In Mangiare! van vrijdag 3 april 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: de mannen van het vrolijke eetfilmpjeskanaal FoodTube Harold Hamersma en Ronald Hoeben; verslaggever Chris Bajema bezoekt wijnmakerij De Apostelhoeve in Limburg; kookboekenfanaat Jonah Freud kookt drie verschillende recepten van pasta 4 formatie, waaronder die uit Koken con amore van Sophia Loren en Francien Knorringa bespreekt een ingezonden voorgerecht in onze luisteraarswedstrijd Het Diner.

Presentatie: Petra Possel

Janneke Vreugdenhil vertelt in Mangiare alles over bieten. Aan tafel testen we drie gerechten met rode biet, steeds anders bereid. Rauw verwerkt in een salade, gekookt eveneens in een salade en gepoft in een heerlijke soep.

Hieronder staan de recepten en foto's bij het Proefpanel Rode Biet van vrijdag 20 maart 2015

Salade van rozerode zomerbietjes (uit boek Eten enzo van Janneke Vreugdenhil)

Bijgerecht

Voor 2 personen:

2 – 3 verse, rauwe zomerbietjes

1 theelepel karwijzaad

een halve eetlepel appelciderazijn

1 eetlepel biogarde of volle yoghurt

1 eetlepel zonnebloemolie

een greepje verse dille, fijngesneden

Schil de bietjes met een scherp mesje en schaaf ze óf in flinterdunne plakjes of rasp ze grof. Rooster de karwijzaadjes in een droge, hete koekenpan tot ze gaan geuren. Klop een dressing van azijn, yoghurt en olie en maak hem op smaak met zout en versgemalen peper. Meng het karwijzaad, de dille en de dressing door de bietjes en laat de smaken een kwartiertje intrekken.

Gekookte biet met appel, honing en mierikswortel

• 500 gr rode bieten
• 12 walnoten
• 1 grote appel
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel honing
• ½ -1 theelepel mierikswortel (vers of uit een potje)
• zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. Was de ongeschilde bietjes en doe ze in een pan. Bedek met water en kook gedurende 30-40 minuten tot je er gemakkelijk in kan prikken.
2. Hak de walnoten en rooster ze kort in een droge koekenpan op middelhoog vuur.
3. Meng de balsamico azijn, olijfolie, honing en mierikswortel door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
4. Leg de gekookte bieten in koud water, ontvel ze en snijd ze in blokjes.
5. Schil de appels en snijdze in reepjes. Meng alles door elkaar en zet in de koelkast zodat de smaken kunnen versmelten.

Auteur: Caroline op de site Allrecipe.nl

Bietensoep met karwijzaad, dille en zure room (uit het boek Het allerlekkerste comfort food, vanaf zaterdag 21/3 in de winkel)

In  Midden- en Oosteuropese keukens worden veel bietengerechten op smaak gebracht met karwij, een specerij die zoveel op komijn lijkt dat hij er vaak mee verward wordt. Toch is er wel degelijk verschil. Komijn is wat aardser van smaak, karwij wat frisser en bovendien penetranter – reden voor sommigen om er een grondige hekel aan te hebben. Wie een trauma heeft van de broodjes met karwijzaad (kummel) bij de ontbijtbuffetten wintersporthotels, maakt deze soep gewoon met komijnzaad. Wordt-ie net zo goed ontzettend lekker.

Voor 4 personen:

6 middelgrote bieten

1 ui, gesnipperd

1½ theelepel karwijzaad

2 eetlepels olijfolie

2 friszure appels, in stukjes

1 liter groentebouillon

125 gram zure room

een bosje dille, fijngesneden

Verwarm de oven op 200 graden. Boen de bieten schoon en leg ze in een ovenschaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie en pof de bieten in ongeveer een uur in de oven gaar. Laat even afkoelen en trek de schil van de bieten. Snijd de groente klein.

Verwarm de olie in een soeppan en fruit hierin zachtjes een paar minuten de ui. Voeg de bieten en het karwijzaad toe en fruit rustig, af en toe omscheppend, 5 minuten mee. Schenk de bouillon in de pan, voeg de appel toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de soep 20 minuten koken. Pureer de soep met een staafmixer glad. Proef en maak op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Verdeel de soep over 4 borden of kommen, leg in elk een schep zure room en bestrooi met dille.

Pissaladière uit Jane Grigson's Vegetable Book

'PISSALADIÈRE

This is the onion and tomato tart of Nice, which has a family relationship to Italian pizza. The similar names are a coincidence – pizza means pie and pissaladière comes from pissalat, a Niçois form of anchovy sauce.

First you need to make up half a litre (good ¾ pt) of tomato sauce – according to the season and the tomatoes available, follow the fresh tomato sauce on page 512, or the Italian tomato sauce on page 511.

Next stew ¾–1 kg (1½–2 lb) sliced onions in a little salted water until tender. Drain and mix with the sauce

Line a Swiss roll tin with shortcrust pastry. Spread the onion and tomato mixture over it evenly. Lattice the top with split anchovy fillets (you will need two tins) and dot with stoned black olives. Brush over with olive oil. Bake at '

'220°C/425°F/Gas Mark 7 for 25–35 minutes, until the pastry is crisp. Serve hot, tepid or cold. Wonderful picnic food.

Note Instead of shortcrust pastry, you can use thinly rolled bread dough. Allow the dough to rise in the normal way until it doubles in bulk. Then roll it out and spread with the onion mixture. Prove for 20 minutes, then bake at 230°C/450°F/Gas Mark 8 for about 25 minutes. But keep an eye on it.'

'BASIC TOMATO SAUCE

A splendid sauce, one of the great freezer standbys if you have a glut of home-grown tomatoes of a good variety, e.g. Marmande, which are firm all through and full of flavour. Don’t bother to use the Dutch and Guernsey tomatoes normally on sale: a large can will give a much better taste.

3 large cloves garlic, chopped

1 large onion, chopped

125 g (4 oz) streaky bacon or Italian coppa, chopped (optional)

2 tablespoons butter, lard or bacon fat, or 3 tablespoons olive oil

1 large carrot, diced

1 kg (2 lb) tomatoes, skinned, chopped, or 1 large can (800 g, 1 lb 12 oz)

150 ml (5 fl oz) dry white or red wine, or 5 tablespoons Marsala or brown sherry'

'salt, pepper, sugar

dried oregano, chopped fresh basil

Soften the garlic, onion and bacon, if used, in the fat. Add the carrot, tomatoes and wine, breaking down canned tomatoes with a wooden spoon. Raise the heat and cook hard, uncovered, for 15 minutes, or more slowly for 45 minutes if the tomatoes are canned. Add seasoning and oregano after ten minutes. The chopped basil should be put in just before serving and a little more scattered over the top.

As a general principle aim to finish with a chunky purée that is moist rather then watery. If you are freezing the sauce, you will find this the most useful texture. If you want to smooth out the sauce a little, without spoiling its vigorous character, put it through the coarse plate of a mouli-légumes. If you are using some of the purée to flavour other sauces, e.g. sauce aurore, put it through the medium plate. If you want to make cream of tomato soup, p. 507, a blender is the thing.

Shortcrust pastry (Bron: bbc.co.uk)

Ingredients

125g/4oz plain flour

pinch of salt

55g/2oz butter, cubed

30-45ml/2-3 tbsp cold water

Preparation method

Put the flour and salt in a large bowl and add the cubes of butter.

Use your fingertips to rub the butter into the flour until you have a mixture that resembles coarse breadcrumbs with no large lumps of butter remaining. Try to work quickly so that it does not become greasy.

Using a knife, stir in just enough of the cold water to bind the dough together.

Wrap the dough in clingfilm and chill for 10-15 minutes before using.

Alternatively using a food processor, put the flour, butter and salt in the food processor and pulse until the fat is rubbed into the flour.

With the motor running, gradually add the water through the funnel until the dough comes together. Only add enough water to bind it and then stop.

Wrap the dough in clingfilm as before and chill for 10-15 minutes before using.

In Mangiare! van vrijdag 20 maart 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks koken al jaren gerechten met groenten uit eigen moestuin voor hun ontbijt- lunch- en tea-restaurant Gartine, van hun hand verschijnt nu '4 seizoenen eten met Gartine';  culinair publiciste Janneke Vreugdenhil van NRC (Next) is onder meer bekend van haar boek I love groente en dus de aangewezen persoon om voor ons moestuintopper de biet te bespreken; kookboekenfanaat Jonah Freud duikt in de archieven en vertelt ons over Jane Grigson, de Britse eetschrijver van weleer die onder meer faam verwierf met The Vegetable book. Amateur-kok, regisseur en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek.

Presentatie: Petra Possel

Radio Mangiare - vrijdag 6 maart

Limburgs zuurvlees
hoofdgerecht, voor 4 personen

'Schrik niet van de hoeveelheid azijn die je erbij schenkt. Met de ontbijtkoek, stroop en suiker heb je straks een heerlijke zoetzure saus.'

800 g sukade- of magere runderlappen, in blokjes
3-4 uien, in ringen
2 blaadjes laurier
8 kruidnagels
750 ml natuurazijn
50 g roomboter
3-4 dikke plakken ontbijtkoek
5-6 el appelstroop
donkere basterdsuiker

1 Leg de vlees met de uiringen in een schaal. Steek er de laurier tussen, bestrooi met de kruidnagels en schenk de azijn erbij. Zorg dat het vlees helemaal in de azijn ligt, voeg eventueel extra azijn of water toe, en laat 24 uur marineren.
2 Neem het vlees uit de marinade en dep goed droog met keukenpapier. Smelt in een braadpan de roomboter. Bak het vlees bruin aan, eventueel in twee porties als je braadpan niet groot genoeg is. Schenk de marinade erbij en breng aan de kook.
3 Draai het vuur laag. Verkruimel de ontbijtkoek boven de pan en roer de stroop erdoor. Stoof het vlees in 1,5 uur zachtjes gaar. Neem eventueel de laatste 20 minuten de deksel van de pan zodat het vocht tot een dikke saus kan inkoken. Voeg basterdsuiker en peper naar smaak toe. Lekker met dikke frieten en sla of rode kool en appelcompôte.

ROMEINSE AMUSE

Een heel kruidig en smakelijk Italiaanse amuse. (Borrelhapje).
We kregen iets dergelijks ooit op een terrasje in Rome en we vonden het zo verrassend van smaak dat we de ingrediënten ter plekke hebben “ontleed” om het thuis te kunnen namaken en dat lukte...

Kan een dag van tevoren gemaakt worden. Bewaren in koelkast.

Ingrediënten voor 4-6 personen:

- Ca. 120 gram gedroogde Italiaanse worst van goede kwaliteit,

- Ca. 120 gram Pecorino kaas (naturel, zonder andere toevoegingen)

- 1 eetlepel roze peperkorrels (Schinus terebinthifolius, verkrijgbaar bij Toko)

- Ca. 25 Jeneverbessen, geplet, bijv. met een houden platte lepel op snijplank .

- Venkelzaadjes, geplet bijvoorbeeld in een vijzel.

- Een takje Rozemarijn, gewassen en fijngehakt. Verwijder houtige stengels.

- Een vers laurierblad (verwijder de bladnerf) in heel fijne snippers gesneden.

- Extra vergine olijfolie.
(De verhoudingen kunnen naar eigen smaak worden aangepast, de hoeveelheden luisteren niet nauw).
Bereiding:

- Snijd de worst en pecorino (ongeveer gelijke hoeveelheden) in heel kleine dobbelsteentjes van ca. 0,5 cm.

- Vermeng deze met alle overige ingrediënten

- Meng er een paar eetlepels goede vergine olijfolie doorheen.

- Dien op in heel kleine bakjes of schoteltjes met kleine lepeltjes of vorkjes.

1) Recept van Yvette van Boven uit: Home Baked

Kruimelvlaai

2.) Recept uit "Liever Lokaal'

Limburgse vlaai met ingemaakt zomerfruit

3) Recept Gaitri Pagrach-Chandra

uit: Het Nederlands Bakboek

Rijstevlaai: de luxe met kersen

Vlaaideeg

voor 1 bodem van 24 cm doorsnee

ingrediënten:

125 g tarwebloem

½ theelepel instantgist

2 theelepels kristalsuiker

1/8 theelepel zout

20 g boter, gesmolten

ca. 45 ml melk, handwarm

Bereidingswijze:

Als je mixer kleine hoeveelheden deeg goed kneedt, kun je het deeg met de mixer bereiden; doe het anders met de hand. Meng alle droge ingrediënten samen in een grote (tafelmixer)kom. Voeg de boter, het ei en de melk toe en meng met een spatel de vochtige ingrediënten goed door de droge. Kneed het geheel met een sterke tafelmixer tot een zacht en soepel, niet-plakkerig deeg. Je kunt ook alles op een met bloem bestoven werkvlak of een siliconenmat tot een zacht en soepel deeg kneden. Als het deeg onhandelbaar zacht is, kun je een extra lepeltje bloem erover strooien, maar het moet wel zacht blijven. Maak een bal van het deeg en leg die weer in de kom. Dek de kom af met plasticfolie of een vochtige theedoek en zet de kom op een warme tochtvrije plek tot het deeg bijna verdubbeld is in volume.

Sla het deeg door en kneed het weer glad. Leg het op een met bloem bestoven werkbvlak of siliconenmat. Rol het deeg uit tot een cirkel met een doorsnee van ongeveer 30 cm en bekleed de vorm ermee. Druk de bodem en de zijkanten goed banen werk de buitenkant netjes af door eventueel overtollig deeg naar binnen te duwen. De De deegbodem moet overal even dik zijn. Prik de bodem op meerdere plaatsen in met een vork. Dek het deeg losjes af met licht ingevette plasticfolie en laat het, op kamertemperatuur, op een houten plank, 10-15 minuten rusten; de plank dient als isolatie tegen een eventueel koud aanrecht. De bodem is klaar voor gebruik als hij net een beetje begint uit te zetten. Als het deeg te lang blijft staan, wordt het dikker en krijgt het een meer broekachtige consistentie. Mocht er een stukje van de zijkant van het deeg ingezakt zijn, trek dit dan voorzichtig weer omhoog. Vul en bak de bodem zoals in het gekozen recept is beschreven.

Bakinstructies:

Oven: voorverwarmd op 190° C

Bakvorm: vlaaivorm van 24 cm met losse bodem, ingevet + bakplaat

Baktijd: 25-30 minuten

Ingrediënten

Vulling:

700 ml volle melk

115-125 g paprijst (dessertrijst)

90-100 g kristalsuiker

1 vanillestokje

2 eieren, goed losgeklopt

Deeg

1 hoeveelheid Vlaaideeg voor 1 bodem

Kersengarnituur (naar keuze)

1 flinke eetlepel maïzena

200 ml siroop van de kersen (zie hierna)

350 g kersen op lichte siroop, uit blik of pot (uitlekgewicht)

1-2 eetlepels kristalsuiker (naar keuze)

300-400 ml slagroom, gezoet en stijfgeklopt

Bereidingswijze:

Bereid eerst de vulling. Doe de melk in een grote pan met een zware bodem. Snijd het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Doe zowel de zaadjes als het gespleten stokje bij de melk. Breng de melk aan de kook, doe de rijst en 90 g suiker erbij en roer de rijstkorrels goed los. Breng alles aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat het geheel inkoken tot de rijst heel gaar is en er nog maar een klein beetje dikke vloeistof over is. Dit duurt ongeveer 15 minuten bij gebruik van 125 g rijst; als je een zachtere korrel wilt, gebruik je 115 g rijst en laat je hem iets langer doorkoken. Roer van tijd tot tijd om aanbranden te voorkomen. Haal de pan van het fornuis en verwijder het vanillestokje. Proef de pap en voeg eventueel nog de resterende suiker toe als je de vulling niet zoet genoeg vindt.

Maak de deegbodem terwijl de rijst kookt. Zet de met deeg beklede bakvorm op een bakplaat op het aanrecht. Klop de eieren door de rijst en schenk het mengsel in de bodem. Bak de rijstevlaai 25-30 minuten, tot de vulling net gestold is. Als je hem te lang bakt, droogt hij uit. De bovenkant moet een beetje gespikkeld zijn en als je de bakvorm licht schudt, mag de vulling niet wiebelen. Laat de vlaai 5 minuten in de bakvorm afkoelen en haal hem er dan voorzichtig uit. Laat hem volledig afkoelen op een rooster.

Bewaar de vlaai goed afgedekt in de koelkast en serveer hem op kamertemperatuur, gegarneerd met een lekker toefje slagroom. Het ziet er mooi uit als je de hele vlaai ineens met slagroom afwerkt, maar het is praktischer om elke portie afzonderlijk te garneren, tenzij je de vlaai in één keer gaat serveren en opeten.

Los voor het kersengarnituur de maïzena op in 2 eetlepels van de siroop. Doe de kersen en de overgebleven siroop in een pan. Als de kersen heel fris van smaak zijn, kun je desgewenst 1-2 eetlepels suiker toevoegen. Breng de kersen aan de koken roer het maïzenapapje erdoor. Laat het geheel al roerend een minuut doorkoken.

Schenk of schep het garnituur warm of afgekoeld over de rijstevlaai. Je kunt het garnituur ook over de vlaai uitstrijken voor hij de koelkast in gaat. In dat geval kun je het best een iets dikkere saus maken door een extra theelepel maïzena te gebruiken.

Schenk de warme kersensaus op de afgekoelde vlaai en laat het geheel zo even staan om af te koelen en een beetje op te stijven voordat je de vlaai in de koelkast zet.

In Mangiare! op vrijdag 6 maart om 19:00 uur op NPO Radio 1: Limburg! Met: eetschrijver Janneke Philippi, dochter van een vlaaienbakker die de Limburgse keuken met de paplepel kreeg ingegoten en ze neemt zuurvlees mee naar de studio; verslaggever Chris Bajema brengt een bezoek aan een echte Limburgse slagerij; kookboekenfanaat Jonah Freud test drie verschillende recepten voor vlaai (of is het vla?) en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt de tweede amuse voor onze wedstrijd Het Diner. 

Presentatie: Petra Possel