Hachis Parmentier
Door: Jannekee Kuijper, Jongste Bediende Mangiare! @jongstebediende
In de uitzending van vrijdag 31 januari 2020 kreeg ik van Hilary Akers de opdracht een Hachis Parmentier te maken. Het is een eenvoudig gerecht uit de Franse thuiskeuken. Ooit bedacht om de Fransen aan de aardappel te krijgen, inmiddels een lievelingsgerecht van vele Franse kinderen en thuiskoks. Er bestaan vele variaties en toevoegingen, en de kans is groot dat een van die variaties ook wel eens op uw bord is beland. In mijn zoektocht naar een goed recept vond ik op het internet heel veel voorbeelden, ook van vegetarische, koolhydraatarme of vis Parmentiers. Voor mijn versie was ik op zoek naar een gerecht waarin veel verfijning zou zitten in de puree. Die wilde ik luchtig, zalvig en smaakvol. Ik houd zelf niet heel erg van boter, dus die komt in dit gerecht niet in grote hoeveelheden voor, maar de boterfan wordt aangemoedigd vooral de alternatieven voor boter te vervangen. Overigens had Hilary Akers zo haar eigen (professionele) visie op dit gerecht. Er zou bijvoorbeeld beter geen rundergehakt gebruikt kunnen worden, dat wordt zo hard en droog. En haar persoonlijke smaak is dat de puree lekker stevig moet zijn, liever gestampt dan geknepen. Het publiek in de studio en de gasten aan tafel genoten evenwel van dit comfortabele gerecht.
Foto: Beri Shalmashi
Gebaseerd op een Franstalig recept
Ingrediënten:
600 g rundergehakt
Scheut olijfolie of klontje boter om te bakken
2 gepelde tomaten (mag uit blik), in blokjes gesneden
Optioneel: 1 eetlepel tomatenpuree
600 g. aardappelen (kruimig)
2 eigeel
15 cl crème fraîche
Optioneel: scheut olijfolie extra vierge
150 ml warme (opgeschuimde) melk
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
1 handvol blaadjes van platte peterselie, fijngehakt
100 gram gruyère of andere kaas naar keuze
1 eetlepel broodkruim of panko
ca 25 gram boter voor de toplaag
Zout, peper, nootmuskaat
Oventemperatuur: 190°C
Bereiding:
Fruit ui en knoflook glazig met wat zout. Voeg gehakt toe, bestrooi met zout en bak rul. Voeg tomaat toe en laat even inkoken. Voeg eventueel een lepel tomatenpuree toe om de 'saus' iets te binden. Als de saus is ingedikt de peterselie toevoegen en pan opzij zetten.
De puree maken. Kook de aardappel in gezouten water en giet af. Knijp in een pureeknijper of gebruik een stamper voor wat grover resultaat. Werk door de warme puree de geraspte kaas, houd iets van de kaas apart voor de toplaag. Voeg één voor één de eidooiers toe, klop met een pollepel luchtig. Voeg de crème fraîche toe en werk erdoorheen. Voeg eventueel een scheut olijfolie toe, voor de liefhebber mag dit ook boter zijn. En werk er tenslotte de opgeschuimde of warme melk doorheen. De puree is nu mooi egaal en luchtig, niet lijmerig of grof.
Neem een ovenschaal en bedek de bodem met het gehaktmengsel. Druk dit met de bolle kant van lepel enigszins aan. Schep de puree erbovenop en strijk dit zachtjes aan met de bolle kant van een lepel. Of het oppervlak vlak of schotsig wordt, mag u zelf weten. Er zijn er die de puree in een spuitzak stoppen en met een grote gekartelde spuitmond in toefjes op het gehakt spuiten. Aangezien ik een laagje kaas met broodkruim wilde, koos ik voor een plat dak. Leg vervolgens het restje geraspte kaas op de puree. Daaroverheen de eetlepel broodkruim strooien. De toplaag afdekken met wat vlokjes boter. Die maakte ik met een dunschiller van een koud pakje boter maar gebruikt u vooral uw eigen manier.
Nu hebt u de keuze: of u zet de schaal afgedekt in de koelkast tot een half uur voor etenstijd; of het is allang etenstijd en dan zet u de schaal per direct in de oven. 190°C, ca. 30 minuten, of tot het gerecht heet is en de toplaag mooi bruin.
*Na afloop van de uitzending mailde luisteraar Ghislaine de Lange dat ze een recept voor Hachis Parmentier vond in een Frans boek dat zij in de jaren tachtig kocht: La Bonne Cuisine Française van Marie-Claude Bisson.
