Recepten van Delia Smith uit:
De kunst van het bakken, Uitgeverij Terra, 2013, ISBN 9789089895936
Delia Smith - De kunst van het bakken
Baknoot van regisseur Jannekee Kuijper bij het volgende recept voor walnotentaart:
Allereerst: Delia heeft een gratis online kookschool opgericht waarin middels talloze filmpjes hele cursussen kunnen worden gevolgd waarin je kan leren koken en bakken. Ze zijn voor de thuisbakker absoluut de moeite van het bekijken waard omdat ze daarin nog duidelijker uitlegt en laat zien welke technieken zij gebruikt en waarom. Ze zijn Engelstalig en worden niet ondertiteld. Bekijk ze via www.deliaonline.com
Over de boter: Delia Smith gebruikt smeerbare boter. Dit bestaat uit 75% boter en 25% olie. Zijzelf gebruikt de smeerbare boter van het merk Lurpak. Ze gebruikt hiervan de gezouten variant, zodat in het verdere recept geen zout hoeft te worden gebruikt.
Over de eieren: Delia Smith gebruikt grote eieren, in Nederland verkrijgbaar als maat L.
Over het vanille-extract: Het is belangrijk dat je een vanille-extract gebruikt dat van echte, volgens Delia liefst Fairtrade vanille is gemaakt en waaraan verder geen synthetische smaken aan zijn toegevoegd. Ik vond in een kookwinkel zo'n extract dat gemaakt is van vanille, water en alcohol.
Over de bakvormen: het is niet gemakkelijk om de bakvormen van de juiste afmetingen te vinden. Delia Smith heeft in England de firma Silverwood bereid gevonden een lijn van bakvormen in productie te nemen die precies aan haar wensen voldoen. Die bakvormen zijn in Nederland niet verkrijgbaar, maar zijn via internet wel in Engeland te bestellen. Ik vond in de grote supermarkt springvormen van 18 cm doorsnee. Delia heeft een hekel aan springvormen, maar de diameter klopt in ieder geval, al is de rand wat te hoog.
Over de rietsuiker: Delia gebruikt fijne rietsuiker. Ik vond in de supermarkt alleen ruwe rietsuiker. Het nadeel hiervan is dat de structuur van je cake iets grover wordt. Uiteraard kun je in een machine, of als je heel veel tijd hebt in een vijzel, de grove suiker wat fijner malen.
Geglazuurde Engelse Walnotentaart
Natuurlijk kun je deze taart maken met kant-en-klaar gepelde walnoten, maar als er aan het eind van de herfst verse walnoten zijn, en je zet een muziekje of een goed radioprogramma op en pelt zelf een handje, dan zul je de pure walnotensmaak waarvan deze taart doordrongen is des te meer waarderen.
175 g zelfrijzend bakmeel
1,5 theelepel afgestreken bakpoeder
175 g smeerbare boter
3 grote eieren
175 g fijne rietsuiker
75 g gepelde walnoten, heel fijn gehakt
Voor de vulling en het glazuur:
2 grote eiwitten, losgeroerd
een paar druppels vanille-extract
500 g poedersuiker, gezeefd (plus zo nodig extra)
50 g walnoten, in kleine stukjes gehakt
8-10 halve walnoten (als decoratie)
Twee ronde bakvormen doorsnee 18 cm, 4 cm hoog, licht beboterd en bodems bekleed (zie bladzijde 13), plus twee taartroosters
Verwarm de oven voor op 170*C, gasstand 3
Zeef eerst de bloem en het bakpoeder in een ruime beslagkom, waarbij je de zeef hoog houdt, zodat de bloem zo veel mogelijk lucht krijgt terwijl hij naar beneden valt. Voeg dan de boter, eieren en suiker toe en meng alles in ongeveer 1 minuut met een elektrische handmixer tot een gladde, romige massa. Spatel er vervolgens luchtig de fijngehakte walnoten door.
Verdeel het beslag nu over de twee voorbereide bakvormen, strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een eetlepel en zet ze ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. De taarten zijn gaar als ze in het midden terugveren wanneer je er met je pink zachtjes op drukt.
Haal ze uit de oven, maak na ongeveer 30 seconden met een paletmes de taarten rondom los van de rand en stort ze op een taartrooster. Verwijder nu voorzichtig de bodembekleding door hem er langzaam af te trekken. Leg het andere taartrooster erop, zonder te drukken, en keer beide, zodat de bovenkanten boven liggen (dit om te voorkomen dat ze aan het rooster plakken).
Doe voor het glazuur de eiwitten en vanille in een grote beslagkom, voeg geleidelijk de poedersuiker toe (een volle eetlepel per keer) en klop na elke toevoeging goed door met een houten lepel tot het glazuur een gladde, zachte, smeerbare massa is (het moet zo dik zijn dat het niet gaat druipen). Om te controleren of de dikte in orde is, kun je een beetje langs de binnenkant van de kom strijken. Maak je niet druk als er wat poedersuiker overblijft (en als je eiwitten heel groot zijn, heb je misschien wat meer nodig).
Als de taarten helemaal koud zijn, snijd je ze elk horizontaal in tweeën met een scherp kartelmes. Ik vind altijd dat je er het best bij kunt gaan zitten, dan hoef je niet zo voorover te buigen om te zien wat je doet!
Houd vervolgens de mooist uitziende helft apart voor de bovenkant, bestrijk de andere drie lagen elk met een volle eetlepel glazuur en bestrooi ze elk met een derde van de gehakte walnoten. Leg de drie lagen op elkaar op een taartrooster. Veeg met een bakkwastje alle losse kruimels weg langs de taartrand en leg het rooster dan op een groot bord. Lepel nu driekwart van het glazuur op de taart en verspreid het met een paletmes over de bovenkant en langs de zijkant.
Gebruik het resterende glazuur om alle opengebleven plekjes dicht te strijken. Veeg het paletmes tot slot schoon, doop het in een kan warm water en strijk er het glazuur mooi glad mee. Versier de bovenkant daarna met de halve walnoten in een kring langs de rand. Bewaar de taart tot gebruik in een taartdoos of trommel.
___________
Baknoot van regisseur Jannekee Kuijper bij het volgende recept voor aardbeientaart:
Over de room: Delia Smith werkt in het volgende recept met double cream, dit is een room met een hoger vetpercentage dan onze slagroom. Dat hogere vetpercentage zorgt ervoor dat hij veel mooier in de taart blijft dan onze slagroom, die eerder slap en waterig zal worden. Mocht je geen double cream kunnen vinden dan kun je gewone slagroom mengen met mascarpone in de verhouding 2 delen slagroom, 1 deel mascarpone en het verder verwerken zoals in het recept.
Aardbeien - Slagroomtaart
Dit ziet er misschien een beetje ingewikkeld uit, maar het uiteindelijke resultaat maakt het een stuk makkelijker de taart bij een feestje uit te serveren.
115 g zelfrijzend bakmeel
1,5 afgestreken theelepel bakpoeder
2 grote eieren
115 g smeerbare boter
115 g fijne rietsuiker
0,5 theelepel puur vanille-extract
Voor de vulling en de topping:
200 ml double cream
350 g aardbeien, zonder kroontje (op twee na)
1 dessertlepel fijne kristalsuiker
een beetje poedersuiker (voor de afwerking)
Een ronde bakvorm doorsnee 20 cm, 4 cm hoog, licht ingevet en bodem bekleed (zie bladzijde 13), plus een taartrooster.
Verwarm de oven voor op 170*C, gasstand 3.
Zeef om te beginnen de bloem en het bakpoeder in een ruime beslagkom, waarbij je de zeef hoog houdt, zodat de bloem zo veel mogelijk lucht krijgt terwijl hij naar beneden valt. Voeg dan alle ingrediënten toe en meng alles in ongeveer 1 minuut met een elektrische handmixer tot een gladde, romige massa die makkelijk van een lepel loopt.
Schep het beslag in de vorm, strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel en zet hem 30-35 minuten in het midden van de oven of tot de taart in het midden veerkrachtig aanvoelt. Laat hem 5 minuten in de vorm zitten, snijd hem dan met een paletmes rondom los van de rand en stort hem op een taartrooster. Verwijder de bodembekleding, keer de taart en laat hem afkoelen.
Als je de taart wilt opdienen, klop je eerst de room stijf in een grote kom. Dan leg je de taart op een vlak werkblad en snijd hem voorzichtig met een kartelmes horizontaal in twee dunne helften. Laat de twee helften op elkaar liggen, verdeel de taart in kwarten en halveer de kwarten weer (je hebt dan 8 stukken taart).
Leg de bovenste laag partjes opzij en schik de onderste laag weer netjes rond op een taartschotel. Weeg 200 g van de schoongemaakte aardbeien af en verwerk ze met een dessertlepel suiker snel tot een puree. Bestrijk de taart nu met de helft van de slagroom en leg er de andere helft van de aardbeien zonder kroontje op (halveer grote aardbeien en zorg dat de aardbeien langs de rand goed zichtbaar zijn). Schep de puree erover en dek af met de andere helft van de slagroom. Leg dan de bovenlaag terug en zorg dat de stukken gelijk liggen met die van de bodemlaag. Bestuif de taart met poedersuiker, snijd de twee bewaarde aardbeien door het kroontje in het vieren en garneer er de bovenkant van de taart mee.
Aardbeien slagroom taart, hier uitgevoerd in half aardbeien, half frambozenjam om mijn gasten iets te kiezen te geven. Jannekee
_____________
