Meesterpatissier Hans Heiloo test, proeft en bespreekt drie soorten verantwoorde chocolade. En geeft uitleg over waar verantwoorde chocolade aan moet voldoen.
Naast Tony Chocolonely (1,20 - 50 gram) proeft het gezelschap Valrhona (2,50 - 46 gram) en een nieuwe chocolade Krak (6,50 -80 gram).
In Mangiare! op vrijdag 20 februari 2015 om 19:00 uur op NPO Radio 1: Tom Kellerhuis, journalist met een koksdiploma op zak, bundelde zijn receptencolumns voor Het Parool en lardeerde die met gesprekken met chefs in 'De Herenkookclub'; patissier Hans Heiloo van The Bakery Institute test voor ons de smaak en kwaliteit van verantwoorde chocolade; kookboekengek Jonah Freud luisterde naar 's lands eerste radiokok PJ Kers en stuurde jongste bediende en regisseur Jannekee Kuijper met een van zijn recepten naar de keuken.
Presentatie: Petra Possel
Amuse I - Inzending Familie Staub - Uitzending 6 februari 2015
INGREDIËNTEN;
Madeira rum
rozijnen
zeekraal
zure room
zongedroogde tomaatjes
zout en peper uit de molen
Ga op vakantie naar Madeira
en koop in Calheita een fles suikerriet Rum.
Op het terrasje kan je na een rondleiding door de fabriek, door een lief meisje van Madeira,
Proeven van de rum.
(Zelf werd ik de volgende dag wakker met de mentaliteit van een zeerover.)
Giet thuis, zo veel als nodig in die pot met zieltogende rozijnen.
Vergeet die rozijnen weer enige tijd.
Wat worden die rozijnen BOL en BLIJ.
Blancheer de zeekraal vijf minuten.
Maal de zongedroogde tomaatjes fijn.
HOE ÉÉN EN ANDER WORDT OPGEDIEND....
Op een lepel als AMUSE.
Op een toastje of een andere DEEGWAAR BODEM.
Mijn eerste presentatie van dit gerechtje,
kwam terecht op stervormige beschuiten, kerst beschuiten.
De jonge mannen die ik dit hapje aan wilde bieden kunnen wel een calorie gebruiken.
In welke VOLGORDE komen de ingrediënten
op de LEPEL of
op de DEEGBODEM?
ALLES APART, ALLES GEMENGD of EEN TUSSENVORM?
Alles apart> Bijvoorbeeld;
Zure room
Zout en peper uit de molen
Zeekraal
Zongedroogde tomaten puree concientieus hierover verspreiden.
Rozijnen als "kersjes op de pudding" over dit gerechtje verdelen.
Zelf koos ik ervoor om de tomaten en de zure room te mengen in een kom.
Dit op die kerst beschuiten.
Daarna de zeekraal, zout en peper uit de molen
GEVOLGD DOOR DE ROZIJNEN.
GEMENGD; Alles mengen,
dan zout en peper uit de molen.
1. Mosselen met bier
Mosselen in bier met ui, knoflook en peterselie
Voor 2 personen
1 kilo verse mosselen
Raap of olijfolie
50 gram boter
1 witte ui
1 knoflookteentje, gepeld en gesnippers
200 ml bier (zoals Sharp’s doom bar)
3 eetlepels kleingesneden krulpeterselie
Was de mosselen in koud water en verwijder eventuele baarden. Tik de open exemplaren tegen het aanrecht. Sluiten ze niet, gooi ze dan weg. Verwijder ook kapotte exemplaren.
Zet een ruime pan (met goed sluitend deksel) op hoog vuur. Voeg zodra de pan heet is een scheutje olie en boter toe, meteen gevolgd door ui- en knoflooksnippers. Bak 30 sec. en doe de mosselen erbij. Tel tot tien en giet het bier erop. Leg het deksel op de pan. Laat 2 min. koken
Kijk of de mosselen grotendeels open zijn gegaan. Zo niet, leg dan het deksel er weer op en laat ze verder garen. Check elke 30 sec. hoe het ermee staat.
Voeg als de mosselen klaar zijn de peterselie toe, hussel om en verdeel over voorverwarmde kommen of een mooie terrine. Serveer met frietjes of brood… en nog meer bier
Titel: Nathan Outlaws viskeuken
Auteur: Nathan Outlaw
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045206769
Prijs: € 29,95
___________________
2. Mosselen met kaas
Mosselen met spek en blauwschimmelkaas
4 personen
2 kg mosselen of Nieuw-Zeelandse mosselen (! Heel raar JF)
10 plakken ontbijtspek
40 gram boter
2 eetlepels olijfolie
6 sjalotten, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 dl witte wijn100 gram Griekse yoghurt (10% vet)
200 gram milde romige blauwschimmelkaas
100 gram bleekselderij, in dunne plakjes
Versgemalen peper
witbrood voor erbij
Was de mosselen, schrob ze en trek de ‘baard’ eraf. Gooi geopende exemplaren weg.
Snijd de plakjes spek in de breedte in reepjes. Bak ze in een droge pan knapperig. Schep ze eruit en houd ze warm. Doe de boter en alle olie bij het spekvet in de pan en bak sjalotten en knoflook glazig.
Voeg de witte wijn, yoghurt, blauwschimmelkaas en mosselen toe. Dek de pan af en kook de mosselen 5-10 minuten, tot ze zich hebben geopend.
Roer alles eenmaal om en verwijder dicht gebleven mosselen. Voeg de bleekselderij en spekreepjes toe, bestrooi alles met peper en serveer het gerecht met witbrood.
Titel: Het grote viskookboek
Auteur: Tillmann Hahn
Uitgeverij: Veltman
ISBN: 9789048311088
Prijs: € 35,-
__________________
3. Mosselen met wijn
Mosselen
Scheut olijfolie
4 tenen knoflook
1 gedroogd chilipepertje
1 kilo superverse mosselen
Een paar takjes verse tijm
1 scheut droge witte wijn
4 eetlepels fijngehakte peterselie
1 citroen
Ruim versgemalen peper
Brood
Controleer de schelpen. Gooi open en kapotte exemplaren weg en trek de baarden eraf. Was ze en houd ze bij de hand in een vergiet. Snijd de gepelde knoflooktenen klein. Was de peterselie, haal de blaadjes van de stelen en hak ze ragfijn. Pluk de tijmblaadjes van de takjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime stalen koekenpan. Bak de knoflook goudgeel op matig vuur. Bak ook het pepertje mee, maar verwijder het voordat de mosselen erbij gaan. Doe het vuur hoog en voeg de mosselen en de tijm toe. Schep van tijd tot tijd de schelpen om tot ze allemaal open zijn. Blus af met een beetje witte wijn en laat iets inkoken. Maal er peper over en bestrooi met ruim peterselie. Schep nog een keer goed om, verdeel over diepe borden en serveer met kwarten citroen en brood.
Mosselen met tomatensaus
Scheut olijfolie
1 kilo tomaten (San Marzano)
1 ui
3 tenen knoflook
1 steranijs
1 eetlepel kappertjes
1 glas droge witte wijn
1 kilo mosselen bereid volgens bovenstaand recept
Wat fijngehakte peterselie
Snijd de tomaten in kwarten en de ui in plakken. Fruit de ui, knoflook en steranijs in een scheut olijfolie zonder ze te kleuren. Voeg de in stukken gesneden tomaat, kappertjes en witte wijn toe en laat het geheel op laag vuur 30 minuten stoven met het deksel op de pan. Wrijf de saus door een zeef. Doe de saus in een pan en houd hem warm. Bereid de mosselen volgens bovenstaand recept. Giet de warme tomatensaus over de mosselen en schep alles goed om. Verdeel de mosselen over diepe borden en strooi er de fijngehakte peterselie over.
Titel: Koken tussen vulkanen
Auteur: Ko Sliggers
Uitgeverij: Loopvis
ISBN: 9789081764827
Prijs: €24,95
In Mangiare! van vrijdag 6 februari 2015, om 19 uur op NPO Radio 1 gaan we naar Rotterdam! Culinair journalist en Rotterdammer Wim de Jong vertelt over zijn internetplatform De buik van Rotterdam, dat de Rotterdamse persprijs van 2014 ontving. Verslaggever Chris Bajema dompelt zich onder in de Markthal van Rotterdam. Kookboekenfanaat Jonah Freud test drie verschillende recepten voor mosselen. En charmante assistente Francien Knorringa begint vanavond met de eerste aflevering van Het Diner, de nieuwe receptenwedstrijd van Mangiare! Wie levert het lekkerste recept voor een hors d'oeuvre / borrelhapje / amuse bouche? Stuur uw inzending naar manier@ntr.nl en mogelijk bent u in december kandidaat in onze wedstrijd met juryvoorzitter Herman Koch.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel
