College Hans Heiloo - Zuurdesem baguettte
Hans Heiloo geeft les in patisserie en boulangerie in The Bakery Institute in Zaandam. Dat is een school waar bakkers naartoe komen om zich te laten bijscholen, of niet-bakkers om zich tot bakker te laten omscholen. Daarnaast kunnen thuisbakkers er terecht voor cursussen boulangerie en patisserie. In vier cursusdagen leer je bijvoorbeeld de basis van brood bakken voor thuis. Het instituut komt voort uit de behoefte van bakkers om meer te weten te komen over hun producten en om zich te ontwikkelen tot bakkers die hun veeleisende hedendaagse consument kunnen bieden waar om gevraagd wordt: goed en gezond brood voor iedereen.
Als jongste bediende van Mangiare! was ik een ochtend te gast bij Hans Heiloo om een van de moeilijkste broden van de boulangerie te leren maken: zuurdesem baguette (durum). Hieronder volgt een weergave van wat ik geleerd heb, de ingrediënten lijst staat onderaan de tekst. Veel bakplezier! Jannekee
Hoe maak je een zuurdesem baguette?
Zuurdesem
Om zuurdesem te maken heb je een starter nodig. Die kun je maken door een gelijk deel biologisch meel om te roeren met een gelijk deel water van een bepaalde temperatuur, waarna je elke dag een beetje water en meel bijvoegt. Hans Heiloo maakt zijn desem op basis van biologische rozijntjes met water, waarin de benodigde melkzuurbacterie gaat ontstaan, na een paar dagen ga je dat mengen met meel en water en dan heb je dus een starter. Er zijn vele manieren voor, maar feit is dat dagelijkse verzorging en de temperatuur van de omgeving (in de professionele bakkerij gebeurt het in een rijskast) en het water een grote rol spelen. Ook moet het meel biologisch zijn, zodat er geen toevoegingen in zitten die de desemontwikkeling kunnen verstoren. En als je begint kun je zelfs het beste roggemeel gebruiken, daarin ontwikkelen de benodigde zuren het makkelijkst.
Best een grote hobbel die zuurdesem, voor mij als jongste bediende zelfs te groot, ik ben gestrand na diverse mislukte en beschimmelde desemstarters en word nu op weg geholpen door Hans, die mij een starter meegeeft. Waarschijnlijk is dat ook een goede tip voor luisteraars, vraag aan iemand in je omgeving een stukje starter.
En dan verder met het recept.
De baguette durum die Hans en ik hebben gemaakt bevat tarwebloem, durumgries (tarwegriesmeel dus, harde korreltjes), een klein beetje verse gist om de ontwikkeling op gang te helpen, Frans grijs zout (sel Guérande), zuurdesem, water en nog wat ‘inwaswater’ dat is ook gewoon water. Alle ingrediënten behalve het inwaswater meng je met de hand in een kom. Zodra het kan, en het samenhang heeft, ga je het uit de kom op een werkblad kneden. Als je denkt dat het kan, voeg je wat inwaswater toe en mengt / kneedt dat door het deeg. Als het erdoorheen zit, voeg je de rest van het inwaswater toe. Neem hiervoor de tijd, het duurt even. Als het een geheel is, begint het echte kneden. Daarbij sla je het deeg op het blad en vouwt het dan dubbel terwijl je je handen zo snel mogelijk lostrekt. Dan pak je het weer helemaal op en herhaal je het slaan en vouwen. Hiermee ga je ongeveer 20 minuten door. Dan doe je de gluten check. Je pakt met natte handen een klein stukje deeg en trekt het als een vel uit elkaar. Als het goed is, kun je er doorheen kijken zonder dat het scheurt. Als je het tegen het licht houdt, zie je de structuur van de gluten, een soort geraamte waartussen straks de gassen zich kunnen ontwikkelen die van die mooie luchtgaten vormen in je deeg. Na het kneden moet het deeg 24 graden warm zijn.
Dit deeg moet rijzen en tussendoor nog een keer gevouwen worden. Heel voorzichtig, niet meer kneden, enkel een paar keer vouwen om het weer in structuur te laten komen (anders wordt het een soort uitgezakte blob).
Links op de foto de uitgezakte blob, rechts het resultaat na een paar keer vouwen.
Als dit eenmaal is gebeurd en het deeg helemaal is uitgerezen (de rijs duurt 90 minuten, halverwege vouwen) wordt het deeg gesneden in porties van 350 gram.
Het deeg is mooi uitgerezen. Als je het hebt ingedrukt, veert het terug.
Porties van 350 gram deeg
Die porties worden voorzichtig voorgevouwen tot een soort rechthoekige broodjes. Op een met bloem bestoven linnen doek worden die broodjes neergelegd, waarna het linnen opgeplooid wordt om zo een soort gootjes te vormen waarin die broodjes hun vorm behouden tijdens het rijzen.
Na deze zogenoemde puntrijs van 20 minuten ga je de broodjes tot baguettes rollen. Dat doe je door het deeg zachtjes iets langwerpiger te duwen, daarna vouw je het twee keer op in de zelfde richting, waarbij je de lengte behoudt, maar de breedte wat smaller maakt en dan ga je rollen. Je zet je handen naast elkaar in het midden van het brood en rolt dan naar de punten toe uit. Zo worden de uiteinden iets dunner dan het midden en krijg je die typische baguettevorm. Je legt ze weer terug in de doeken en maakt weer gootjes door middel van plooien.
De baguettes tussen de plooien van de doek.
Nu begint de narijs van 60 minuten.
Dan ga je de broden insnijden met een heel scherp mes. Niet te diep en je hoeft niet te duwen, laat het mes het werk doen. Op die manier voorkom je dat je brood gaat scheuren op zijn zwakste plek (de vouwnaad) maar dat het scheuren gecontroleerd gebeurt, op de plek waar jij het wilt, namelijk bovenop de baguette.
Met een scherp scheermes worden de broden ingesneden.
Met behulp van een steekplankje leg je de baguette op de stenen bodem van de oven, met de vouwnaad naar beneden. (Je kan gewoon een stenen plaat, bijvoorbeeld een pizzaplaat, in je oven leggen om dit effect te krijgen). Om stoom te creëren kun je een hete bakplaat met ijsblokjes toevoegen. Dan gaan de broden 20 minuten de oven in op 240 graden. De stoom moet aan het begin in de oven zitten, daarna niet meer, want anders zou je brood niet knapperig zijn. Na 20 minuten zet je de ovendeur open en laat de broden nog 4 minuten doorbakken. Daar wordt de korst lekker knapperig van.
Het eindresultaat. Links op de foto de baguettes van Hans (lang en elegant), rechts die van mij (kort en dik).
Ingrediënten durum baguette:
880 gram Franse tarwebloem, type T65, zonder enige toevoeging
220 gram durumgries
9 gram verse gist
22 gram zout
220 zuurdesem
605 gram water van 20 graden C
110 gram inwaswater
