Recepten bij uitzending vrijdag 22 februari 2013 - maqlouba

Recept uit: Arabia bij je thuis van Nadia Zerouali & Merijn Tol

Maqlouba uit Arabia Thuis van Nadia Zerouali en Merijn Tol

De oorsprong van maqlouba of makloubeh ligt waarschijnlijk in historisch Palestina, maar je vindt het gerecht overal in de Levante-regio (Palestina, Libanon, Syrie en Jordanie). Maqlouba wordt gemaakt met aubergine, met bloemkool en soms zelfs met kastanjes. Vaak wordt maqloub gecombineerd met gestoofd lamsvlees, maar wij hebben deze maqloubaversie expres met alleen aubergine gemaakt. Laat je niet voor de gek houden door de simpele ingredienten, maqlouba is zalig en een ultiem feestgerecht! Onze versie is een maqlouba in laagjes, misschien minder elegant dan de versie als auberginetaart (waarbij je alle aubergine op de boedem legt en dan de pan omkeert), maar wij vinden het zo het lekkerst. Klassiek is de combi met dikke yoghurt, waar wij nog wat dille door hebben geroerd voor een extra kruidig effect.

Maqlouba

Met aubergine & kruidige dilleyoghurt

Voor 4 personen

2 grote uien

2 el geklaarde boter

3 el 7-spices

4 aubergines

milde olijfolie

300 g rijst

1 kaneelstokje

75 g amandelen

1 bos dille

300 g dikke yoghurt

Snijd de uien in halve ringen. Verhit de boter en bak de uien met de 7-spices ca. 15 minuten op laag vuur. Snijd intussen de aubergines in de lengte in dunne plakken en frituur ze goudbruin in een flinke laag olie. Bestrooi ze met zout en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schep het uienmengsel uit d epan. Ws de rijst en laat hem uitlekken. Leg een laag aubergines in de pan, schep daarop de uiene en de helft van de rijst. Leg er weer een laag aubergine op, weer een laag rijst en maak af met de rest van de aubergines. Voeg 6 dl water, het kaneelstokje en wat zout toe en kook de maqlouba ca. 15 minuten op middelhoog vuur. Zet dan het vuur laag en laat de maqlouba op een warmhoudplaatje nog 5 minuten staan. Frituur de amandelen in een laagje hete olie goudbruin, laat ze afkoelen en hak ze grof. Snijd de dille fijn en roer met wat zout door de yoghurt. Verwijder het kaneelstokje. Stort of schep de maqlouba op een schaal, bestrooi met de amandelen en geef de dikke dilleyoghurt er in een schaaltje bij.

_______________________

Makloub van Claudia Roden uit het boek “De keuken van het Midden-Oosten” (niet meer verkijgbaar)

Makloub 1 – rijst met vlees

Gerechten waarin de rijst wordt gekookt in een grote pan boven vlees en groten en vervolgens wordt gestort zonder daarbij de laagjes kapot te maken zijn erg populair in Palestina. Ik  heb heel veel van dergelijke recepten ontvangen met een enorme hoeveelheid verschillende groenten bereid en daarvan heb ik er twee uitgekozen. Het eerste kwam per brief.

2 grote uien, gehakt

olie

500 g lamsvlees in blokjes

zout en peper

1 flinke bloemkool

2 middelgrote aubergines

500 g tomaten (naar keuze)

1 theelepel piment

1 theelepel kaneel

2 theekoppen (500g) rijst, gewassen

Fruit de uien in 3 eetlepels olie zacht, voeg dan het vlees toe en bak het rondom bruin. Schenk er zoveel water bij dat het bedekt is, voeg de kruiden toe en kook dit tot het vlees gaar is (1/2  tot 1 uur). Verdeel de bloemkool in roosjes. Snijd de aubergines in plakjes, bestrooi deze met zout en laat ze een uur liggen om de sappen weg te laten lekken. Ontvel de tomaten (door er kokend water over te gieten) en snijd ze in vieren. Bak elk van de groten apart, voeg de kruiden toe en schik de groenten in laagjes op het vlees, te beginnen met de bloemkool. Leg hierop de rijst, strooi er wat zout over, maar roer dit niet door. Voeg zoveel water toe dat de rijst net bedekt is (ongeveer 2 ½ theekop vloeistof in het totaal). Breng dit aan de kook en laat het dan bij de laagst mogelijke temperatuur pruttelen, ongeveer een uur tot de rijst gaar is en de vloeistof is geabsorbeerd. Voor het opdienen de pan voorzichtig op een platte ronde schaal omkeren en op de bodem van de pan tikken, zodat de inhoud er onbeschadigd uit komt.

__________________

Maqluba uit het nieuwe kookboek van Ottolenghi (verschijnt begin maart 2013) “Jeruzalem”

4-6 personen

2 middelgrote aubergines

(650 g in totaal), in ½ cm dikke plakken

320 g basmatirijst

6-8 ontbeende kippendijen, met vel, ca. 800 g in totaal

1 grote ui, gepeld, overlangs in vieren

10 zwarte peperkorrels

2 laurierblaadjes

zonnebloemolie, om te bakken

1 middelgrote bloemkool (500 g), in flinke roosjes verdeeld

gesmolten boter, om de pan in te vetten

3-4 middelgrote, rijpe tomaten (350 g in totaal), in ½ cm dikke plakken

4 flinke tenen knoflook, gehalveerd

1 theel. geelwortelpoeder (kurkuma)

1 theel. kaneel

1 theel. gemalen piment

¼ theel. versgemalen zwarte peper

1 theel. baharat specerijenmix (kant-en-klaar of recept op blz. 299)

30 g pijnboompitten, goudbruin gebakken in 15 g ghee of boter

1 recept Yoghurt met komkommer (blz. 299), voor erbij

zout

Maqluba

Zelfs als deze massieve koek niet in model blijft – om daarbij te helpen bezweert Sami zijn hele familie om hun handpalmen op de omgekeerde pan te houden en de aangegeven drie minuten te wachten – zult u desondanks genieten van een voedzame combinatie van smaken. Lees meer over de maqluba op blz. 125.

Leg de plakken aubergine op een vel keukenpapier, bestrooi beide kanten licht met zout en laat ze 20 minuten liggen zodat ze vocht kwijt kunnen raken.

Was de rijst en week hem minstens 30 minuten in royaal koud water met 1 theelepel zout.

Verhit intussen een grote pan en bak de stukken kip op halfhoog tot hoog vuur in 3-4 minuten aan elke kant goudbruin (er moet genoeg vet uit het vel lopen om de kip te bakken; voeg eventueel een beetje zonnebloemolie toe). Voeg de ui, peperkorrels en 9 dl water toe. Breng aan de kook, sluit de pan en pocheer de kip 20 minuten op laag vuur. Haal de kip uit de bouillon en zet apart. Zeef de bouillon en bewaar hem voor later; schep het vet eraf.

Verhit in die tijd een pan of braadpan van 24 cm doorsnee en 12 cm hoogte, liefst met antiaanbaklaag, op halfhoog tot hoog vuur. Giet er een laag van 2 cm zonnebloemolie in. Doe wanneer er belletjes op het oppervlak ontstaan (pas op, het kan spatten!) een paar bloemkoolroosjes in de pan en bak ze in maximaal 3 minuten goudbruin. Schep de eerste portie met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Bak zo alle bloemkoolroosjes.

Dep de plakken aubergine met keukenpapier droog en bak ze ook in porties goudbruin.

Giet de olie uit de pan en veeg hem schoon. Bekleed de pan zonder antiaanbaklaag met een passende cirkel van bakpapier en bestrijk de wand dun met gesmolten boter. Nu kunt u hem vullen.

Leg een laag tomatenplakjes dakpansgewijs op de bodem en schik daarop een laag aubergineplakken. Verdeel de bloemkoolroosjes en stukken kip hierop. Laat de rijst goed uitlekken en strijk hem uit op de bovenste laag; strooi de stukjes knoflook eroverheen. Meet 7 dl van de achtergehouden kippenbouillon af en roer alle specerijen erdoor, plus 1 theelepel zout. Giet de bouillon over de rijst en druk de lagen rustig met de hand aan zodat de rijst volledig met bouillon is bedekt. Voeg eventueel nog wat meer bouillon of water toe.

Zet de pan op halfhoog vuur en breng de inhoud tegen de kook aan; de bouillon hoeft niet borrelend te koken, maar hij moet wel aan de kook zijn voor u de pan sluit, het vuur laag draait en het gerecht 30 minuten laat staan. Open de pan niet; de rijst moet goed gaar stomen. Neem de pan van het vuur, haal het deksel eraf en leg een schone theedoek op de pan, zet het deksel weer erop. Laat de pan zo 10 minuten staan.

Neem dan het deksel eraf en zet een grote, platte serveerschaal of bord op de pan; houd de pan en de schaal stevig vast en keer het geheel in een snelle, maar voorzichtige beweging om. Laat de pan nog 2-3 minuten op de schaal staan en til hem dan rustig op. Garneer de Maqluba met pijnboompitten en geef de Yoghurt met komkommer (blz. 299) erbij.