Mara Grimm over haar initiatief crisiskoken.nl
Ter illustratie van haar verhaal over lekkere gerechten voor tijdens de corona-crisis onderstaand recept voor gehaktballen van ***chef Jonnie Boer.
DE BALLEN VAN DRIESTERRENCHEF JONNIE BOER
Wat er gebeurt er als je een driesterrenchef iets doodeenvoudigs als een bal gehakt laat maken? Precies. Een wonder. Want de ballen van Jonnie Boer zijn groter, sappiger en lekkerder dan die van alle oma’s in de hele wereld bij elkaar.
Voor 4 ballen:
600 g half om half gehakt
4 middelgrote eieren
100 g crackers of melba toast, fijngemalen
2 el grove Zwolse mosterd (ik heb andere grove mosterd gebruikt, sorry Jonnie)
1 eetlepel sambal
zout
2 tenen knoflook
Een halve gesnipperde ui
Een klont boter
2 el balsamicoazijn
Bereiding
Meng het gehakt met de eieren, crackers, mosterd en sambal en een beetje zout tot een homogene massa en laat even staan. Doe wat boter in een pannetje en fruit hierin de gesnipperde ui en knoflook op laag vuur. Blus af met de balsamicoazijn en laat licht karamelliseren. Draai het vuur uit, laat afkoelen en voeg toe aan het gehakt.
Bak een klein beetje gehakt in een pannetje om te proeven of er nog wat zout bij moet. Jonnie’s advies: de bal moet vooral niet te zout zijn.
Pers vervolgens in je handen vier dikke ballen en braad ze in de boter rondom bruin. Jonnie heeft ongetwijfeld allemaal geheime wapens in huis om die ballen te draaien zonder dat ze kapot gaan, maar ik doe dat gewoon met twee grote lepels. Doe vervolgens wat jus in de pan (niet tegen Jonnie zeggen: ik gebruikte fond uit een potje met een beetje water, maar een bouillonblokje met wat water zou ook kunnen, al herhaal ik graag nog een keer: niet tegen Jonnie zeggen) en laat de ballen in een minuut of twintig gaar sudderen. De ballen na het aanbraden een minuut of twintig in een oven van 140 graden zetten is ook een optie.
Voor erbij
Enfin. Of je nou echte jus gebruikt of stiekem een bouillonblokje in de pan gooit: de ballen zijn hoe dan ook niet te versmaden. Mocht je er iets bij willen serveren, dan heeft Jonnie nog een goed advies: serveer er wat aardappelen met wildpluk bij. Mengt daarvoor wat zelfgeplukte pinksterbloemen en zelfgeplukt spreenkruid en hak grof. Kook vervolgens 80 gram aardappeltjes glazig en gaar met een beetje zout. Als de aardappeltjes nog warm zijn roer je er wat olijfolie en de gehakte wilde kruiden door.
Tot slot serveert hij er ook zelfgeplukte daslook bij, maar daar kom ik later deze week uitgebreid op terug.
_______________
