(Als gevolg van nieuwsflitsen op Radio 1 d.d. 29 mei kwam dit recept in die uitzending niet aan bod; op 12 juni is dit voorgerecht gemaakt & geproefd)

Gegrilde coquilles met paprika saus met rucola van Fem Mente uit Barendrecht

Nodig:

* 3 grote coquilles pp (12 voor 4 personen) voorkeur vers van visboer. Anders is zak van AH ook goed, heb je wel 5/6 coquilles pp nodig.

Saus:

* Pot gegrilde paprika’s of je kan zelf rode 4 paprika’s grillen.

* 1 teentje knoflook

* theelepel saffraan

* scheut olijfolie

Sla:

* Verse rucola

* Citroen

* Theelepeltje franse mosters

* Scheutje lekkere olijfolie met wat peper en zout

Maak de dressing voor de rucola en mix deze door de rucola en zet terug in koelkast voor 15 minuten, serveer plukje sla naast de coquilles.

Saus prepareren: Laat paprika goed uitlekken uit de pot, spoel af met water, en droog af met keukenpapier. Pureer paprika’s met teentje knoflook, scheutje olie, wat peper en zout en theelepeltje saffraan met pureerstaaf en warm vervolgens op pannetje.

Dep de coquilles goed af met keukenpapier. Verwarm een vispan goed heet voor met klein beetje olie in pan, dat je uitsmeert met papiertje.

Grill de coquilles een minuutje aan beide kanten zodat ze niet geheel doorgebakken zijn, maar wel lekker bruin aan buitenkant. Leg ze op een bordje en schep een paar flinke eetlepels van de paprikasaus erover heen.

Je kan dit als voorgerechtje eten met alleen rucola, of met wat pasta erbij als hoofdgerecht. Het is echt heerlijk en zooo gezond! Eet smakelijk. De paprika saus ontbreekt op onderstaand plaatje.

Slahapjes met avgolemono dressing van Sally Butcher

Voor 12 hapjes:

12 slabladeren (bij voorkeur botersla)

4 stevige tomaten, in blokjes

6 (ingelegde) jonge komkommers, in blokjes

1 kleine ui gesnipperd

12 ontpitte groene olijven, in stukjes

6 ansjovisfilets, gehakt

Zout (zo nodig) en peper

Mochten de slabladeren te stevig zijn om op te rollen, blancheer ze dan heel even in wat kokend water. Koel ze daarna meteen in een bak ijswater. Dep ze dan droog met keukenpapier. Meng de resterende ingrediënten door elkaar in een kom. Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg een slablad voor je op een werkbank met het uiteinde van e steel van je af. Schep een lepel van het salademengsel op het dichtstbijzijnde uiteinde van het blad en rol het blad van je af op. Vouw tijdens het rollen de zijkanten naar binnen zodat de vulling volledig in het blad is gewikkeld. Herhaal dit met de andere bladeren.

Voor de saus:

4 eieren

5 eetlepels olijfolie

Sap en rasp van 1 limoen

2 theelepels Engelse mosterd

½ theelepel cayennepeper

½ theelepel paprikapoeder

Kook de eieren tot ze hard zijn. Laat ze afkoelen in koud water. Pel de eieren voorzichtig, snijd de doormidden en verwijder de dooiers. Druk de dooiers door een zeef (of prak ze goed met een vork) en doe ze met de andere ingrediënten in een kom. Klop het geheel tot een dikke saus. Eet de slahapjes met de saus.

Titel: Salmagundi

Auteur: Sally Butcher

Uitgeverij: Karakter

ISBN: 9789045204383

Prijs: € 24,95

___________

Loempiaatjes met citroengras & kokos van David Frenkiel en Luise Vindahl

200 gram biologische,stevige tofoe

2 stengels citroengras, gekneusd en fijngesneden

Sap van 1 limoen

2 tl biologische sojasaus

Dep de tofoe met keukenpapier droog. Snijd in reepjes en leg deze op een groot diep bord. Roer de rest van de ingrediënten door elkaar en schenk deze over de tofoe. Laat minstens 30 minuten marineren; keer ze halverwege om.

Voor de dipsaus:

50 gram rauwe pinda’s

2 eetlepels rijstazijn

2 eetlepels biologische sojasaus

2 eetlepels koud water

1 eetlepel ahornsiroop

Rooster de pinda’s lichtjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Laat ze uit de pan glijden om af te koelen en hak ze fijn. Roer de pinda’s door de rest van de ingrediënten voor de dipsaus en zet weg.

1 pakje rijstpapier

1 krop sla, gewassen en bladeren los

Grote handvol muntblaadjes

Grote handvol korianderblaadjes

½ komkommer in reepjes

1 mango, geschild, vruchtvlees in reepjes

30 gram ongezoet kokosschaafsel

30 gram kiemen, taugé, broccoli, erwten, alfalfa

Doop een velletje rijstpapier een paar seconden in een kom lauw water tot het papier zacht is. Leg het op een plank. Leg er een slablad op en verdeel daar de wat blaadjes munt en koriander over, wat komkommer en mango, een beetje kokosschaafsel, kiemen en een gemarineerd reepje tofoe. Vouw de bovenkant van het rijstpapier over de vulling, duw de vulling er strak in. Vouw de zijkanten naar binnen en rol helemaal op. Leg op een bord. Herhaal met de rest van de loempia’s. Dien op met de dipsaus.

Titel: The green kitchen travels

Auteurs: David Frenkiel en Luise Vindahl

Uitgeverij: Becht

ISBN: 9789023014485

Prijs: € 24,95

___________

Japanse gevulde koolrol van Maori Murota

8 bladeren savooiekool

Karashi (Japanse mosterd)

Gehakte bieslook

Vulling:

2 gedroogde shiitakes

500 gram varkensgehakt

50 gram gekookte Japanse rijst

400 ml water

1 ui, fijngesnipperd

Een stukje gemberwortel van 2 cm, gehakt

1 eetlepel sojasaus

1 snufje zout

Bouillon:

1 el sojasaus

2 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)

1 theelepel zout

2 eetlepels sake

400 ml dashi

Week de gedroogde shiitakes 3 uur in 300 ml water tot ze zacht zijn. Bewaar het weekwater voor de bouillon. Snijd de onderkant van de shiitakes en snijd de hoeden in kleine dobbelsteentjes. Meng ze goed met de rest van de ingrediënten voor de vulling.

Zet een grote pan water op. Kook elk savooiekoolblad 1 minuut in het water. Het doel is om de bladeren zacht te maken om de vulling te kunnen omwikkelen. Leg 1/8 deel van de vulling op een blad. Vouw 3 randen over de vulling en rol het blad met de vulling dan op tot een pakketje. Leg de pakketjes in een pan waarin ze mooi strak tegen elkaar aan liggen. Schenk de ingrediënten voor de bouillon en het weekwater van de shiitakes erbij en breng het op matig vuur aan de kook. Zet het vuur laag en leg het deksel erop. Verhit alles circa 30 minuten op laag vuur tot de vulling zacht is. Schenk zo nodig van tijd tot tijd met een lepel wat bouillon over de pakketjes. Serveer ze met Japanse mosterd en de gehakte bieslook.

Titel: Recepten uit Tokyo

Auteur: Maori Murota

Uitgeverij: Good cook publishing

ISBN: 9789461431127

Prijs: € 24,95

In Mangiare! van vrijdag 29 mei 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Christian Weij maakte het boek Verrot Lekker en vertelt daarin alles over fermentatie; kookboekenfanaat Jonah Freud maakt drie verschillende spring rolls en serveert daar zelfgemaakte kimchi bij ; verslaggever Chris Bajema maakt zelf kefir; en charmante assistente Francien Knorringa  bespreekt en serveert een inzending uit Mangiare's kookwedstrijd 'Het Diner'.

Presentatie: Petra Possel

In deze uitzending gaat het proefpanel over cola, niet van die twee bekende merken, maar juist de nieuwe versies. Steeds meer restaurants willen zich ook met dranken onderscheiden en kiezen voor 'andere' frisdranken.

Hiske Versprille, culinair criticus van Het Parool, proefde er drie met ons.

Fentimans Curiosity Cola, ‘botanisch gebrouwen’ 

Fritz kola, ‘aus Hamburg’, ‘koffeinhaltige limonade’

en tot slot de siroop DD Cordials kola van Leslie Dronkers

De conclusies liepen uiteen, aan tafel kreeg Fentimans hele goeie beoordelingen maar ook Cordials kola kon op bijval rekenen. Fritz vond men de minste.

Sinaasappelparfait van Cas Spijkers

Ingrediënten

2 sinaasappels

75 g suiker, 2 eidooiers

het merg van ½ vanillestokje

1 ½ dl slagroom

2 eiwitten

100 g fijne kristalsuiker

Voor de garnering:

2 dl bosbessensaus of andere rode saus

½ dl yoghurt

Bereiding

Snijd de sinaasappels doormidden. Schep met een lepel het vruchtvlees eruit en pers dit uit. Er is 1 dl sinaasappelsap nodig.

Breng het sinaasappelsap met 50 gram suiker aan de kook en laat het tot een siroop inkoken.

Maak met behulp van een bolletjessteker een schuldrandje rond elke sinaasappel. Schraap al het witte vlies met een lepel uit de sinaasappels en zet ze in de diepvries.

Klop in een vuurvaste haal de eidooiers met het vanillemerg en de resterende 25 gram suiker luchtig, zet de schaal boven een pan met zachtjes kokend water (au bain marie) en zorg dat dit de bodem van de schaal niet raakt. Verwarm de dooiarmassa al kloppend circa 7 minuten tot het een lichte, romige massa is. neem de schaal van de pan water en blijf kloppen tot de massa is afgekoeld.

Klop de slagroom lobbig en spatel deze door de eimassa. Spatel ook de sinaasappelsiroop erdoor. Schep deze compositie in de uitgeholde sinaasappels en laat ze in de vriezer in 3-4 uur opstijven.

Klop de eiwitten stijf; voeg al kloppend de 100 gram suiker toe. Neem de sinaasappels uit de vriezer en spuit een vlechtwerk van eiwitschuim bovenop. gebruik een gasbrander of de grill in de oven om de eiwitten lichtbruin te kleuren.

Maak op vier borden een brede rand (bosbessen-)saus. Druppel er yoghurt in en trek deze druppels met en satéstokje uit tot bijvoorbeeld hartjes. Zet in het midden een sinaasappel.

Cevapcici traybake van Rudolph van Veen

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten

2 rode uien

1 groene paprika

1 rode paprika

3 bosuien

4 trostomaten

250 g kastanjechampignons

1 bosje peterselie

450 gr krieltjes

500 g half om half gehakt

2 tl cayennepeper

1 el tomatenpuree

zout, versgemalen peper

60 g crème fraîche

Extra nodig:

bakpapier

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200ºC

Pel de uien en snijd in parten. Halveer de paprika's in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in grove blokjes. Snijd de bosuien in schuine stukjes en snijd de tomaten in parten. Snijd de champignons in vieren en hak de peterselie.

Verdeel de krieltjes, uien, paprika's, bosuien, tomaten en champignons over een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi het geheel met een deel van de peterselie.

Meng het gehakt met cayennepeper en tomatenpuree en breng op smaak met wat zout en peper. Verdeel het gehakt in porties, knijp  het met je handen voorzichtig in elkaar en verdeel het gehakt over de bakplaat met groenten. Bak de traybake circa 30 minuten in de voorverwarmde oven en verdeel de crème fraîche erover. Bestrooi met de resterende peterselie.

Bereiden: ca 40 minuten

per persoon

2035 kJ/485 kcal

28 g eiwit

26 g vet, waarvan 12 g verzadigd

31 g koolhydraten

7 g vezel

Kreeftensoep (4 personen 1 liter soep)

• 2 kleine kreeften ( bijv. diepgevroren van de Lidl, laat ze dan eerst ontdooien)
• 10 grote garnalen (ongepeld)
• 12 peperkorrels, licht geplet
• 8 takjes verse tijm
• 60 gram boter
• 1 ½ ui, waarvan 1 ui in stukken en ½       gesnipperd
• 2 grote schoongemaakte winter wortelt
• 3 stengel bleekselderij, in boogjes
• geraspte schil van 2 gewassen limoenen
• 2 grote teentjes knoflook
• 125 ml fris/fruitige witte wijn (Santa Cristina Bianco)
• 25 á 30 ml armagnac
• 75 ml medium sherry
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 kleine lepel suiker
• 100 ml slagroom
• 3 á 4 eetlepels rijst
• snuf cayennepeper (of meer naar smaak)
• zout naar smaak
• 1 á 2 blokje vis bouillon (afhankelijk van de smaak)

1. Pel de garnalen (verwijder het darm kanaaltje) hou het afval apart inclusief de koppen (als je ze zo gekocht hebt)
2. Haal het vlees uit de staart en de scharen. Bewaar het pantser van de staart en de omhulsel van de scharen, poten en gewrichten van de scharen. Zet het vlees apart
3. Sla met de achterkant van een vleesmes op alle stukken van het pantsers tot ze basrsten en snij de koppen in vieren.
4. Doe 30 gram roomboter in de pan.
5. Doe het afval van de garnalen in de pan samen met het pantser en de koppen van de kreeft en bak deze licht aan. (5 á 10 min) Let op verbranden van de schalen dit mag niet gebeuren.
6. Voeg 1,5 liter water er aan toe samen met 1 winter wortel in stukken, 2 stengels bleekselderij, 4 takjes tijm, 1 ui in stukken, 1 teentje knoflook en de geplette peperkorrels toe en breng langzaam aan de kook.
7. Voeg hier aan toe wat zout en 1 blokje vis bouillon (om de smaak nog meer te versterken kan er een ½ tot 1 blokje visbouillon extra bijgedaan worden)

Laat de bouillon ongeveer 1 á 2 uur trekken en inkoken tot er 1 liter van over is.

8. Zeef de bouillon door een fijne zeef boven een kom of pan en laat alles goed uitlekken. Gooi de pantsers, garnalen afval, peperkorrels, bleekselderij en tijm weg. Maar haal de helft van de winterwortel en de ui er uit.
9. Kook de garnalen heel kort in wat water met zout laat ze uitlekken en kruid ze met wat dillen en peper.
10. Snij een halve winterwortel in kleine stukken, versnipper de ½ ui en snij de bleekselderij in kleine stukken en snij de knoflook fijn.
11. Smelt de boter in een pan met dikke bodem.
12. Bak de ui (inclusief de helft wat gebruikt is voor de bouillon) op laag vuur glazig.
13. Voeg de in stukken gesneden wortelt (inclusief de helft die gebruikt is voor de bouillon, de in stukken gesneden bleekselderij, de overgebleven takjes tijm, fijn gesneden knoflook en citroenrasp van 1 limoen toe. Laat ± 5 minuten zachtjes bakken.
14. Voeg de witte wijn, de sherry en de tomatenpuree toe. Breng aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes al roerend koken.
15. Voeg na 5 min de suiker toe om de zurige smaak van de tomatenpuree tegen te gaan.
16. Haal de tijm takjes uit de pan.
17. Doe de inhoud in een foodprocessor.
18. Zet de pan weer op het vuur en giet er de kreeftenbouillon en slagroom in.
19. Voeg de rijst toe, doe de deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in ongeveer 20 minuten gaar worden.
20. Zeef de bouillon boven een andere pan en doe de rijst bij het groenten mengsel.
21. Pureer het groenten/rijstmengsel in een foodprocessor voor ongeveer 10 min.
22. Voeg beetje bij beetje ± 2 á 3 bekers bouillon toe tot er een egale massa/ontstaat.
23. Doe de massa in een zeef en wrijf dit boven de bouillon er door heen.
24. Roer door de bouillon goed door.
25. Voeg een snufje cayennepeper, de rest van de limoen rasp en de cognac toe en laat en verwarm het voor ongeveer 10 minuten op laag vuur.
26. Maak het eventueel af met peper en zout.Schep in borden en garneer met stukjes kreeft en garnalen.

Gebruik je verse kreeft kook deze dan eerst in 1 ½ water voor 5 á 8 minuten. Haal ze er uit en bewaar het kookvocht. Ga nu verder vanaf stap 2.

Gebruik het water waar de verse kreeft in hebt gekookt bij stap 6.

Wil je meer soep maken pas de ingrediënten na verhouding dan aan.

Laat de boter niet bruin worden maar altijd langzaam smelten.

Eet smakelijk!

Noot van de redactie: tussen de door de redactie uitgevoerde receptuur en het recept hierboven zijn verschillen, met name in de hoeveelheden vloeistoffen. Wij hopen dat u met dit aangepaste recept een heerlijke kreeftensoep met een mooie hoeveelheid armagnac, wijn en sherry zult maken. De jury heeft de soep beloond met de 1e prijs tijdens de finale van Het Diner op 11 december 2015. Veel plezier met het maken!

Zeekraalsalade met couscous van Mari Maris

180 gram couscous

2,25 dl witte wijn

2,25 dl groentebouillon

2 teentjes knoflook, in ragfijne reepjes

Olijfolie

300 gram zeekraal, grofgesneden

1 á 2 takjes dragon, gerist en gehakt

1 eetlepel citroensap of dragonazijn

Maak de couscous met de witte wijn en de groentebouillon. Fruit de knoflook goudbruin in de olijfolie. Meng er zeekraal en dragon door. Maak op smaak met citroensap of dragonazijn en peper.

Uit de groentebijbel van Mari Maris

Uitgeverij: Carrera ISBN: 9789048814886

Prijs: € 29,90

____________

Gestoomde poon in zeesla van Edwin Flores

4 poonfilets

Genoeg zeesla om de poon in te rollen

500 ml visbouillon

100 ml Japanse sojasaus

2 cm stukje geraspte gember

1 teen knoflook, fijngesneden

Peper en zout

Maak een sausje van de soja, gember en knoflook en laat een uur trekken op kamertemperatuur. Was de zeesla goed, om het zand eruit te spoelen. Peper en zout de vis naar smaak. Rol de filets per stuk in de zeesla. Leg in een stoompan die gevuld is met visbouillon. Stoom de vis in enkele minuten gaar. Serveer de saus erbij.

Wildpluk kookboek van Edwin Flores

Uitgeverij: Bertrams en de Leeuw ISBN: 9789461561497

Prijs: € 29.95

________________

Dulsepesto uit Lekker Lokaal

1 citroen

3 eetlepels dulse of een mengsel van zeewier, zeesla, nori, wakame

2 hardgekookte eieren

1 eetlepel water

Eventueel 2 bosuitjes, fijngesneden

2 – 2 ½ dl olijfolie of mayonaise

Snijd de citroen doormidden, pers het sap eruit en bewaar dat samen met de pulp. Doe het citroensap met zeewier, de hardgekookte eieren en de overige ingrediënten in een keukenmachine en mix 2 minuten alles tot puree, U kunt er eventueel nog wat zelfgemaakte mayonaise door mengen.

zeewierbrood

20 gram zeesla, nori of wakame vers of gedroogd

400 gram bloem

3 dl water, houd hiervan 3 eetlepels apart om het wier in te weken

10 gram droge gist of 20 gram verse gist

10 gram suiker

4 gram zout

1 theelepel olie

Besprenkel de zeesla, nori of wakame met 3 eetlepels water en laat ze wellen. Meng in een kom de bloem met het overgebleven water, de gist, suiker, zout, zeewier en olie, kneed alles tot een deeg en laat het afgedekt op een warme plek rijzen. Verhit de oven tot 220 graden Celsius. Vorm een brood van het deeg, doe het in een bakvorm en laat het nog 15 minuten staan. Schakel de oventemperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak het brood in 50 minuten gaar en lichtbruin. Haal het eruit en laat het op een rooster afkoelen.

Titel: Lekker lokaal

Uitgeverij: fontaine

ISBN: 9789059564893

Prijs: € 39,95