Fruit Cobbler met vanille-ijs en gezouten karamelsaus uit Zout Vet Zuur Hitte van Samin Nosrat
In de uitzending van vrijdag 23 maart 2018 maakte jongste bediende Jannekee Kuijper shortcake vlaai met rood fruit, vanille-ijs en caramelsaus. Hieronder de recepten uit het boek Zout Vet Zuur Hitte van Samin Nosrat. Belangrijk: De shortcake vlaai heet in het Engels fruit cobbler. Het betreft een variatie op het recept voor 'Lichte brosse karnemelkkoekjes'. Dus lees het recept helemaal uit voordat u begint, omdat u met een variatie gaat werken. Het lijkt wel en niet op een vlaai zoals wij die kennen. Het fruitmengsel (dat ook uit de diepvries mag komen) lijkt op een vlaaivulling zoals in kersenvlaai. Maar de shortcakes lijken nog het meest op scones. De karamelsaus wordt lekker door het zout, let vooral op Samin Nosrats tips hierover.
Lichte brosse karnemelkkoekjes
(Engels: shortbread)
Voor 16 koekjes (je kunt dit recept prima halveren)
16 eetlepels (240 g) ongezouten boter, in blokjes van ruim 1 cm en flink koud
240 ml karnemelk, koud
550 g bloem
4 theelepels bakpoeder
1 theelepel koosjer zout of 1⁄2 theelepel fijn zeezout
240 ml slagroom, koud, plus 60 ml meer om de koekjes te bestrijken
Verwarm de oven voor op 230 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Zet de blokjes boter en de karnemelk 15 minuten in de vriezer.
Doe de bloem, het bakpoeder en het zout in de kom van een staande mixer met
klopper en meng alles in circa 30 seconden op lage snelheid door elkaar.
Voeg de helft van de boter toe met een paar stukjes tegelijk en blijf circa 8 minuten
kloppen op lage snelheid tot het mengsel een beetje aan zand doet denken en er geen duidelijke stukjes boter te zien zijn.
Doe de rest van de boter erbij en blijf ongeveer 4 minuten kloppen tot de stukjes boter het formaat hebben van grote erwten.
Doe het bloemmengsel in een grote wijde kom en druk met je vingers de grootste stukjes boter plat: doe wat bloem op je handen en haal je duim over je vingertoppen, van de top van je pink tot die van je wijsvinger.
Maak een kuiltje in het midden van het bloemmengsel. Schenk de karnemelk en 240 ml room in het kuiltje. Meng met een rubberen spatel met brede cirkelvormige bewegingen tot het deeg enigszins homogeen wordt. Het mag er best nog wat grof uitzien.
Bestuif je werkvlak en stort het deeg erop. Druk het rustig plat tot een rechthoek van ongeveer 23 x 33 x 2 cm. Vouw het deeg dubbel, vouw het opnieuw en nog een derde keer en rol het tot slot met een deegroller rustig uit tot een rechthoek van ongeveer 23 x 33 x 2 cm. Als de bovenkant van het deeg nog niet glad is, herhaal dit opvouwen en uitrollen dan nog één of twee keer.
Bestuif je werkvlak en rol het deeg uit tot een dikte van circa 2 cm. Snijd er recht door- heen met een biscuitsnijder van 6 cm; veeg die af en bestuif hem tussen elke snede. Zo krijg je rechte koekjes die niet inzakken. Rol de snijresten opnieuw uit en snijd er koekjes van.
Leg de koekjes met ruim 1 cm tussenruimte op de beklede bakplaten en strijk er royaal room over. Bak ze 8 minuten op 230 °C, wissel de bakplaten dan om en draai ze. Bak de koekjes nog 8-10 minuten tot ze goudbruin zijn en licht aanvoelen als je ze oppakt.
Doe de koekjes over op een rooster en laat ze 5 minuten a oelen. Serveer ze warm.
In de vriezer blijft gesneden koekjesdeeg zes weken goed. Vries de koekjes in een enkele laag op een bakplaat in tot ze stevig zijn, stop ze dan in een diepvrieszak en leg ze weer in de vriezer. Als je ze wilt gaan bakken hoef je ze niet te ontdooien. Bestrijk de bevroren koekjes met room en bak ze 10 minuten op 230 °C en 10-12 minuten op 190 °C.
Variaties
Voeg voor shortcake 100 gram suiker toe aan de droge ingrediënten. Snijd de koekjes uit het deeg, bestrijk ze met slagroom en strooi er suiker over. Laat ze na het bakken
5 minuten a oelen en leg dan elke koekje op een bord. Snijd ze horizontaal doormidden en lepel er vanilleroom (blz. 433) en aardbeiencompote (blz. 417) tussen.
Verwarm voor vruchtenvlaai (Engels: fruit cobbler de oven voor op 200 °C. Maak de helft van het recept voor shortcakes, snijd het deeg en leg het in de koelkast. Meng in een grote kom 1,25 kilo verse ontpitte kersen, plakjes perzik of nectarine of 1,45 kilo bramen, boysenbessen of frambozen met 150 gram suiker, 2 eetlepels (30 g) maizena, 1 theelepel citroenrasp,
3 eetlepels citroensap en een inke snuf zout. (Gebruik bij diepvriesfruit 3 eetlepels/
45 gram maizena.)
Schep het fruitmengsel in een bakblik van 23 x 23 cm. Schik de koude shortcakes op het fruit. Zet het bakblik op een bakplaat om eventueel sap op te vangen dat uit het blik loopt. Bestrijk de shortcake met slagroom en strooi er royaal suiker over. Bak de vlaai 40-45 minuten, tot de shortcake gaar is en goudgeel wordt. Laat de vlaai iets a oelen voor je hem serveert en geef er naar keuze vanille-ijs bij.
Gezouten karamelsaus
6 eetlepels (90 g) ongezouten boter
150 g suiker
120 ml slagroom
1/2 theelepel vanille-extract
zout
Smelt de boter in een diepe, stevige steelpan op halfhoog vuur. Roer de suiker erdoor en draai het vuur hoog. het geeft niet als het suikermengsel schift en er korrelig uitziet. Geloof me, het wordt weer mooi glad. Roer tot het mengsel weer aan de kook komt en stop er dan mee. Wacht tot de karamel begint de verkleuren en draai de pan voorzichtig rond opdat de kleur regelmatig wordt. Laat de saus nog 10-12 minuten koken tot de suiker idee goudbruin is en een heel klein beetje begint te roken.
Neem de pan van het vuur en klopt direct de room door de karamel. Pas op, want het gloeiendhete mengsel zal erg borrelen en kan spetteren. Als er nog klontjes karamel in de saus zitten, klop die dan rustig op laag vuur tot ze zijn opgelost.
Laat de karamel afkoelen tot lauw en breng hem dan op smaak met de vanille en
een flinke snuf zout. Roer, proef en voeg zo nodig meer zout toe. De karamel zal indikken terwijl hij afkoelt. Ik serveer hem liever niet zo van het vuur, maar als hij ongeveer op kamertemperatuur is; dan hecht hij beter aan roomijs of aan al het andere waar je hem bij geeft. Maar ik zal eerlijk zijn: ook zo uit de koelkast is hij verduveld lekker.
Afgedekt kun je de saus maximaal twee weken in de koelkast bewaren. Warm hem rustig op in de magnetron of al roerend in een steelpan op zeer laag vuur
Uit: Zout Vet Zuur Hitte van Samin Nosrat, Uitgeverij Unieboek Het Spectrum
Het proefbaksel van de jongste bediende, hier nog zonder de karamelsaus
