1) Pulled pork van Meneer Wateetons
Barbecue rub
12 gram keukenzout
30 gram rietsuiker
15 gram paprikapoeder
5 gram cayennepeper
5 gram gedroogde of verse oregano
1 uitje gesnipperd
3 knoflooktenen, geperst
5 gram gevijzelde zwarte peperkorrels
Bovenstaande ingrediënten mengen en daar 1 kilo procureur mee insmeren.
(Procureur is het uitgebeende hals of schouderstuk van het varken)
Laat het vlees afgedekt een nacht marineren in de koelkast.
Maak een mengsel van rooksnippers van hickory en kersenhout. Breng de barbecue naar een temperatuur van 150 – 110 graden. Leg de houtsnippers in de barbecue.
Leg vervolgens het vlees op het barbecue rooster en sluit de deksel. Gaar het vlees tot een temperatuur van rond de 90 graden Celsius. Deze temperatuur is na 8 tot 12 uur bereikt. Haal het vlees als het gaar is van de barbecue en laat het ingepakt in aluminiumfolie een uurtje rusten. Trek daarna het vlees met twee vorken of met je handen uit elkaar.
In een rookpan kun je dit gerecht ook bereiden. Rook het vlees kort, (een kwartiertje ongeveer) en plaats de nog gesloten pan in zijn geheel in een oven met dezelfde temperatuur als de barbecue en braad het vlees ook even lang.
Uit: Over rook
Auteur: meneer Wateetons
ISBN: 9789461430977
Prijs: € 24,95
Uitgeverij: good cook
_________________________
2) Pulled pork van Tim Hayward
- Voor het kruidenmengsel gebruik ik ongeveer gelijke hoeveelheden pimenton, gedroogde chipotlpepers, zout, gedroogde uien vlokken en Engels mosterdpoeder. Die maal ik in een hakmolen of blender tot een fijn mengsel.
- Wrijf een varkensschouder van onder en boven goed in met het kruidenmengsel, verpak hem in een stevige plastic zak en zet hem een nacht in de koelkast.
- Als je werkt met een standaard barbecue, probeer hem dan zo in te richten dat je er indirecte hitte in kunt creëren. Gebruik je houtskool, voeg dan wat houtsnippers toe. Doe de deksel op de barbecue en rook het vlees 45 minuten.
- Leg 2 overdreven grote vellen aluminiumfolie in een braadslee en leg het vlees erbovenop. Giet je bedruipsel erover. Hierdoor droogt het vlees niet uit en krijgt het een extra laag smaak.
- Vouw de aluminiumfolie goed dicht en zet het vlees minstens 5 uur in een voorverwarmde oven van 100 graden Celsius. 5
- Haal het vlees uit de oven (het moet een kerntemperatuur van 85 graden hebben), vouw de folie open en laat het vlees rusten. Zet de oven ondertussen op de hoogst mogelijke stand. Zuig het vocht rondom het vlees op met een bedruipspuit en zet het veilig weg. Zodra de oven zijn hoogst mogelijke temperatuur heeft bereikt, zet je het vlees er weer in, onafgedekt. Laat het 10 minuten bakken.
- Het vlees moet daarna gaar genoeg zijn om met een lepel te snijden. Trek keukenhandschoenen aan en trek het vlees uit elkaar.
- Schep het vlees op zo’n afschuwelijk wit broodje en eet met koolsalade.
Uit: Ambachtelijk culinair
Auteur: Tim Hayward
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045206462
Prijs: € 29,95
_____________________________________
3) Pulled pork van Yvette van Boven
1 stuk schouder van big, zonder been zeg 1,5 kilo
1 rookoven
Zeker 6 eetlepels rookmot
Verwarm uw oven voor op 140 graden Celsius. Wrijf het stuk vlees in met rub bijvoorbeeld deze:
Van elk 2 eetlepels: goede paprikapoeder, chiliflakes, bruinen suiker en iets minder dan 2 eetlepels zout.
Zet het stuk vlees op het rooster in de rookoven en zet de goed gesloten oven op het vuur tot het gaat roken. Zet het hele ding vervolgens rokend en al in de oven.
Na ongeveer 5 uur is het vlees klaar (kerntemperatuur moet boven de 80 graden Celsius zijn).
Pluk het vlees met 2 vorken uit elkaar. Eet het op een broodje met mosterd o.i.d.
Titel: Home made winter
Auteur: Yvette van Boven
Uitgeverij: Fontaine
ISBN: 9789059564763
Prijs: € 19,95
