Recept bij uitzending vrijdag 29 januari 2021
Beignets van krab en maïs van BJ Dennis uit ‘The Rise’ van Marcus Samuelsson
Ingrediënten:
4 EL ongezouten boter
350 gram verse maïskorrels (van 2 kolven)
2 EL verse bieslook
220 g bloem
90 g maismeel
2 TL bakpoeder
1/2 TL gemalen cayennepeper
1 TL grof zeezout
240 ml karnemelk
1 groot ei
225 g krabvlees
plantaardige olie voor frituren
Yaji (Suya kruiden) Aioli (recept volgt onder dit recept)
Smelt de boter in een middelgrote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de maïskorrels toe en bak totdat ze iets zachter zijn, zo’n 3 tot 4 minuten. Doe in een grote kom en roer er de bieslook door. Zet weg om af te laten koelen.
Meng in een andere kom bloem, maismeel, bakpoeder, cayennepeper en zout.
Voeg de karnemelk en het ei toe en roer door de maïskorrels. Voeg het bloemmengsel toe en roer samen. Vouw tenslotte het krabvlees erdoor.
Verhit 4 cm olie in een grote pan tot 190 graden. Zet een rooster op bakplaat en bekleed het rek met keukenpapier.
Gebruik een maatlepel ter grootte van een eetlepel (15 ml) en schep voorzichtig een paar schepjes van het beslag in de olie, ongeveer 4 of 5 tegelijk. (Werk in gedeeltes om de pan niet te vol te scheppen). Bak de beignets, regelmatig kerend, tot ze goudbruin en gaar zijn tot in het midden, 5 tot 7 minuten. Leg ze op het voorbereide rek om uit te lekken en iets af te koelen.
Serveer warm met aioli om te dippen.
Yaji (suya spice) aioli
2 grote eigelen
1 EL verse citroensap
175 ml pinda of arachide olie
1 teen knoflook geraspt
1 EL Yaji mix*
1 kleine sjalot, fijngehakt
2 EL bieslook, fijngehakt
Zeezout
Doe de eigelen in een kom, giet er het citroensap bij en roer met een garde samen. Voeg druppeltje voor druppeltje de olie toe, in een dun straaltje, continu roerend met de garde, totdat al de olie is opgenomen en het mengsel een emulsie is geworden, zo’n 3 tot 4 minuten. Roer er de knoflook, de Yaji-mix, de sjalot en de bieslook door. Proef en breng op smaak met zout. Blijft drie dagen goed in een luchtdicht bakje in de koelkast.
Yaji mix
125 g geroosterde pinda’s
2 EL gemalen gember
1 TL zout
1 TL paprikapoeder
1 TL knoflookpoeder
1 TL uienpoeder
1 TL cayennepeper
Doe de pinda’s in de kom van een keukenmachine of blender en pulseer tot fijngehakt. Maak er geen puree van! Voeg gember, zout, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder en cayennepeper toe en pulseer totdat het goed gemengd is en het er poederachtig uitziet. Drie maanden houdbaar in een luchdicht bakje in koelkast of vriezer.
