Recepten bij uitzending Albert Roux
Uit: French Country Cooking - Albert & Michel Roux (1989)
Petits Poivres Limouxin
peperige koekjes
Deze kleine peperige hartige koekjes zijn heerlijk bij een aperitief, zoals natuurlijk de beroemde bruisende witte wijn blanquette de Limoux
Ingrediënten
- 300 gram plus extra bloem
- 100 gram zachte boter
- 5g / ¾ TL fijn zout
- 5g / ¾ TL vers gemalen zwarte peper
- 2 snufjes baksoda
- 125 ml water
- eimengsel, mengsel van 1 eidooier met 1 eetlepel melk
Stort de bloem op een werkvlak, maak een kuiltje in het middel en voeg boter, zout, peper en baksoda toe. Mix alle ingrediënten met de vingertoppen waarbij je beetje bij beetje de bloem in de kuil mengt. Zodra het deeg op broodkruimels lijkt het water toevoegen terwijl je met de andere hand blijft mixen. Het deeg 2 of drie keer kneden met de muis van je hand totdat het helemaal glad wordt. Niet doorkneden. Inpakken in huishoudfolie en 1 uur laten koelen in de koelkast.
Verwarm oven voor op 220/gas7
Bestrooi het werkvlak lichtjes met bloem en rol een vijfde van het deeg in een kleine worstvorm van ongeveer 7mm diameter. Snijd in stukken van 5-7 cm, afhankelijk van hoe je de koekjes wil vormen (gedraaid of gevouwen), ze kunnen gebakken worden in elke vorm die je leuk vindt. Herhaal deze werkwijze 4 keer met het overgebleven deeg totdat het op is.
Bestrijk de koekjes licht met eimengsel, plaats op een bakplaat en bak 10 minuten in de voorverwarmde oven, totdat ze een licht gouden kleur hebben. Leg de koekjes op een rooster om af te koelen.
Leg de koekjes op een schaal met een dekservet.
________
Ratatouille
In een perfecte ratatouille zijn de groenten goed gaar maar niet tot pulp gekookt, zodat de individuele smaken van elke groente goed waarneembaar blijft.
Ingrediënten
- 400 g aubergines
- 400 g courgettes
- 200 g groene paprika
- 200 ml olijfolie
- 200 g uien, gesnipperd
- 1 bouquet garni (bosje peterselie, laurier, tijm)
- halve bol knoflook
- 1 kg tomaten, gepeld, zaad verwijderd, gehakt
- zout en versgemalen zwarte peper
voorbereiding
Aubergines en courgettes: Was en snijd de eindjes eraf. Snijd de aubergines in ringen van 1 cm dikte, doe in een kom, bestrooi met zout en laat 30 minuten ontvochtigen. Snijd de courgettes in blokjes van 1 cm en doe in een kom.
Paprika’s: Smeer in met olijfolie, leg onder een hete grill totdat ze aan alle kanten zwart zijn en het vel begint te blaren. Spoel af in koud water, en pel voorzichtig. Snijd door over de lengte en verwijder het zaad en de witte zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in vierkantjes van 1 cm en doe in een kom.
maken
Verwarm een derde van de olijfolie in een braadpan, doe er de uien, het bouquet garni en de knoflook in en laat 5 minuten zweten, zonder dat ze kleur krijgen. Doe de tomaten en erbij en laat 15 minuten zachtjes stoven, roer elke 5 minuten even met een spatel.
Bak ondertussen de aubergines. Verwijder het vocht met een keukenpapiertje. Verhit de overgebleven olie in een koekenpan, doe de aubergines erin en bak 20 minuten op middelhoog vuur, keer elke 5 minuten de aubergines op hun andere kant. Doe ze bij de braadpan, doe de deksel erop en laat 30 minuten zachtjes pruttelen, roer elke 10 minuten.
Doe nu de courgettes en de paprika in de braadpan, en stoof met de deksel erop 30 minuten, roer elke tien minuten. Verwijder het bouquet garni en de knoflook en breng de ratatouille op smaak met ruim zout en peper.
serveren
Doe de ratatouille in een aardewerken schaal of serveer het rechtstreeks uit de braadpan. Het moet gloeiend heet zijn.
aantekening
Ratatouille is ook koud heerlijk, met koude gebraden kip bijvoorbeeld. Het kan ook gebruikt worden als vulling voor een omelet of worden geserveerd als hapje.
________
