Uit: Anthony Bourdain - Beter wordt het niet (Originele titel: Appetites) / Uitgeverij Carrera Culinair
De jongste bediende - Jannekee Kuijper - serveerde dit gerecht in de uitzending bij het college van Jonah Freud over Anthony Bourdain. In het recept wordt gebruik gemaakt van een zelf gemaakte pomodoro-saus, het recept daarvoor staat onder het recept voor het broodje bal.
Broodje bal met Parmezaanse kaas
3 el plus 120 ml extra vergine olijfolie
1 middelgrote gele of witte ui, gepeld en in kleine blokjes
4 tot 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
6 takjes verse oregano, alleen de b blaadjes, fijngehakt
10 tot 12 takjes gladde peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak
500 g rundergehakt (schouder)
500 g kalfsgehakt
500 g varkensgehakt
50 g panko (Japans paneermeel)
2 grote eieren, geklutst
350 ml droge witte wijn
1 liter Pomodoro (zie recept hieronder)
4 puntige sesambroodjes, in de lengte en breedte gehalveerd
225 g mozzarella, in plakjes
120 g Parmigiano-Reggiano, geraspt
SPECIAAL GEREEDSCHAP
ondiepe braadslede waar 25 tot 30 balletjes in passen (ongeveer 25x30 cm)
vleesthermometer
Voor 8 personen
Nog zo'n Italiaans-Amerikaanse klassieker waar ik dol op ben. Rund geeft de ballen structuur, kalf houdt ze lekker mals en varken maakt ze vettig en sappig. Snijd je ui superfijn en werk de boel met lichte hand door elkaar.
Verhit 3 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur. Doe er de ui, knoflook, oregano en peterselie
bij en roer goed door elkaar. Kruid met peper en zout, draai het vuur iets lager en bak circa 5 minuten, of tot de groenten zacht en glazig maar nog niet bruin zijn. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, schep het mengsel in een grote kom en laat afkoelen. Veeg de pan schoon om er straks de gehaktballen in te braden.
Doe de drie soorten gehakt met de panko en de eieren in een kom. Voeg peper en zout toe en werk alles met de hand door elkaar. Draai het mengsel tot 25 tot 30 balletjes van 5 centimeter en leg ze op een groot bord. Dek af met plasticfolie en zet 15 tot 60 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 °C en haal de gehaktballen uit de koelkast.
Verhit 4 eetlepels olie in de hapjespan op middelhoog vuur. Braad de balletjes in porties voorzichtig rondom aan, en voeg zo nodig wat extra olie toe om te voorkomen dat ze aanbakken. Leg ze in de braadslede.
Giet de wijn en 250 milliliter van de pomodorosaus bij de balletjes zodat ze tot ongeveer halverwege onder staan. Schuif 25 tot 30 minuten in de oven, of tot de balletjes gaar maar nog wel sappig zijn (ze moeten een kerntemperatuur van 65 °C hebben).
Warm de rest van de pomodorosaus ondertussen al roerend op in een kleine braadpan met dikke bodem.
Haal de balletjes uit de oven en zet de oven op de grillstand.
Leg 3 balletjes op de onderste helften van de gehalveerde broodjes. Schep er een paar lepels pomodorosaus op en maak af met een plakje mozzarella en een flinke dot Parmezaanse kaas.
Schuif de broodjes ongeveer 2 minuten onder de hete grill, of tot de mozzarella iets bruin is en zachtjes bubbelt. Druk de kapjes op de broodjes en serveer ze meteen
Pomodoro
10 rijpe pruimtomaten
60 ml extra vergine olijfolie
1 middelgrote gele ui, gepeld en gesnipperd
4 tenen knoflook, gepeld en geperst
1⁄4 tl rode chilivlokken
1 blik à 800 g gepelde tomaten in blokjes
zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak
2 el boter
6 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd
SPECIAAL GEREEDSCHAP
ijswaterbad (een kom gevuld met ijsblokjes en koud water)
staafmixer
Voor ongeveer 1 1⁄4 liter
Voor tomatensaus heb je niet veel nodig. Sterker nog, er mogen niet eens veel ingrediënten in. Tomatensaus moet vlug en makkelijk zijn, en hoort fris te smaken – net als vers geplukte tomaten. Het is ten slotte tomatensaus, en geen oreganosaus of knoflooksaus. Ik herhaal het maar even zodat je weet dat ik het echt meen: het draait om de tomaten! O, en de saus mag maximaal 45 minuten – maar liefst korter – koken.
Breng een grote pan met dikke bodem vol water aan de kook en snijd met een scherp mes de verse tomaten boven- en onderop kruislings in. Leg ze zodra het water kookt in porties in de pan (om te voorkomen dat het water te snel afkoelt) en houd ze daar pakweg 30 seconden tot de velletjes beginnen los te laten. Leg de tomaten met een tang in het ijswater en trek als ze voldoende zijn afgekoeld de velletjes eraf. Krab de zaadjes eruit, gooi die weg en snijd het vruchtvlees in stukken.
Verhit de olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur en doe er de ui, knoflook en chilivlokken bij. Bak 1 tot
2 minuten en roer steeds om te voorkomen dat ze bruin worden; doe er vervolgens de verse tomaat en de tomaat uit blik (inclusief vocht) bij, en druk de tomaten uit blik fijn voordat je ze toevoegt. Roer goed, voeg een snuf peper en zout toe en verwarm 20 tot
25 minuten of tot de tomaten volledig uit elkaar zijn gevallen; roer tussentijds om.
Neem de pan van het vuur en pureer met een staafmixer tot een gladde saus. (Schep of giet de saus eventueel voorzichtig in een grote kom zodat dat makkelijker gaat.) Zet de saus terug op laag vuur en roer er de boter door tot hij volledig is gesmolten. Voeg de basilicum toe, proef en breng de pomodoro zo nodig op smaak.
