In deze uitzending vertelt wijnschrijver Nicolaas Klei over een onbekend wijnland: Nederland. We proeven vier voorbeelden waaruit blijkt dat Nederlandse wijnboeren veel te bieden hebben!
In Mangiare! van vrijdag 28 september 2018 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: koningin van de kaas Betty Koster over haar nieuwe boek Hollandse Kaas; programmamaker Bianca Tan over goed en lekker eten voor ouderen; wijnschrijver Nicolaas Klei proeft voor ons drie Nederlandse wijnen; en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een nieuwe inzending voor de wedstrijd Met de paplepel waarin luisteraars recepten insturen van gerechten die hun vader vroeger maakte.
Presentatie: Petra Possel
De boeuf bourguignon die in de uitzending werd besproken door jongste bediende Jannekee Kuijper was gemaakt naar recept van Manfred Meeuwig uit zijn in 2010 verschenen kookboek ‘Recettes pour bien vivre’ waarin hij gebaseerd op een antiek Frans kookschriftje de eenvoudige maar o zo plezierige gerechten uit de Franse keuken verzamelde.
Voor een kookworkshop bewerkte oesterdeskundige Hein Sas het klassieke recept voor oesters met Kantonese saus tot het volgende recept:
Oesters met Kantonese saus (‘oesters van Nam Kee’)
Ingrediënten, voor voorgerecht (4 personen)
• 12 oesters, hoeven geen zeer verfijnde te zijn, bijvoorbeeld Zeeuwse of Ierse creuses
• Voor de saus:
o 10 gram gedroogde zwarte boontjes (toko)
o 2 grote of 3 kleine tenen knoflook, geschild en fijngeraspt
o stukje gemberwortel (formaat flinke dobbelsteen) geschild en fijngeraspt o mespuntje rode peper vlokjes
o 2 eetlepels lichte olie (arachide- of maiskiemolie)
o scheutje water
o flinke scheut sesamolie
o bosuitje, in ringetjes gesneden
Bereiding:
1. Verwarmdeovenvoorop100oC.
2. Leg de oesters er 8 minuten in.
3. Verwarmdezwarteboontjes,gember,pepervlokjesenknoflookmetwatolie,
laat even pruttelen en voeg dan een scheutje water toe. Laat ca. 15 min
zachtjes stoven, af en toe roeren en prak tegen het eind de zwarte boontjes.
4. Zet de sesamolie op het vuur en laat goed heet worden (tot die net walmt, niet
heter, anders verbrandt de olie).
5. Maak de oesters open, dat gaat makkelijk doordat warm zijn. Snijd ze los van
de schelp en giet het zoute water eruit.
6. Schep een theelepel van de bonen-knoflook-gember-peper saus op iedere
oester en doe er wat ringetjes bosui bovenop.
7. Giet over saus en bosui een flinke theelepel hete sesamolie (het moet even
sissen, dan is de olie heet genoeg) en serveer.
Vegetarische variant:
Vervang de oesters (per 12) ook in dit geval door:
Ingrediënten:
• 12 lege oesterschelpen
• 250 g zachte tofu, in dunne reepjes gesneden
• 2 eetlepels misopasta
• scheutje goede, weinig zoute sojasaus (toko)
Bereiding:
1. Zie boven: het mengsel van tofu, misopasta en sojasaus 5 minuten laten pruttelen en roeren, dan laten afkoelen en verdelen over de lege schelpen.
2. Schep een flinke theelepel van de bonen-knoflook-gember-peper saus op het mengsel in de schelpen en doe er wat ringetjes bosui bovenop.
3. Giet over saus en bosui een flinke theelepel hete sesamolie (het moet even sissen, dan is de olie heet genoeg) en serveer.
In Mangiare! van vrijdag 21 september 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: voormalig culinair journalist en oesterdeskundige Hein Sas over de oesterstand van het land; verslaggever Chris Bajema onderzoekt het concept ‘all you can eat’ in een seafood restaurant in Rotterdam; chef en culinair journalist Hilary Akers bespreekt het klassieke gerecht boeuf bourguignon en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt dit gerecht.
Presentatie: Petra Possel
Recept Hachee voor 4 personen
Ingrediënten:
12 à 14 kleine uien
800 gram biologisch rundvlees (riblappen)
5 laurierblaadjes
5 kruidnagels
bakboter
1 plak ontbijtkoek
1 glas rode wijn
zout en peper
Bereiding:
In een grote braadpan het rundvlees even rustig aanbraden, daarna het vlees in een snelkoker, tezamen met de kruidnagels en de laurierblaadjes, in een half uur gaar laten worden.
De uien schoonmaken, in dunne plakken snijden en in het overgebleven baksel van het vlees, in de braadpan, op een lage stand laten karamelliseren en regelmatig ‘omscheppen’!
Het vlees uit de snelkoker halen, klein snijden en met het kookvocht bij de uien voegen.
Het geheel even goed aan de kook brengen en de rode wijn erbij, daarna weer op een lage stand zetten.
Als laatste de goed fijn gesneden kruidkoek er bij en alles goed omroeren.
Het geheel op een warmhoudplaatje (gas) op een lage stand één uurtje laten stoven, klaar!
Serveren met kruimige aardappelen met evt. rode kool (met appeltjes)
In Mangiare! van vrijdag 14 september 2018 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: hoofdredacteur van culinair magazine Bouillon Will Jansen schreef het boek De Zelftemmer of de kok die de mensen aardig kookte, een roman over een gewezen topkok met een geheel eigen kijk op eten; culinair journalist Jacques Hermus is net terug uit Toscane en brengt verslag uit van zijn reis; bier-specialist Rick Kempen proeft drie verschillende kriekbieren; en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een nieuwe inzending voor de wedstrijd Met de paplepel waarin luisteraars recepten insturen van gerechten die hun vader vroeger maakte.
Presentatie: Jellie Brouwer
In de uitzending van vrijdag 7 september was Ronald Giphart te gast naar aanleiding van zijn bundel eetverhalen getiteld ‘Smakelijk’. Uit die bundel komt onderstaand recept voor tomatensoep van zijn vrouw Mascha:
Verder bespraken Karin van Munster en jongste bediende Jannekee Kuijper het nieuwe kookboek van Ottolenghi, waaruit het volgende gerecht werd gemaakt en geproefd:
Tuinder Wim Bijma wordt door diverse chefs van restaurants in de hoofdstad als leverancier geroemd om zijn tomaten. Hij neemt naar de uitzending een aantal exemplaren uit zijn eigen tuin mee. In de uitzending vertelt hij waarom veel tomaten niet meer smaken zoals vroeger en waar je op moet letten bij het telen van tomaten.
In Mangiare! van vrijdag 7 september 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: Ronald Giphart bundelde voor zijn boek Smakelijk de eetverhalen die hij de afgelopen jaren schreef voor het AD en andere bladen; verslaggever Chris Bajema volgde een cursus Indiaas koken; kookboekenschrijver & voormalig restaurant-recensent Karin van Munster bespreekt Simpel van Yotam Ottolenghi en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek.
Presentatie: Petra Possel
