Thaise roerbak met cashews en basilicum
Inzender: Saskia Berghout
Gisteren heb ik echt iets heel lekkers gemaakt, en dat wil ik graag met jullie delen in het kader van Heel Holland Prakt. Het is weliswaar niet om te prakken en ook niet Hollands, maar wel lekker en heel makkelijk. In eerste instantie kun je denken dat het niet zo’n goedkoop gerecht is, maar dat valt best mee. Althans, als je een fatsoenlijk gevulde voorraadkast hebt en geregeld bij iets als een toko komt. Ik kook mijn cashewnoten rauw bij de Turkse bakkerij, daar is alles spotgoedkoop en ik rooster ze dan zelf in de pan of de oven. Al hebben ze de meeste ingrediënten ook wel bij zaken als Lidl.
Ingrediënten
Nodig voor 3:
Rijst naar keuze (bij mij is Lassie Toverrijst helaas de enige die goed droogkookt)
2 eetlepels olie om in te bakken
400 gram kipfilet in blokjes
Eventueel 3 bosuitjes in stukjes. Na het snijden zet je de onderkant in een glaasje water in de vensterbank en na een kleine mand heb je gratis nieuwe bosuien. Wel water bijvullen als het op is.
2 tenen knoflook, geperst of in kleine stukjes
1 courgette, in de lengte doormidden en dan in plakjes.
2 eetlepels vissaus (goedkoop bij de toko)
2 theelepels limoensap (uit een flesje is prima)
2 theelepels bruine suiker
2 theelepels maïzena
Handjevol cashewnoten (geroosterd)
Handje verse basilicum, fijngehakt. Koop een biologische plant bij de Jumbo voor 1,49 euro, zet hem in een grotere pot met wat aarde in de zon op de vensterbank en je hebt er lang plezier van. Beter dan zo’n duur klein zakje.
Bereiding:
Kook de rijst en laat die met de deksel erop 10 minuten staan. In de tussentijd doe je het volgende: Bak de kip in de olie in een hapjespan gaar. Haal uit de pan. Voeg eventueel wat olie toe en bak de knoflook aan en doe er dan de bosui en de courgette bij. Maak een sausje van de vissaus, limoensap, bruine suiker en maïzena. Als de courgette gaar is doe je de kip terug in de pan en warm je alles goed door. Voeg de saus toe, de noten en de basilicum. Even mengen en meteen eten. Voor 3 volwassenen.
Rendang Padang - Bep Vuyk
10 rode lomboks
5 eetlepels uien, gesnipperd
5 teentjes knoflook, gesnipperd
½ theelepel koenjit
1 theelepel laos
4 kemiri’s gepoft
1 theelepel gemberpoeder
Zout
1 blok santen
1 spriet sereh
2 salamblaadjes
2 djeroek peroetblaadjes
500 gram mager rundvlees
500 gram lever of hart
Halveer de lomboks, verwijder de pitten en snijd de lomboks in stukjes. Dit gerecht is zeer scherp. Wie het minder scherp wenst moet echter niet de lombok verminderen, maar ze laten wellen in warm water. Wrijf de uien, de knoflook, de lomboks, de koenjit, de laos, de kemiri’s, het gemberpoeder en wat zout met elkaar fijn tot een brij. Los de santen op in 1 liter kokend water, voeg er het kruidenmengsel aan toe, de sereh en de verschillende bladeren. Kook hierin het in grove dobbelstenen gesneden vlees en de lever of het hart. De saus moet door verdamping indikken tot een smeuïge brij. Gebruik daarom een pan met dikke bodem en roer de massa regelmatig wanneer deze dik begint te worden om. Dit gerecht kan verscheidende dagen bewaard blijven.
Titel: Groot Indonesisch kookboek
Auteur: Beb Vuyk
ISBN: 9789021545691
Prijs: € 20,-
Uitgeverij: Kosmos
_______________________________
Rendang Padang (West Sumatra) - Lonny Gerungan
500 gram mager rundvlees
2 liter santen asli
4 daun jeruk, 1 daun kunyit
1 kaneelstokje
1 theel. Tamarindepulp, zout
2 theel. Ketumbar
1 theel. jinten
5 kruidnagels
3 sjalotjes
3 teentjes knoflook
21 verse rawits
1 schijfje jahe van 3 cm.
1 schijfje kunyit van 2 cm.
1 schijfje laos van 3 cm.
Wrijf voor de kruidenpasta de ketumbar, jinten en kruidnagelsin een cobek fijn. Voeg de schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes, knoflook, rawits, jahe, kunyit en laos toe en wrijf alles fijn.
Snijd het vlees in plakjes van circa 4 x 4 cm. Knip het bovenste deel van de serehstengel, kneus en knoop de stengel.
Vermeng de kruidenpasta met de santen en voeg de sereh, de daun jeruk, de daun kunyit en het kaneelstokje toe. Laat dit koken tot blondo.
Verwijder het kaneelstokje en roer het vlees, de tamarinde en zout naar smaak door de blondo. Laat dit op een laag vuur circa 3 uur sudderen. Schep het regelmatig om.
Titel: De complete Indonesische keuken
Auteur: Lonny Gerungan
Uitgeverij: Kosmos
ISBN: 9789021549811
Prijs: € 22,50
____________________
Rendang van kalkoen - Johannes van Dam
Voor circa 1,5 kilo kalkoendij (dus geen borst; donker vlees blijft sappiger), voor 6 man, gaat dat zo:
1 liter santen (kokosroom) uit blik
1 grote ui of 6 sjalotjes, gesnipperd
4 tenen knoflook, gesnipperd
3 grote theelepels fijngehakte gember
4 grote theelepels sambal oelek of verse Spaanse pepers naar smaak
2 grote theelepels kurkuma (geelwortel)
2 stelen citroengras (sereh)
3 centimeter galangawortel (laos)
2 laurierblaadjes
2 djeroek peroetbladen (citroenblad)
1 geelwortelblad
2 grote theelepels zout
2 eetlepels pure assem (tamarindepasta) zonder pitten
1,5 kg kalkoendij, in flinke stukken
Bak ui en knoflook met wat kurkumapoeder eerst een beetje aan in een klein beetje olie in een braadpan; voeg daarna alles erbij, behalve assem en kalkoen. Roer goed door, breng aan de kook en laat in de open pan zachtjes borrelend doorkoken onder af en toe roeren. Na een uur is er behoorlijk wat vocht verdampt. Dan pas gaat de kalkoen erin en de assem. Laat het dan nog 1 à 1,5 uur zachtjes doorkoken, of tot de olie gaat uittreden, wat ook afhankelijk is van de hoeveelheid en soort santen. De pan niet afdekken! Tegen het einde is de kleur antiek eiken.
Test voor het einde van de kooktijd het vlees om te zien of het niet droog of draderig wordt. Eten met witte rijst en veel groente.
Titel: De dikke van dam
Auteur: Johannes van Dam
Uitgeverij: Nijgh & van Ditmar
ISBN: 9789038814353
Prijs: € 25,-
Rendang van Jeff Keasberry
1 kg runderlappen
7 uien
2 ½ theelepel knoflookpoeder
1 stukje djahé, gesneden
5 blaadjes salam
1 volle theelepel koenjit
1 stuk laoswortel
1 stengel sereh
5 eetlepels sambal oelek
4 blaadjes djeroek peroet
½ blok santen
Snijd het vlees iets grote dan dobbelsteenformaat. Stamp de uien, de sambal oelek, de djahé, de knoflook en de koenjit in de vijzel fijn. Doe het vlees met de fijngestampte ui, salam en djahé in een wadjan met 2 liter water. Voeg hier aan toe de laos, de sereh, de sambal oelek en de djeroek peroet in de wadjan met de santen op hoog vuur. (sorry hoor hele rare zin het boek J.F.)
Zet het vuur laag en blijf omscheppen om aanbranden te voorkomen. Laat het afkoelen als het helemaal ingekookt en droog is.
Titel: Indische keukengeheimen
Auteur: Jeff Keasberry
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045202747
Prijs: € 24,95
In Mangiare! op vrijdag 30 mei 2014 van 19:00 tot 20:00 uur op radio 1: Jeff Keasberry over zijn boek De nieuwe Indische keuken; een reportage van Chris Bajema met de Indonesische chef Lonny Gerungan; kookboekenfanaat Jonah Freud vergelijkt drie recepten voor rendang en charmante assistente Francien Knorringa kiest, maakt en bespreekt een ingezonden recept voor onze wedstrijd Heel Holland Prakt.
Luister naar Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel
Het nieuwe kookboek van Jeff Keasberry
Recepten van Delia Smith uit:
De kunst van het bakken, Uitgeverij Terra, 2013, ISBN 9789089895936
Delia Smith - De kunst van het bakken
Baknoot van regisseur Jannekee Kuijper bij het volgende recept voor walnotentaart:
Allereerst: Delia heeft een gratis online kookschool opgericht waarin middels talloze filmpjes hele cursussen kunnen worden gevolgd waarin je kan leren koken en bakken. Ze zijn voor de thuisbakker absoluut de moeite van het bekijken waard omdat ze daarin nog duidelijker uitlegt en laat zien welke technieken zij gebruikt en waarom. Ze zijn Engelstalig en worden niet ondertiteld. Bekijk ze via www.deliaonline.com
Over de boter: Delia Smith gebruikt smeerbare boter. Dit bestaat uit 75% boter en 25% olie. Zijzelf gebruikt de smeerbare boter van het merk Lurpak. Ze gebruikt hiervan de gezouten variant, zodat in het verdere recept geen zout hoeft te worden gebruikt.
Over de eieren: Delia Smith gebruikt grote eieren, in Nederland verkrijgbaar als maat L.
Over het vanille-extract: Het is belangrijk dat je een vanille-extract gebruikt dat van echte, volgens Delia liefst Fairtrade vanille is gemaakt en waaraan verder geen synthetische smaken aan zijn toegevoegd. Ik vond in een kookwinkel zo'n extract dat gemaakt is van vanille, water en alcohol.
Over de bakvormen: het is niet gemakkelijk om de bakvormen van de juiste afmetingen te vinden. Delia Smith heeft in England de firma Silverwood bereid gevonden een lijn van bakvormen in productie te nemen die precies aan haar wensen voldoen. Die bakvormen zijn in Nederland niet verkrijgbaar, maar zijn via internet wel in Engeland te bestellen. Ik vond in de grote supermarkt springvormen van 18 cm doorsnee. Delia heeft een hekel aan springvormen, maar de diameter klopt in ieder geval, al is de rand wat te hoog.
Over de rietsuiker: Delia gebruikt fijne rietsuiker. Ik vond in de supermarkt alleen ruwe rietsuiker. Het nadeel hiervan is dat de structuur van je cake iets grover wordt. Uiteraard kun je in een machine, of als je heel veel tijd hebt in een vijzel, de grove suiker wat fijner malen.
Geglazuurde Engelse Walnotentaart
Natuurlijk kun je deze taart maken met kant-en-klaar gepelde walnoten, maar als er aan het eind van de herfst verse walnoten zijn, en je zet een muziekje of een goed radioprogramma op en pelt zelf een handje, dan zul je de pure walnotensmaak waarvan deze taart doordrongen is des te meer waarderen.
175 g zelfrijzend bakmeel
1,5 theelepel afgestreken bakpoeder
175 g smeerbare boter
3 grote eieren
175 g fijne rietsuiker
75 g gepelde walnoten, heel fijn gehakt
Voor de vulling en het glazuur:
2 grote eiwitten, losgeroerd
een paar druppels vanille-extract
500 g poedersuiker, gezeefd (plus zo nodig extra)
50 g walnoten, in kleine stukjes gehakt
8-10 halve walnoten (als decoratie)
Twee ronde bakvormen doorsnee 18 cm, 4 cm hoog, licht beboterd en bodems bekleed (zie bladzijde 13), plus twee taartroosters
Verwarm de oven voor op 170*C, gasstand 3
Zeef eerst de bloem en het bakpoeder in een ruime beslagkom, waarbij je de zeef hoog houdt, zodat de bloem zo veel mogelijk lucht krijgt terwijl hij naar beneden valt. Voeg dan de boter, eieren en suiker toe en meng alles in ongeveer 1 minuut met een elektrische handmixer tot een gladde, romige massa. Spatel er vervolgens luchtig de fijngehakte walnoten door.
Verdeel het beslag nu over de twee voorbereide bakvormen, strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een eetlepel en zet ze ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. De taarten zijn gaar als ze in het midden terugveren wanneer je er met je pink zachtjes op drukt.
Haal ze uit de oven, maak na ongeveer 30 seconden met een paletmes de taarten rondom los van de rand en stort ze op een taartrooster. Verwijder nu voorzichtig de bodembekleding door hem er langzaam af te trekken. Leg het andere taartrooster erop, zonder te drukken, en keer beide, zodat de bovenkanten boven liggen (dit om te voorkomen dat ze aan het rooster plakken).
Doe voor het glazuur de eiwitten en vanille in een grote beslagkom, voeg geleidelijk de poedersuiker toe (een volle eetlepel per keer) en klop na elke toevoeging goed door met een houten lepel tot het glazuur een gladde, zachte, smeerbare massa is (het moet zo dik zijn dat het niet gaat druipen). Om te controleren of de dikte in orde is, kun je een beetje langs de binnenkant van de kom strijken. Maak je niet druk als er wat poedersuiker overblijft (en als je eiwitten heel groot zijn, heb je misschien wat meer nodig).
Als de taarten helemaal koud zijn, snijd je ze elk horizontaal in tweeën met een scherp kartelmes. Ik vind altijd dat je er het best bij kunt gaan zitten, dan hoef je niet zo voorover te buigen om te zien wat je doet!
Houd vervolgens de mooist uitziende helft apart voor de bovenkant, bestrijk de andere drie lagen elk met een volle eetlepel glazuur en bestrooi ze elk met een derde van de gehakte walnoten. Leg de drie lagen op elkaar op een taartrooster. Veeg met een bakkwastje alle losse kruimels weg langs de taartrand en leg het rooster dan op een groot bord. Lepel nu driekwart van het glazuur op de taart en verspreid het met een paletmes over de bovenkant en langs de zijkant.
Gebruik het resterende glazuur om alle opengebleven plekjes dicht te strijken. Veeg het paletmes tot slot schoon, doop het in een kan warm water en strijk er het glazuur mooi glad mee. Versier de bovenkant daarna met de halve walnoten in een kring langs de rand. Bewaar de taart tot gebruik in een taartdoos of trommel.
___________
Baknoot van regisseur Jannekee Kuijper bij het volgende recept voor aardbeientaart:
Over de room: Delia Smith werkt in het volgende recept met double cream, dit is een room met een hoger vetpercentage dan onze slagroom. Dat hogere vetpercentage zorgt ervoor dat hij veel mooier in de taart blijft dan onze slagroom, die eerder slap en waterig zal worden. Mocht je geen double cream kunnen vinden dan kun je gewone slagroom mengen met mascarpone in de verhouding 2 delen slagroom, 1 deel mascarpone en het verder verwerken zoals in het recept.
Aardbeien - Slagroomtaart
Dit ziet er misschien een beetje ingewikkeld uit, maar het uiteindelijke resultaat maakt het een stuk makkelijker de taart bij een feestje uit te serveren.
115 g zelfrijzend bakmeel
1,5 afgestreken theelepel bakpoeder
2 grote eieren
115 g smeerbare boter
115 g fijne rietsuiker
0,5 theelepel puur vanille-extract
Voor de vulling en de topping:
200 ml double cream
350 g aardbeien, zonder kroontje (op twee na)
1 dessertlepel fijne kristalsuiker
een beetje poedersuiker (voor de afwerking)
Een ronde bakvorm doorsnee 20 cm, 4 cm hoog, licht ingevet en bodem bekleed (zie bladzijde 13), plus een taartrooster.
Verwarm de oven voor op 170*C, gasstand 3.
Zeef om te beginnen de bloem en het bakpoeder in een ruime beslagkom, waarbij je de zeef hoog houdt, zodat de bloem zo veel mogelijk lucht krijgt terwijl hij naar beneden valt. Voeg dan alle ingrediënten toe en meng alles in ongeveer 1 minuut met een elektrische handmixer tot een gladde, romige massa die makkelijk van een lepel loopt.
Schep het beslag in de vorm, strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel en zet hem 30-35 minuten in het midden van de oven of tot de taart in het midden veerkrachtig aanvoelt. Laat hem 5 minuten in de vorm zitten, snijd hem dan met een paletmes rondom los van de rand en stort hem op een taartrooster. Verwijder de bodembekleding, keer de taart en laat hem afkoelen.
Als je de taart wilt opdienen, klop je eerst de room stijf in een grote kom. Dan leg je de taart op een vlak werkblad en snijd hem voorzichtig met een kartelmes horizontaal in twee dunne helften. Laat de twee helften op elkaar liggen, verdeel de taart in kwarten en halveer de kwarten weer (je hebt dan 8 stukken taart).
Leg de bovenste laag partjes opzij en schik de onderste laag weer netjes rond op een taartschotel. Weeg 200 g van de schoongemaakte aardbeien af en verwerk ze met een dessertlepel suiker snel tot een puree. Bestrijk de taart nu met de helft van de slagroom en leg er de andere helft van de aardbeien zonder kroontje op (halveer grote aardbeien en zorg dat de aardbeien langs de rand goed zichtbaar zijn). Schep de puree erover en dek af met de andere helft van de slagroom. Leg dan de bovenlaag terug en zorg dat de stukken gelijk liggen met die van de bodemlaag. Bestuif de taart met poedersuiker, snijd de twee bewaarde aardbeien door het kroontje in het vieren en garneer er de bovenkant van de taart mee.
Aardbeien slagroom taart, hier uitgevoerd in half aardbeien, half frambozenjam om mijn gasten iets te kiezen te geven. Jannekee
_____________
De Moscato d'Asti - Cascinetta Vietti
Via: degoudenton.nl
Twee madera wijnen - Barbeito
Via http://www.horizonwines.com/wijnen/portugal/madeira/vinhos-barbeito/madeira-verdelho-10-years-old/
De Sauternes - Petit Guiraud
Via http://www.bolomey.nl/bordeaux/bordeaux-blanc/petit-guiraud-2011.html
Vrijdag 16 mei van 19-20 u op radio 1 Mangiare!: Janny van der Heijden over Heel Holland Bakt - het boek en het nieuwe seizoen, wijnschrijver Nicolaas Klei van het Handboek voor de moderne wijnliefhebber over dessertwijn en Jonah Freud over Delia Smith.
Presentatie: Petra Possel
Het boek van Heel Holland Bakt
Handboek voor de moderne wijnliefhebber
- Delia Smith - De kunst van het bakken
Luisteraar vraagt:
Lieve Jonah,
Ik ben aan het experimenteren met zelf brood bakken. Zuurdesem spreekt me het meeste aan, omdat het zo leuk is om van enkel meel en water een desemstarter te kunnen maken, en vervolgens zelfs een heel brood (geen suiker nodig om het te laten rijzen, de 'kwaaie pier' tegenwoordig, en ook zout kan eventueel worden weggelaten). Het blijft bij mij echter een klein/laag broodje, zodat er erg heel veel (harde/dikke) korst is i.v.t. zachte, luchtige binnenkant. Op internet staan veel verschillende manieren van zuurdesemstarter bereiden, rijstijden en methoden en bakprocedures. Kunnen jullie me vertellen wat de 'ultieme' bereiding van een zuurdesembrood uit eigen oven is? Ik kan er nog wel bij zeggen dat ik de gelukkige bezitter van een stoomoven ben, waar een speciale deegrijsstand en circosteam-bakstand op zit.
Vriendelijke groeten,
Linda van den Wijngaard
Esch
_____________________
Lieve Jonah antwoordt:
Toevallig ben ik zelf sinds een aantal weken flink aan het experimenteren met zuurdesem. Ik kreeg een starter (de basis voor zuurdesem) van Caroline Zeevat bij de presentatie van de herdruk van haar boek Wilde venkel en rabarber. De starter is gemaakt van:
Gelijke delen bloem en water. Iedere dag een beetje voeden met gelijke delen bloem en water en na een week is de starter gebruiksklaar.
Grappig genoeg krijgen starters (ook wel moeder genoemd) een naam, mijn starter schijnt Bep te heten en is 1 ½ jaar oud. Er schijnt in Rotterdam een starter Willem rond te circuleren van 150 jaar oud.
Ik kreeg er een gebruiksaanwijzing bij de starter en inmiddels ben ik al heel wat broden verder. Ik ben zo’n type die het mezelf graag zo makkelijk mogelijk maakt als het om broodbakken gaat. Die starter wordt (bijna) iedere dag en beetje gevoed, simpelweg door gelijke delen bloem en water toe te voegen en dat goed door te roeren.
Als je er een paar dagen niet mee bezig wil zijn zet je het in de koelkast waar het in een soort rustperiode terecht komt.
Twijfel niet als je denkt die starter ruikt veel te zuur is die nog wel goed; een verrotte starter stinkt echt naar rottigheid en niet naar zuurheid.
Mijn methode werkt als volgt:
S’ochtends kneed ik met mijn keukenmachine, die heb ik nu eenmaal en is erg handig moet ik zeggen, ik neem 150 gram starter en 450 gram bloem daarbij voeg ik 300 ml water. Ik giet alles op een klein laagje water na in de machine en laat die draaien. In het kleine beetje water los ik 10 gram zout op (ik vind brood zonder zout nu eenmaal niet lekker maar je kan het weglaten) Nadat het brood een aantal minuten gekneed is giet de rest van het water met het zout erbij. Ik heb allerlei theorieën bedacht waarom dit later moet maar die gaan allemaal niet op. Bekend is dat gist en zout samen niet goed werken dus dat moet je altijd los van elkaar door je deeg kneden. Hier wordt geen gist gebruikt dus dat gaat hier niet op. Kortom van de week ook gewoon meteen dat zout er bij gedaan en eigenlijk geen verschil gemerkt.
Na het kneden volgt een volgend belangrijk dingetje. Neem of een goede broodvorm of wat ik laatst heb gedaan toen ik het brood in mijn houtoven bakte een gietijzeren pan, en vet deze heel goed in. Andere vormen zoals cakeblikken zijn te dun en geleiden de warmte niet goed waardoor het brood niet gelijkmatig kan rijzen tijdens het bakken. Ik laat het deeg in het bakblik vallen en zorg dat het min of meer gelijkmatig verdeeld is. Dan maak ik een theedoek vochtig met warm water en die vouw ik om het bakblik. Daar omheen doe ik een plastic zak en dan ga ik aan het werk. Vorm met deeg staat gewoon op mijn aanrecht.
S’avonds als ik ga koken (we zijn dus inmiddels zo’n 10 uur verder) verwarm ik mijn oven voor op 230 graden. Ik haal de broodvorm uit de plastic zak en bak het brood eerst een half uur in de oven losjes afgedekt met aluminiumfolie en daarna laat ik het nog een kwartier bakken zonder. Het meest opmerkelijke met de zuurdesembroden vind ik dat het na 10 uur op mijn aanrecht wel enigszins gerezen is maar echt niet zoveel. Na het bakken heeft het echter het formaat van een echt brood gekregen met een mooie luchtige substantie en een goede korst. Een hardere korst krijg je door met een plantenspuit wat water in de oven te spuiten nadat het aluminiumfolie eraf gehaald is. Kenmerk van zuurdesem is dat het vooral allemaal slow gaat. Dus niks geen rijsstand in een supersonische stoomoven en een circosteam bakstand zegt mij helemaal niks maar ik neem aan dat er dan gebakken wordt met circulerende lucht waar ook nog eens stoom aan toegevoegd wordt.. Dat vindt dat desem allemaal veels to much.
Zuurdesem brood van Jonah Freud
Goedenavond,
Ik wil al weken een heerlijk recept laten praktiseren door heel Nederland en niet alleen door Holland!
Wij, en bijna al onze vrienden met ons, genieten van onderstaand recept, sterker, ze gaan opeens overstag voor verdere avonturen met ingewanden. Ik hoop dat we meer mensen enthousiast kunnen krijgen met een dergelijk simpel recept.
Ingrediënten:
Zak gewassen spinazie.
Kippenlevers.
Room.
Armagnac.
Aceto balsamico, stroperige, niet die verschrikkelijke dunne zure.
Boter.
Frambozenazijn, liefst die van Jonnie Boer, mocht die nog ergens te halen zijn, hoor ik het graag.
Olijfolie
Peper, Guerande zout.
Werkwijze:
Gezouten en gepeperde levers kort aanbakken in koekenpan, ouderwets flamberen met de Armagnac, snel blussen met de room, aceto balsamico toevoegen.
Intussen de spinazie in een ruime kom doen met wat grof zeezout, frambozenazijn, peper en olijfolie.
Op de spinazie de goddelijke levers gieten.
Mengen.
Serveren met een goed stuk brood dat als spons mag dienen voor de diepten die dit recept geeft.
De stilte aanvaarden en genieten met een glas Traminer, Rosé of Pinot Noir.
Mangiare,
Henk Oudelaar
De mise en place voor de Heel Holland Prakt inzending van Henk Oudelaar
Chef Jonathan Karpathios van restaurant Vork en Mes liet ons asperges proeven op twee verrassende manieren. Hierbij de foto's van de gerechten. Bijzonder aan de hollandaise saus was dat hij hem had gemaakt met gerookte boter.
Asperges met gepocheerd ei, hollandaise saus met gerookte boter en chips. Door: Jonathan Karpathios
Crème brûlée met griesmeel van Rachel Khoo
Voor 4 personen
Voorbereiding: 15 minuten
Bereiding: 10 minuten
Rusttijd: minstens 30 minuten
500 ml amandelmelk of volle melk
35 gram griesmeel
4 eetklare pruimedanten, (gedroogde pruimen) in zeer kleine stukjes
4-6 eetlepels suiker
Breng in een pan de melk aan de kook. Voeg het griesmeel toe en klop 5 minuten krachtig, tot het mengsel dik is geworden. Neem de pan van het vuur, roer de pruimen erdoor en verdeel het mengsel gelijkmatig over vier ramekins. Zet deze minstens 30 minuten in de koelkast.
Maak vlak voor het serveren de karamellaag. Strooi een mooie gelijkmatige laag suiker over elke ramekin. Doe dit door de lepel minstens 30 cm boven de ramekin te houden (vanaf een hoogte strooien is de beste manier om een gelijkmatige laag te krijgen).
Zet de ramekins op een metalen bakplaat. Gebruik voor het beste resultaat een gasbrander die je in je hand moet houden. Houd de brander 10-12 cm van de suiker vandaan en beweeg de vlam er langzaam en gelijkmatig overheen. Stop vlak voordat de karamel naar wens is, want het verbrandingsproces gaat nog een paar seconden nadat de vlam is weggenomen door.
Heb je geen gasbrander, neem dan een grote metalen lepel en houd deze in een gasvlam tot hij zeer heet is (houd de lepel vast met een theedoek of ovenwant). Leg de lepel voorzichtig op de suiker en beweeg hem daar overheen zodat de suiker door de hitte van de lepel karamelliseert.
Titel: Mijn Franse keuken
Auteur: Rachel Khoo
Uitgeverij: Kosmos
ISBN: 9789021555980
Prijs: € 20,- (tot 25 mei daarna € 25,-)
__________________
Crème brûlée van Janneke Philippi
Voor 6 personen
Bereiden: 30 minuten
Oven: 50 minuten + afkoelen
Wachten: 2 uur
600 ml slagroom
1 vanillestokje, opgesneden
8 eidooiers
100 gram suiker + extra
6 ovenvaste schaaltjes (inhoud 100 ml) ovenschaal of braadslede, aluminiumfolie, crème brûléebrander.
Breng in een steelpan de slagroom met het vanillestokje tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur en leg er een deksel op. Laat de room zo 20 minuten trekken.
Verwarm de oven voor tot 140 graden C. Vis het vanillestokje uit de room, schraap er met de punt van een scherp mes het zwarte merg uit en roer het door de room.
Klop met een garde de eidooiers los met de suiker. Schenk al kloppend de warme vanilleroom door een zeef bij de eidooiers. Zet de schaaltjes in de ovenschaal en schenk de custard erin. Vul de ovenschaal met warm (niet kokend) water, tot maximaal halverwege de schaaltjes. Dek de ovenschaal losjes af met een vel aluminiumfolie.
Bak de vanillecrèmes ongeveer 50 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze net stevig voelen. Neem de schaaltjes uit het waterbad en laat afkoelen. Zet de crèmes afgedekt minimaal 2 uur in de koelkast om door en door koud te worden.
Bestrooi de crèmes met een dun laagje suiker. Karamelliseer de suiker met de brander tot een lichtbruine, glazige suikerlaag. Serveer direct.
Titel : Mijn favoriete desserts
Auteur: Janneke Philippi
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045206035
Prijs: € 29,95
_________
Crème brûlée uit Tarte Tatin
6 personen
Voorbereiding: 20 minuten plus 4 uur koelen
Baktijd: 30-35 minuten
500 ml melk
500 ml slagroom
4 vanillestokjes, in de lengte opengesneden
100 gram fijne kristalsuiker
10 eierdooiers
100 gram bruine suiker
Begin 3-4 uur voor het opdienen met de voorbereiding. Verwarm de oven voor op 150 graden C. Verwarm melk, slagroom, vanillestokjes en 50 gram fijne kristalsuiker in een pan boven laag vuur. Breng zachtjes aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen. Schraap de zaadjes uit de vanillestokjes en doe ze terug in de melk. Klop in een andere kom de eierdooiers met de rest van de fijne kristalsuiker tot een licht en schuimig mengsel. Schenk de vanillemelk over de eieren en meng goed.
Schenk de custard in een ovenvaste schaal van 1,75 liter of 6 individuele ramekinschaaltjes. Zet de schaal of de ramekins in een braadslee die voor de helft is gevuld met warm water. Bak 30-35 minuten (het water mag niet koken). Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet 3-4 uur in de koelkast.
Strooi vlak voor het serveren bruine suiker over de custards en plaats de schaal of de schaaltjes onder een hete grill, net lang genoeg tot de suiker gaat karamelliseren, of gebruik een crèmebrûléebrander.
Titel: Tarte tatin
Auteur: Ginette Mathiot
Uitgeverij: van Dishoeck
ISBN: 9789000336692
Prijs: € 35,-
