesneden
arachideolie, om in te frituren
200 g zoete aardappelzetmeel (toko)
100 g tarwebloem
handvol Thaise basilicumblaadjes
ook nodig: frituurpan of wok
topping
1 el fivespicepoeder
1½ el witte peper
1 el paprikapoeder
fijn zout, naar smaak
marinade
50 ml lichte sojasaus
50 ml shaoxing rijstwijn
5 cm gemberwortel, geraspt
4 teentjes knoflook, geraspt
2 el fivespicepoeder
2 el geroosterde sesamolie
2 el suiker
snuf zwarte peper
Bereidingswijze
Meng de kipdijfilet in een grote kom met alle ingrediënten voor de marinade. Dek af en laat in de koelkast minstens 4 uur marineren, maar liever nog de hele nacht. Roer een keer door.
Maak voordat je gaat frituren de topping: meng daarvoor de ingrediënten met elkaar met uitzondering van het zout, dat voeg je naar smaak toe. De hoeveelheid daarvan is namelijk erg persoonlijk (ik gebruik meer dan de dokters zouden aanraden). Je wilt een mengsel dat goed op smaak is en ietwat overdreven naar witte peper smaakt. Dat is juist Taiwanees en echt heel lekker als je het straks op dat krokante kippetje proeft.
Verwarm dan de arachideolie in een frituurpan of wok tot 180°C. Strooit het zoete-aardappelzetmeel en de tarwebloem in een diep bord en meng door elkaar. Haal met stokjes (als je zo vaardig bent, anders met je handen) de kip uit de marinade en hussel door het meelmengsel. Schud het teveel eraf en laat steeds 6-7-8 stukjes kip in de hete olie vallen langs de rand van de wok (of in je frituurmandje). Frituur de kip in zo'n 4 tot 5 minuten goudbruin en voeg de laatste 20 seconden steeds wat Thaise basilicum toen. Schep de kip en Thaise basilicum dan uit het vet en leg in een met keukenpapierproppen en -vellen bekleed vergiet. Bestrooi met wat van de topping. Herhaal zo met de rest van de gemarineerde kip.
In Mangiare! van vrijdag 15 oktober 2021 om 19:30 op NPO Radio 1: Willemiek Kluijfhout over The Taste of Desire; een reportage van Man Met De Microfoon Chris Bajema over de oventhermometer en culinair journalist Bas Robben & jongste bediende Jannekee Kuijper over Taiwanese gefrituurde kip.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! van vrijdag 8 oktober 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Alain en Tom Caron over La Table de Caron, Manfred Meeuwig over liaisons en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
Recept Cas Spijkers:
Warme Salade van Prei en Wortelen uit: Bijzondere Gerechten met Kaas
150 g wortelen
250 g prei
3 EL aceto balsamico
Zout en vers gemalen peper
4 EL olijfolie
150 g verse geitenkaas
2 EL honing
2 EL pijnboompitten
kruiden om te garneren (bv. Basilicum of salie)
1) Was de geschrapte wortelen en de schoongemaakte prei. Snijd beide in smalle reepjes en doe ze in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 200°C.
2) Roer de azijn, zout en peper en de olie door elkaar. Schep deze vinaigrette door de groenten.
3) Roer de kaas glad met de honing. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder vet.
4) Verdeel het kaasmengsel over de salade en zet de schaal circa 10 minuten in de voorverwarmde oven. Bestrooi de salade met de pijnboompitten en garneer met de kruiden.
___________
Cantucci of Cantuccini naar origineel Italiaans (Toscaans) recept
280 g. bloem tipo 00
150 g kristalsuiker
130 g amandelen met schil
2 eieren
geraspte schil van 1 citroen
geraspte schil van 1 sinaasappel
vanille (1 TL extract)
1 TL bakammoniak of bakpoeder
1 snufje zout
Verwarm de oven voor 180 graden. Meng suiker, eieren, citrusschil, vanille en zout met een vork. Zeef er bloem en bakpoeder boven. Kneed tot een deeg. Werk de amandelen erdoor. Vorm van het deeg twee langwerpige ‘stokbroden’ en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak voor 15-17 minuten, lang genoeg voor de broden om iets te rijzen. Haal ze uit de oven en doe ze over op een snijplank en snijd de stokbroden voorzichtig in plakjes van ongeveer 1,5 cm dikte. Schik deze weer op de bakplaat en bak ze per kant nog 4 minuten. Laat ze afkoelen en bewaar in een luchtdicht bakje of trommeltje. In Toscane eet men deze koekjes na de maaltijd, eventueel gedoopt in een glaasje vinsanto.
