Recepten bij #Hallo2019 op NPO Radio 1
Op 1 januari 2019 nam Mangiare’s @jongstebediende Jannekee Kuijper bezit van een van de pantry’s in het Radiohuis om de hele dag te gaan staan bakken en braden bij de lopende uitzending van de samenwerkende omroepen onder de noemer #Hallo2019. De dag begon met de oliebollen van de avond ervoor en liep zo via iets lekkers bij de koffie naar het lekkerste broodje bal en zijn vegan tegenhanger, en via de door Brexit in Groot-Brittannië bedreigde curry Kip Tikka Masala naar een vlaai die je benen de kracht van Tom Dumoulin geeft.
Mangiare verbouwt koffiehoek tot keuken in het NPO Radiohuis
De recepten:
1) Wentelteefjes van oliebollen
We verspillen iets teveel voedsel door het onnodig weg te gooien, gewoon wij thuis dus, als consumenten. Een mooie aanleiding om de oliebollen van de vorige avond in plakjes te snijden en te behandelen als wentelteefjes:
Ingrediënten:
ei
melk
zout
olie
oliebollen van gisteravond, in plakjes
Suiker met een schepje kaneel erdoor geroerd
Werkwijze:
Roer het ei los (hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid oliebollen, voor een stuk of 5 oliebollen is 1 ei genoeg), en meng het een flinke scheut melk. Brengt het mengsel op smaak met een beetje zout. Zet een pan op het vuur en voeg als de pan heet is de olie toe. Week de oliebollen even in het ei-melk mengsel en leg voorzichtig in de pan (het kan spatten). Bak beide kanten tot ze mooi goudbruin zijn. Besprenkel met de kaneelsuiker en serveer.
Bronvermelding: @jongstebediende dacht dit recept zelf bedacht te hebben, maar na enige research (oké ze typte het even in Google), bleek het internet bezaaid met oliebollen-wentelteefjes recepten. Kijk zelf maar, er was zelfs iemand op Twitter die #oliebollenwentelteefjes trending probeerde te krijgen tijdens de oudjaarsavond.
2) Friese Oranjekoek
Op een feestdag neem je iets feestelijks bij de koffie. We zouden minder zwaarbewerkt voedsel moeten eten, dus maken we de lekkere dingen gewoon zelf. Friese Oranjekoek heeft een lange geschiedenis en is ondanks zijn naam roze. Hij hoort thuis in de canon van de Nederlandse patisserie en is met recht Frieslands trots te noemen. Het recept is van een Brabander, meester-patissier Rudolph van Veen, en het mooie is: van glazuur tot spijs, je maakt alles zelf, dus niet zwaar- maar zélfbewerkt:
Ingrediënten
Voor het deeg:
120 g gekonfijte sinaasappelsnippers
1 ei
200 g lichte basterdsuiker
30 g boter
350 g zelfrijzend bakmeel
2 tl anijszaad
100 ml water
Voor het Amandelspijs
150 g amandelen
150 g suiker
1 eiwit
citroensap
Voor de garnering:
200 ml slagroom
50 g suiker
100 g poedersuiker
2 el rode bessensap
gekonfijte sinaasappelschillen
chocoladesnippers
Extra nodig:
vierkante bakvorm
Werkwijze:
Deeg
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Snijd de sinaasappelsnippers in stukjes.
Meng het ei met de suiker, boter, zelfrijzend bakmeel, 100 g sinaasappelsnippers, anijszaad en het water. Laat het deeg opstijven in de koelkast.
Bestuif het deeg met bloem en rol het uit in 2 plakken. Vet de bakvorm in en leg bakpapier op de bodem. Leg een plak deeg op de bodem, verdeel de amandelspijs erover en leg de volgende plak deeg erop.
Bak het deeg in de oven in circa 30 minuten goudbruin en gaar.
Haal de taart uit de vorm en laat hem afkoelen
Amandelspijs
Maal de amandelen en suiker fijn en mix het eiwit erdoor.
Garneren
Klop de slagroom met de suiker stijf en schep de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
Meng de poedersuiker met het bessensap en bestrijk de bovenkant van de taart ermee. Snijd de randen van de taart eraf.
Spuit de slagroom op de taart en steek er sinaasappelsnippers en chocoladesnippers in.
Bronvermelding:
https://www.24kitchen.nl/recepten/friese-oranjekoek#bereidingswijze
Baknotitie van @jongstebediende : Rudolph waarschuwt er al voor in zijn filmpje, het deeg is heel kleverig. Het werkt dus makkelijker als je het echt goed laat afkoelen voor je het probeert uit te rollen. En oranjesnippers vond ik niet in het bakvak van mijn super, maar wél bij de Turkse winkel bij mij op de hoek. Overigens was bij Mangiare! ooit een bakker uit Leeuwarden te gast, zijn oranjekoek had een garnering van een crème op basis van banketbakkersroom en zijn oranjesnippers waren ragfijne draadjes, ook heerlijk.
Hier ligt de oranjekoek op te drogen, niet schrikken: de randjes moeten er nog afgesneden en daarna wordt de boel nog gegarneerd, met recht een koek die uiteindelijk heel mooi opdroogt!
3) Broodje bal op Amerikaans-Italiaanse wijze
Mannen zouden eigenlijk minder vlees moeten eten, dat bericht bereikte ons eind 2018. Dus Patrick Lodiers schotelden wij een vergelijkend warenonderzoek voor. Eerst: het lekkerste broodje bal denkbaar, van de ons in 2018 ontvallen rock ’n roll chef en culinair reisprogrammamaker Anthony Bourdain uit zijn boek Beter wordt het niet (originele titel: Appetites). Dit is het recept:
Broodje Bal met parmezaanse kaas
Voor 8 personen
Ingredienten:
3 EL plus 120 ml extra vergine olijfolie
1 middelgrote gele of witte ui, gepeld en in kleine blokjes
4 tot 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
6 takjes verse oregano, alleen de blaadjes, fijngehakt
10 tot 12 takjes gladde peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak
500 g rundergehakt (schouder)
500 g kalfsgehakt
500 g varkensgehakt
50 g panko (Japans paneermeel)
2 grote eieren, geklutst
350 ml droge witte wijn
1 liter Pomodoro (zie recept onder dit recept)
4 puntige sesambroodjes, in de lengte en breedte gehalveerd
225 g mozzarella, in plakjes
120 g Parmigiano-Reggiano, geraspt
Speciaal gereedschap:
Ondiepe braadslede waar 25 tot 30 balletjes in passen (ongeveer 25 x 30 cm)
vleesthermometer
Werkwijze:
Verhit 3 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur. Doe er de ui, knoflook, oregano en peterselie bij en roer goed door elkaar. Kruid met peper en zout, draai het vuur iets lager en bak circa 5 minuten, of tot de groenten zacht en glazig maar nog niet bruin zijn. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, schep het mengsel in een grote kom en laat afkoelen. Veeg de pan schoon om er straks de gehaktballen in het braden.
Doe de drie soorten gehakt met de panka en de eieren in een kom. Voeg peper en zout toe en werk alles met de hand door elkaar. draai het mengsel tot 25 tot 30 balletjes van 5 centimeter en leg ze op een groot bord. Dek af met plasticfolie en zet 15 tot 60 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200˚C en haal de gehaktballen uit de koelkast.
Verhit 4 EL olie in de hapjespan op middelhoog vuur. Braad de balletjes in porties voorzichtig rondom aan, en voeg zo nodig wat extra olie toe om te voorkomen dat ze aanbakken. Leg ze in de braadslede.
Giet de wijn en 250 ml van de pomodorosaus bij de balletjes zodat ze tot ongeveer halverwege onder staan. Schuif 25 tot 30 minuten in de oven, of tot de balletjes gaar maar nog wel sappig zijn (ze moeten een kerntemperatuur van 65˚C hebben).
Warm de rest van de pomodorosaus ondertussen al roerend op in een kleine braadpan met dikke bodem.
Haal de balletjes uit de oven en zet de oven op de grillstand.
Leg 3 balletjes op de onderste helften van de gehalveerde broodjes. Schep er een paar lepels pomodorosaus op en maak af met een plakje mozzarella en een flinke dot Parmezaanse kaas. Schuif de broodjes ongeveer 2 minuten onder de hete grill, of tot de mozzarella iets bruin is en zachtjes bubbelt. Druk de kapjes op de broodjes en serveer meteen.
Pomodoro
Ingrediënten
10 rijpe pruimtomaten
60 ml extra vergine olijfolie
1 middelgrote gele ui, gepeld en gesnipperd
4 tenen knoflook, gepeld en geperst
1/4 TL rode chilivlokken
1 blik á 800 g gepelde tomaten in blokjes
zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak
2 EL boter
6 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd
Speciaal gereedschap:
ijswaterbak (een kom gevuld met ijsblokjes en koud water)
staafmixer
Bronvermelding
Uit: Beter wordt het niet - Appetites, Antony Bourdain, 2016, Uitgeverij Carrera Culinair, ISBN 9789048836994
Braadnotitie van @jongstebediende: Die ballen, die saus, meer is eigenlijk niet nodig. Het is een enorme toestand om het op een broodje te krijgen en die toevoegingen van kaas zijn volgens mij niet eens nodig, het is al lekker genoeg van zichzelf. Overigens: middenin de winter vond ik moeilijk om goede rijpe pruimtomaten te vinden, ik heb daarom alleen bliktomaten gebruikt, maar wel lekkere bliktomaten. Op de werkvloer waar ik stond te braden waren deze ballen echte hardlopers, er was zelfs een dichter die er meermaals voor terugkwam. Aan het eind van de middag merkte ik een schaaltje op dat een beetje verdekt opgesteld bleek te staan. Gauw deed ik ze met saus en al in een bakje zodat ik er de volgende dag mijn gezin nog mee kon voeden. En ja hoor: nog steeds overheerlijk (en niets verspild)!
De ballen waren een dag later nog steeds overheerlijk. #nomorefoodwaste
4) Broodje bal - vegan style
Na dit heerlijke broodje bal volgde deel twee van het vergelijkend warenonderzoek: de vegan tegenhanger, naar recept van Mark Bittman, de uitvinder van het VB6-dieet. Dat is een dieet waarmee hij de medicijnen buiten de deur wist te houden, zonder helemaal zijn bourgondische inslag te verloochenen. Hij eet tot 6 uur ’s avonds veganistisch en daarna neemt hij een gewone avondmaaltijd. Voor hem werkte het, en ons kan het in ieder geval inspireren iets meer vegan gerechten te eten, toch? Patrick nam de proef op de som. Hij vond het heerlijk, maar als een op zichzelf staand gerecht, niet in vergelijking met het goddelijke broodje bal van Bourdain. Nou, dat komt goed uit, u heeft toch geen tijd om beide broodjes op 1 dag te maken, u bent @jongstebediende niet!
Aubergineballen
Ingrediënten:
3 EL olijfolie
500 g aubergine, ongeschild, in blokjes van maximaal 2,5 cm
1 TL zout
1/2 TL peper
1 ui, gehakt
1 EL knoflook, geperst
100 g gedroogde, gekookte witte bonen of 225 g witte bonen uit blik
15 g gehakte verse peterselie
50 g broodkruimels, het liefst volkoren
snuf rode chilivlokken (naar wens)
500 g basis tomatensaus (zie recept hieronder)
Werkwijze:
Verwarm de oven voor op 190˚C. Vet een grote bakplaat in met 1 EL olijfolie. Verhit 1 eetlepel olijfolie op matig vuur in een grote koekenpan. Voeg de aubergine en 2,5 dl water toe. Bestrooi het mengsel met zout en peper en bak de aubergine 10-15 minuten tot hij begint te rimpelen, en zacht en bruin wordt. Roer af en toe. Doe de aubergine in de kom van de keukenmachine.
Doe de resterende EL olie in de pan. Voeg de ui en knoflook toe en zet de pan weer op het vuur. fruit het mengsel 3-5 minuten tot het zacht en glazig is. Roer regelmatig. Giet intussen de bonen af; spoel bonen uit blik eerst af onder de kraan. Doe de bonen en peterselie bij de aubergine in de keukenmachine. Maal de ingrediënten goed door elkaar, maar zorg ervoor dat het geen puree wordt.
Meng de ui en knoflook door het auberginemengsel. Voeg de broodkruimels en chilivlokken toe. Voeg zo nodig meer zout en peper toe. Rol twaalf ballen van 5 centimeter van het mengsel. Doe de ballen in de pan. Bak ze 25-30 minuten tot ze stevig en mooi bruin zijn.
Warm intussen de tomatensaus op. Serveer de aubergineballen heet of op kamertemperatuur, met de tomatensaus.
Basistomatensaus
Voor 8 porties
Ingrediënten:
2 EL olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 EL knoflook, gehakt
1 TL zout
1/2 TL peper
rode chilivlokken, naar smaak
1,6 kg tomaatstukjes uit blik, met het sap
60 g verse basilicum, of 30 g verse peterselie (naar keuze), gehakt
Werkwijze
Verhit de olie in een grote pan op matig vuur. Voeg de ui en knoflook, 1/2 TL van het zout, de peper en de rode chilivlokken toe. Bak de groenten 3-5 minuten tot ze zacht worden; roer af en toe.
Voeg de tomaten en de overgebleven 1/2 TL zout toe en zorg ervoor dat het mengsel zachtjes kookt. Kook 15-20 minuten tot de tomaten uit elkaar vallen, de groenten zeer zacht zijn en het mengsel dik wordt; roer af en toe. Als het mengsel te dik is, roert u er een scheut water door.
Roer de kruiden erdoor. Proef, breng de saus goed op smaak en serveer hem. (Of bewaar de saus, in een goed afgesloten bak, enkele dagen in de koelkast of enkele maanden in de diepvries).
Bronvermelding
Uit: Het VB6 -vegan before 6 - Kookboek, originele titel: The VB6 Cookbook. More than 350 Recipes for Healthy Vegan Meals All Day and Delicious Flexitarian Dinners at Night. Mark Bittman, 2014, Karakter Uitgevers, ISBN 978 90 452 0557 1
5) Brexit-curry
Net na lunchtijd, maar op 1 januari misschien precies op tijd, serveerden we een dampend kommetje curry, volksvoedsel nummer 1 in Groot-Brittannië dat in het zicht van de Brexit in zwaar weer verkeert. De curry houses waar men massaal hun curry’s bestelt in Engeland, kampen namelijk met een personeelstekort. De Oost-Europese krachten trekken weg vanwege de op handen zijn Brexit en de beloofde immigranten uit de Gemenebest (waaronder India en Pakistan) zijn nooit gekomen. Gelukkig gaf Jamie Oliver een recept voor de go-to curry onder de curry’s: de kip tikka masala:
Ingrediënten:
6 tenen knoflook, gepeld
stuk verse gemberwortel van 7 1/2 cm, geschild
2 of 3 verse rode chilipepers, zonder zaadjes
olijfolie
1 EL mosterdzaad
1 EL paprikapoeder
2 TL gemalen komijn
2 TL gemalen koriander
3 EL garam masala
200 g biologisch yoghurt
4 middelgrote kipfilets, in grote stukken gesneden
1 EL boter
2 middelgrote uien, gepeld en dun gesneden
2 EL tomatenpuree
handje gemalen cashewnoten of amandelen
zeezout
1 DL slagroom
handvol verse koriander, gehakt
het sap van 1 of 2 limoenen
Werkwijze:
Rasp de knoflook en gember op de fijnste kant van een kaasrasp in een kom. Hak de pepertjes zo fijn mogelijk en meng ze met de gember en knoflook. Verhit een flinke scheut van de olie in een pan en doe mosterdzaadjes erbij. Wanneer ze beginnen te ploppen, mogen ze samen met het paprikapoeder, de komijn, gemalen koriander en 2 EL van de garam masala bij het knoflook- en gembermengsel. Doe de helft van dit mengsel in een kom, roer de yoghurt erdoor en doe er de stukken kip bij. Hussel alles goed en laat de kip een half uur marineren.
Laat de boter smelten in de pan van de mosterdzaadjes en laat hierin de gesneden ui en de andere helft van het kruidenmengsel 15 minuten op laag vuur bakken, zonder het bruin te laten worden - als het goed is begint het al heerlijk te ruiken! Doe de tomatenpuree en de gemalen noten erbij en giet een halve liter water met een halve TL zout in de pan. Roer alles goed door en laat het een paar minuten zachtjes pruttelen. Laat de saus inkoken tot hij iets dikker is geworden. Zet hem even opzij.
Bak de stukken gemarineerde kip door en door gaar in een grillpan of op de barbecue - je kunt het ook onder de grill doen als je wilt.
Warm de saus op en roer er de room en de derde lepel garam masala door. Proef inbreng de saus als dat nodig is op smaak. Zodra de saus kookt, haal je hem van het vuur en kunnen de gebakken stukken kip erbij. Controleer nog een keer of het voldoende gekruid is en bestrooi de curry voor het serveren met de gehakte koriander en besprenkel met het limoensap. Het enige wat je nu nog nodig hebt, is een enorme bak dampende basmatirijst, wat papadums en voldoende koud bier!
Bronvermelding
Uit: Jamie’s Dinners, Jamie Oliver, 2004, Uitgeverij Kosmos-Z&K Uitgevers, ISBN 90 215 4068 1
Op een gegeven moment was de paniek bij @jongstebediende zo nijpend dat ze geheel vergat foto's te maken. Gelukkig nam trendwatcher Richard Lamb deze foto van de curry
6) Power-vlaai
Er is een bakker in Limburg die in samenwerking met een wielerploeg is gaan onderzoeken wat nou goed voedsel zou zijn voor een wielrenner in training of tijdens een koers. Renners eten tijdens de Tour de France wel 6000-8000 Kcal per dag. Dat eten moet dus niet alleen verantwoord zijn, maar het liefst ook een beetje lekker. En daar zijn wij het bij Mangiare helemaal mee eens. Wat bleek: als je vlaai maakt van lokale Limburse kersen en lokaal geteelde speltbloem, dan kom je een heel eind in de buurt van echt power-food. Voor de kersen geldt: liever uit de diepvries dan uit blik of pot, vers van de boom is het allerbeste. En als je honing hebt van een imker uit de buurt dan kun je de suiker beter vervangen door die honing. Een stuk vlaai, dat eet niet makkelijk op de fiets, daarom ontwikkelde die bakker de ‘plats’ een soort dichte vlaaiflap. Hij raadde mij absoluut af om die te maken omdat die zeker zou mislukken, het procédé dat hij ervoor ontwikkelde geeft hij niet prijs, maar het recept voor de vlaai staat gewoon op zijn site. Dus dan eten wij die vlaai wel vóór het fietsen, gewoon thuis, aan de keukentafel.
Kersenvlaai
Ingrediënten
Vulling ( voor ca 2 vlaaien van 22 cm)
750 gram uitgelekte kersen
350 ml water / sap van het fruit
150 gram suiker
50 gram aardappelzetmeel of maïzena
Vlaai
300 gram speltvlaaideeg voor de bodem
600 gram vlaaivulling
50 gram speltvlaaideeg voor de deksel
1 ei
Decoratiesuiker voor op de deksel
Ingredieënten vlaaideeg:
500 gram speltbloem
30 gram verse gist of 2 zakjes gedroogde gist (11 gram)
150 gram roomboter
3 eetlepels suiker of honing
1 theelepel zout
1 ei
150 ml volle melk
Vlaaipan met een doorsnede van 22 cm
Voorbereiding
Vlaaivulling
De kersen uit laten lekken. Vang het sap op en gebruik deze ipv water voor de vulling.
Giet het water/sap in de pan en breng het aan de kook.
De suiker met het aardappelzetmeel mengen in een kleine kom.
Als het water/sap kookt, voeg je langzaam het suikermengsel aan het water toe en roer je het rustig door tot een homogene massa ontstaat.
Laat het geheel een paar minuten doorkoken en roer vervolgens al het fruit rustig door de massa.
Giet de vulling in de grote kom. Laat de vulling afkoelen in de koelkast
Tip van de bakker: Als de vulling nog dof eruit ziet dan mag je nog wat vocht toevoegen. Totdat er glans komt op de vulling.
Vlaaideeg
Werkwijze:
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.
Let op: Als u gedroogde gist gebruikt, kunt u deze het beste vermengen met de bloem. Meng gedroogde gist niet met water! Houdt gist en zout gescheiden van elkaar.
Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Zet de machine rustig aan in de eerste versnelling, ca. 4 minuten.
Zet hierna de machine in de tweede versnelling. Laat de machine ca. 2 minuten draaien, tot het een soepel deeg is.
Neem het deeg uit de machine en verdeel deze in twee, zodat er een stuk van 300 gram ontstaat voor een vlaaibodem van 22 cm doorsnede.
Bol het deegstuk op en leg deze onder een theedoek.
Ook het andere deegstuk bol je op en bewaar je onder een theedoek.
Laat de deegstukken minimaal 20 minuten rijzen.
Hierna is het deeg klaar voor verwerking.
Werkwijze
Verwarm de oven voor op 200 ˚C en smeer de vlaaipan in met roomboter. Je kunt ook bakpapier gebruiken. Knip dan een grote vierkant en leg deze ruim over de vlaaipan. Na het bakken kan je de met de uiteindes gemakkelijk de vlaai uit de pan tillen.
Weeg alle ingrediënten voor de vlaai nauwkeurig af. Rol het deegstuk voor de bodem uit tot een ronde plak. Leg deze voorzichtig in de vlaaipan. Nu ga je het deeg opduimen. Wij noemen dit opduimen van het deeg, omdat je met de duim rustig het deeg verdeeld in de vlaaipan. Hierbij zorg je ervoor dat er geen luchtbellen zitten tussen het deeg en de vlaaipan.
Wanneer er na het opduimen deeg over de rand van de vorm heen hangt, kun je dit verwijderen. Dit doe je het gemakkelijkste door met je deegroller over de rand te rollen. De vulling (600 gram voor een vlaai 22 cm) in de vlaaipan doen en verdelen over de bodem.
Deegstuk voor de deksel uitrollen, met een dikte van ca. 3 mm. Rol met een pizzaroller reepjes van ca 2 cm breedte uit het deegplak. Leg de reepjes als een raster over de vlaaivulling. Haal eventueel overhangende randen eraf. Klop het ei los en bestrijk hiermee de deksel. Bestrooi deze vervolgens met decoreersuiker. Geef de vlaai een narijs van ca. 30 minuten.
Zet de vlaai onder in een voorverwarmde oven van 200 °C.
De baktijd bedraagt ca. 15/20 minuten, totdat de vlaai mooi goudbruin is. De vlaai direct lossen uit de vlaaipan.
Bronvermelding
https://www.grainlabs.nl/recept/kersenvlaai/
De vlaai die een renner door de koers kan slepen
