Garnalenflapjes
Rissóis de camarão
Uit: Lisboeta, van Nuno Mendes 
Voor ca. 36 stuks
7,5 dl volle melk, plus extra voor de zekerheid
2 laurierblaadjes
20-25 rauw grote garnalen of gamba's met pantser
1 el olijfolie
plantaardige olie, om te frituren
Voor het deeg
30 g boter
280 g patentbloem, plus extra om te bestuiven
1 tl zout
1 tl gemalen witte peper
1/4 tl cayennepeper
1/2 tl gerookte paprikapoeder
Voor de vulling
1 el olijfolie
30 g boter
1/2 kleine ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1 rijpe pruimtomaat, ontveld, ontdaan van zaad en fijngehakt
een snuf versgeraspte nootmuskaat
1/2 tl gerookte paprikapoeder
30 g maizena
een kneusje citroensap, plus citroenpartjes voor erbij
een klein bosje koriander, het blad fijngehakt
een klein bosje peterselie, fijngehakt
zeezoutvlokken en witte peper
Voor de paneerlaag
1 eidooier, losgeklopt
2 eieren, losgeklopt
100 g gedroogde broodkruimels
Breng de melk met de laurierblaadjes tegen de kook aan in een grote pan. Pocheer daarin de garnalen gaar in circa 2 minuten. Haal ze uit de pan maar bewaar hem elk. Pel de garnalen en draai de koppen eraf. Leg de pantsers en koppen opzij. Verwijder de darmkanaaltjes van de garnalen: maak met een mesje een snee midden over de rug en trek het eruit. Hak de garnalen grof en zet ze opzij.
Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur. Bak daarin de garnalenpantsers en -koppen tot ze licht geroosterd zijn. Schenk de bewaarde melk erbij eb breng die aan de kook. Neem de pan van het vuur, dek hem af en laat de melk 30 minuten trekken. Giet hem door een zeef en druk daarbij met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk smaak uit de koppen en pantsers. Zet 5 dl getrokken melk opzij voor het deeg en 2,5 dl voor de vulling, zo nodig aangevuld met wat extra melk.
Maak het deeg: verwarm in een pan de boter en 5 dl getrokken melk. Zeef de bloem, het zout en de specerijen boven een groot vel bakpapier. Stort de bloem snel in de pan als de melk bijna kookt; gebruik daarbij het bakpapier als trechter. Klop krachtig tot het deeg loskomt van de pan en een bal vormt. Neem de pan van het vuur en leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak.Laat het deeg even afkoelen enkneed het dan licht tot het glad is en terugveert als u erop drukt. Dek het af met een schone theedoek.
Maak de vulling: verhit de olijfolie en boter in een grote pan op halfhoog vuur en fruit daarin de ui in circa 10 minuten zacht. Voeg zout en peper en dan de knoflook toe en bak die tot de geur vrijkomt. Roer de tomaat en de 2,5 dl getrokken melk erdoor en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en roer de nootmuskaat en het paprikapoeder door de melk. Proef of er zout en/of peper bij moet. Bereid in een kommetje een papje van de maizena en een scheutje water. Roer dit door de melk in de pan en breng de melk al roerend zachtjes aan de kook tot de saus zo ver bindt dat hij blijft hangen aan de achterkant van een lepel. Voeg de gehakte garnalen, een scheutje citroensap, de koriander en peterselie toe. Breng de vulling op smaak, strijk deze uit op een bakplaat, dek af met plasticfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Verdeel het deeg in twee stukken. Rol op een met bloem bestoven werkvlak elk stuk uit to teen dikte van circa 3 mm. Haal er cirkels van 8 cm uit met een dribbelde steekvorm (ca. 36 stuks). Dek ze af met een theedoek zodat ze niet uitdrogen. Schep in het midden van elke cirkel een volle eetlepel vulling en bestrijk de rand licht met eidooier. Vouw het deeg dubbel voer de vulling, als een pasteitje. Druk de randen dicht en druk voorzichtig eventuele lucht eruit. Leg de flapjes op een bakplaat in de koelkast terwijl u de rest maakt.
Paneer de flapjes: doe de losgeklopte hele eieren in een kom en de broodkruimels in een andere. Doop elk flapje eerst in het ei, schud het teveel eraf en doop het flapje dan in de broodkruimels.
Vul een grote pan met dikke bodem voor een derde met plantaardige olie en verhit die tot 180 ºC, of tot een stukje brood dat u erin gooit gaat sissen en vrijwel meteen goudbruin wordt. Frituur de flapjes in kleine porties in circa 4 minuten gaar. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze direct met citroenpartjes en een ijskoud biertje erbij.
