Salade Nicoise
Voor 6 personen/ voorbereiding 45 min/ bereiding 15 min
5 rode tomaten
5 net rijpe groene tomaten
500 gram sperziebonen
6 eieren
3 stengels bleekselderij
12 ansjovisfilets op olie
200 gram tonijn naturel
3 witte uien
100 gram mesclun (jonge bladsla-melange)
2 el rode wijnazijn
8 el olijfolie
50 gram kleine zwarte Nicoise olijven
Zout en peper
Was de tomaten, snijd ze in achten en leg ze in een vergiet dat je op een kom zet. Strooi zout over de tomaten en laat ze uitlekken (30-45 minuten).
Haal de sperziebonen af. Kook ze beetgaar in een pan gezouten water en laat ze uitlekken. Kook de eieren tot ze hard zijn.
Trek de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in stukjes. Laat de ansjovis en de tonijn uitlekken. Pel de witte uien en snijd ze in dunne ringen. Was de mesclun.
Roer in een kommetje de azijn en olijfolie met wat zout en peper tot vinaigrette.
Leg de mesclun, de sperziebonen, de tomaten, de bleekselderij en de uien in een grote schaal en strooi de uit elkaar getrokken tonijn en de olijven erover. Schenk de vinaigrette erbij en meng alles. Leg de ansjovis op de salade en schik de gehalveerde eieren eromheen.
Titel: De keuken van de Provence
Auteur: Catherine Quévremont
Uitgeverij: Terra
Prijs: € 17,95
ISBN: 9789089891839
___________________________________________
Salade Nicoise
4 personen
4 glazige aardappelen
1 el olijfolie
200 gram kleine groene bonen, gehalveerd
300 gram tonijn in olie uit blik, uitgelekt
200 gram sla blaadjes
150 gram kerstomaten, gehalveerd
20 zwarte olijven, ontpit
2 el kappertjes
3 hardgekookte eieren, in partjes
8 ansjovisjes
Vinaigrette:
1 teen knoflook, geperst
1 tl dijonmosterd
2 el witte-wijnazijn
1 tl citroensap
125 ml olijfolie
Kook de aardappelen in kokend water met wat zout net gaar. Laat ze uitlekken, snijd ze in kleine blokjes en meng ze met de olijfolie in een kom. Kook de groene bonen 3 minuten in kokend water met zout, laat ze uitlekken en koel ze af onder koud water.
Voor de vinaigrette: meng de knoflook, de mosterd, de azijn en het citroensap. Voeg er dan de olie al roerend aan toe en blijf roeren tot u een glad mengsel hebt.
Doe de tonijn in een kom en haal hem uit elkaar met een vork. Bedek een bord met sla blaadjes. Verdeel de aardappelen, bonen, tonijn, tomaten, olijven en kappertjes over de sla, giet er de vinaigrette over en garneer met de eieren en de ansjovisjes.
Titel: Smakelijk Frankrijk
Auteur: Villegas
Uitgeverij: De Lantaarn
ISBN: 9789054263029
Prijs: € 13,-
____________________________________________________________
Salade nicoise met mul
Dit is een variant op de klassieke salade nicoise. In plaats van de traditionele tonijn wordt rode mul gebruikt. Veel belangrijk, commerciële tonijnsoorten hebben zwaar te lijden onder overbevissing en het is de hoogste tijd dat we gebruik gaan maken van duurzamere alternatieven, zoals mul.
Voor 4 personen
4 eieren, biologisch of vrije-uitloop
12 middelgrote aardappelen voor salade (bijvoorbeeld Charlotte)
300 gram sperziebonen, afgehaald
75 gram sjalotjes, fijngehakt
50 gram pitloze zwarte olijven, gehalveerd
50 gram pitloze groene olijven, gehalveerd
75 gram kappertjes, uitgelekt en afgespoeld
12 ansjovisfilets in olie, uit blik
16 stukjes ovengedroogde tomaten
4 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, fijngehakt
Sap en geraspte schil van 1 citroen
1 volle theelepel tijmblaadjes
4 mulfilets van 125 gram elk
Zeezout en zwarte peper uit de molen
Voor de vinaigrette:
75 gram dijonmosterd
50 gram honing
100 ml wittewijnazijn
2 eetlepels double cream
75 gram gehakte sjalotten
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 eetlepels suiker
Flinke snuf zeezout
Snufje zwarte peper uit de molen
175 ml zonnebloem- of maïsolie
5 eetlepels olijfolie
- Kook de eieren hard, schep ze uit de pan en laat ze onder de koude kraan schrikken. Wacht tot ze afgekoeld zijn en pel ze. Snijd ze met een scherp, dun mes doormidden of in kwarten. Doop het mes tussendoor steeds in water of veeg het met een natte doek af om te voorkomen dat er ei aan blijft plakken.
- Was de aardappelen in koud water, doe ze in een pan en giet er een laag water in. Doe er een beetje zout bij, breng de aardappelen aan de kook en laat ze 25 minuten koken tot ze iets zacht zijn. Laat ze uitlekken en afkoelen. Snijd de aardappelen eerst in de lengte doormidden en vervolgens in kwarten. Zet ze opzij voor later.
- Breng een flinke pan gezouten water aan de kook. Blancheer de boontjes 3 minuten, zodat ze nog beet hebben, en doe ze vervolgens meteen in een kom ijswater om af te koelen. Laat de afgekoelde boontjes in een vergiet uitlekken en droog ze goed in een theedoek.
- Klop voor de vinaigrette eerst de mosterd, honing, azijn, double cream, sjalot, knoflook, suiker en peper en zout door elkaar, voeg vervolgens de twee olies toe en blijf kloppen tot je een homogeen mengsel hebt.
- Doe de aardappelen, boontjes, sjalotjes, zwarte en groene olijven en kappertjes in een grote kom. Voeg naar smaak peper en zout toe en maak de salade aan met een beetje vinaigrette. Hussel alles voorzichtig door elkaar en doe tot slot de stukjes ei, ansjovisfilets en ovengedroogde tomaatjes erbij.
- Roer voor de mul in een kom de olie, knoflook, citroenschil, citroensap en tijmblaadjes door elkaar. Voeg peper en zout toe en kwast de stukken vis met het mengsel in. Leg de filets 2-4 minuten op het vel in een hete grillpan, keer ze om en bak de andere kant ook nog 1-2 minuten. Sprenkel wat van de vinaigrette over de gare mulfilets en laat ze een beetje afkoelen. Serveer de filets in hun geheel of in stukjes bij de salade nicoise.
Titel. Zilt
Auteur. Tom Aikens
Uitgeverij. Inmerc
ISBN. 9789066115507
Prijs. € 34,95
Nicolaas Kleij proefde voor Mangiare een aantal rose's uit de supermarkt. Hoewel lichtgekoelde fruitige rode wijn eigenlijk de favoriete zomerwijn van Nicolaas zelf is, blijft rose een wijn die met de zomer wordt geassocieerd.
Liever een ijsklontje in de wijn dan om het te lauw te drinken. Nee hoor rose is geen vrouwendrankje, mannen drinken net zo lief meer. Misschien is het een vooroordeel uit het verleden.
Overigens: drink rose niet te laat, zoiets teers als rose gaat snel achteruit.
De besproken wijnen staan gerangschikt naar beoordeling, beginnend met de beste.
1* Gastrovino: Domaine Roux - 6,45 euro
Kees Raat: Weer lekkerder dan de vorige. 7,5.
Nicolaas Kleij: Heeft een Zuidfranse kleur. Als de vorige maar met iets extra's. Meer fruit maar lekker droog. Niet dun en zuur. Een 8.
2* Plus: Finca La Piedra Rosado Somontano - 4,99 euro
Nicolaas Kleij: Helemaal niet gek, stoer en stevig. Vind zelf de lichtere zoals 2 en 3 lekkerder. Maar dit heeft z'n charme ook al is het minder eigen dan nummer 3. Pittige kleur. Ik ken rood dat bleker is. 7,5 / 8-.
3* Hema: Domaine de Bachellery, Perles de Rosé (let op: er zijn meerdere rosé's van dit huis) - 4,25 euro
Kees Raat: Beter dan de vorige. Een 7.
Nicolaas Kleij: Een beetje vlak, maar wel echter. Er zitten zuren in. Echt fruit. Fris en droog. Cijfer: 7
4* Albert Heijn: de rosé van Ilja Gort, La Tulipe de la Garde - 5,99 euro
Kees Raat: knallende koppijn rose. Ik dacht aan een 5.
Nicolaas Kleij: snoepachtig, heeft iets onrijps, blijft niet vrolijk achterin de mond. Een 6-.
5* Gall & Gall: Les Clos de Paulilles, 2009, Collioure - 7,99 euro
Kees Raat: Volgens mij is het een Bourgogne. Ik hou van dat bittertje. Cijfer 6,5.
Nicolaas Kleij: Nogal zwaar, nogal grof, vleugje GFT-kliko. Naar bittertje aan het eind. Cijfer: 4
Noot achteraf: Waarschijnlijk vind ik deze wijn nu niet goed omdat hij over drinkdatum is. Normaal gesproken drink ik deze wijn met plezier.
Mangiare! zoekt verkoeling deze zomermaand en praat met Kees Raat, bekend als vernieuwend chocolatier maar al geruime tijd in de ban van ijs. Alles over hoe ijs vroeger smaakte en hoe het nu zou moeten smaken, naar aanleiding van zijn nieuwe boek IJstijd.
Het proefpanel wordt deze maand voorgezeten door wijnkenner Nicolaas Kleij die voor ons de pareltjes uit de betaalbare rosé vist. De hype rond deze zomerse wijn is wel voorbij, wat blijft de moeite waard?
Verslaggever Chris Bajema wil weleens wat anders op de barbecue en volgt derhalve een cursus waarin hij op zoek gaat naar de cuisine in de buitenkeuken.
Kookboekenfanaat Jonah Freud laat zich inspireren door de Tour de France en maakt de klassiek Franse salade Nicoise naar drie verschillende recepten.
Mangiare! Het lekkerste programma op radio 1. Presentatie: Petra Possel.
